集团精品ISO22000知识培训讲稿

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1、1 ISO22000:2005ISO22000:2005 食品安全管理体系食品安全管理体系 2 第一部分：概述 第二部分：标准引述 第三部分：标准介绍 第四部分：质量管理体系与食品安全 管理体系整合 内 容 3 第一部分：概述 4 产生的背景 随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高，消费 者对食品安全卫生的要求更加关注，而传统的食品生产管 理方法难于保证生产出安全的食品，原因有三： 1.依赖于对生产状况的抽查（spot-checks）; 2.依赖于对成品随机抽样后的检验； 3.依赖于对既成事实的反应性（reactivity）。 5 ISO22000的定义与作用 1 IS022000定义 I

2、S022000：2005是由ISO/TC34农产食品技术委员会 制定的一套专用于食品链内的食品安全管理体系。 2 IS022000的产生 它是在HACCP、GMP（良好操作规范） （GAP良 好农业规范 、GHP良好卫生规范 、GDP良好分销规 范 、GVP良好兽医规范 、GPP良好生产规范 、GTP 良好贸易规范 ）和SSOP（卫生标准操作规范）的基 础上，同时整合了ISO9001：2000的部分要求而形成 的。 6 3 IS022000的作用 A、可以有效地识别和控制危害； B、可以有效地降低成本； C、可以提高消费者的信任度； D、可以促进国际贸易的发展。 ISO22000的定义与作用

3、7 HACCP、GMP、SSOP、ISO9001 和ISO22000之间的关系 ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基础 上，同时整合了ISO9001标准的部分要求 ，因此其 完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其满 足HACCP认证的要求），但其未完全包括ISO9001 标准的要求，所以依ISO22000建立起体系的组织不 能宣称其管理体系满足ISO9001标准的要求（即其 不满足ISO9001认证的要求） 8 ISO22000的应用范围 1、直接介入食品链中一个或多个环节的组织， 如：饲料加工、种植 生产、辅料生产、食品加工、 零售、食品服务、配餐服务、提供清洁

4、、运输、贮 存和分销服务的组织。 2、间接介入食品链的组织，如：设备供应商、 清洁剂和包装材料及其它食品接触材料的供应商。 9 种植，养殖 WHO食品安全战略：农田到餐 桌 初级加工 生产制造 产品储藏 运输，分销 食品消费 食品安全农农田到餐桌 食品链 (food chain) 定义： 食品链从初级生产直至消费的各环节和操 作的 顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分 销、储存和处理。(ISO22000:2005, 3.2) 10 供应商 储藏消费者 运输政府部门 检验机构 分销非政府组织 技术标准法律法规 道德诚信 食品安全 政府部门食品经营者 消费者 食品安全 食品包装材料 食品设备 清

5、洁剂 兽药、杀虫剂 种植，养殖 初级加工 生产制造 储 藏 运 输 分 销 消 费 食品链构成要素 11 Indirect food chain 间接的食品链 Direct food chain 直接的食品链 食品链 12 食品链中食品安全管理水平的不对称性 输入：产品检测（QC） 过程：产品检验（QC） 输出：合格产品 输入：安全保证（QA） 过程：系统管理（QM ） 输出：安全产品 种植，养殖 初级加工 生产制造 产品储藏 运输，分销 食品消 费 只有下游组织 的食品安全管理与其上游供应商食品安全管理是体系 与体系 的对接时，才能达到食品链各环节 的安全食品。 目前多数制造企业的食品安全管

6、理与其上游供应商是体系与产品对 接，造成食品安全管理方式的不对称性，最多只能达到食品安全保证 输入：合格产品（QC） 过程：体系管理（QA） 输出：安全保证 13 道德诚诚信 食品安全的责任要求 培训教育 宏观政策引导 与国际标准接轨 技术标准 法律法规 食品 安全 14 消费费者 食品安全的责任角色 维护自身权益 用脚投票 非政府组织 向公众承诺 有效性管理体系 开放性投诉程序 延伸上下游组织 国际标准 召回制度 制订法律法规 加强市场监督 维护公平交易 保证消费者权益 批准新产品、工艺 培训、教育 政府部门 食品经营者 食品 安全 15 Food Safety Safe Food 食品安全

7、 安全食品 Process Result 过程 结果 Effective FSM = Safe Food 有效性食品安全管理体系 = 安全食品 食品安全与安全食品 食品安全是依靠有效的食品安全管理体系， 提供 安全产品 的过过程。 16 国际标际标 准是食品贸贸易全球化的产产物 （WTO) FAO/WHO是国际际食品标标准推行的主要国际组织际组织 CAC食品法典委员员会是国际际食品法典开发发的主要机构 ISO是国际际食品安全管理体系标标准开发发的主要国际组织际组织 CAC 食品法典委员会 WTO 世界贸易组织 FAO 世界粮农组织 WHO 世界卫生组织 ISO 国际标 准化组织 国际食品标准开

8、发、推广的主要国际组织 17 食品安全管理原理PDCA循环 验 证 监视 纠正措施 改 进实 施 安全产 品的策 划与实 现 危害 分析 促进危 害分析 的预备 步骤 控制 措施 的确 认 建立 HACCP计 划 建立操作性 PRP DO ACT CHECK PLAN 18 卫生管理 安全管理 食品安全管理体系 HACCP, GMP and ISO9000 质量管理 质量管理体系（ISO9000） GMP/SSOP HACCP （ISO22000） 安全 食品 19 承 诺 体 系 科 学 意识 双 赢 资源 分析 质量管理体系标准ISO9001:2008 以客户为中心 互利的 供方关系 领导

9、作用 基于事实 的决策方法 全员参与 系统化管理 持续改进 管理的 系统方法 过程方法 提 升 20 质量管理体系的持续改 进 管理职责 产 品产品实现 测量、分析 改进 资源管理 输入输出 21 HACCP介绍 Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及关键控制点 22 1.危害分析及危害程度 评估 2.确定关键控制点（ CCP） 3.建立关键控制限度 (CL) 4.关键控制点的监控 5.纠正措施 6.验证程序 7. 建立资料记录和文件 保存 HACCP 七大原则 23 HACCP是食品安全管理原理而不是标准 第一层次 Codex 食品法典委员

10、会 原理: HACCP系统及其应用准则 1. 危害分析及危害程度评估 2. 确定关键控制点（CCP） 3. 建立关键控制限度(CL) 4. 关键控制点的监控 5. 纠正措施 6. 验证程序 7. 建立资料记录和文件保存 第二层次 各类认可机 构, 如; RvA 开发认证标准 如;荷兰 基于HACCP食 品 安全管理标准 第三层次 各类认证机 构, 如; BSI 第四层次 各类应用企业, 如: 可口可乐 执行审核标准 如; 荷兰 基于HACCP食品安全管理 标准 建立基于HACCP食品安全体系 24 ISO22000:2005标准 ISO22000 替代目前国 际际 上所有食品安 全管理体系认认

11、 证证 标标准。 ISO22000，直 接转为国 家标 准（GB)。 25 ISO22000标标准适于食品链链中各类组织类组织 26 引言 1 范围围 2 规规范性引用文件 3 术语术语 和定义义 4 食品安全管体系 5 管理职责 6 资源管理 7 安全产品的策划和实现 8 食品安全管理体系的确认、验证及改进 ISO22000:2005标准 27 HACCP与ISO22000对照 HACCP原理HACCP实施步骤ISO22000 建立HACCP小组步骤17.3.2食品安全小组 产品描述步骤27.3.3 7.3.5.2 产品特性 过程步骤和控制措 施的描述 识别预期用途步骤37.3.4预期用途

12、制作流程图， 流程图的现场确认 步骤4 步骤5 7.3.5.1流程图 原理1 进行危害分 析 列出所有潜在危害 进行危害分析 考虑控制措施 步骤67.4 7.4.2 7.4.3 7.4.4 危害分析 危害识别和可接受 水平的确定 危害评价 控制措施的选择和 评估 原理2 确定关键控 制点(CCPs) 确定关键控制点 步骤77.6.2关键控制点的确定 28 HACCP与ISO22000对照 HACCP原理HACCP实施步骤ISO22000 原理3 建立关键 限值 建立每个关键控制点的 关键限值 步骤87.6.3关键控制点的关键限 值的确定 原理4 建立关键 控制点的监视系 统 建立每个关键控制点

13、监 视系统 步骤97.6.4关键控制点的监视系 统 原理5 建立纠正 措施,以便当监 控表明某个关键 控制点失控时采 用 建立纠正行动步骤107.6.5监视结果超出关键限 值时采取的措施 原理6 建立验证 程序,以确认 HACCP有效运行 建立验证程序步骤117.8验证策划 原理7 建立上述原理和 应用的相关程序 和记录 建立文件和记录保持步骤124.2 7.7 文件要求 预备信息的更新、描 述前提方案和HACCP 计划的文件的更新 29 4.1 ISO9001:2008与ISO22000:2005条款对比 ISO9001-2000ISO22000：2005 引言 总则 过程方法 与GB/T

14、19004的关系 与其他管理体系的相容性 范围 总则 应用 引用标准 术语和定义 质量管理体系 总要求 0.1 0.2 0.3 0.4 引言 1 1.1 1.2 1范围 22 规范性引用文件 术语和定义 食品安全管理体系 总要求 4.1 44 33 30 ISO9001:2008与ISO22000:2005条款对比 5.6 5.4 5.5 5.6.2 文件要求 总则 质量手册 文件控制 记录控制 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2 4.2.1 4.2.2 7.7 4.2.3 文件要求 总则 文件控制 预备信息的更新、描述前提方案 和HACCP计划的文件的更新 记录控

15、制 管理职责管理职责55 管理承诺管理承诺5.15.1 以顾客为关注焦点 5.25.7应急准备和响应 质量方针5.35.2食品安全方针 策划 质量目标 质量管理体系策划 5.4 5.4.1 5.4.2 5.3 8.5.2 食品安全管理体系策划 食品安全管理体系的更新 职责、权限与沟通 职责、权限 管理者代表 内部沟通 沟通 职责和权限 食品安全小组组长 内部沟通 5.5 5.5.1 5.5.2 5.5.3 31 ISO9001:2008与ISO22000:2005条款对比 管理评审 总则 评审输入 评审输出 5.6 5.6.1 5.6.2 5.6.3 5.8 5.8.1 5.8.2 5.8.3

16、 管理评审 总则 评审输入 评审输出 资源管理 资源管理66 资源提供资源提供 6.16.1 人力资源 总则 能力、意识和培训 6.2 6.2.1 6.2.2 6.2 6.2.1 6.2.2 人力资源 总则 能力、意识和培训 基础设施 基础设施 前提方案 6.3 6.3 7.2 工作环境 工作环境 前提方案 6.4 6.4 7.2 32 ISO9001:2000与ISO22000:2005条款对比 产品实现安全产品的策划和实现77 产品实现的策划总则7.17.1 与顾客有关的过程 与产品有关的要求的确定 与产品有关的要求的评审 顾客沟通 7.2 7.2.1 7.2.2 7.2.3 7.3.4 7.3.5 5.6.1 5.6.1 预期用途 流程图、过程步骤和控制措施 外部沟通 外部沟通 设计和开发 设计和开发的策划 设计和开发的输入 设计和开发