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1、渤海大学本科毕业论文（设计）超高压对鱼肉肠凝胶特性的影响Ultrahigh Pressure Effects on Fish Sausages Gel Properties 学 院（系）： 化学化工与食品安全学院专 业： 食品质量与安全 学 号： 09150072 学 生 姓 名： 刘扬 入 学 年 度： 2009年 指 导 教 师： 仪淑敏 完 成 日 期： 年 月 日 渤海大学Bohai University超高压对鱼肉肠凝胶特性的影响摘 要伴随着我国改革开放的步伐，渔业得到了飞速的发展，鱼糜制品也越来越多的进入到人们的视野，被越来越多的人所关注。人们生活品质的提高也致使对食品的要求随之提
2、高，不单追求美味，更注重健康与营养价值。经超高压处理的鱼糜制品，既能达到杀菌灭菌的效果，又不影响其本身的自然风味，也不使其营养成分流失。现已有一些国家将超高压作为重点项目研究，可见超高压在冷冻食品加工中的广阔发展前景。本文就以超高压处理为前提，研究超高压对金线鱼鱼肉肠凝胶特性的影响。此次实验中利用质构仪、色差计等仪器，通过对在相同温度下（25），相同保压时间下不同压力以及相同压力下不同保压时间（保压时间分别为：5min、10min、15min、20min；压力分别为：200MPa、300MPa、400MPa、500MPa）的超高压处理后的鱼肉肠的凝胶强度、凹陷深度、破裂距离、硬度、弹性、粘聚性
3、、回复性、白度等性质的测定分析，得出超高压对鱼肉肠凝胶特性的影响。结果显示：超高压处理能后显著改善鱼糜凝胶特性（p0.05）。增加压力或者增加保压时间，鱼糜凝胶的质构性质能够得到提高，一般在压力为400Mpa、保压时间为10min时，能得到最大值；鱼糜凝胶的强度也明显提高（p0.05），一般在压力为300MPa、保压时间为15min时，可达到最大值；也能够提高鱼肉肠的白度。关键词：超高压；鱼肉肠；凝胶特性Ultrahigh Pressure Effects on Fish Sausages Gel Properties Abstract With the pace of Chinas refo
4、rm and opening up, the fishing industry has been rapid development, minced fish products also more and more into peoples vision, is more and more attention by people. People life quality rise also led to demand for food, then not only the pursuit of delicious, pay more attention to health and nutrit
5、ional value. After ultra-high pressure treatment of minced fish products, can achieve sterilization effect, and does not affect its natural flavor, also does not make its loss of nutrients, has some ultra-high pressure as national key project research, visible ultrahigh pressure development prospect
6、 in frozen food processing. In this paper, on the premise of ultrahigh pressure processing, the ultrahigh pressure influence on gold fish sausages gel properties. The experiments using instruments such as the quality and structure instrument, color difference meter, based on the at the same temperat
7、ure (25 ), the same pressure maintaining time under different pressure and different pressure maintaining time under the same pressure (pressure maintaining time is respectively: 5 min, 10 min, 15 min, 20 min; pressure respectively: 200MPa and 300MPa and 400MPa and 300MPa) of ultrahigh pressure proc
8、essing fish sausages gel strength, hardness, chewiness, adhesiveness, whiteness measurement analysis, concluded that ultrahigh pressure effects on fish sausages gel properties. Results showed that after ultra-high pressure treatment can significantly improve the minced fish gel characteristics (p 0.
9、05). Increasing pressure or the holding time, quality and structure properties of minced fish gel can be increased, generally in the stress is 400MPa, the holding time is 10 min, can get the maximum; Minced fish gel strength also increased significantly (p 0.05), generally in the pressure of 300MPa
10、the holding time of 15 min, can achieve the maximum; Also can enhance the whiteness of fish sausages. Key Words：Ultra-high pressure; Fish sausages; Gel properties - III -目 录摘 要IAbstractII引言11 材料与设备41.1 实验材料41.2 主要设备41.3 其他实验用具42 实验步骤与方法42.1 鱼肉肠的制备42.1.1 鱼肉肠制作的配方42.1.2 鱼肉肠制作的工艺流程52.1.3 鱼肉肠制作的操作要点52.2
11、 凝胶强度的测定52.2.1 样品处理62.2.2 凝胶强度测定62.3 TPA的测定62.3.1 样品处理62.3.2 TPA测定62.4 白度的测定72.4.1 样品处理72.4.2 白度测定73 实验结果与分析73.1 鱼肉肠的凝胶强度变化规律73.1.1 凝胶强度变化规律73.2 TPA测试113.2.1 硬度测试113.2.2 弹性123.2.3粘聚性133.3.4回复性143.3.5 TPA测试小结143.3 白度测定153.3.1 L*（明亮度）153.3.2 a*（红绿偏差）163.3.3 b*（黄蓝偏差）173.3.4 白度174 讨论19结 论19参 考 文 献19超高压对
12、鱼肉肠凝胶特性的影响引言中国的水产养殖大约有2500年之久，最早可追溯到公元前1100年。但直到20世纪70年代，即从1978年开始，水产养殖在中国才得到快速稳定的发展。除直接出售出口外，渔获的另一大用途就是做成鱼糜类制品。鱼糜制品就是将鲜肉经过采肉、漂洗、擂溃、拌馅、成型、熟制等工艺而制成的产品，在我国有悠久的历史，是一项古老的加工技艺，在中国烹饪史上相传已久。福州鱼丸、云梦鱼面、山东鱼肉饺子、鱼松等传统特产是中国鱼糜制品的代表，只不过当时都是以手工加工鱼糜来制作食品。1984年，我国开始对鱼糜和鱼糜制品进行研究生产，当时上海水产品加工技术开发中心和日本国际协力事业团联合成立中日专项技术合作
13、项目，其中就有冷冻鱼糜和鱼糜制品的开发利用。1985年，我国从日本引进冷冻鱼糜制品生产线后才开始进入大规模的工业化生产，不仅实现了自动化， 而且还研制开发了一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼丸、虾丸、鱼香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉以及鱼排、海胆黄等冷冻调理食品1。在工艺制作上，鱼糜制品原料来源丰富，且不受鱼的种类和大小形状的限制，简单易制作、易储藏；在生产的产品品种上，我国目前属于鱼糜类速冻食品的品种，常见的有30个左右，加上其他品种有上百种产品。根据相关数据显示：2000年以来，中国鱼糜制品年产量以25%的增长率递增，2010年产量达96.20万吨。在中国，冷冻食品的人均消费量仅为9
14、公斤，与发达国家的人均消费量存在巨大的差距，因此速冻食品行业在中国仍处于起步阶段，具有广阔的发展前景。近年来，中国出产的鱼糜制品在国外市场也受到了欢迎，出口量以每年15%20%的速度递增2。随着人们生活水平的提高，对鱼糜制品的需求量也随之增大，对其品质的要求也是越来越高。而鱼糜制品的一个最重要的指标就是鱼糜制品的凝胶强度，其凝胶强度的高低直接影响到鱼糜制品的商品价值。鱼肉中含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，对人体有很好的补益作用。海水养殖的鱼类产量越来越高，低值鱼的价格随之下降3。关于鱼糜及鱼糜制品的研究多以海水鱼为研究对象。与海水鱼相比，大多数淡水鱼的凝胶性能相对较弱。金线鱼以全体啡红、体侧
15、有鲜艳的黄色纵带、光彩夺目而得名，属隶属于硬骨鱼纲、鲈形目、金线鱼科，主要分布于印度洋和太平洋的热带、亚热带海域。我国主要产于南海、东海和黄海南部，以南海产量较多。金线鱼肉质鲜美，营养丰富，是我国东南沿海的重要经济鱼类，是南海北部地区最主要的渔获种类之一4，有巨大的开发潜力。鱼糜制品的一个主要特点是它具有一定的弹性结构，这种弹性结构形成的根本原因是鱼类肌肉中的盐溶性蛋白质，即肌原纤维蛋白质能形成具有弹性的凝胶体。将碎鱼肉洗净脱水，加23%的食盐在低温擂溃后，占6070%的肌球脱溶碎为溶胶，肌纤维球蛋白延伸成纤维状，互相搅和形成高粘度溶胶的状态，成型加热后，由于热变性及蛋白质分子间的相互作用，如S-S结合、氢健结合、疏水结合、盐结合等作用构成了网状结构，这样便形成富有弹性的凝胶体5，其主要成分是肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白。肌原纤维蛋白的凝胶特性是鱼糜制品重要的功能性质，是形成鱼糜制品独特质构、保水性
