彩珠糖生产工艺标准

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1、彩珠糖生产工艺标准 【彩珠糖】 1特点 彩珠糖又称鱼眼糖，分有心和无心两类。 该产品制取基本以冷操作为 主。 即将一种很小的颗粒，在不停旋转的条件下，黏上适量的糖浆和 糖粉并逐渐增大，后经干燥蒸发多余的水分使制品坚实，再经上光， 球体圆滑细致，有光泽。 彩珠糖五颜六色，十分诱人，特别受儿童的 喜爱。 2配方 （1）芯体：白砂糖20kg，糖粉 6kg。 （2）涂层：白砂糖6kg，糖粉 20kg，葡萄糖浆3.5kg，水5kg。 （3）上光剂：白砂糖 6kg，糖粉 0.7kg，水 5kg，硬脂酸 50g，香料 70ml，色素适量。 3工艺流程(如图 2) 4操作要点 （1）制芯：将配料中的精细白砂糖

2、过筛，除去糖屑，置于中速的旋 锅内旋转。然后将 55左右的糖浆浇淋其表面，并分数次加入糖粉， 直至表面干爽。最后再过筛，平摊在筛网上，移至干燥室进行干燥。 如是烘房干燥，温度一般控制在 6570，干燥时间为 3h 左右。注 意，充分干燥后方能进行再涂层加大。 （2）涂层：将经挑选的芯料随旋锅转动，并用中浓度(糖浆与水的 比例为 4:1)糖浆均匀地浇淋在芯料的表面，待表面湿润加糖粉使之 干爽，如旋转片刻后仍出现润湿情况，应再加少量的糖粉，确实干 爽再继续上浆上粉，涂层逐渐加大，直至达到所需颗粒规格。 如需调 色调味则应在最后一次上浆时，将色素及香料混合在糖浆里。 再一次 将其平摊在筛网上入干燥室

3、干燥。 （3）分级：用大、 中、 小三级筛网进行分级，一般采用中等颗粒的直 径为筛网的规格尺寸，并依此确定大小筛网，这样中粒为绝大部分。 大小粒子先贮存，等够一定数量时再成型。 （4）上光：上光前应先上糖胶水，其制备方法是，胶与水按 1:1.5 的比例配好，经水浴加热溶化过滤。糖与水按 5:1.5 的比例加热熬至 105，再按 3:1 的比例将糖浆和胶水混合制糖胶水。取 40kg 糖粒置 于旋转锅内滚动，再取 100g 糖胶水浇淋糖粒表面，旋转至表面干爽 时再浇淋70g 糖胶水，继续旋转到微干。 最后将粉末状的硬脂酸和液 体石蜡加入，旋转23h 至表面光亮。待包装。 如果制取有心彩珠糖，加工工艺可将制芯过程改成制取立波糖，其 他工序不变，即按（2）、 （3）、 （4）的方法；也可采用焙炒的杏仁、 花生仁、豌豆为芯料。