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2、论文在解密后应遵守此规定。 论文作者签名：! 塑鑫 导师签名： V D K ：V i c i n a lD i k e t o n e s ，连二酮 符号说明 A L D C ：伐A c e t o l a c t a t eD e c a r b o x y l a s e ，a - 乙酰乳酸脱羧酶 D E A E ：D i a m i n oD i e t h y l ，二乙胺基乙基 D M S ：D i m e t h y lS u l p h i d e ，二甲基硫 m m l42 帆7 m帅哪眦I U 刚12 哪Y 目录 中文摘要I A B S T R A C T I I I 1 引
3、言1 1 1 啤酒简介1 1 2 固定化技术2 1 2 1 固定化技术介绍2 1 2 2 酵母固定化技术在啤酒连续发酵中的应用3 1 2 3 固定化方法和载体4 1 2 4 固定化酵母系统应用于啤酒酿造的成功案例8 1 3 连续发酵l O 1 3 1 连续发酵的历史背景1 0 1 3 2 连续发酵的国内外实际应用情况1 3 1 4 双乙酰生成和还原理论1 4 1 5 固定化反应罐。1 6 1 6 缩短啤酒生产周期的方法1 7 1 7 展望18 1 8 本课题立题的背景与意义1 9 1 9 主要研究内容、目标及研究路线2 0 1 9 1 研究内容2 0 1 9 2 研究目标2 0 1 9 3 研
4、究路线2 1 2 材料与方法2 2 2 1 试验材料2 2 2 2 主要试剂2 2 2 3 主要仪器2 2 2 4 试验方法2 3 2 4 1 麦汁制备工艺曲线2 3 2 4 2 啤酒连续后酵流程2 3 2 4 - 3 固定化技术的研究2 4 2 4 4 热处理过程参数的选择试验2 5 2 4 5 固定化酵母连续后酵工艺的研究2 5 2 4 6 连续后酵与传统后酵生产啤酒的理化指标和感官质量的比较2 5 2 4 7 传统后酵和连续后酵两种工艺的V D K 还原耗时比较及还原动力学的研究2 5 2 4 8 连续后酵体系的稳定情况及连续后酵液的质量变化情况2 6 2 5 分析方法2 6 2 5 1
5、 酵母数的测定2 6 2 5 2V D K 的测定2 6 2 5 3 双乙酰的测定2 6 2 5 4a 乙酰乳酸的测定2 6 2 5 50 【氨基氮的测定2 6 2 5 6p H 值的测定2 6 2 5 7 羰基化合物含量测定2 6 2 5 8 风味物质的测定2 6 2 6 数据分析2 7 3 结果与分析2 8 3 1 木片固定化技术的研究2 8 3 1 1 酵母固定化过程的影响参数研究2 8 3 1 2 木片固定酵母量的评价3 1 3 2 热处理过程参数的选择试验3 3 3 2 1 热处理对主酵液双乙酰含量的影响3 3 3 2 2 热处理对主酵液羰基化合物含量的影响3 4 3 2 3 主酵液
6、和热处理后酒液质量指标的对比3 4 3 3 固定化酵母连续后酵工艺的研究3 5 3 3 1 连续后酵酒液滞留时间的确定3 5 3 3 2 连续后酵温度的选择试验3 6 3 4 连续后酵与传统后酵生产啤酒的理化指标和感官质量的比较3 8 3 。5 传统后酵和连续后酵两种工艺的V D K 还原耗时比较及还原动力学的研究3 9 3 5 1 两种工艺的V D K 还原耗时比较3 9 3 5 2 两种后酵工艺过程V D K 还原动力学的研究4 0 3 6 固定化酵母连续后酵体系使用稳定性试验4 1 4 讨论4 2 5 结论4 5 参考文献4 6 致谢5 5 攻读学位期间发表论文情况一5 6 山东农业大学
7、硕士学位论文 中文摘要 啤酒的发酵过程在冷媒控制下的低温条件下进行，传统工艺耗时长，能耗高，碳排 放量大。利用固定化酵母进行连续后酵，缩短发酵时间，意味着提高设备利用率，对推 动啤酒工业节能降耗和产业升级具有积极意义。本试验为利用山毛榉木片作为载体将酵 母固定在填充床反应器内，经加热前处理的主酵液在反应器进行连续后酵过程。本文以 此工艺过程为主线，同时进行固定化技术、主酵液热处理过程优化和连续后酵工艺的研 究。最后，将连续后酵与传统后酵生产啤酒的理化指标和感官质量进行比较，并做了固 定化酵母连续后酵装置使用稳定性的试验。主要研究结果如下： l 对木片固定酵母技术进行了研究，主要包括酵母固定过程
8、的影响参数研究，建立 固定酵母量的评价方法，最后通过试验确定较优的固定化条件：温度1 2 。C ，酵母液p H 值4 4 ，培养时间为1 0 h 的酵母，木片尺寸0 5 0 c m 0 2 0 c m 0 2 4 c m 。并为评价木片固 定酵母量，建立了评价方法。 2 在达到降低双乙酰的基础上，降低热处理温度，缩短时间，使不影响或少影响啤 酒质量。经过热处理过程参数的选择试验，最终选择影响较低的条件是：温度为8 0 “ C 、 时间为1 0 m i n 。 3 对固定化酵母连续后酵工艺进行研究，考察了不同后酵温度和不同滞留时间酒液 各种参数的变化。最终选择后酵温度为1 0 。C 、滞留时间为
9、3 1 h 。 4 经过风味物质测定，两种工艺生产啤酒的D M S 、乙酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸 异戊酯、异戊醇、己酸乙酯、辛酸乙酯的差异性显著( P 0 0 5 ) ，其余风味物质不显著 ( P 0 0 5 ) 。感官品评的结果表明，固定化酵母后酵工艺生产的啤酒杀口力不强，口感 得分低于传统后酵，与传统工艺生产的啤酒相比，在风味上略有差别，但啤酒品质无明 显缺陷。 5 对传统后酵和连续后酵两种工艺的V D K 还原耗时进行了比较，经过固定化酵母 连续后酵工艺，后酵时间由6 d 缩短为3 1 h ，大大缩短了啤酒生产时间。对两种后酵工 艺还原动力学的研究，经计算，加热前处理的主酵液比传统工艺的
10、V D K 还原常数大3 7 4 倍。 6 对固定化酵母连续后酵装置使用稳定性进行了试验，在1 4 d 内，各风味物质含量 稳定，略有波动。第1 4 d 与第2 d 进行比较，各风味指标变化如下：乙醛变化略大，为 1 6 6 ；总酯变化了5 8 ；高级醇变化了2 6 ，此固定化酵母连续后酵系统相对稳定。 木片固定酵母用于啤酒连续后酵的研究 关键字：啤酒；连续后酵：固定化酵母；风味物质：山毛榉木片 山东农业大学硕二匕学位论文 A B S T R A C T B e e rf e r m e n t a t i o n p r o c e s si s u n d e rt h ec o n d i t i o n so ft h el o w t e m p e r a t u r eb yt h e r e f r i g e r a n t T h et r a d i t i o n a lp r o c e s si sl o n g - t i m ec o n s u m i n g ，h i g he n e r g yc o n s u m p t i o na n d c a r b o n
