躲不开的食品添加剂讲解

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1、三聚氰氨 全国人民突然发现吃的食物中有 许多没有听说的化学物质，而且害人 第一次知道“添加剂”一词 1 2006年3月16日在肯德基食品中发现苏丹红 辣椒红色素中有苏丹红 2 2011年在北京市 北京大学公共卫生学院的张华明等 北京市居民食品添加剂知信行调查 中国健康教育 2012 年 1月第 28 卷第 1 期 有 59. 2%、74. 5% 的人认为苏丹 红、三聚氰胺属于食品添加剂。 3 4 三聚氰胺 食品添加剂 危害健康 禁用食品添加剂 1什么是食品添加剂？ 5 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、 味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入 食品中的化学合成或者天然物质。 6 中华人民共和

2、国食品安全法 GB2760-2011食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 添加剂:为改善物质的某些性能而加入到物 质中的药剂。 现代汉语词典 6 添加剂 医药添加剂 塑料添加剂 橡胶添加剂 造纸添加剂 木材添加剂 混凝土添加剂 饲料添加剂 三聚氰胺 7 溶剂、油、蜡、汽油添加剂 苏丹红 食品添加剂 添加剂食品添加剂 8 不要将“食品添加剂”简称为“添加剂” 大家不要听到“添加剂”就认为是“食品添加剂” 只有列入GB2760食品安 全国家标准 食品添加剂使用 标准的才是食品添加剂 9 没有“三聚氰胺”和“苏丹红” “三聚氰胺”和“苏丹红”不是食品添加剂 日常生活常见的食品添加剂 10 味精 醋酸

3、 柠檬酸 二氧化碳 小苏打 番茄红甘草 果胶 海藻酸钠 红曲 姜黄 焦糖色 抗坏血酸 可溶性大豆多糖 维生素E 辣椒红 磷酸 硫磺 乳酸 明胶 琼脂 茶多酚 罗汉果苷 特别说明 某化学品可以是不同工业产品的添加剂 赛百味“偶氮二甲酰胺”事件 一位美国博主发现在国际连锁快餐品牌赛百味的面 包中使用的偶氮二甲酰胺同样用于制作瑜伽垫、鞋 底和人造皮革，随后在互联网上发起请愿。 国内媒体将面包和鞋底成分联系起来 ，采用“鞋底面包”、“鞋底添加剂”等 赚人眼球字眼为标题，继而引发了强 烈的舆论。 11 偶氮二甲酰胺 橡胶添加剂面粉处理剂 小苏打(碳酸氢钠) 12 化学品 添加剂 食品添加剂 安全评价 允

4、许使用范围，使用量 产品质量标准，生产许可认证 监管 13 药物 2 必须使用食品添加剂吗？ 14 收获有季节 四季食用 保藏 加工制造 霉变 15 16 细菌、霉菌等微生物 内源果胶酶 杀死、抑制微生物，灭酶 1795年悬赏1.2 万法郎奖励发明 保藏食品技术 1809年一个旅店老板的儿 子尼古拉斯阿佩尔 17 盐腌 糖渍 罐藏 干制 形状、风味变化 残余微生物仍然会生长 发明、使用防腐剂 品种，产地，储存时间 筋力 质量均一 面粉处理剂 18 小苏打 老面发酵 19 红曲红 红曲最早发现于中国， 已有一千多年的生产、 应用历史 明代李时珍本草纲 目：“此乃人窥造 化之巧者也” 明代大药理学

5、家李时珍本草纲目 二五卷谷部中记载： “豆腐之法，始于汉淮南王刘安” l 豆腐的历史2100年 l 卤水，氯化镁，硫酸钙，凝固剂 20 桂花 玫瑰花 茉莉花 21 提取物(精油、油树脂、浸膏等)是食用香料 22 23 24 长安回望绣成堆， 山顶千门次第开。 一骑红尘妃子笑， 无人知是荔枝来。 过华清宫 杜牧 食品添加剂 焙烤 食品 方便 食品 肉制品 新鲜 果蔬 休闲 食品 乳制品 没有食品添加剂就没有现代食品工业 推动新产品开发革新传统工艺 保障食品质量与安全 糖果饮料 食品工业 食品添加剂是食品工业的灵魂 没有食品添加剂就没有食品安全 25 食品添加剂 不能说必须使用。就是不得不用。 2

6、6 3 有哪些食品添加剂？ 27 根据功能分类 调整食品风味类 保持食品品质类 着色剂 护色剂 漂白剂 食品香料 酸度调节剂 增味剂 甜味剂 乳化剂 稳定剂和凝固剂 增稠剂 膨松剂 水分保持剂 胶姆糖基础剂 抗结剂 防腐剂 抗氧化剂 被膜剂 消泡剂 酶制剂 食品工业助剂 营养强化剂 面粉处理剂 GB14880 食品营 养强化 剂使用 标准 调色类 调香类 调味类 调质类 28 食品加工助剂类 营养强化类 29 使用原因频数有效比例/% 外观1820.5 营养4146.6 口感6573.9 保质期长3034.1 降低成本 44.5 其他 78.0 表1企业使用食品添加剂主要动 机 张秋琴,陈正行

7、,吴林海.生产企业食品添加剂使用行为的调查分析J. 食品与机械,2012,28 (2):229-232. 4 食品添加剂安全吗？ 30 国际权威机构 食品添加剂专家委员会(JECFA)，由世界权威 专家组成，以个人身份参加、以纯科学的立场对世 界各国使用的食品添加剂进行评议。 联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO) 食品法典委员会(CAC)，是协调各成员国食品法规 、技术标准。 食品添加剂法典委员会(CCFA)，制定统一的 规格和标准，确定统一的试验和评价方法等，对 JECFA通过的各种食品添加剂标准、试验方法、 安全性评价结果等进行审议和认可，再提交CAC 复审后公布。 31 中国

8、政府管理机构 1、开展食品安全风险评估基础性工作，具体承担食品安 全风险评估相关科学数据、技术信息、检验结果的收集 、处理、分析等任务，向国家食品安全风险评估专家委 员会提交风险评估分析结果； 2、承担风险监测相关技术工作，参与研究提出监测计 划，汇总分析监测信息。 3、研究分析食品安全风险趋势和规律，向有关部门提 出风险预警建议。 共9大工作职责 32 食品添加剂的安全评价 按照食品安全性毒理学评价程序和方法（ GB15193.119）进行。 毒理学评价以规定的毒理学试验为基础，通常分 为4个阶段： 急性毒性试验。 遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验 。 亚慢性毒性试验90d喂养试验、

9、繁殖试验、 代谢试验。 慢性毒性试验（大鼠2年），致癌试验。 确定最大无作用剂量或无作用剂量 33 食品添加剂的使用限量是怎样确定的？ 最大无作用剂量或无作用剂量：机体长期摄 入受试物（被测物）无任何中毒表现的每日 最大摄入剂量，单位mg/kg体重，缩写MNL 由于存在个体和种系差异，动物实验得到的 数据不能直接用于人体。一般将动物毒性实 验的剂量缩小100倍，确定试验人体每日允 许摄入量（A） 。 34 根据人群的膳食特点，确定膳食中含有该 物质的各种食品的每日摄食量（C），然后 分别算出其中每种食品含有该物质的最高 允许量（D）。 根据该物质在食品中的最高允许量（D）制 定出该种被测成分在

10、每种食品中的最大使 用量（或残留量）（E）。 在GB2760食品安全国家标准 食品添加剂 使用标准中规定其使用范围和用量。 35 2011年-2012年对我国食品中含铝食品添加剂进 行风险评 估 我国全人群平均膳食铝摄入量低于JECFA 提出的 每周耐受摄入量PTWI （2 mg/kg体重/周） 低年龄组和高食物消费量人群膳食铝摄入量均已 超过PTWI 面粉及面制品是我国膳食铝的主要来源 北方地区居民，由于面食消费量高，有60%居民 的铝摄入量超过PTWI。 36 修正含铝食品添加剂使用规定 调整硫酸铝钾和硫酸铝铵使用范围、用量。 撤销硫酸铝钾、硫酸铝铵、赤藓红铝色淀、靛蓝 铝色淀、亮蓝铝色淀

11、、柠檬黄铝色淀、日落黄铝 色淀、胭脂红铝色淀、诱惑红铝色淀等所有含铝 食品添加剂（合成着色剂铝色淀）在膨化食品中 的使用。 撤销酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝 淀粉3种食品添加剂。 37 年度 总 数 新品 种数 调整使用范 围品种数 撤消品种数 20082711001270 20097426480 20109735620 2011538432 20124323345741* 表 2008-2012年食品添加剂品种调整情况 注：拟撤消 38 受技术限制不得不使用食品添加剂 护色剂:亚硝盐发色、抑菌、特殊风味！ 不使用 使用 允许使用量 50mg/kg 0mg/kg 30mg/kg 39

12、 世界统一的食品添加剂安全评价 方法和标准 食品添加剂安全性高 实时、动态监管食品添加剂安全 40 41 美国,欧盟没有批准使用,说明我国的标准低? 过氧化苯甲酰 美国批准 中国撤消批准 欧盟不批准 联合国食品法典委员会批准 氧化、防腐 没有发现因为食品添加剂 导致的食品安全危害 世界范围内 42 5 违规使用食品添加剂一定有危害吗？ 43 在中国违规使用食品添加剂 现象 超范围 超限量 非正当目的使用食品添加剂 食品添加剂无错 ，造假有罪！ 44 44 “染色馒头”事件 2011年4月初，央视消费主张 节目报道，上海市浦东区一些华 联超市和联华超市主食专柜在销 售小麦馒头、玉米面馒头用染色

13、（柠檬黄）制成。 2011年9月26日责任单位、上海盛禄 食品有限公司法定代表人，总经理 叶维禄、公司销售经理徐剑明和公 司生产主管谢维铣三人生产、销售 伪劣产品罪罪名成立，分别判处有 期徒刑九年、五年 超范围使用食品添加剂 45 在中国违规使用食品添加剂 原因 l法律意识淡薄 l“诚信的缺失、道德的滑坡” l企业不具备应有的技术能力 l企业缺乏管理规范、工人缺乏基本技能 l摊点、小微企业多，监管难度大 46 46 47 6 为什么一定要使用人工合成食品添加剂 ？ 根据GB2760-2011食品添加剂可以是从天然 产物中提取的天然物质，也可以是人工合 成的物质。 48 人工合成食品添加剂就是采

14、用人工合成的 方法生产的食品添加剂。 人工合成食品添加剂可以是自然界中天然 存在的，也可以是还没有在自然界中找到 的。 人们总对人工合成的食品添加剂存有戒 心，深怀疑虑 人类使用人工合成的食品添加剂 是因为有几个不能克服的困难! 49 天然产物在自然界中含量很低，总量不能满足人 类的需要，因此，不得不采用人工合成的方法大规 模制备； 天然产物在自然界中含量很低，现有技术从天然 原料中获得该物质的成本太高，不具备商业化生产 和使用的条件；通常相同纯度要求时，人工合成方 法比天然成分提取法要简便、成本低，更易于大规 模生产； 50 天然产物的性能不能满足食品加工制造的需要 ，人类需要获得性能符合要

15、求、安全性好的食品 添加剂。而纯度不高的天然产物可能会造成的危 害误判，甚至会使危害倍增。 与天然食品添加剂相比，人工合成食品添加剂还 具有质量稳定，价格波动小，生产不受气候、环 境等地域条件的限制，保证稳定供应等优点。 51 1 什么是食品添加剂？ 2 必须使用食品添加剂吗？ 4 食品添加剂安全吗？ 5 违规使用食品添加剂一定有危害吗？ 3 有哪些食品添加剂？ 6 为什么一定要使用人工合成食品添加剂？ 通过调查问卷，并汇集政府、 媒体关注的有关食品添加剂的 问题，筛选出118个问题。 涉及了食品添加剂的基本概念 、标准和监管、使用、风险评 估和安全性，及近几年出现的 涉及食品添加剂的食品安全

16、事 件。 依据法律、法规，从专业的角度，采用你问我答 、图文并茂、语言通俗易懂的形式，逐一解释每 一个问题。 52 53 一次吃2两盐也受不了 重要概念：量效关系 糖吃多了有害，药吃少了没用 有毒、有害成分达到一定量后才显效 三聚氰胺:未见职业中毒报道。吸入及皮肤接 触有害。受热分解放出剧毒的氰化物气体。 苏丹红:三类致癌物，即动物致癌物，尚不能确定对人 类有致癌作用,对人体的肝肾器官具有明显的毒性 54 蛋白质 多肽 半胱氨酸 55 氧化剂 人类感知外部世界的方式 嗅觉、听觉、视觉、味觉、触觉构成 了人类感知外部世界的5种主要方式 人类对食物的基本要求 营养、安全、美味、功能（便捷） 距离特点 调整食品风味类食品添加剂 食品加工助剂：“保证食品加工能顺利进行 的各种物质，与食品本身无关。如助滤、 澄清、吸附、脱