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1、第五章 面条生产工艺,我国面条制作距今已有两千年历史。晋（公元265）饼赋中有“春宜馒头，夏宜薄壮（面片汤），冬宜汤饼（汤面）”。 唐朝（公元800年）传至日本。 元朝（公元1206年）挂面问世。 元朝（公元1206-1368）由马可波罗传至意大利。,中国面食文化,北方人以面为主食，因而面食较重其质和量。 北方人做面常加时令叶类鲜熟，佐以生葱、生蒜、香菜等调味，味重油多，配料及汤相对较咸，主要是驱寒，饭量大的也可配馒头、烧饼。 南方反之，因南方人以米饭作主食，面条为小吃或招待、迎合北方人口味，因小巧习惯喜以小碗盛放，但不放葱姜、叶菜，喜欢放酱油、榨菜、香油，一般是挂面，外观和口味对嗜好面条一族
2、来说差强人意。 中国五大面食，分别是山西刀削面，四川担担面，北京炸酱面，湖北热干面，山东伊府面。,著名的面条,新疆的拌面（俗称拉条子）。 北京的炸酱面、龙须面； 山西的刀削面，焖面，猫耳朵，饸饹，剔尖，拨鱼等； 南京的小煮面： 杭州的片儿川，葱油拌面，虾爆鳝面，面疙瘩； 镇江的锅盖面； 山东的福山拉面，打卤面（济南）； 河南的烩面，糊涂面条，手工面叶，浆面条，捞面，炝锅面，卤面（俗称蒸面条）等； 贵州的肠旺面；,陕西的油泼面，bingbing面，岐山臊子面，杨凌蘸水面，扯面，浆水面（汉中）； 兰州的清汤牛肉面（兰州拉面）； 武汉的热干面； 福州的线面； 四川的担担面，豆花面，渣渣面（羊马），清
3、汤面（邛崃），燃面（宜宾），一根面（黄龙溪），铺盖面，麻哥面（武胜）； 上海的阳春面； 河北的龙须面、劲面王； 吉林的冷面、狗肉汤面。 广州的馄饨面；,第五章 面条生产工艺,第一节 挂面生产原料 一、面粉 面粉是挂面生产的主要原料。水分14.50.5%，湿面筋26%，灰分0.70%,降落值200s，稳定时间 3min。 日本制作高级面条用强力粉；制作挂面用中力粉中的一等粉或二等粉，蛋白质含量为810%，湿面筋含量为2832%，灰分为0.400.65%。 新磨制面粉不宜直接用来加工挂面。,挂面 方便面,2 水,水质影响挂面质量。水中金属离子易与蛋白质结合,降低面筋弹性和延伸性；金属离子与淀粉结合
4、影响淀粉的正常胀润和糊化。 日本用水质量标准是：pH值56，硬度10,浊度1，色度1，含铁量0.1ppm，含锰量0.1 ppm，铁+锰含量0.1ppm，碱度30ppm，有机物5ppm。 我国使用符合卫生标准的自来水,并满足下列条件：硬度10，pH值5.88.6，含铁量1ppm，含锰量1ppm。,食盐水和面起到以下作用 增强湿面筋的弹性和延伸性，改善面团的工艺性能。 有利于控制干燥条件。 抑制杂菌滋生，延长保存期。 稳定工艺条件。通过改变食盐添加量控制面团硬度和弹性，保证挂面的质量。 能起一定的调味作用。 用盐水和面也有其不利的一面，即容易返潮软化。 加盐量根据面粉中蛋白质含量、气温高低、面条加
5、工工艺以及消费习惯进行调整。盐水浓度一般为1-3%。,3 食盐,4 碱,适量碱使面条具有韧性、弹性及爽滑口感。碱作用于蛋白质和淀粉，能增强筋力，煮面时不浑汤。还可中和游离脂肪酸，减少对面筋危害。 用碱量为0.10.3%，碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐。 五、食用增粘剂 通过增加粘性，把蛋白质与淀粉联为一体，减少断头，提高蒸煮品质。面条用增粘剂有羧甲基纤维素、海藻酸钠、槐豆胶、沙蒿胶、魔芋粉等。 六、食用乳化剂 改善面团结构，提高面条弹性。如单甘酯、蔗糖酯、磷脂、山梨糖酯等。 七、调味剂和营养强化剂,和面,第二节 面条生产工艺和面,目的和作用：使小麦粉中的蛋白质吸水膨胀，互相粘连，逐步形成面筋网络；面粉
6、中的淀粉也吸水湿润,从不可塑的面粉变成可塑性的“熟粉”,为复合压延准备条件。 和面效果好坏直接影响后道操作和产品质量。 和面要求：四定（定量，定水，定时，定温） 定量：按配比加料，断头不超过面粉的1015%。 定水：使面粉中的面筋质充分吸水膨胀。挂面生产中，加水量约为面粉的2430%，粉质仪吸水率的44%。 定温：一般应使料坯温度保持在30左右。 定时：合理时间为1520分钟，随季节变化而不同。,挂面,熟化：面团在熟化机内蛋白质充分吸水膨胀,进一步形成面筋质的过程就叫做熟化。经熟化后的颗粒状面团叫“熟粉”。熟化时间一般为1520分钟以上。 熟化的作用 有利于面筋的进一步形成； 有利于面团的匀质
7、化； 有利于均匀喂料； 熟化方式:搅拌 为保证连续化生产和防止面团结块, 一般采用低速搅拌的熟化方法。,二、熟化,和面、熟化后的熟粉通过轧片机轧成薄片的过程为轧片。通过轧片使初步形成的面筋网络进一步变成细密的网络，在面片中均匀分布。 轧片过程是料坯经两对轧辊轧成两条面带，然后通过一对轧辊复合成一条面带，再逐道压延到所需要的厚度。 轧片的技术参数 轧薄率、轧辊的转速和线速度以及轧辊的直径和长度等。 轧薄率：面片在某一道轧辊轧前和轧后厚度之差与轧前厚度的百分比,为该道轧辊的轧薄率。一般第一道复合辊的轧薄率为50%，以后各道随着面带厚度的减薄，轧薄率逐道减小。,三、轧片1,在同样轧薄率下，轧辊线速度
8、越大，面带被拉伸的速度越快，面筋网络越易遭到破坏。 在一定条件下，轧辊的直径大小与作用在面片上的压力大小成正比。 我国普遍推行异径辊轧，先由两对240mm轧辊初压成面片，再用300轧辊复合，以后各道轧辊直径逐道减小，最后一道轧辊的直径只有90，作用面片上的压力已很小，对面片起最后的滚光作用。异径辊轧已列入内贸部挂面设备选型标准化方案。,三、轧片2,四、切条,切条是将轧好的面片通过面刀纵切成一定宽度和长度,以备挂杆挑起,为干燥创造条件。 切条的要求是切成的面条表面光滑,厚薄均匀,宽度一致,无毛边,无并条,落条、断条少。 切条机构由面刀、切断刀等部件组成。,(一)挂面干燥机理 挂面干燥包含传热和传
9、质两个过程，二者同时发生且相互关联，相互制约。 1.水分的传递 水分传动的传质过程。水分外扩散速度等于内扩散速度时为最佳扩散状态；水分外扩散速度大于内扩散速度，面条表面干燥结膜，为脱水扩散状态；水分外扩散速度小于内扩散速度，内层水分要冲破结膜而出，为爆炸扩散状态。 2.热量的传递 保持水分外扩散与内扩散的速度基本平衡，使湿面条在一定的温湿度条件下缓慢蒸发水分，防止表层过早结膜，是挂面的“保湿烘干”的理论依据。,五、烘干,人工干燥,(二)挂面干燥工艺过程,1.冷风定条阶段：预备干燥阶段。RH 85-95%；T高于车间1-5；t占25%（总时间）。 2.保潮出汗阶段：内蒸发阶段，是防止外干内潮产生
10、酥面的关键。T 35-40；RH 80-90%；t占10-15% 3.升温降潮阶段：主干燥阶段。T 40-50；RH 55-65%；t占 30-35% 4.降温散热阶段：后干燥阶段。每分钟降温速率控制在0.5左右，降到高于车间2-10，RH 60-70%，运行时间为总时间的25%。,挂面置于低温、低湿的环境下，内部湿热传递速度过快，造成挂面表面龟裂而产生酥条。挂面出烘房后应有一个缓酥过程，直到挂面温湿度与外界空气湿热相对平衡。 五、切断、计量和包装 六、断头的处理 断头的处理对挂面品质影响很大。针对不同的面头要作不同的处理。,(三)挂面的缓酥,面条中的酶,第四节 方便面生产概述,一、面条的历史
11、发展和方便面市场概况 1958年日本研制成功油炸方便面。 1972年前后推出碗装面。 1980年我国上海益民食品厂引进袋装油炸方便面生产线。 2007年方便面的全球销售量为979亿包，中国方便面产量498亿包，占世界总产量的1/2； 华龙；白象；华丰；农心；巧面馆；好劲道；福满多；小浣熊；等,二、方便面的分类:,方便面又称速煮面、即席面、预煮面、点心面，是一种方便主食品。 1.按生产工艺：油炸方便面、非油炸方便面、湿法方便面。 2.按风味分类：中华面、和式面、欧式面。 三、汤料的发展趋势: 1.从一包到多包。 2.从固体粉末汤料到半固体和液体汤料。 3.从浅色汤料向深色汤料。 4.从调味型汤料
12、到营养型汤料。,第五节 方便面生产的原辅料,一、面粉 方便面用面粉的选用标准:蛋白质含量11%以上，湿面筋含量34%，灰分含量0.55%，水份14.0%,含砂量 0.02%，磁性金属物 0.003%，粗细度全部通过CB36筛，CB42筛上物 5%。 方便面用粉要求有较高的蛋白质含量和湿面筋含量。 灰分越高，耗油量越大。这可能与灰分在面粉中的结合的戊聚糖有关。,二、水 方便面用水尽量选用软水，硬度在8度以下为佳。 水质对方便面生产的影响： 硬度的影响：Ca2+、Mg2+使面筋强韧，也易使蛋白质变性，影响淀粉糊化。 Fe的影响：Fe氧化物使面条色泽变暗，同时促进羰氨反应，加速油脂氧化酸败。 方便面
13、生产对面团温度有严格要求，可通过水温调节达到。并且，含水量高的面块，蒸煮时化程度高。一般是在可能的条件下尽量提高加水量。,方便面生产的原辅料,三、棕榈油 油脂的稳定性：首要原则。 油脂的风味和色泽：淡黄色，气味纯净。 油脂的新鲜程度：酸价、过氧化值。 棕榈油饱合程度高,稳定性好,宜于反复油炸。马来西亚产棕榈油质量优良。,方便面生产的原辅料,四、食盐 食盐对面条起调味,增强面筋粘弹性的作用。 五、食碱（碱面） 使用量油炸方便面0.1-0.3%；热风干燥方便面0.3-0.5%，面团pH保持在7.5左右。作用： 使淀粉胀润,可使淀粉的胶凝点降低，易于化。 增强面团的可塑性 改善面条色泽和改进口味。,
14、方便面生产的原辅料,六、复合磷酸盐: 复合磷酸盐是多种磷酸盐的混合物,主要成分是磷酸二氢钠、偏磷酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钠。 复合磷酸盐用量为0.2-0.6%。其作用为:磷酸盐有增加淀粉吸水能力的作用,并可使面团的持水性增加，加速淀粉化；增强面筋弹性,使面条口感有爽滑之韧性；提高面条的光洁度。,方便面生产的原辅料,七、粘结剂 常用的粘结剂有沙蒿胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸钠、黄原胶、瓜尔胶等。使用应按照国家有关标准,一般添加量不超过0.5%。 粘接剂的作用: 改善面团的吸水性。 增加面团持水性。 降低吸油率。大多数粘结剂是疏油的,可使油炸中的吸油减少。 八、其他添加物 如抗氧化剂BHA和
15、BHT，用于防止油脂氧化，增加保存期，还有一些营养强化剂等。,方便面生产的原辅料,第六节 方便面生产工艺,一、和面(调粉) 原辅料的的预处理 物料溶液的制备：鸡蛋、食盐、色素或味精在预混槽中加水搅拌。冬季35-40，夏季15-20。 添加剂的处理：碱与色素或食盐加水搅拌；复合磷酸盐单独溶化备用；乳化剂中的单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、卵磷脂等用少量热水溶化，立式打蛋机搅打成乳浊液。 抗氧化剂的处理：BHA用10倍95%乙醇溶解，投入BHT，搅拌至溶解，柠檬酸用5倍水溶解后，两种溶液混合。,方便面,面团调制方法： 第一步，面粉过筛 第二步，分别将物料溶液、添加剂溶液送入和面机搅拌，在翻动状态下加入抗氧
16、化剂、乳化剂和CMC液。 方便面面团加水量一般在2830%，和面时面团温度应在30左右, 搅拌速度70转/分，和面时间15-20分钟。 根据其面团工艺性能的变化,可以分为四个阶段: 1.松散混合阶段：3-4min 2.成团阶段：5-6min 3.成熟阶段：6-7min 4.塑性增强阶段：1-2min,方便面生产工艺,二、熟化 30-45min，搅拌速度约5r/min。 三、轧片 轧片是将面团经压延后变成片状的面带,使面条表面致密,易于后道加工。与挂面生产相同。 轧片的作用： 压成一定厚度的面片：根据产品特点控制面带厚度，碗装面约0.3mm，袋装煮食型油炸方便面1-1.2mm，软面1.2mm以上。 水分及配料均匀分布,方便面生产工艺,四、切条、折花: 波纹的优点： 形态美观； 脱水及成熟速度快,不易粘接； 油炸后的面块结构坚实，在贮藏和运输过程中不易碎裂； 食用时复水速度快。,方便面生产工艺,五、蒸面 蒸面工序是面块理化性质发生很大变化的一个工艺环节,主要有: 淀粉化,面条基本成熟。化度在85
