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1、-#考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号职业技能鉴定国家题库西式烹调师高级理论知识试卷注 意 事 项1、本试卷依据2001年颁布的西式烹调师国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总 分得 分得 分评分人一、单项选择题(第1题第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识2在现在社会里
2、下列行为中，( )不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子3下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。 A、公正廉洁 B、为人民服务 C、货真价实 D、公平交易4花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。 A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律5工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。 A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚6嗜盐菌又称( )。 A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌7不会造成砷中毒的是( )。 A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食
3、物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷8未经卫生部门许可，( )食品中不得使用食品添加剂。 A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母9不能强化的食品种类是( )。 A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料10果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D11根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( )患者。 A、痢疾、伤寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活动性肺结核12下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持( )。 A、“四勤” B、“四不” C、“四定” D、“四消毒”13下列中不属于
4、食品存放“四隔离”制度的选项是( )。 A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离14下列中属于糖类不具备的生理功用的是( )。 A、供给热能 B、调节水代谢 C、保护肝脏 D、润肠,解毒15含不饱和脂肪酸多的脂肪是:( )。 A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油16动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多17人体每日摄入的( )，应占进食总热量的1015%。 A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水18维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子( )。 A、碳水化合物 B
5、、无机化合物 C、化合物 D、有机化合物19与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( )。 A、 维生素 B1 B、维生素 PP C、 维生素 B6 D、 维生素 B12 20下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。 A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血21下列元素中属于常量元素的是( )。 A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙22膳食中缺铁，可患( )。 A、贫血 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大23糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫( )。 A、氧化水 B、食物水 C、饮用水
6、 D、代谢水24我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力25谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。 A、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质26下列选项中不属于杂豆的是( )。 A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆27醋不具备的作用是( )。 A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃建脾 D、软化血管、降低血压28茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是( )。 A、茶叶碱 B、可可碱 C、茶多酚 D、咖啡碱29中国居民膳食宝塔的最高层是：( )
7、。 A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类30各种产品的各项耗费之和是( )的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本31成本可以综合反映企业的( )。 A、生产质量 B、管理质量 C、销售质量 D、经营水平32在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。 A、记账 B、决策 C、预测 D、控制33企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本34保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。 A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件35一般将厨房当月使用而无剩余的
8、( )原材料成本，做为成本核算的基数之一。 A、采购 B、保管 C、领用 D、预定36原材料规格、质量和原材料的( )是决定出材率的两大因素。 A、质地 B、性质 C、处理技术 D、采购数量37加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。 A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率38原料损耗重量与加工前原料重量的比是( )。 A、损耗率 B、成本率 C、出材率 D、毛利率39先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( )生产。 A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点40某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )。 A、24元 B、16元 C、
9、44.44% D、33.33%41价格是原料成本与( )的和。 A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额42餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标( )等内容。 A、制定毛利率标准 B、制定净料率标准 C、确定计算程序 D、预测人工成本43毛利额与成本的比率是( )。 A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率44某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是( )。 A、12元 B、15元 C、45元 D、60元45触电者脱离电源后，应立即进行( )的检查。 A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳46獐鹿肉以( )年生的肉质较好。 A、24 B、25 C、23 D、1247珍珠鸡饲养( )时肉质最好。 A、68个月 B、78个月 C、56个月 D、610个月48下列属于酿制酒的是( )。 A、朗姆酒 B、金酒 C、香槟酒 D、雪利酒49著名的威士忌是产于( )。 A、英国的英格兰
