西点工艺理论知识

《西点工艺理论知识》由会员分享，可在线阅读，更多相关《西点工艺理论知识（4页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、西点工艺理论知识 西点培训是比较受欢迎的学习西点要先认识其中的材料小编整理了相关的内容欢迎欣赏与借鉴 油脂 一常用油脂的特性 (一)动物油脂 奶油：高温下易软化变形具有一定的硬度有良好的可塑性 猪油：可塑性强起酥性好熔点高制出的糕点品质细腻口味肥美 (二)植物油 植物油品种较多有花生油、豆油、菜籽油、椰子油等除椰子油外其他各种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸甘油酯其熔点低在常温下呈液态可塑性较动物性油脂差色泽为深黄色使用量高时易发生走油现象 (三)氢化油 在加工过程中氢化油经过精炼脱色、脱臭后色泽纯白或微黄无臭、无异味其可塑性、乳化性和起酥性均较佳特别是具有较高的稳定性不易氧化酸败是焙烤制品比较

2、好的原料 (四)人造奶油 人造奶油的特点是熔点高油性小具有良好的可塑性和溶合性风味不如天然奶油但可替代 天然奶油价格比天然奶油便宜一半以上乳化性能和加工性能比奶油好 (五)起酥油 起酥油是指精炼的动、植物油脂氢化油或这些油脂的混合物经混合、冷却塑化而加工出 来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品 (六)磷脂 磷脂即磷酸甘油酯其分子结构中具有亲水基和疏水基是良好的乳化剂 小苏打 缺点： 使用量过多极易使成品碱性过大内外部颜色变黄、变黑内部组织孔洞多、不均匀形状不良 易发生“皂化反应”产生令人讨厌的“肥皂味”而影响成品品质及风味故不宜用于重油类糕饼中 优点： 在糕点饼干中主要起“

3、水平膨胀”作用可用于桃酥等“饼状”一类产品由于小苏打分解产生的二氧化碳气体相对密度较大故在糕点饼干中气体膨胀速度缓慢使制品组织均匀 水 一水在焙烤食品中的作用 1水化作用 使面粉蛋白质吸水、胀润形成面筋网络构成焙烤制品的骨架使淀粉吸水糊化有利于人体消化吸收 2溶解作用 溶解各种干性原辅料使各种原辅料充分混合成为均匀一体的面团 3促进生物生长作用 水可促进酵母的生长及酶的水解作用 4在食品烘烤时水作为传热介质 二水的分类和硬度表示方法： 水一般可分为下列五类 1软水指矿物质溶解量较少的水如雨水、蒸馏水等 2硬水指矿物质溶解量较多的水尤其是含钙盐、镁盐等盐类物质 可分为暂时硬水和永久硬水 暂时硬水

4、：水中的钙盐和镁盐经加热煮沸可析出沉淀物和分解成二氧化碳而变软 永久硬水：水中的钙盐和镁盐经加热煮沸后仍不能除去 3碱性水水的pH大于7的水 4酸性水水的pH小于7的水 5咸水含有较多的NaCL的水 水的硬度表示法我国以硬度的度数来表示水的硬度1度是指1升水中含有10毫升氧化钙划分为以下六种： 极软水04度；软水48度；中硬水812度；较硬水1218度；硬水1830度；极硬水30度以上 水中的矿物质一方面可提供酵母营养另一方面可增强面筋韧性但矿物质过量的硬水影 响制品质量易使面筋硬化过度增强面筋的韧性抑制面团发酵面包体积小口感粗糙易掉渣 面包用水比较严格要求用中等硬度或较硬的水这样的水可增强面筋的筋性一般不宜超 过18度以812度为准面包酵母最适宜的pH是5.25.6实际生产中面包用水的pH为56 糕点生产用水一般情况下没有硬度的限制正常的饮用水即可使用