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1、第四章 易霉腐商品的防护,第一节 易霉腐商品的种类及特点,一、易霉腐商品的种类 二、易霉腐商品的特点,一、易霉腐商品的种类,1食品类。食品类商品中容易发生霉腐的商品包括：糖果、糕点、饼干、罐头、饮料、酱醋、香烟等。这些商品的原料、再制品、半制品和成品都易沾染微生物而腐败变质。肉类和鲜蛋是许多食品生产的原料。即使加以冷藏，也会有少数低温微生物能够正常繁殖而致腐败。粮食遇到温暖和潮湿的条件，很容易繁殖霉菌。此外，食品包装材料和商标纸发霉的情况也并不少见。这不仅影响产品的外观，也影响到内在的质量。 2药品。中西成药，如以淀粉为载体的片剂、粉剂、丸剂，以糖液为主的各种糖浆，以蜂蜜为主的丸药，以动物胶为
2、主的膏药，以葡萄糖等溶液为主的针剂等等，都是极易感染微生物的基质，虽在生产过程都经过严格的消毒，并含有药物本身的抑菌能力，也往往会被某些微生物所侵害。制药原材料如淀粉、糖类、中药材也很容易霉烂变质。 3日用化学商品。在日用化学品工业中，最容易发生微生物灾害的是各类化妆品。由于化妆品的配料不少是甘油、十八醇、硬脂酸甘油酯、白油、水等，这些实际成了许多微生物的良好培养基，在使用和储存中又存在着很多微生物污染的机会，因此化妆品是一类很容易发生霉腐的商品。,一、易霉腐商品的种类,4胶粘剂。胶粘剂的用途十分广泛，很多商品在包装和加工过程中都使用了胶粘剂。特别是目前仍在使的淀粉浆糊和羧甲基纤维素钠都容易受
3、到微生物的污染，因此用浆糊粘贴的瓶酒、罐头等各种商标纸以及裱糊的国画、水彩画等，一旦气候条件适宜，发霉的情况就有可能发生。 5油漆、涂料。在油漆涂料、乳胶涂料、生漆涂料中也容易繁殖细菌，各种涂料涂装以后的涂膜上，也容易生霉。油漆墙壁、天花板及地板，一旦气候适宜时，发霉情况亦可能发生。 6皮革及其制品。皮革的表面修饰剂黑色染料的主要成分是乳酪素，一旦温度和湿度适宜，微生物就会在上面繁殖，从而对皮革及其制品产生严重的破坏作用。用皮革做成的制品，如皮箱、皮包、皮鞋及其他制品等，在春、夏季节(特别是南方梅雨季节)，容易生霉。 7纺织原料及其制品。纤维织物，特别是棉、毛、麻、丝等天然纤维及其制品，在一定
4、的温度和湿度条件下很容易生霉。当微生物在纤维织物上繁殖以后，对纤维的色泽、强度等均会产生影响。同时，化纤织物上也会生长微生物，属于可以发生霉腐的商品。,一、易霉腐商品的种类,8光学仪器。显微镜、望远镜、解剖镜、放大镜、照相机、测定仪、投影器等光学仪器的透镜、棱镜、反射镜、滤色器等上面，会繁殖微生物，使玻璃遭到腐蚀，影响观察和作业。 9电子、电器产品。电子仪器与电子材料牵涉面很广。其中，电子计算机、各种测定仪、通信器材、电话、电子交换器、家用电器等的电子回路、印刷线路板、发电机的线圈、电容器、各种电气绝缘材料、绝缘油等可能出现微生物的生长繁殖，引起上述商品性能的下降。 10录音带、录像带、感光胶
5、片。录音带、录像带、胶卷、摄影胶片、电影拷贝、唱片等在保存和使用过程中有生长霉菌或其他微生物的可能，如果温、湿度适宜，很容易繁殖霉菌和细菌。轻者影响使用、重者会失去使用价值。,一、易霉腐商品的种类,11工艺美术品。工艺品的种类繁多，所涉及到的原料很广，如：竹制品、木制品、草制品、麻制品等。这些原料制造的工艺品在运输、贮藏过程中，由于微生物的侵蚀而霉变腐败的现象容易发生。工艺品中的绢花、面塑、绒绣、手提草包、麻网袋、草拖鞋、门毡、竹盆垫、草童篮、核雕及其他竹制品、木制品、草制品等，都会发生霉变。 12文娱和体育用品。文娱用品，如钢琴、手风琴、小提琴、吉他以及许多吹奏乐器都容易受到微生物的侵害。乐
6、器包装盒一般用漆布、皮革、人造革、木料等原料制成，长菌的机会也很多。 各种体育用具，如跳箱、鞍马、垫子、网球等，用途不一，采用原料不同，主要涉及到线带、帆布、皮革、人造革、木料等，微生物生长的机会就更多。在适宜的温、湿度条件下都容易发生霉腐。,二、易霉腐商品的特点,（一）易霉腐商品的主要成分。易霉腐商品包括动植物性商品及其复制品，或含有动植物成分的商品。这类商品的主要成分包括糖类、蛋白质、脂肪、有机酸、维生素以及矿物质、水分、色素等。这些成分恰恰是微生物生长繁殖所必需的营养物质。 （二）易霉腐商品的组织结构。易霉腐商品中除鲜活的动植物性商品含有较多水分外，大多数的干制商品均为组织结构疏松、接触
7、空气表面面积较大的多孔性物质。如棉、麻、丝、毛纺织品等。这些商品除了外观组织疏松外，天然纤维的内部还分布着很多自然形成的毛细管道，这是由细胞间隙或纤维素结晶间隙以及纤维的中腔所构成。皮革由于胶元纤维束的不同交织状态，形成了大小不一的细密网状间隙。干果干菜和植物性的土产，也由于活体遗留下的气孔、管胞、筛管和导管等植物器官，在商品内部形成了四通八达的毛细管等等。,第二节 商品霉腐的过程和影响因素,一、商品霉腐的过程 二、引起商品霉腐的主要因素,一、商品霉腐的过程,(一)受潮。商品受潮，是霉菌生长繁殖的关键因素，若商品含水量超过安全水分，就容易发霉。商品受潮后感观不易发现，可用测湿仪器测定，同时还应
8、观测库内的相对湿度。如棉布用棉布测湿仪测定，若含水量越过10，相对湿度超过75时，棉布就有发霉的可能。商品受潮时，一般都有水印出现，这时应采取有效的去湿措施。 (二)发热。商品受潮后发热原因是多方面的，主要是霉腐微生物开始生长繁殖的结果。由于霉腐微生物生长繁殖，产生热量逐渐增高，热量一部分供其本身利用，剩余部分就在商品中散发。外部比内部易散热，所以内部比外部温度高，用手摸垛内商品有时可达烫手程度，如果有厌氧菌参与，严重者可能引起自燃。,一、商品霉腐的过程,(三)发霉。由于霉菌在商品上生长繁殖，起初有菌丝生长，肉眼能看到白色毛状物称为菌毛，霉菌继续生长繁殖形成小菌落称为霉点，菌落增大或菌落融合形
9、成菌苔称为霉斑。霉菌代谢产物中的色素，使菌苔呈黄、红、紫、绿、褐、黑等颜色。 (四)腐烂。商品发霉后，由于霉菌摄取商品中营养物质，通过霉菌分泌酶的作用，将商品内质结构破坏，发生霉烂变质。发霉后商品外观上发生了变化，如产生污点或商品被染上各种颜色。一旦发现商品发霉，如果能及时采取有效措施，有些商品尚可挽救，不至全部损失。商品腐烂后，其内质结构被彻底破坏，此时就无可挽回了。 (五)霉味。霉味是商品腐烂后产生的气味。包括商品中糖类的发酵而产生的酒味、辣味和酸气味，特别是发生在内部，尤为严重；蛋白质的腐败而产生的臭气味；以及脂肪类的酸败而产生的“哈喇味”。,二、引起商品霉腐的主要因素,(一)商品霉腐的
10、内在因素 (二)商品霉腐的外界因素 (三)在仓储条件下，商品霉腐的原因,(一)商品霉腐的内在因素,1商品中有霉腐微生物的存在 2商品有霉腐微生物能够利用的营养物质 3商品含有足够的水分或容易吸水 4商品具有适当的酸碱度,1商品中有霉腐微生物的存在,生产商品的原料是有菌的，生产过程不是在无菌条件下进行的，未在生产适宜环节上加入防腐防霉剂，产品未进行消毒灭菌，包装不是采取无菌密封的，以及商品在运输仓储过程中不断受空气、土壤、水以及人或动物体内外微生物的污染，而使商品带有种类多、数量大的微生物。,2商品有霉腐微生物能够利用的营养物质,糖类中的单糖，存在于动物的肌肉、蜂蜜和水果中。双糖存在于食糖、糖果
11、、乳汁和乳制品中。多糖中的淀粉，主要存在于植物的果实、种籽和根块中；多糖中的果胶质，主要存在于植物的汁液中；多糖中还有纤维素，主要存在于棉麻纤维与植物细胞壁中。霉腐微生物从含糖类的商品中，主要获得碳源。 蛋白质主要存在于肉、蛋、鱼、乳等食品中。天然丝及其制品、皮革及其制品、毛线及毛制品也是蛋白质类商品。易霉腐商品都是以动植体为原料制成的，所以或多或少都含有蛋白质成分。一般来讲，动物性商品含量较高，植物性商品次之。霉腐微生物，从含蛋白质类商品中，主要获得氮源。 动物脂肪主要存在于动物内脏的脂肪组织、肠系膜、骨髓、肌间组织和皮下组织中。植物油主要存在于油料作物的种子和种仁中。食用油和奶油是常见的含
12、脂肪类食品。霉腐微生物，从含脂肪类商品中，获得碳源和能量。 有机酸中羧酸主要存在于多种植物的果实、蜂蜜、波菜、竹笋、红茶等食品中；羟基羧酸主要存在于苹果、梨、葡萄和桔柑等水果中，此外在酸泡莱、酸乳内也含有。霉腐微生物，从含有机酸食品中，获得碳源。,3商品含有足够的水分或容易吸水,鲜活食品商品含水量大，干果干菜也遗留下气孔、管胞、筛管和导管等输水系统，形成了交织的毛细管，使之易于吸水。棉、麻、丝、毛等织品，外观组织疏松，内部由细胞间隙和纤维素间隙以及纤维中腔，所构成的毛细管道易于吸水。由于商品内部形成了四通八达的毛细管道的组织结构，所以吸湿性就增强了，霉菌也就容易生长繁殖。,4商品具有适当的酸碱
13、度,易霉腐商品多数是中性或偏酸性的。多数霉菌和酵母在酸性环境中，都能生长，而细菌则在中性或偏碱性环境中生长。这样在日用工业易霉腐商品上易生长霉菌而发霉，在水果、蔬菜、糕点以及含糖饮料等偏酸性含糖食品中，易受酵母污染而发生霉腐，在储存过的肉、蛋、鱼等中性或偏碱性食品上，易被细菌污染而发生腐败。,(二)商品霉腐的外界因素,1水分与湿度 2温度与空气,1水分与湿度,商品所含的营养物质，是霉腐微生物生长繁殖的物质基础，而商品所含的水分是它生长繁殖的关键。霉菌所需水分来源有二，一是商品所含水分，二是空气中所含水分。商品必须含有足够的水分，否则霉菌就无法利用商品所含的营养物质，菌体内的代谢产物也无法排出。
14、库内空气中的水分主要来自地表水蒸气的蒸发扩散，其次来自库外湿空气的侵入。商品含水量，随空气中所含水分的大小而变化，即处于动态平衡状态。 商品发霉所要求的湿度条件，包括商品含水量和相对湿度两个方面。商品含水量若超过安全水分时，就容易发霉，但还必须要看相对湿度，相对湿度愈大，愈易发霉，否则发霉的可能性愈小。商品安全水分因种类而异，部分商品的安全水分和相对湿度及部分霉菌的生长湿度要求，见表41和表42。,表41 部分商品安全水分与湿度要求参考表,表42 部分霉菌生长的湿度要求,2温度与空气,霉腐微生物因种类不同，对温度要求也各异。温度对酶的活性影响很大，如鸟类体内的酶最适温度为40，人体内病原菌的酶
15、最适温度为37，多数霉菌体内的酶最适温度为25-28。 部分霉菌生长繁殖需要有充足的氧气，如果氧气很少或处于无氧状态，就难以生长。很多霉菌生长需要适量的氧，氧过多或少对霉菌都不利。库房背光处、死角、货堆之间的缝隙、破损包装箱和商品之间的空隙、商品本身之间的空隙以及货垛下部，空气不易流通的地方最易生霉。,(三)在仓储条件下，商品霉腐的原因,1劣质霉腐：由于商品质量低劣，易受霉腐微生物侵害所造成的霉腐，称为劣质霉腐。如商品含水量过高，超过安全水分；未加防霉剂；含灰尘杂质过多，清洁程度差寄附霉腐微生物量大以及使用淀粉性浆料、粘合剂等。 2吸湿霉腐：由于仓库外湿度过大，仓库门窗密闭不严，垛底无防潮层及
16、铺垫不善，地面返潮，墙壁四角返潮，以及正常含水量与超过安全水分的商品混垛等，而引起的霉腐，称为吸湿霉腐。如在梅雨季节，库内阴面、四角、垛底层，多孔性物质的商品，极易吸湿发生霉腐。 3包装霉腐：由于包装材料，含水量过高，未经防霉处理或使用了易于霉腐微生物生长的粘合剂，以及材料不洁、含霉腐微生物过多等，而引起的商品霉腐，称为包装霉腐。如外包装所使用的草绳、竹板，用淀粉浆糊粘贴都易发生霉腐，可蔓延至商品发生霉腐。 4受水霉腐：由于在运输、仓储过程中受雨、雪、水浸而引起的霉腐，称为受水霉腐。如商品在运输中受雨，常有水迹。仓库漏雨，霉腐常发生在漏雨的局部，严重者可深入垛内。 5结露霉腐：由于温差结露而引起的霉腐，称为结露霉腐。如商品含水量过高，特别是在昼夜温差过大时扣帐，帐内易结露，使局部发生霉腐。,第三节 商品霉腐的防治,一、加强库存商品的管理 二、化学药剂防霉 三、气相防霉腐 四、气调防霉腐 五、低温冷藏防霉腐 六、干燥防霉腐 七、其他防霉腐的方法,一、加强库存商品的管理,1加强入库验收。易霉
