厨房组织人员管理培训

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1、厨房组织人员管理 培训 项目一 厨房组织机构的设置 项目二 厨房组织机构的人员设置 项目三 编制厨房部门岗位职责与规章制度 项目四 厨房人员管理概述 项目五 厨房人员素质要求 项目六 厨房人员的招聘与培训 项目七 厨房人员的激励 CONTENTS 厨房组织管理 通过学习使学生能掌握厨房组织机构的概念、设置原则和人员配备方法，了解 厨房部门岗位职责与规章制度，进而对厨房组织管理有一个较为全面的认识和 了解。 【案例导入】 有的厨房人满为患，工作效率却不高；有的厨房人不多，但工作安排得井 井有条。有的厨房分不出管理者和一般工作者；有的厨房分工合理，岗位职责 明确。有的厨房制定了详细的规章制度，按章

2、办事；有的厨房却按照管理者的 喜好，看人办事。凡此种种，都需要我们去分析、判断其合理性与不合理性， 进而作出正确的选择。 【学习重点】 1.明确厨房组织机构设置的原则。 2.了解厨房基层管理者的选配。 3.了解厨房的人员配备方法。 4.熟悉厨房部门岗位职责与规章制度。 厨房在酒店中的地位 1. 重要地位 2. 收入的主要来源 3. 淡化季节性 4. 优质的餐饮产品能扩大饭店的声誉 5. 优质的餐饮产品是饭店品牌建立的重要方面 厨房组织机构的设置 项目一 厨房组织机构的设置 设计厨房组织机构的最终目的是为了更有效地组织生产，使厨房各部门运转正 常，各项工作都能落实到人。使各个岗位的员工都能明确自

3、己在组织中的位 置、工作范围、工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作 上有必然的联系，明确自身要承担的责任 。 一、厨房组织机构设置的原则 1.以满负荷生产为中心的原则 坚持以满负荷生产为中心的原则应以满负荷生产、厨房各部门承担应有工 作量为基准，因事按需设置机构，必须明确各设置机构的作用和任务。设立机 构后，本着节约劳动的原则，核定各工种、岗位劳动量，确定编制定员，杜绝 人浮于事，保证组织精练、高效。 2.权责相当的原则 在厨房组织机构的每一层次都应有相应的责权。必须树立管理者的权威， 赋予每个职位以相应的职务权利。有一定的权力是担负一定职责的保证，有权 力就要承担相应的责任

4、。责任必须落实到各个层次相应的岗位，必须明确具 体。要坚决克服“集体承担、共同负责”而实际上无人负责的现象。 3.管理跨度适当的原则 管理跨度是指一个管理者能够直接有效地指挥控制下属的人数。通常情况 下，一个管理者的管理跨度以3至6人为宜。影响厨房生产管理跨度大小的因素 主要有： (1)层次因素； (2)工作形式因素； (3)能力因素； (4)分工协作的原则。 （1）层次因素 厨房内部的管理层次要与整个餐厅相吻合，层次不宜多，上层(如行政总厨) 由于考虑问题的深度和广度不同，管理跨度应小些；而基层管理人员与厨房员 工沟通和处理问题比较方便，跨度可大些，一般可达10人左右。（比较小的餐 厅厨房总

5、共810人，设1名厨师长即可） （2）作业形式因素 厨房人员集中作业比分散作业的管理跨度要大些。 （3）能力因素 下属自律能力强，技术熟练稳定，综合素质高，跨度可大些 ；反之，跨度就要小些。 （4）分工协作的原则 烹饪生产是诸多工种、若干岗位、各项技艺协调配合进行的，一个环节的不 协调都会给整个厨房生产带来影响。因此，厨房各部门既要强调自律和责任心 ，不断钻研业务技能，又要培训一专多能，强调合作与谅解。在生产繁忙时期 ，更需要员工发扬团结一致、协作配合的精神。 二、各类厨房组织机构及职能 1.小型厨房组织机构及职能 小型餐厅的厨房由于生产经营简单，其组织结构也很简单。 厨师长 配菜厨师冷菜厨师

6、炉灶厨师点心厨师采购员 食品原料保管 员 厨工 厨师长 配菜组 领班 炉灶组 领班 点心组 领班 厨师 厨工 西餐组 领班 采购员 仓库 保管员 2.中型厨房组织机构及职能 中型厨房机构多见于中小规模的餐饮部门，它们单独或同时提供中西餐 服务，其中作业层的分组视各烹饪机构的具体经营内容、规模和加工复杂程度 而定，可细分，也可合并。主厨和领班兼有现场管理和作业组织的职能，是非 脱产而直接参与烹饪生产过程的。 3.大型厨房组织机构及职能 大型厨房机构多具有复杂的结构形式，通常是由行政总厨脱产领导整套 烹饪生产系统，作为第一层；由行政副总厨分别具体负责中西厨房，作为第二 层；中西厨房下又分设服务于不

7、同销售餐厅的分厨房或执行不同大类工作任务 的作业组，作为组织结构的第三层；其下又由不同具体工作任务的作业组和厨 师、厨工形成烹饪组织机构的第四、第五层。 4.中心厨房组织机构及职能 中心厨房是现代餐饮发展的一个新鲜产物，主要见于大型烹饪机构中，由 中心厨房进行烹饪的初加工直至制成半成品，各烹调厨房直接从中心厨房领用 半成品，进一步加工成自己餐厅所需要的成品进行销售。它的组织机构特征就 是将大型烹饪机构中负责初加工和部分烹饪制作的职能独立出来，形成一个独 立的横向管理和作业层。 中心厨房的设立提高了烹饪组织的工作效率，使各烹饪厨房的制作标准更 加统一，同时有利于烹饪产品的成本控制。 厨房组织机构

8、的人员 设置 厨房的高效运转离不开人员的合理设置。人员配备是否恰 当合适，不仅直接影响劳动力成本的大小、厨师队伍士气的高低 ，而且对厨房生产效率、出品质量以及生产管理的成败有着不可 忽视的影响。 一、厨房组织机构的人员配备方法 厨房岗位人员配备，综合考虑以下因素： 1.厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。 2.厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进、功能全面，还是与之相 差甚远。 3.菜单经营品种的多少，制作难易程度以及出品标准要求的高低。 4.员工技术水准状况。 5.餐厅营业时间的长短。 二、厨房基层管理者的选配 厨房基层管理者的选配，首先要明确对其的素质要

9、求（职业道德、专业知 识和管理能力），然后再选择合适人员全面履行其职责。厨师长是烹饪生产的 基层管理者，是厨房各项方针政策的决定者。因此，厨师长选配的好坏，直接 关系到厨房生产运转和管理的成败，直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生 产效益的高低。 厨师长要处理的其它事物 u与前厅的关系 u与采购部的关系 u与后勤的关系 三、厨房组织机构的人员数量配备 确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法。即按照餐位数和厨房各工 种员工之间的比例确定。档次较高的饭店，一般1315个餐位配备1名烹饪生产人员 ；规模小或规格更高的特色餐饮部门，78个餐位配备1名生产人员。 粤菜厨房内部员工配备一般为 l

10、1个炉头配备7个生产人员。 l 2个炉头配2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台、大案（面点），1个洗碗 ，1个择菜、煮饭，2个走楼梯（跑菜），2个插班。 l 6个以上可设专职大案。 l其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是1:4，点心与冷菜 工种人员的比例为1:1。 确定厨房生产人员数量，还可以根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务 分各岗位进行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手，汇总厨房用工数 量。 编制厨房部门岗位职责 与规章制度 任何组织建立的同时必将赋予组织内各组成 机构以特定的职能或任务，像烹饪组织各机构具有

11、一定工作任务一样，烹饪组织中的各具体岗位也有 其各自的岗位职责，同时有约束其行为，保障其利 益的规章制度。 一、编制厨房部门岗位职责 1.部门职责 明确界定厨房各部门在厨房组织当中应承担的责任和 组织位置。 （1）加工部门 原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责将蔬菜、水产、禽畜、肉类等 各种原料进行择洗、宰杀、整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗 涤、处理也在初加工范畴。 （2）配菜部门 又称砧板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、 料头的组合配伍。 （3）炉灶部门 负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒、调味，使之成为符 合风味、质地、营养、卫生要求的成品。

12、（4）冷菜部门 负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。 （5）面点部门 主要负责面点的制作和供应。 （1）行政总厨（总厨师长）岗位职责共10条 协助餐饮部经理（副经理）负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作，为餐饮部经理或 饭店管理部门及时提供各种有关信息和自己的建议； 主持制定厨房部的各项规章制度，并加以贯彻执行，加强对各厨房厨师长的考核和检查， 不断完善厨房管理； 及时了解市场、行业竞争状况，制定和完善本部门在市场或行业中的策略，了解并掌握饭 店的经营管理状况，以及本部门产品的供需状况，做到知己知彼； 制定年度餐饮经营和业务培训目标等方面的计划，并认真实施，不断地培训员

13、工以提高其 烹调技能，优化厨工队伍的素质，优化餐饮经营； 建立良好的部门、人际间、客户间的协作关系，并能适时地协调和取得各种帮助。如客人 提出特殊要求（菜单上没有的菜），及时解决原料问题，尽可能予以满足； 运用自己的知识和技能，及时分析，监控食品原料的采购、仓储、成本核算、售价制定等 ，为采购部、仓储部、核算部做好顾问； 参与厨房的更新改造，负责厨房各类财产的管理，不断引进并消化运用先进的厨房管理技 巧，掌握设备、器具、工具的使用和维修保养知识； 适时设计并组织落实大型宴会和参与有关食品节等特殊活动，落实重要宴会的各项工作； 根据不同的情况和标准，编制或修改菜单、宴会单、食单以及相关的菜谱、食

14、谱。制定本 部门所有产品的质量、数量标准和操作标准，各类菜点均以照片等形式张贴在相关厨房，并不 断地加以保持和提高； 有较强的语言、文字等表达能力，如参与制定餐饮部业务计划，审阅各类业务报表，督促 和检查员工对规章制度的执行，主持召开本部门工作会议，签署有关工作报告和申请等。 行政总厨（总厨师长）岗位职责共10条 （2）副行政总厨（或各厨房厨师长）岗位职责共10条 根据行政总厨（或总厨师长）的工作指令进行本厨房的生产计划和过程管理，实施人员安 排调用。 根据各餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。 制定各厨房的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行计划。 根据各厨房原料使用情况和库

15、房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量。负 责签批原料出单及填写厨房原料使用报表，经常检查原料情况，防止变质、短缺。 确保合理使用原材料，控制菜品的装盘、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成 本。 根据不同季节和重要节日，组织特色食品节，推出季节菜，增加品种，促进销售。 每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻食品卫生和厨房卫生制度。 负责本厨房的安全，督导员工遵章守纪。 定期实施和开展厨师技术培训，对厨师技术水平进行考核、评估。 签署有关材料和告假申请等。 副行政总厨（或各厨房厨师长）岗位职责共10条 （3）主厨（或领班）岗位职责 在副行政总厨（或厨师长）的领导下，独立负责本班组

16、的工作组织、指挥、检查和协调。 分配任务给班组内各岗位。 检查和确保本班组各岗位的出品质量。 检查各岗位的安全卫生执行情况。 每天提出本班组的订货要求和向上级汇报工作、生产情况。 安排员工出勤班次。 亲自参与某一具体岗位的工作。 （4）厨师岗位职责 根据主厨（或领班）指令进行具体工作。 明确当日供应菜单品种并据此领用原料。 作好开餐前各项准备工作。 严格按照生产过程规范和菜肴质量规格进行烹饪制作。 负责本岗位的原料收藏保管工作。 （5）厨工岗位职责 按照厨师的要求，负责处理厨房生产过程的各项零星杂物。 二、编制厨房规章制度 主要有厨房考勤制度、厨房着装制度、厨房卫生管理制度、食品原料管理 与验收制度、厨房日常工作检查制度、厨房值班交接班制度、厨房会议制度、 厨房防火安全制度、厨房设备及用具管理制度、厨房奖惩制度、厨房员工考核 管理制度、厨房员工的调岗与晋升管理制度、厨房纪律、厨房处罚评分标准、 厨房员工培训制度等等。 小结 本部分从厨房组织机构的设置原则入手，重点对各类厨房组织 机构及职能，厨房组织