学校食品卫生管理解读

《学校食品卫生管理解读》由会员分享，可在线阅读，更多相关《学校食品卫生管理解读（104页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、学校食品卫生管理,食品安全的定义,食品安全（food safety）是指在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。 食品安全是一个大的和综合的概念，它涉及食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容以及食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。,学校食品卫生管理,食品污染及其危害 厨房管理 食物中毒,食品污染,食品污染,生物性 化学性 物理性 杂物污染 放射性污染,食品污染的途径,生产时的污染 储存过程中的污染 运输过程中的污染 意外污染 人为因素,食源性疾病监测网 食物中毒病原构成情况,食源性疾病监测网 微生物性食物中毒发生情况,食品微

2、生物污染,降低食品的卫生质量 对食用者本身造成不同程度的损害,污染食品的微生物,直接致病微生物：致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素 相对致病微生物：通常条件下不致病，在一定特殊条件下才有致病力 非致病微生物：包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因,20世纪70年代以来 新发30多种新的传染/感染性疾病 病原体相当部分属于动物源性 禽流感 朊病毒 埃博拉病毒 SARS Norwalk病毒 坂崎肠杆菌 O157:H7 从动物传播给人,动物源性传染病 是如何进入人类社会的?,砍伐森林,全球 森林和农作物覆盖率,154

3、600 Km2/年,动物源性传染病 是如何进入人类社会的?,开垦荒地,动物源性传染病 是如何进入人类社会的?,修建水坝,动物源性传染病 是如何进入人类社会的?,捕食野生动物,不科学地 喂养宠物,常见各类食物的污染与危害,一、粮豆类食物,粮豆类的污染与危害,霉菌和霉菌毒素的污染 粮豆 高温高湿 霉菌繁殖 产生霉菌毒 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等,粮豆类的污染与危害,霉菌和霉菌毒素的污染的后果 (1)为腐败的菌的繁殖创造了条件 (2)降低营养价值 (3)降低食用价值 (4)为产毒菌株的生长创造了条件 例如：毒米事件,粮豆类的污染与危害,农药残留：为控制病、虫、草害而进行综合

4、治理而使用化学药品。 1）防治病虫害和除草时直接施用的农药 2）对环境造成一定的污染，通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物,粮豆类的污染与危害,有害毒物的污染：主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污染水对农田的灌溉。 有害的有机成分：处理可减轻或消除 金属为主的无机毒物：严重污染 水俣病（汞） 骨痛痛病（镉）,粮豆类的污染与危害,仓储害虫：常见的有甲虫、螨虫及蛾类等50余种。1821，相对适度65以上时，适于虫卵孵化和害虫繁殖。 后果： 使粮食发生变质，失去或降低食用价值。造成粮食损失（530%）,粮豆类的污染与危害,其他污染 泥土、沙石、金属；有毒植物种子： 毒麦、麦角、曼陀罗籽、苍

5、耳籽等 有害杂草、赤霉病麦,粮豆类的污染与危害,粮豆的安全水分 米温（） 安全水分（） 0 18 510 16 20 14 25 13 30 13 35 12,仓库的卫生要求,坚固、不漏、不潮、能防鼠防雀 保持清洁卫生 控制库内的温度、湿度 检测粮豆温度和水分变化 发现问题及时采取措施,二、蔬菜水果污染与危害,蔬菜水果污染与危害,1、人畜粪便对蔬菜、水果的污染 由于施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果。 2、工业费水和生活污水污染 未处理的的工业费水和生活污水 3、农药污染 4、腐败变质 蔬菜水果的特点：水分高 组织脆弱 生命活动旺盛,蔬菜水果的主要卫生问题,5、

6、亚硝酸盐问题 一般情况下水果中硝酸盐和亚硝酸盐的含量很少，但遇到干旱、施用含氮化肥、土壤中缺钼、不恰当的存放、贮藏和腌制时，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加，对人体产生不利的影响。 合理田间管理和低温保藏,三、肉类的污染与危害,肉的腐败变质,牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个过程,1、僵直,刚宰的畜肉 PH7.07.4 糖原及含磷化合物 乳酸、磷酸 PH5.4（肌凝蛋白等电点） 肌凝蛋白开始凝固并使肌纤维硬化 （风味：不佳）,2、后熟,乳酸、磷酸 PH5.4 肌肉结缔组织变软 （又叫做排酸） 风味：佳 卫生学意义：阻止微生物侵入 杀菌作用 后熟时间与糖原含量和温度有关。

7、4时13天可完成后熟 注：僵直和后熟阶段的肉属于新鲜肉,3、自溶：组织酶在无菌条件下分解自 身的蛋白质和脂肪所致。 硫化氢 Hb 暗绿色硫化 硫醇 Mb 血红蛋白 （高温处理后仍可食用） 4、腐败变质：自溶为细菌的入侵和繁殖创造了条件。细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉质PH上升。 肉质：发粘、发绿、发臭 （腐败变质肉不允许食用）,常见人畜共患传染病和寄生虫病,炭疽 口蹄疫 猪瘟、猪出血性败血症 布氏杆菌病 囊虫病 结核病,预防人畜共患传染病的措施,情况不明死畜的处理处理原则 1、一般性疾病或外伤 2、人畜共患传染病 3、中毒死亡 4、死因不明 肉品质量可分为三大类 1、良质肉：食用不受限制

8、2、条件可食肉：经处理后食用 3、废弃肉：不准食,药物残留,抗生素： （1） 耐药性 （2）对过敏人群的潜在危险性 生长促进剂和激素： （1）性早熟 （2）致癌性 违禁饲料添加剂:瘦肉精（盐酸克伦特罗） 中毒症状为头晕、头痛、肌肉震颤、心悸、恶心、呕吐等,肉制品,肉制品种类繁多，各具特殊风味，利于长期保存 1、肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量 2、与烟、火直接接触的肉制品，注意多环芳烃的污染 3、使用发色剂硝酸盐和亚硝酸盐，其用量应加以控制。,四、水产品的污染与危害,1、腐败变质：死后变化与畜肉相似，僵直持续时间哺乳动物短。 2、鱼类食品的污染：常因生活水域被 污染使其体内受到污染。 3

9、、寄生虫病或传染病,水产品的污染与危害,鱼类保鲜：低温保鲜、盐腌 运输销售的卫生要求 一些鱼类死后不得出售：黄鳝、甲鱼乌龟、河蟹及各种贝类 含有天然毒素的水产品须去除内脏：鲨鱼、魟鱼,五、蛋类的污染与危害,2致病菌和腐败变质微生物来源 1蛋的形成,微生物污染：贴壳蛋，散黄蛋，浑汤蛋。 真菌污染：黑斑蛋,化学性污染： 汞，农药，激素，染料，抗生素等。 其它：吸收异味的特性 死胚蛋,六、奶类的污染与危害,致病菌对奶的污染 挤奶前的污染 挤奶后的污染 有害物质及残留,奶中的微生物,刚挤出的奶含抗菌物质（溶菌酶）。抗菌作用时间的长短与奶中的菌数及存放的温度有关。 奶的腐败变质：被微生物污染后细菌大量繁

10、殖。 蛋白质 吲哚、硫醇、粪臭素 恶臭,奶类的污染与危害,腐败变质的奶或病畜奶销毁 奶的消毒巴氏消毒 （1）低温长时间巴氏消毒 6366 30min （2）高温短时间巴氏消毒 7295 1030s （3）超高温瞬间灭菌法 120150 13s （4）煮沸消毒法： 10min （5）蒸汽消毒法： 10min,消毒奶的卫生质量,感观指标：色、香、味、凝块 理化指标：脂肪3.1%, 蛋白质 2.9%, 非脂固体 8.1%, 杂质度2mg/kg, 酸度18.0 炼乳，各种奶粉，酸奶，复合奶、含奶饮料、奶油,七、食用油的污染与危害,我国商品食用油脂主要为以油料作物制取的植物油。少量为经过炼制的动物油脂以

11、及人造奶油。,食用油的污染与危害,（一）压榨法 热榨：出油率高，杂质少 冷榨：出油率低，杂质多 （二）浸出法：有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来，然后经蒸馏脱去并回收溶剂而获得毛油。 毛油 水化法和碱炼法 成品油 （三）其它方法：水化法；精炼法,食用油的污染与危害,食用油的酸败： 1、组织残渣 甘油 甘油三酯 微生物 脂肪酸 进一步氧化 PH下降 2、 （紫外线和氧） 不饱和脂肪酸 低分子脂肪肪酸、醛、酮 强烈的刺激性臭味,反映油脂酸败的常用指标,1、酸价（acid value，AV）：中和1g油脂所需KOH的mg数。我国规定精练食用植物油0.5, 棉籽油 1, 其他植物油 4 2、过氧化值（

12、peroxide value，POV）：1kg油脂使KI析出碘的meq数。是油脂酸败的早期指标。,反映油脂酸败的常用指标,3、羰基价（carbonyl group value，CGV）羰基化合物与2,4-二硝基苯肼的反应产物在碱性溶液中形成葡萄酒红色。反映酸败时产生醛、酮的量。 4、丙二醛含量：是猪油油脂酸败时的产物之一，用硫代巴比妥酸反应可灵敏反映猪油酸败程度, 我国规定 2.5mg/kg,食用油的污染与危害,1、黄曲霉毒素：来源于油料种子 可用硷炼和吸附法去毒 2、多环芳烃化合物：直火烟熏 混入或残留 高温热聚 3、其它：棉酚、芥子甙、芥酸,八、水的卫生要求,达到国家生活饮用水质量标准。

13、位置:水井应选择地势高,远离污染物，如厕所、垃圾堆。 设置:井台,井口加盖,有井墙。 饮水方式：不喝生水（开水）,九、冷饮品的污染与危害,冷冻饮品： 冷饮食品 液体 冷冻饮料 固体,冷饮品的卫生要求,原料的卫生状况直接影响产品的卫生质量 1、冷饮食品用水：达到国家生活饮用水质量标准并符合加工工艺的要求。 2、原辅材料：必须符合国家相关的卫生标准 3、食品添加剂：使用范围和剂量符合 国家食品添加剂使用卫生标准,冷饮品的卫生要求,冷冻饮品 微生物: 68 73 30min 85 15min 设备容器：使用前应清洗和消毒 个人卫生,厨房的管理,厨房的管理,位置要求远离污染物，如厕所、垃圾堆，阳光充足

14、，空气洁净，环境安静，对外运输进出方便，对内联系交通短捷。 平面布置与组合必须符合生产操作程序、面积定额与卫生要求；,厨房的基本要求：,利用天窗，气楼或排气筒进行自然通风，并在灶台上面安装排气罩； 在蒸气、热气、油烟较多而排气不畅时应安装排气风扇等增加通风排气效果； 墙面用白瓷砖铺面； 地板要求既便于冲洗又具有防滑功能，地面排水坡度以2-3为宜； 室内四周需设有明沟，地漏直径最好是100mm，不小于75mm，并装有金属网格。,U形,I形,L形,II形,炉灶的布置,洗水池,荤菜洗水池：鱼、鸡、肉等 洗刷水池：粥桶、锅、拖把等 要求：尺寸适当，排水通畅，采用水磨石、搪瓷或瓷砖铺面，可按具体情况设置

15、大小不同、深浅各异、不同规格的水池。,冰箱与冰库,冰库内应按食物种类分档：鱼、肉、家禽、蛋、水果、蔬菜分开放置。 冰箱：生熟菜和牛奶、混合奶应分箱或分格存放。,消毒柜,工作台,工作人员,营养,卫生有序的食物传送通道,所有的垂直通道和用具都必须做到生熟分设，避免交叉污染。 原料初处理成品配好餐提供给学生,“八荣八耻” 新时期厨房荣辱观,以健康安全为荣 以食物中毒为耻 以服务学生为荣 以蒙骗学生为耻 以责任到位为荣 以懒散松懈为耻 以系统完备为荣 以偷功减料为耻 以遵守法规为荣 以违法乱纪为耻 以平衡膳食为荣 以愚昧搭配为耻 以营养配菜为荣 以致癌烹调为耻 以卫生有序为荣 以交叉污染为耻,营养,食物中毒,食物中毒（food poisoning）系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。,食物中毒,食物中毒属食源性疾病的范畴，但不包括因暴饮暴食引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫病）；也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。,食物中毒的分类,按病原分类可分为： 细菌性食物中毒 真菌及其