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1、烹调技术教案 作者： 日期：2 烹饪技术第一章 烹饪技术概述2第二章 刀工技术4第三章 原料的初步加工技术6第四章 干货原料的泡发技术9第五章 食品雕刻技术12第六章 配菜15第七章 火候17第八章 烹调原料的初步热处理20第九章 制汤23第十章 调味25第十一章 挂糊与上浆28第十二章 勾芡30第十三章 冷菜的烹制方法32第十四章 热菜的烹制方法36第十五章 菜肴的造型艺术42第一章 烹饪技术概述教学目的 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的特点和我国菜的组成。教学内容 烹饪技术概述教学重点 我国菜肴的特点教学过程一、导入新课二、新授（一） 烹饪技术的内涵1. 烹饪技术的
2、含义烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。烹饪技术包括烹调技术和面点技术。2. 烹饪技术和面点技术3. 烹饪技术的工艺特点（二） 我国菜肴的特点1. 选择原料广，制作精细2. 制作方法多，随意性大3. 调味灵活，口味突出4. 风味特色多、地方性强5. 搭配合理、营养丰富（三） 我国菜的组成1. 地方风味1) 山东菜2) 四川菜3) 广东菜4) 江苏菜2. 民族风味1) 清真菜2) 朝鲜菜3. 素菜特点：1) 选料应时，并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。2) 制作考究，技术精湛。4. 宫廷菜特点：1) 用料广泛、珍贵猎奇2) 讲究菜肴的造型3) 菜名寓以吉祥富贵4) 餐具华贵独特5.
3、官府菜 我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。三、小结本章讲述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的组成四、布置作业1. 简述我国菜肴的特点2. 简述素菜的特点3. 简述宫廷菜的特点 第二章 刀工技术教学目的 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法教学内容 刀工技术教学重点 直刀法，平刀法教学难点 花形原料的切法教学过程一、导入新课二、新授（一） 刀工的基本作用及基本要求1. 刀工的作用1) 便于烹调和饮食2) 可使菜肴的外形千姿百态2. 刀工的基本要求1) 必须掌握原料的不同特性2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。3) 必须与
4、烹调方法相适应4) 操作姿势必须准确（二） 刀法1. 直刀法1) 切2) 剁3) 坎2. 平刀法3. 斜刀法4. 锲刀法（三） 原料的成型方法1. 片1) 切法2) 片法2. 块1) 切法2) 砍法3. 丝与条4. 段5. 丁、粒、末6. 茸7. 花形原料的切法1) 麦穗花刀2) 菊花花刀3) 梳子花刀4) 荔枝花刀5) 蓑衣花刀6) 卷筒花刀7) 牡丹花刀8) 斜双十字花刀9) 多十字花刀10) 柳叶花刀11) 一字花刀三、小结本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法四、布置作业1、刀工的基本要求有哪些？2、练习各种刀法3、练习原料的成型方法第三章 原料的初步加工技术教学目的
5、 通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途教学内容 原料的初步加工技术教学重点 蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序教学难点 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤教学过程一、导入新课二、新授（一） 蔬菜的初步加工1. 蔬菜初加工的要求1) 摘除不可食的部分2) 去掉污物3) 要先洗后切4) 注意器皿的卫生5) 要随用随加工6) 厉行节约2. 蔬菜初加工的方法1) 叶菜类2) 根
6、菜类3) 瓜果类4) 豆类5) 花菜类（二） 水产品的初步加工1. 鱼类的初步加工1) 刮鳞2) 去鳃3) 去内脏4) 洗涤2. 鱼类初步加工的实例1) 黄鱼2) 鲥鱼3) 鲳鱼4) 带鱼5) 鲨鱼 6) 鲤鱼7) 鲶鱼3. 整鱼出肉出骨的方法1) 出肉的方法2) 整鱼出骨A. 口除法B. 背除法4. 贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工1) 贝类2) 虾类3) 蟹类4) 甲鱼5) 鳝鱼（三） 家禽的初步加工1. 宰杀2. 褪毛3. 开膛取内脏4. 内脏洗涤5. 家禽的整料出骨1) 划开颈皮，斩断颈骨2) 出翅膀骨3) 出躯干骨4) 出鸡腿骨5) 翻转鸡皮（四） 家畜的初步加工1. 盐醋搓洗法2.
7、 里外翻洗法3. 刮剥法4. 漂洗法5. 灌水冲洗法（五） 分档取料1. 鸡的分档取料及用途1) 脊背2) 鸡腿肉3) 胸脯和里脊肉4) 翅膀5) 鸡爪6) 鸡头7) 鸡脖2. 猪肉的分档取料及用途1) 前槽2) 腰排3) 后秋3. 牛肉的分档取料及用途1) 牛头2) 牛尾3) 上脑4) 前腿5) 颈肉6) 前腱子7) 脊骨8) 腑肋9) 胸脯10) 米龙11) 里仔盖12) 仔盖13) 后腱子4. 羊肉的分档取料及用途1) 羊头2) 羊尾3) 前腿4) 颈肉5) 脊背6) 肋条7) 胸脯8) 后腿9) 前腱子10) 后腱子三、小结本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工
8、以及分档取料四、布置作业1、简述蔬菜初加工的要求2、练习鱼类初步加工3、练习整鱼出肉出骨4、练习家禽初步加工5、简述家禽整料出骨的步骤第四章 干货原料的泡发技术教学目的 通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法教学内容 干货原料的泡发技术教学重点 水发、油发教学难点 水发、油发教学过程一、导入新课二、新授（一） 干货原料的泡发要求1、 熟悉原料的产地和性质2、 掌握干货泡发的各种方法3、 要了解泡发过程中相关的因素4、 要选择合适的容器（二） 干货原料的泡发方法1. 水发1) 冷水发2) 温水发3) 沸水发2. 油发1) 油汆2) 水浸3) 漂洗3. 碱发1) 碱发
9、工序：水洗、碱液浸泡、漂洗2) 碱液配制4. 盐发5. 火发（三） 干货原料的泡发实例1. 燕窝的泡发2. 鱼翅的泡发3. 熊掌4. 海参的泡发5. 鱼肚的泡发6. 鱿鱼泡发7. 鲍鱼的泡发8. 鱼皮、鱼唇的泡发9. 明骨的泡发10. 海蜇的泡发11. 干杯的泡发12. 乌鱼蛋的泡发13. 哈士蟆的泡发14. 冬菇、口蘑的泡发15. 猴头蘑的泡发三、小结本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例四、布置作业练习水发、油发、碱发、盐发、火发第五章 食品雕刻技术教学目的 通过本章的学习，使学生了解食品雕刻的意义，了解食品雕刻的工具，理解食品雕刻的表现方式，掌握食品雕刻的刀
10、法，了解食品雕刻的操作程序，了解雕刻品的使用与保管教学内容 食品雕刻技术教学重点 食品雕刻的刀法教学难点 食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法教学过程一、导入新课二、新授（一） 食品雕刻的意义 它是美化宴会，追求“美食”的一种造型艺术。用寓意幽远，形态逼真，刀工精湛的雕刻品来点缀菜肴、装饰宴席，不仅衬托了宴席的主题，而且给宴会带来热烈的气氛，使宾主赏心悦目，得到物质与精神双重享受。（二） 食品雕刻的原料及工具1. 食品雕刻的原料1) 生原料A. 萝卜类B. 薯类C. 瓜类D. 水果类E. 其他蔬菜类2) 熟原料A. 蛋类B. 冻制品类C. 糕类D. 奶油类E. 其它熟食类2. 食品雕刻的工具1)
11、 平口刀2) 凿刀3) 刻刀4) 特殊刀具5) 模具刀（三） 食品雕刻的表现方式1、 整雕2、 浮雕1) 阳文雕刻2) 阴文雕刻3、 镂空雕1) 浮面镂空雕2) 整体镂空雕4、 组装雕刻5、 叠花（四） 食品雕刻的刀法1、 切1) 直切2) 斜切2、 削1) 直削2) 卷削3) 旋削3、 刻1) 直刻2) 细线条斜刻3) 槽形斜刻4、 挖5、 凿6、 模具刻（五） 食品雕刻的操作程序1、 食品雕刻的操作程序1) 选题2) 定型3) 选料4) 布局5) 雕刻2、 食品雕刻操作实例（六） 雕刻品的使用与保管1、 雕刻品的使用1) 雕刻品在凉菜中的使用2) 雕刻品在热菜中的使用3) 雕刻品在宴席中的
12、使用4) 雕刻品在宴会环境中的使用2、 雕刻品的保管1) 清水浸泡法2) 矾水浸泡法3) 低温保管法4) 防腐剂溶液浸泡法三、小结本章讲述了食品雕刻的意义，食品雕刻的工具，食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法，食品雕刻的操作程序以及雕刻品的使用与保管四、布置作业1、食品雕刻的表现方式有哪些？2、练习食品雕刻第六章 配菜教学目的 通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法教学内容 配菜教学重点 配菜的方法，菜肴的命名方法教学难点 配菜的方法教学过程一、导入新课二、新授（一） 配菜的作用1、 确定菜肴的质和量2、 做菜肴的色、香、味、
