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1、教 案 首 页科目原料加工技术 一、授课序号： 17 二、授课节数： 2 三、备课时间： 2016.11.1 四、审批时间：11.1郭保忠 五、课题名称： 第三章分档取料与整料出骨 3-1分档取料 （一） 六、授课班级、时间与授课检查：班 级高烹164班高烹163班高烹168班授课时间11.7缺课人数2七、教学目的与要求： 了解什么是分档取料，了解分档取料的意义，掌握分档取料的基本要求及关键。鸡的分档取料。 八、教学重点与难点： 重点：分档取料的关键 难点：鸡的分档取料 九、教学方法： 启发式 十、教具准备： 多媒体教学资料 十一、复习提问： 如何宰杀鸡？ 十二、授课提要：一、什么是分档取料；
2、二、分档取料的意义和基本要求；三、家禽的分档取料。复习提问：刀法的种类：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、其他刀法；如何宰杀鸡？引入新授：如果在烹制前取哪块肉哪？这个取哪块肉，烹制什么菜就是分档取料。组织教学：师生问好，清点人数，管理课堂纪律第三章分档取料与整料出骨学习目标：1. 了解分档取料的要求和意义。2. 了解分档取料的要求，掌握分档取料的方法。3. 了解整料出骨的要求，掌握整料出骨的方法。讲授新课3-1 分档取料什么是分档取料？ 就是对已经宰杀和初步加工的家畜、家禽的整个胴体，按照烹调的不同要求，根据其肌肉及骨骼组织的不同部位和质地，准确地进行分档切割的方法。一、 分档取料的意义和基本要
3、求1 分档取料的意义和作用（1） 体现烹调特点，保证菜肴质量。如：蒸、烧、焖一般用五花肉；回锅肉用坐臀肉。（2） 保证合理使用原料，物尽其用。如：颈肉适宜制馅；里脊肉宜熘、炒。2.部位取料的关键（1）熟悉家畜、家禽的组织结构、做到准确下刀。（2）正确掌握取料的先后顺序。（3）出骨取肉时，刀刃要紧贴骨骼，徐徐而进。（4）部位取料重复刀口要一致。观看视频：鸡的加工技术活 鸡的初加工步骤：宰（割）杀-烫泡-煺毛-开膛取內脏-洗涤待用二、家禽的分档取料1.鸡爪【分档方法】用刀顺着鸡的腿关节切下鸡爪，如图32所示。【用途】鸡爪胶质丰富，皮嫩而脆，有皮无肉。主要用于制冻、汤或卤、烧、酱、拌、泡等烹饪方法。
4、2.鸡腿【分档方法】用刀沿着鸡大腿近身躯骨关节割下，然后用手抓住鸡大腿用力向后扳，用刀割断连接着的筋膜，用力向后撕拉。割下鸡腿（图3-3）。同样方法割下另一只鸡腿，去掉鸡腿骨。再用刀尖紧贴股骨与胫骨将肉划开，取出骨骼，如图34所示。【用途】鸡腿肉多、厚实、颜色深、筋多，宜于加工成丁、块，用于烧、炸、炒、爆、焖等烹饪方法。3.鸡翅、鸡胸脯【分档方法】左手握住鸡翅，右手执刀，沿着翅骨与鸡体骨骼的连接处下刀，割断筋膜，左手将翅用力向后拉，使翅膀与胸脯肉一同拉下，脱离鸡体。同样方法拆下另一侧的，。用刀沿着鸡胸脯与翅膀的连接处切下，即可。参阅教材101页（图35、3-6）。【用途】鸡翅的皮与肌肉均细嫩，
5、有良好的口感，一般不易剔骨出肉，常用于烧、烩、炖、焖、酱、卤等烹调方法。鸡脯肉筋少肉厚、细嫩，一般可加工成片、丝、条、丁和制鸡茸等，适用于爆、炒、煎、汆、熘等烹调方法。4. 鸡里脊【分档方法】先用刀劈开鸡的锁骨，刀刃要紧贴胸骨，将里脊与胸骨划开，左手抓住里脊肉趁势往后拉。同样方法拆下另一侧里脊肉。【用途】鸡里脊是鸡身上最细嫩的一块肌肉，除有一条暗筋，其余的部位全是肌肉，是斩茸制作花式菜肴的好原料，也可用于爆、炒、烩、汆等烹调方法，如“鸳鸯鸡粥”“鸡茸海鲜”“芙蓉鸡片”“珍珠鸡丸”等菜肴。5. 背脊肉【分档方法】用刀根在鸡背脊凹陷处刮一下，即可得到两块背脊肉，如图37所示。【用途】背脊肉无筋，肉
6、质不老不嫩，适用于爆、炒类菜肴。6. 鸡头【分档方法】用刀沿着头颈的宰杀口劈下鸡头。【用途】鸡头骨的肉少，可用于白煮、制汤、红烧、酱卤等。7. 鸡颈【分档方法】用刀沿着鸡颈与身体的连接处割下即可得到鸡颈。【用途】鸡颈皮脆肉嫩，骨多肉少。用途与鸡头相同。8. 鸡骨架【分档方法】整只鸡经拆卸后，除去头、颈、爪、翅、胸脯、腿、里脊肉以后，即剩下鸡骨架。【用途】一般可用于制作菜汤。小结：1.分档取料的意义和作用2.鸡的分档取料的关键作业：习题册教学反思：理论知识学生不是很愿意学，实际操作学生有兴趣，学生有轻理论，重操作的倾向，授课时应加强纪律管理，注重讲课方式，要善于激发学生学习兴趣。教 案 首 页科
7、目原料加工技术一、授课序号： 18 二、授课节数： 2 三、备课时间： 2016。11.1 四、审批时间： 11.1郭保忠 五、课题名称： 第三章分档取料与整料出骨 3-1分档取料 （二） 六、授课班级、时间与授课检查：班 级高烹164班高烹163班高烹168班授课时间缺课人数七、教学目的与要求： 掌握猪、牛的分档取料的方法， 八、教学重点与难点： 重点：猪、牛的分档取料 难点：猪、牛的宰杀过程和 分档取料 九、教学方法： 启发式 十、教具准备： 多媒体教学资料 十一、复习提问： 1.什么是分档取料？2.分档取料的意义和作用？3.部位取料的关键是什么？ 十二、授课提要： 一、猪的分档取料；二、
8、牛的分档取料。复习提问：1.什么是分档取料？2. 分档取料的意义和作用？3. 鸡的部位取料的关键？引入新授：分档取料的那些肉能如何烹制哪？。组织教学：师生问好，清点人数管理课堂纪律。讲授新课：三、猪的分档取料1.前腿部分（1）猪头:包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、印合、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质老、胶质重。适用于凉拌、卤、腌、烟熏、酱腊等。（2）凤头肉：又称“上脑”。此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩。适用于做丁、片、碎肉等原料。可用于炒、滑、卤、蒸、烧或做汤。（3）眉毛肉：是肩胛骨上面的一块重约500g的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些。用途与里脊肉相同。（4）槽头肉：又称“颈
9、肉”。其肉质老、肥瘦不分。适用于做包子、蒸饺馅或红烧、粉蒸等。（5）前夹肉：又称“前腿肉”。此部位肉半肥半瘦，肉质较老，色较红，筋多。适用于切丁、片及剁碎肉等。可用于炸收、炒拌、卤、烧、腌、酱腊或烹制咸烧白、连锅汤等。（6）前肘：又称“前蹄髈”。其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉质好。适用于凉拌、制汤、烧炖、煨、蒸等。（七）前足：又称“前蹄”。只有皮、筋、骨骼，胶质重。质量较后蹄好。适用于烧、炖、卤、煨、酱、制冻等烹调方法。2.腹背部分（1）里脊肉：又称“扁担肉”等。其肉质最细嫩，是猪肉中质地最好的肉。用途较广，宜切丁、片、丝及剁肉丸等。适于炒、熘、软炸、炸收、卤、腌、酱腊等烹调方法。（2）正保肋肉：
10、肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。适于蒸、卤、烧、煨、腌等，可烹制“甜烧白”“粉蒸肉”“红烧肉”。（3）五花肉：因这一部位肉一层肥一层瘦，共有五层，故得此名。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄。最宜烧、蒸等，可烹制“咸烧白”“香糟肉”“红烧肉”“东坡肉”等。（4）奶脯肉：又称“下五花”“托泥肉”等。位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，带奶腥味，肥多瘦少。适于烧、炖、炸酥肉等用。3.后腿部分（1）腰柳肉：与秤砣肉连接的长条状一头粗一头细的肉。肉质极为细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。宜于切丁、条及剁肉丸等。适于爆、熘、炒、炸等烹调方法或做汤菜。（2）秤砣肉：又称“弹子肉”。在门板肉上，其肉质细嫩、筋少、肌纤维短。宜于
11、切丝、丁、片及剁肉丸等。适于炒、熘、爆等烹调方法。（3）臀尖肉：肉质嫩，肥多瘦少。适于凉拌、卤、腌或做汤菜，可烹制“回锅肉”等。（4）盖板肉：连接秤砣肉的一块瘦肉，其肉质与秤砣肉相同。用途与秤砣肉相同。（5）后肘：又称“后蹄髈”。质量较前肘差。用途与前肘相同。（6）黄瓜条：在门板肉的皮下脂肪处，呈长圆形，似黄瓜，质地细嫩。适于熘、炒等，用途与秤砣肉相同。（7）后足：又称“后蹄”。质量较前蹄差。用途与前蹄相同。（8）门板肉：又称“梭扳肉”“坐臀肉”。其肥瘦相连，肉质细嫩，色白，肌纤维长。其用途同于里脊肉。川菜名菜“回锅肉”的原料就首选坐臀肉。（9）猪尾：猪尾皮多，脂肪少，胶质差。适于烧、卤、凉拌
12、等。观看视频：猪的屠宰加工技术四、牛的分档取料1.牛头：皮、骨、筋多，肉少。一般酱制、卤制或凉拌。2.颈肉：肉丝呈横竖状。适于制作肉馅。3.上脑：是背部肌肉，宽而且厚，是一条长方形肌肉。短脑是上脑前部靠近肩胛骨之上的一块较短且稍呈方形的肌肉。有时两块肌肉连在一起统称“上脑”。上脑肌肉纤维平直细嫩，肉丝里含有微薄而均匀的脂肪，断面呈现出大理石的花纹，肉质酥松而富有弹力。宜熘、炒等。4.前夹：又称“牛肩肉”。包裹肩胛骨，筋多。前夹上一块双层方片形肌肉，体厚、纤维细、无筋，习惯叫“梅子头”，相邻的一块纹细无筋的肉叫“梅心”，质地较好。适于爆、炒、烫等。5.胸口：胸口肉在两腿中间，脂肪多，肉质粗。宜熘
13、、炖、烧等。6.肋条：肋条肉中有许多筋膜和脂肪。烹饪时需要文火久炖，一般用于炖、烧等。7.腿腱：是牛的四肢小腿肉，筋膜大，烹调时必须文火焖烧，但时间不宜过久。如果与其他部位一起下锅，要掌握火候提前出锅以免散烂。常用于酱、卤、烧、炖等。8.牛腩：牛腩在腹部内，又称“弓口”“灶口”，筋膜相间，韧性较强。宜制馅、清炖等。9.扁肉：又称“扁担肉”。是覆盖腰椎的扁长形肌肉，肌肉纤维细长，质地紧密，弹性良好，没有筋膜和脂肪杂生其间，是一块质地细嫩的纯瘦肉。宜熘、炒等。10.牛柳：又称“牛里脊”。是牛肉中最为细嫩的肉，用手就可以撕碎。常用于汆、爆、炒、熘等。11.三叉：又称“米龙”“尾龙扒”。肉质细嫩酥松。
14、常用于熘、炒、文火焖烧，食用时会感到油、筋，肉滋润绵软、酥松、适口。12.黄瓜条：肌肉纤维紧密，弹性良好，没有脂肪包裹，也没有筋膜间生，是选取瘦肉的主要部位，由于后腿肌肉很多，在销售时，都鞍自然形成的部位顺着间隔的薄膜进行分割。分割后的后腿肉，虽然肉质相同，但叫法却不一样。在内侧紧贴股骨纤维较细的圆形肌肉叫“榔头肉”（和尚头）。腿后外侧的一条长圆形的肌肉叫“黄瓜条”。紧靠榔头肉的一块略呈淡黄色、体厚无筋的肌肉称“仔盖”。这几块肌肉瘦肉多，脂肪少，质地优良。宜熘、爆、炒烫等。13.牛尾：肉肥美。最宜炖汤。此外，牛肝常用作卤制。牛肚（毛肚）、牛肚梁、牛腰、牛肝等都是川味火锅中的常用原料。观看视频：牛的屠宰加工技术五、羊的分档取料1.羊头：皮多肉少。一般用于熬汤。2.羊尾：山羊尾：皮多肉肥。适于烧、卤、酱等烹调方法。 绵羊尾：肥嫩多油。适于爆、炒、炸等烹调方法。
