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1、果脯夹心巧克力生产工艺标准 1配方 （1）苹果脯：新鲜苹果 100kg，砂糖 65kg，亚硫酸氢钠 200g，氯化 钙 120g，柠檬酸 80g，食盐适量。 （2）巧克力酱料：参照（一）【3】牛奶巧克力酱料配方。 2工艺流程(如图 6) 3操作要点 （1）原料处理 苹果的选择、洗涤：选择糖酸较低的品种，要求果形大而圆整、果 心小、 八成熟、 无病变、 无破损、 无疤痕；采用人工或机械清洗均可， 要求除掉附着在表面的泥沙和异物，洗涤后必须再用清水冲洗。 去皮、核，护色、硬化处理：第一步，用旋皮机或人工削皮，去掉 苹果皮后切成两半或四瓣，挖去果核；第二步，去掉果皮后的苹果 块应尽快进行护色。可将其
2、浸入浓度为 0.20.4%的亚硫酸钠的水溶 液或 1%食盐水溶液中，如果苹果果肉组织较疏松，则在护色处理过 程中同时进行硬化处理，即在护色液中加入浓度为 1的氯化钙溶 液，将苹果块浸泡34h，此后用清水漂洗 23次，沥干后待用。 糖渍：采取一次糖煮或多次糖煮均可。 用12.5kg白砂糖加水配制成 50%浓度的糖液 25kg，加入苹果块总质量 0.1%的柠檬酸，加热煮至 沸腾；然后加入沥干的苹果块，继续加热 5min，添加浓度为 50%的 冷糖液 5kg，再煮沸，如此重复 3 次。大约煮制 40min 时，苹果块发 软膨胀，表面出现细小裂纹，便可加入白砂糖5kg。 每煮沸5min 后撒 入白砂糖
3、一次，前后共煮沸加糖6 次。 所加糖总量应控制在苹果块质 量的 2/3。 最后一次煮沸加糖后应该维持文火加热，煮制20min。 当苹 果块呈透明状时，即可将糖液移入容器中，浸渍 12d，直到糖分 透明为止。 烘制：将糖渍沥干后的苹果块摊铺在烘盘中，送入烘房烘制 24 48h。烘房的温度控制在6070，烘房内空气流动，上下温度基本 一致。必要时进行翻盘，苹果脯表面不黏手即可。 整形处理：将移出烘房的苹果脯置放在 25的室内，回潮 24h， 然后剔除不合要求的次品。 如苹果脯块头大，应改制成规格大小基本 一致的成品，水分含量应在 18%左右，总还原糖应为 5767%，二 氧化硫残留量不得超过30mg/kg。 （2）巧克力涂衣 参照【1】巧克力威化涂层工艺。
