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1、食品营养学主讲：吴玉琼第八章营养强化食品、保健食品与营养标签学习目的与要求了解食品营养强化的意义、发展简况和动态。掌握食品营养强化的概念、基本原则。掌握营养强化食品的种类及生产方法。掌握保健食品的概念和主要功能因子。了解食品标签和食品营养标签的基本要求。33加铁酱油冬虫夏草阿胶口服液西洋参口服液铁锌钙氨基酸口服液44高钙梳打饼干刺五加软胶囊螺旋藻血宝口服液驴胶补血颗粒55（一）食品营养强化概述1、食品营养强化与营养强化剂食品营养强化根据营养的需要向食品中添加一种或多种营养素、或某些天然食品，提高食品营养价值的过程。营养强化剂指为增强营养成分而加入食品的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食
2、品添加剂。按使用的目的可以分成四类：营养素的强化营养素的恢复营养素的标准化维生素化u营养素的强化：向食品中添加原料含量不足的营养素，如向谷类食品中添加赖氨酸。u营养素的复原补充食品加工中损失的营养素，如向出粉率低的面粉中添加维生素等。u营养素的标准化使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而按一定的标准加入各种营养素u营养素强化向原料不含各种维生素的食品中添加该种维生素。（二）食品营养强化的意义和作用1、弥补天然食品的营养缺陷；2、补充加工、贮存等过程中的营养素损失；3、适应不同人群生理及职业的需要；4、简化膳食处理、方便摄食；5、防病、保健及其它。1、有明确的针对性；2、易被人体吸收利用；3
3、、符合营养学原理；4、稳定性高；5、保证安全、卫生；6、不影响食品原有的色、香、味等感官指标；7、经济合理，有利推广。1010有明确的针对性v强化前对本国本地区的食物种类及人们的营养状况做全面调查研究v从中分析缺乏的营养成分；v根据本国、本地区食物种类和数量，选择强化载体及强化的种类和用量。1111符合营养学原理v食品强化的目的是改善天然食物存在的营养素不平衡关系，强化的剂量应适当，避免造成某些新的不平衡。1212v符合国家的卫生标准:强化剂的卫生和质量应符合国家标准食品营养强化剂使用卫生标准。严格卫生管理，切忌滥用。人工合成的营养素衍生物应通过一定的卫生评价方可使用。强化剂量根据本国人们摄食
4、情况以及每日膳食中营养素推荐摄入量确定。不能忽视营养素过多对机体发生中毒性反应的现象。1313尽量减少食品营养强化剂的损失v许多营养强化剂不稳定，在食品加工及储存等过程中会发生损失。v可通过改善工艺和储藏方法，或添加稳定剂、保护剂来减少损失。v考虑在这些过程中的损失，生产时需适当提高营养素的添加量。1414经济合理、有利于推广v营养强化食品的销售价格不能过高，否则不易向公众推广普及。v科学地选择载体食品是关键。应选择广大居民普遍食用、经济上能够承受的食品作为载体。v1、强化方法：v在加工过程中添加v在原料或必需食物中添加v在成品中混入v生物化学强化1515（四）食品营养强化技术（1）氨基酸类：
5、主要有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸等。（2）其它含氮物：牛磺酸、核苷酸及一些含氮的维生素的等。牛磺酸的作用促进大脑生长发育。维护视觉功能，有利于脂肪消化吸收，尤其对婴幼儿的正常生长发育，特别是智力发育有益。维生素水溶性维生素维生素C硫胺素核黄素烟酸维生素B6和维生素B12其它：如叶酸等。要注意强化的维生素的稳定性，多用其衍生物。脂溶性维生素维生素A维生素D维生素E种类较多，既要考虑到强化剂中的含量，也要考虑其生物有效性。目前市面上强化的矿物元素主要为：钙、铁、锌、碘和硒。名称元素钙含量%名称元素钙含量%活性钙生物碳酸钙碳酸钙氯化钙磷酸氢钙乙酸钙乳酸钙483839403615.922.713柠
6、檬酸钙葡萄糖酸钙苏糖酸钙甘氨酸钙天门东氨酸钙柠檬酸、苹果酸钙21.088.91321231926脂肪酸多为不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。膳食纤维v1强化面粉v面粉营养强化是国家公众营养改善项目之一。v强化剂：铁、钙、锌、维生素B1、维生素B2、尼克酸、叶酸、维生素A（特批后方可添加）。v2强化食用油v营养强化食用油等也是国家公众营养改善项目，采取在食用油中强化维生素A。有些食用油也同时强化了维生素E等。v3强化酱油v在酱油中强化铁，即添加乙二胺四乙酸铁钠(EDTA铁钠)，可防治部分人群的缺铁性贫血。v4儿童辅助食品v婴幼儿配方乳粉强化牛磺酸、维生素和矿物质等；孕妇、哺乳期妇女食
7、品专用食品主要是强化叶酸。v5乳及乳制品v乳制品主要是强化维生素、矿物质及牛磺酸，冰淇淋则主要是强化维生素A、D。v6饮料、罐头和糖果v饮料主要是强化维生素、矿物质，配制酒主要是强化牛磺酸、维生素，糖果主要是强化维生素和矿物质，果泥和水果罐头主要是强化维生素。（一）保健食品概述1、保健食品的定义日本的功能性食品FunctionalFood欧美国家：健康食品（HealthFood）设计食品(designedfood)膳食补充剂(dietarysupplement)改良食品(refood)二、保健食品保健食品系指表明具有特殊保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调
8、节机体功能，不以治疗为目的，并对人体不会产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品（二）保健食品应具备的条件1.必须是食品，无毒、无害，符合应有的营养要求；2.与通常食品有一定的区别，具有明确的生理调节目标，含有功能因子成分；3.体现为具体的功能调节作用，但与药品有本质的区别，它不以追求短期的临床疗效为目的；4.具有特定的质量检测指标与方法。（三）保健食品的基本要求1.作为食品，由通常使用的原料和成分构成，以通常的形态和方法摄取；2.属于日常摄入的食品；3.应标记有关的调节功能。2626保健食品与药物、普通食品、营养强化食品1）保健食品与药品药品以治疗疾病为目的，有一定的副作用。保健食品不以治疗疾
9、病为目的，可长期服用。2）保健食品与普通食品普通食物不限定人群和一般食用量，不强调保健功能。保健食品强调调节人体生理功能，限于特殊人群和食用量。3）保健食品与营养强化食品营养强化食品需以食品为载体。保健食品不需要食物作为载体。（四）保健食品的分类1.按食用人群分：日常功能性食品儿童日常功能性食品学生日常功能性食品老年人日常功能性食品特殊功能性食品特殊工作环境和特殊需要人群。预防疾病、促进康复、减肥、美容、排铅等2.根据保健功能分：健脑益智、增强免疫、降血压、降血糖等27种类型3.根据产品形式分：饮料、酒、茶、焙烤食品、片剂、胶囊，粉剂等4.根据科技水平分：第一代强化食品根据特殊需要添加营养素，
10、根据营养素和有效成分推测其功能。不仅经过人体和动物学实验证实其生理功能，还需检验功能成分结构、含量、作用机理、食品的配伍性和稳定性。第三代高级产品经过人体和动物学实验证实其生理功能第二代初级产品5、保健食品的基料保健食品中真正起生理作用的成分，称为生理活性成分，富含这些成分的物质则称为功能性食品基料或生理活性物质。显然，这些生理活性物质或功能性食品基料是生产保健食品的关键。已确认的功能基料主要包括以下11类：1.活性多糖例如功能性单糖、抗肿瘤多糖、调节免疫功能的多糖、调节血糖水平的多糖等。2.功能性甜味料例如功能性单糖、功能性低聚糖及多元糖醇等。3.功能性油脂例如(-3多不饱和脂肪酸、必需脂肪
11、酸、复合脂质等。4.氨基酸、肽与蛋白质例如牛磺酸、酪蛋白磷肽、高F值低聚肽、乳铁蛋白、金属硫蛋自及免疫球蛋白等。5.维生素例如维生素A、D、E、C及B族等。6.矿物元素包括常量矿物元素与微量活性元素等。7.微生态调节剂主要是乳酸菌类，尤其是双歧杆菌。8.自由基清除剂包括酶类与非酶类清除剂。9.醇，酮、酚与酸类例如黄酮类化合物、廿八醇、谷维素、茶多酚、L-肉碱及潘氨酸等。10.低能量或无能量基料包括油脂替代品与强力甜味剂等。11.其他基料例如褪黑素、皂苷、叶绿素等。3131保健食品的功能增强生理功能的保健食品预防慢性疾病的保健食品增强机体抵抗外界有害因素的保健食品补充微量营养素的保健食品保健食品
12、3232保健食品的功能改善生长发育增强免疫力抗氧化和抗衰老辅助改善记忆降低血糖辅助调节血脂辅助降血压改善胃肠功能增加骨密度减肥保健美容3333改善生长发育功能原理VA、胡萝卜素、脂肪酸钙、磷、镁、锌、氟、VD、VK蛋白质、脂类、VA、B族维生素、锌、碘促进骨骼生长促进骨骼生长影响细胞分化影响细胞分化促进细胞生长促进细胞生长和器官发育和器官发育主要的保健食品：高蛋白食品，补钙、锌食品，主要的保健食品：高蛋白食品，补钙、锌食品，磷脂食品，磷脂食品，DHADHA食品等。食品等。3434蛋白质、氨基酸蛋白质、氨基酸参与免疫系统的构成促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化VAVA、VEVE、锌、铁锌、铁增强
13、机体的细胞免疫和体液的免疫功能VEVE主要的保健食品：蛋白质、氨基酸、脂类、维生素、微量主要的保健食品：蛋白质、氨基酸、脂类、维生素、微量元素，以及核酸、类黄酮物质元素，以及核酸、类黄酮物质免疫力？免疫力？增强免疫力功能原理增强免疫力功能原理3535主要的保健食品：主要的保健食品：VEVE、VCVC、类胡萝卜素、锌、硒、脂肪酸，以及茶多酚、多、类胡萝卜素、锌、硒、脂肪酸，以及茶多酚、多糖、葡萄籽原花青素和大豆异黄酮等糖、葡萄籽原花青素和大豆异黄酮等自由基：过多的氧自由基诱发脂质过氧化，使细胞膜结构受损，从而引起细胞的老化和功能障碍。人体抗氧化防御系统包括：超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷光甘肽过
14、氧化物酶等酶性抗氧化系统和VC、VE、类胡萝卜素等非酶性抗氧化系统。保持DNA结构和功能活性VCVC、VEVE、类胡萝卜素、黄酮类、类胡萝卜素、黄酮类保持多不饱和脂肪酸结构和功能活性脂肪酸脂肪酸参与构成机体的抗氧化防御体系铜、锌、硒、锰铜、锌、硒、锰抗氧化和延缓衰老的功能原理3636改善记忆的功能原理v参与重要中枢神经递质的构成、合成和释放v影响脑中核酸的合成及基因的转录v减轻氧化应激损伤v降低心脑血管病的发生色氨酸、酪氨酸、胆碱、VB1、VB6、VB12锌洋葱、姜、银杏等植物的提取物多不饱和脂肪酸主要的保健食品：蛋白质和氨基酸、碳水化合物、脂肪酸、主要的保健食品：蛋白质和氨基酸、碳水化合物、
15、脂肪酸、BB族维生素、族维生素、VEVE、VCVC、锌、铁、咖啡因、锌、铁、咖啡因、银杏叶提取物等。银杏叶提取物等。3737调节血脂血压功能原理v调节血脂降低血清胆固醇：膳食纤维降低血浆甘油三脂：n-3多不饱和脂肪酸v调节血压多不饱和脂肪酸钠和钾的作用3838改善胃肠功能的原理v肠道菌群：人体内的微生物系统，它们与人体和环境之间构成了一个复杂的相互依存、相互制约的微生态系统。2、调解结肠菌群的组成益生元3、调节GALT益生菌1、调解胃肠功能与粪便组成膳食纤维、生物碱4、控制发酵产物丁酸等脂肪酸3939减肥保健的功能原理v肥胖和各种生理与心理疾病调解脂类代谢减少能量摄入：膳食纤维促进能量消耗：咖
16、啡因、茶碱主要的保健食品：膳食纤维、低聚糖、多糖是较好的主要的保健食品：膳食纤维、低聚糖、多糖是较好的减肥食品原料减肥食品原料；燕；燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶都麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶都有较好的减肥有较好的减肥效果效果。4040美容保健的功能原理维持皮肤正常结构：神经酰胺促进新陈代谢、抑制黑色素生成抑制过氧化脂质的形成：VC、VE、类黄酮美容4141保健食品功效成分的主要种类v不饱和脂肪酸亚麻酸、亚油酸、DHA、EPA和磷脂等。v黄酮类原花青素类、槲皮素类、柑橘生物黄酮类、绿茶多酚类v多糖类枸杞多糖、香菇多糖v多酚类茶多酚、苹果多酚v维生素和微量元素类VB6、VC、VE、泛酸、尼克酸；硒、锌、锗v蛋白质、肽类和氨基酸大豆蛋白、乳酪蛋白中的C6、C7、C12肽，蚕丝中的缩氨酸v皂苷及甾体类大豆皂苷、人参皂苷v生物碱类咖啡因、东莨菪碱、毛果云香碱、小檗碱、麦角胺v萜类衍生物大蒜、洋葱中的提取物4242各种保健食品成分的功能不饱
