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1、职业技能鉴定题库烘烤、烘焙工初级理论知识试卷注意事项1、 考试时间：60分钟。2、 本试卷依据3、 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。4、 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。5、 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总分得分得 分评分人 一、单项选题(第1题第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)1、制作清酥的关键之一是面团与油脂的（ ）一致，否则会造成油脂在面团中分布不匀现象,影响成品质量。A、软硬度 B、用量 C、比例 D、折叠2、制作清蛋糕时,油脂的（ ）越好，油脂小粒子分
2、布会更均匀,得到的蛋糕也越大。A、吸水性 B、融和性 C、润滑性 D、乳化分散性3、小苏打分解时产生的（ ），会残留于食品中,若用量过多，会使糕饼碱度升高。A、碳酸钠 B、碳酸钾 C、碳酸钙 D、碳酸铵4、为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（ ）。A、抗氧化剂 B、乳化剂 C、防腐剂 D、保鲜剂5、电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点（ ）的规律，底火由密而疏，面火由疏而密。A、先用面火，后用低火 B、面火低火一样大 C、先用底火，后用面火 D、底火小，面火大6、蛋的储存一般要求环境在（ ）。A、0
3、以下 B、0-20 C、20-30 D、0-507、调制发酵面团时添加鸡蛋,要注意（ ）的调整。A、加粉量 B、加油脂量 C、加水量 D、加糖量8、饴糖是利用（ ）为原料生产的。A、转化性 B、蔗糖 C、葡萄糖 D、淀粉9、面包的（ ）问题,是面包制作工艺中一个重要的质量问题。A、糊化 B、陈化 C、老化 D、.粗糙10、烘焙作用下,酵母使淀粉酶加速活化,使淀粉分解为（ ）。A、面团软化糖 B.、淀粉酶 C、淀粉酶 D、脂肪11、白脱油属（ ）脂肪,提供了特殊风味。A、动物乳 B、天然 C、牛乳 D、卵磷脂12、牛奶中的主要碳水化合物为（ ）具有还原性。A、单糖 B、乳糖 C、半乳糖 D、异构
4、糖13、硼砂进入人体后转变为硼酸，在体内（ ）。A、随尿排出 B、没影响 C、积存体内造成伤害 D、随汗排出14、食品用具之煮沸杀菌法是以（ ）。A、90加热半分钟 B、90加热1分钟 C、100加热半分钟 D、100加热1分钟15、面包储存一段时间后，若有黏物产生是由于（ ）。A、酵母作用 B、霉菌作用 C、细菌作用 D、自然现象16、食品加工设备较安全之金属材质为（ ）。A、生铁 B、铝 C、不锈钢 D、铜17、制造、加工、调配食品之场所（ ）。 A、可养牲畜 B、可居住 C、可养牲畜亦可居住 D、不可养牲畜亦不可居住18、 右列（ ）不属于营养添加剂的使用范围。A、 维生素 B、胺基酸
5、C、香料 D、无机盐类19、右列（ ）油脂之胆固醇含量最高。A、黄豆油 B、花生油 C、棕榈油 D、猪油20、下列（ ）植物含的维生素 C最丰富。A、草霉 B、柠檬 C、香焦 D、苹果21、影响食品保存因素为（ ）。A、 水分 B、 氧气 C、 温度 D、 以上皆是22、食品原料仅当做加工前之原料而已，故保存时（ ）。A、不必考虑保存条件 B、随地存放C、一律在冷冻库 D、依其性质分开保存23、 无论哪种新鲜奶油，均须随时存放于（ ）。A、15 B、1020 C、 2130 D、3140冰箱内24、 避免空气对食品品质劣变之影响，可使用（ ）。A、真空包装 B、脱氧剂 C、充氮包装 D、以上皆
6、是25、要久存的食品要选用（ ）。 A、牛皮纸 B、聚乙烯（PE） C、聚丙烯（PP） D、铝箔胶膜积层26、布丁蛋糕顶部呈高峰，中央部分裂开，四周收缩现象，表示制作中（ ）。A、烤焙时间太久 B、搅拌不足 C、 炉温太高 D、 配方水分过多27、戚风蛋糕出炉后底部有凹入现象为（ ）A、面粉采用低筋粉 B、底火太强 C、适当使用发粉 D、面糊搅拌均匀28、水果蛋糕配方正常，但切片时容易碎裂，其原因为（ ）。A、烘焙时炉温太低 B、炉温太高 C、 面糊搅拌不足 D、面糊搅拌不匀29、评定吐司面包的口感应（ ）。A、稍有咸味 B、稍有甜味 C、应有浓郁的奶油味 D、有牛奶和蛋的味道30、面包基本发
7、酵过久，其表皮的性质（ ）。 A、韧性大 B、易脆裂呈片状 C、坚硬 D、薄而软31、出炉冷却之玛琍饼干，如表面发生裂痕，可能是下列原因（ ）。A、 面团搅拌时温度太低 B、 配方内水分太多C、 配方中糖和油等柔性原料不够 D、 炉温太低32 水果蛋糕水果下沉的原因（ ）。A、发粉用量不足够 B、面粉筋度太低C、面粉筋度太高 D、总水量不足33、蛋糕表面有白色斑点是因（ ）。A、糖的颗粒太粗 B、糖的颗粒太细C、蛋的用量太多 D、发粉用量不足34、烤焙面包，炉温太高，烤焙时间不簇，会产生（ ）。A、好吃不黏牙 B、外表光滑漂亮C、外表皱缩且黏牙 D、 表皮很厚35、评定餐包的表皮性质是（ ）。
8、A、薄而软 B、厚而硬 C、有斑纹 D、可吃就吃36、一般蒸烤牛奶布丁，所选用之黏稠剂为（ ）。A、鸡蛋 B、吉利丁 C、玉米粉 D、 面粉37、为促进蛋白的起泡性并改善蛋糕的风味，可在配方中酌加（ ）。 A、麸胺酸钠 B、柠檬汁 C、酒精 D、亚硝酸钾38、（ ）蛋糕在烘焙时不可擦防黏油脂。A、海绵蛋糕 B、重奶油蛋糕 C、轻奶油蛋糕 D、天使蛋糕39、利用糖油拌合法制作丹麦小西饼（Danish cookie），材料中的面粉应在最后加入，轻轻拌匀，其主要的原因为（ ）。A、容易吸收水分 B、好控制面粉量 C、避免搅拌出筋 D、防止破坏打发的气泡40、（ ）搅拌方法能节省人工和缩短搅拌时间。
9、A、糖油拌合法 B、面粉油脂拌合法C、糖水拌合法 D、直接法41、（ ）面包必须使用蒸气烤炉。 A、 甜面包 B、丹麦面包 C、硬式面包 D、葡萄干面包42、（ ）适合制作良好品质的翻糖（fondant）。A、细粒特砂、水、熬煮终点温度135 B、细粒特砂、水、熬煮终点温度100 C、细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度115D、细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度13543、 一般慕斯（mousse）西点的制作，由（ ）组合而成。A、鸡蛋、玉米淀粉以果汁 B、蛋黄、果胶及果汁 C、鲜奶油、蛋白及果汁 D、鲜奶油、吉利丁（gelatine）及果汁44、 硬质甜饼干成型时，为求印模图案清晰，在配
10、方中可加入（ ）。A、沙拉油 B、玉米淀粉 C、膨胀剂 D、粗砂糖改善45、 使小西饼成品带有金黄色泽，配方中可使用（ ）。A、淀粉 B、奶粉 C、防腐剂 D、抗氧化剂46、酸度较强的派馅，为防止储存时出水，其浓度可用（ ）。 A、黏稠剂 B、脂 C、酸 D、防腐剂调整47、蛋在牛奶鸡蛋布丁馅中的功能，除了提高香味和品质外；还具有（ ）。 A、防腐 B、流散 C、固 D、容易烤焙的功能48、奶油空心饼进炉后在炉内出油是因为（ ）。 A、配方中面粉用量太多 B、加蛋时面糊太冷无法乳化均匀 C、加蛋时面糊温度太高 D、配方中蛋的用量太多49、 面包制程中的专用术语“醒面”即是（ ）。 A、基本发酵
11、 B、延续发酵 C、中间发酵 D、滚圆50、整形后的丹麦面包或甜面包面团，如需冷藏，冰箱内部温度应为（ ）。A、05 B、610 C、1115 D、620 51、小西饼的烤焙原则是（ ）。A、高温短时间 B、高温长时间 C、低温短时间 D、低温长时间 52、 可可粉加入蛋糕配方内时须注意调整其吸水量，今制作魔鬼蛋糕，为增加可 口味，配方中增加3%的可可粉，则配方中的吸水应该（ ）。A、减少3% B、增加3% C、减少4.5% D、增加4.5% 53、一般标准餐包配方内糖的含量应为（ ）。 A、46% B、814% C、1620% D、2124%54、 一般餐包的油脂用量为（ ）。 A、46% B、814% C、1520% D、2530%55、 依CNS标准，葡萄干面包应含葡萄干量不少于面粉的（ ）。 A、20% B、30% C、40% D、50% 56、 戚风蛋糕膨大最主要因素是（ ）。 A、蛋白中搅拌入空气 B、塔塔粉C、蛋黄面糊部分的搅拌 D、水
