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1、食品中粗脂肪的测定 第十小组 何劲松、牟利、徐仕亮 一、概述 1、测定脂肪的意义 脂肪是食品中具有最高能量的营养素，也是 事物中的三大营养素之一，食品中脂肪含量的 高低是衡量食品营养价值的指标之一。在食品 加工生产过程中，加工的原料、半成品、成品 的脂类含量对食品的风味、风味、组织结构、 品质、外观、口感等都有重要影响，所以脂肪 含量是食品生产中一项重要的控制指标。 2、脂肪对人的作用： 脂肪是食品中重要的营养成分之一，脂肪可为人 体提供必需脂肪酸； 脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要 来源； 脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性 维生素的吸收； 脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调
2、节人体生理 机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用 。 3、初步了解一下脂肪 n脂肪是食品的主要成分之一，是甘油 和脂肪酸所生成的酯。 n食品中的脂类：主要包括脂肪（甘油三酸 酯）以及一些类脂，如脂肪酸、磷脂、糖脂 、甾醇、脂溶性维生素、蜡等。 大多数动物性食品及某些植物性食品（如种子，果 实，果仁）都含有天然脂肪或类脂化合物。各种食品 含脂量各不相同，其中植物性或动物性油脂中脂肪含 量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。 5、食品中脂肪存在形式：有游离态的，如 动物性脂肪及植物性油脂；也有结合态的， 如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加 工品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪， 与蛋白质
3、或碳水化合物形成结合态。对大多 数食品来说，游离态脂肪是主要的，结合态 脂肪含量较少。 1、乙醚（非极性） 乙醚的沸点低为34.6，溶剂脂肪能力强大于 石油醚。乙醇含水后，能将样品中非脂成 分溶解增加结果的重量，因此，使用乙 醚时，样品不能含水分，必须干燥。而 且乙醚易燃，因此使用乙醚时室内需空气 流畅。 6、提取剂的选择 n另外乙醚一般贮存在棕色瓶中放置一段时间后，光 下照射就会产生过氧化物，过氧化物也容易爆炸，如 果乙醚贮存时间过长，在使用前一定要检查有无过氧 化物，如果有应当除掉。 检查过氧化物的方法 乙醚中+少量的Fe2+少量KCNS待到红色出现 ，说 明有过氧化物存在，反之为无色，排
4、除过氧化物的方 法如下。 含过氧化物乙醚+FeSO4(少量) - 可除掉过氧化 物 2、石油醚 石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分比 乙醚少。没有乙醚易燃。使用时允许样品含有微量水 分，它没有胶溶现象，不会夹带胶溶淀粉、蛋白质等 物质。采用石油醚提取剂，测定值比较接近真实值。 对于乙醚、石油醚这两种溶剂适用于已烘干磨碎样 品，不易潮解结块的样品，而且只能提取样品种中游 离态的脂肪，不能提取结合态的脂肪，对于结合态脂 ，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才 能提取。有时利用两种溶剂的优点，常常混合使用。 3、氯仿-甲醇 氯仿-甲醇是另一种有效的溶剂，它对于脂 蛋白，磷脂的提取效率
5、较高，特别适用于水 产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。 常用的脂类的测定方法有： 索氏提取法、酸水解法、罗紫-哥特里法、巴 布科克法和盖勃法、氯仿甲醇提取法 1原理 利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，样 品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复抽提 后，蒸去溶剂所得的物质，除脂肪外， 还含色素及挥发油、蜡质、树脂等，故 称为脂肪或粗脂肪。抽提法所测得的脂 肪主要是游离脂肪。 二、二、索氏提取法 2适用范围与特点 此法适用于脂类含量较 高，结合态的脂类含量较少，能烘 干磨细，不易吸湿结块的样品的测 定。 此法是经典方法，对大 多数样品结果比较可靠，但费时间 ，溶剂用量大，且需专门的索氏抽 提器。 3、仪器
6、索氏提取器 电热恒温水浴（5080） 电热恒温烘箱（80120） 4.操作方法 （1）样品处理 固体样品 称取干燥并研细的样品 25g(可取测定水分后的样品)，必要时拌以 海砂， 移入滤纸筒内。 半固体或液体样品 称取5.010.0g 于蒸发皿中，加入海砂20g，于沸水浴上蒸 干后，再于95105烘干、研细，全部移入 滤纸筒内 。 (2)抽提将滤纸筒放入索氏抽提器内 ，连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由 冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加 量为接受瓶的2/3体积，于水浴上(夏天 65，冬天80左右)加热使乙醚或石 油醚不断的回流提取，一般视含油量高 低提取612小时，至抽提完全为止。 (3)回收
7、溶剂、烘干、称重 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚， 待接受瓶内乙醚剩12m1时，在水浴上蒸干 ，再于100105干燥2小时，取出放干燥器 内冷却30分钟，称重，并重复操作至恒重。 n5、说明及注意事项 n(1)本法所测定结果为粗脂，因为除脂外，还含有 色素及挥发油、蜡、树脂等物质。本法抽提所得的 脂肪为游离脂肪。若测定游离及结合脂肪总量可采 用酸水解法。 n(2) 样品滤纸包不得漏样，高度不得超过虹吸管的 高度，否则因上部脂肪不能提净而影响测定结果； n(3) 样品和醚浸出物在干燥箱中干燥的时间不能过 长，反复加热会因脂类氧化而增重； 三、 酸分解法 某些食品中，脂肪被包含在食品组织内部 ，或与
8、食品成分结合而成结合态脂类，如，谷 物等淀粉颗粒中的脂类，面条、焙烤食品等组 织中包含的脂类，用索氏提取法不能完全提取 出来。这种情况下，必须要用强酸将淀粉、蛋 白质、纤维素水解，使脂类游离出来，再用有 机溶剂提取。 此法使用于各类食品总脂肪的测定 ，特别对于易吸潮，结块，难以干燥的食 品应用本法测定效果较好，但此法不宜用 高糖类食品，因糖类食品遇强酸易炭化而 影响测定效果。 应用此法，脂类中的磷脂，在水解 条件下将几乎完全分解为脂肪酸及碱，当 用于测定含大量磷脂的食品时，测定值将 偏低。故对于含较多磷脂的蛋及其制品， 鱼类及其制品，不适宜用此法。 1、原理 将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，
9、 使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再 用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥 后称量，提取物的重量即为脂肪含量。 2、 适用范围与特点 此法适用于各类、各种状态的食品中脂 肪测定。特别是加工后的混合食品，易吸湿 ，不好烘干的，用索氏提取法不行的样品， 效果更好。 本法不适于测定含磷脂高的食品、如： 鱼、贝、蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂 几乎完全分解为脂肪酸和碱，当只测定前者 时，使测定值偏低。本法也不适于测定含糖 高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定 。 3、 仪器 恒温水浴50800C。 100ml具塞量筒。 4、试剂 乙醇（95%体积分数）。 乙醚（不含过氧化物）。 石油醚（306
10、00C沸腾）。 盐酸。 5、 操作方法 (1) 样品处理 n 固体样品：称取约2.00g，按索氏抽 提法制备的样品置于50mL 大试管内，加 8mL 水，混匀后再加10mL 盐酸。 n 液体样品：称取10.00g，置于50mL 大试管内，加10mL 盐酸。 (2) 将试管放入7080水浴中，每 隔 510min 以玻璃棒搅拌一次，至 样品消 化完全为止，约4050min。 n(3) 取出试管，加 入10mL 乙醇，混 合。冷 却后将 混合物移于100mL 具塞量筒中，以 25mL乙醚分次洗 试管，一并倒入量筒中。待乙醚全部倒入量筒后，加 塞振摇 1min，小心开塞，放出气体，再塞好，静置 12
11、min，小心开塞，并用石油醚乙醚等量混合液冲 洗塞及筒口附着的脂肪。静置1020min，待上部液 体清晰，吸出上清液于已恒重的锥形瓶内，再加5mL 乙醚于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸 出，放入原锥形瓶内。将锥形瓶置水浴上蒸干，置 1005干燥箱中干燥2h，取出放干燥器内冷却0.5h 后称量，重复以上操作直至恒重。 6、 结果计算 式中 -脂类质量分数，%； m-式样质量，g; m1-空锥形瓶质量，g; m2-锥形瓶与样品脂类质量，g; 固体样品必须充分磨细，液体样品必须充分混匀 ，以便充分水解。 开始加入8mL水是为防止后面加盐酸时干试样固 化，水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表
12、面张 力，促进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合物如 糖，有机酸等。后面用乙醚提取脂肪时因乙醇可溶 于乙醚故需加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度， 使乙醇溶解物残留在水层，使分层清晰。 补充说明 挥干溶剂后残留物中若有黑色焦油状杂质，是分 解物与水一同混入所致，会使测定值增大造成误差， 可用等量的乙醚及石油醚溶解后，过滤，再次进行挥 干溶剂的操作 若无分解液等杂质混入，通常干燥2h即可恒重。 四、盖勃氏法 1. 原理 在牛乳中加入一定浓度的硫酸，溶解乳中的 非脂胶体物质，使牛奶中的酪蛋白的钙盐变 成可溶性重硫酸酪蛋白化合物，脂肪从牛乳 中分离出来；加入异戊醇促使脂肪从蛋白质 中游离出来，促使脂肪球
13、合并；操作中加热 与离心，使脂肪能完全而又迅速地分离成脂 肪层，读取其体积，即可获得脂肪含量。 n2. 仪器 n(1) 盖勃氏乳脂瓶：最小刻度值为0.1 n(2) 盖勃氏乳脂离心机。 n(3) 吸管 11mL 牛乳吸管。 n(4) 乳脂计架。 n(5) 恒温水浴锅 3. 试剂 n(1) 硫酸：相对密度1.8201.825。 n(2) 异戊醇：沸点128132，相对密度 0.8110.822(20)。 n4. 操作方法 n于乳脂计中先加入10mL 硫酸，再沿着管壁小心准 确加入11mL 样品，使样品与硫酸不要混合，然后加 1mL 异戊醇，塞上橡皮塞，使瓶口向下，同时用布 包裹以防冲出，用力振摇使
14、呈均匀棕色液体，静置数 分钟 (瓶口向下)，置6570水浴中10min，取出后放 乳脂离心机中以1000r/min 的转速离心5min，再 置 6570水浴中，注 意水浴水面应高于乳脂计脂肪层 ，5 min后取出，立即读取脂肪层上下弯月面下缘数 字之差，即为脂肪的百分数。 五、巴布科克法 1. 原理 在牛乳中加入硫酸破坏牛乳胶质性和覆盖在 脂肪球上的蛋白质外膜，离心分离脂肪后测 量其体积。 n2. 仪器 n(1) 乳脂离心机。 n(2) 巴布科克氏乳脂瓶： n3. 试剂 n(1) 硫酸：相对密度1.8201.825。 n(2) 异戊醇。 n4. 操作方法 n准确吸取17.6mL 样品，倒入巴布
15、科克氏乳脂瓶中 ， 再取17.5mL 硫酸，沿瓶颈缓缓流入瓶中，将瓶颈 回旋，使充分混合，至呈均匀棕色液体。置乳脂离心 机上，以约1000r/min 的转速离心5min，取出，置 80以上水浴中，加入80以上的水至瓶颈基部，再 置离心机中离心2min，取出后再置 80水浴中， 加 入 80以上的水至脂肪浮到 2 或 3 刻度处，再置离 心机中离心2min，取出后置 55-60水浴中，5min 后 ，取出立即读取脂肪层最低点及最高点刻度差值，即 为乳脂肪的百分含量。 5、注意 硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳 炭化呈黑色溶液而影响读数；过稀则不能使酪蛋白完 全溶解，会使测定值偏低或使
16、脂肪层混浊。 硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可 增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。 巴氏瓶颈每一大格表示1%的脂肪。 加热（6570C水浴中）和离心的目的是促使脂肪离 析。 硫酸的浓度和用量必须严格按照规定，沿瓶壁缓慢 加入，回旋摇动，使充分混合 ，否则易时脂肪层产生 黑色块粒。 六、罗斯哥特里氏法 本法也称碱性乙醚提取法，为国际标准 化组织（ISO），联合国粮农组织/世界卫生 组织（FAO/WHO）等采用，为乳、炼乳、 奶粉、奶油等脂类定量的国际标准法。它适 用于各种液状乳（生乳、加工乳、部分脱脂 乳、脱脂乳等）、各种炼乳、奶粉、奶油 及 冰淇淋。除乳制品外，也适用于豆乳或加工 成乳状的食品。 1、原理：利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性 状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶 液中而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取 出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂
