味觉嗅觉实验

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1、食品感官评定 实验一 味觉、嗅觉实验 食品感官评定 实验原理与目的 酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准味 感物质按两种系列（几何系列和算术系列）稀释，以浓 度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。 嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。嗅觉的个 体差异很大，且易受身体状况和生理的影响。本法可作 为候选评价员的初选及培训评价员的初始实验。 食品感官评定 实验步骤 味感鉴别试验 在标有A、B、C、D字母的烧杯中各自盛入酸、甜、苦、咸 四种味感溶液，供品评员辨别，要求辨别四个杯子中分别装 的是什么味感的溶液。 味感阈值试验 6个不同随机数编号的杯子中分别盛入不同浓度的苦味物质 溶

2、液（盐酸奎宁溶液），要求品评员辨别后排出浓度顺序（ 有低至高）。 食品感官评定 实验步骤 辨香测试 挑选9种不同香型香精（其中23个比较接近易混淆的香型） ，适当稀释至相同香气强度(1%)，分装入干净棕色玻璃瓶中 ，贴上标签名称，让评价员充分辨别并熟悉它们香气特征。 配对测试 呈送给品评员编号分别为A、B和C，各自浸润过某种香型的 香精（于上述九种中挑选出）的辨香纸，要求品评员说出A、 B和C分别代表哪种香精。 食品感官评定 实验结果与分析 1、四种基本味感的鉴别及苦味阈值试验结果记录 编号ABCD 味感名称 2、辨香试验结果记录 随即编号XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

3、 香精名称 正确率计算： 苦味浓度排列顺序： 阈值： 食品感官评定 实验结果与分析 3、配对试验结果 随即编号XXXXXXXXX 香精名称 正确率计算： 食品感官评定 思考题 1、食品感官评定实验需要遵守的基本原则主要有哪 些，对实验结果会产生何种影响？ 2、影响味感、嗅感灵敏度的因素主要有哪些及其对 试验结果的影响？ 3、辨香试验的相互干扰如何消除 食品感官评定 实验二 评分试验 食品感官评定 样品及器具 （1）白酒品评杯：无色透明郁金香型玻璃杯，详见 GB/T 10345.2-1989。 （2）白酒样品：3个以上（例如浓香型白酒）。 （3）漱口用纯净水。 食品感官评定 （1）品评前由主持者

4、统一白酒的感官指标（见表1）和记分方 法（见表2），使每个评价员掌握统一的评分标准和记分方 法，并讲解评酒要求。 表1 浓香型白酒感官指标要求 感 官 指 标 要 求 色 泽 香 气 口 味 风 味 无色透明或微黄，无悬浮物、无沉淀 窖香浓郁，具有以乙酸乙酯为主体纯正、协调的酯类香气 甜绵爽净，香味协调，余味悠长 具有本品固有的独特风格 要求 项目 实验步骤 食品感官评定 实验步骤 （2）白酒样品以随机数码编号，注入品酒杯中，分 发给品评员，每次不超过5个样品。 （3）品评员独立品评并做好记录（见表3） 注：浓香型白酒指以粮谷为原料，使用大曲或麦曲为糖化发酵剂，经 传统工艺酿制而成，具有以乙酸

5、乙酯为主体酯类香味的蒸馏酒，以泸 州老窖为典型代表。 食品感官评定 实验步骤 项 目评分标准 色泽 1符合感官指标要求，得10分 2凡浑浊、沉淀、带异味、有悬浮物等酌情扣14分 3有恶性沉淀或悬浮物者，不得分 香气 1符合感官指标要求，得25分 2放香不足，香气欠纯正，带有异香等，酌情扣16分 3香气不协调，且邪杂气重，扣6分以上 口味 1符合感官指标要求得50分 2味欠绵软谐调，口味淡薄，后尾欠净，味苦涩，有辛辣感，有其他杂 味等，酌情扣110分 3 酒体不协调，尾不净，且杂味重，扣10分以上 风格 1具有本品固有的独特风格，得15分 2基本具有本品风格，但欠协调或风格不突出，酌情扣15分

6、3不具备本品风格要求的扣5分以上 表2 记分方法 食品感官评定 色泽 香气 口味 风格 合计 评语 样品编号 得分 项目 表3 白酒品评记分表 评价员： 评价日期： 年 月 日 食品感官评定 （1）用方差分析法分析样品间差异。 （2）用方差分析法分析品评员之间差异。 数据处理 食品感官评定 思考题 1、各感官指标分配的权重，其依据是什么？ 2、如果实验结果为品评员之间差异显著，需要如何 改变和优化实验设计？ 食品感官评定 实验三 果酱风味试验 食品感官评定 实验原理与目的 向评价员介绍试验样品的特性，简单介绍该样品的 生产工艺过程和主要原料，使大家对该样品有一个大概 了解，然后提供一个典型样品

7、让大家品尝，在老师的引 导下，选定810个能表达出该类产品的特征名词，并确 定强度等级范围，通过品尝后，统一大家的认识。在完 成上述工作后，分组进行独立感官检验。 食品感官评定 样品及器具 （1）预备足够量的碟、匙、样品托盘等。 （2）提供3种同类果酱样品（如草莓酱）。 （3）漱口或饮用的纯净水。 食品感官评定 试验步骤 （1）试验分组 每组1015人，每组选一小组长， 主持小组讨论环节。 （2）样品编号 备样员给每个样品编出三位数的 代码，随机数码取自随机数表。 食品感官评定 试验步骤 （3）将在相应区域内盛有样品的纸碟随机呈送给品 评品进行品评。 （4）品评员填写好各自的描述性检验记录表；

8、 （5）品评结束后，进行小组讨论，统计整体数据， 品评员各自绘制出三种草莓酱的QDA（Quantitative Descriptive Analysis）图； 食品感官评定 （1）记录个人的描述性检验表（三种样品中某项感官 特性最强或最佳的为9分，并以此为基准对另两个样品 予以评分），绘制三种样品的QDA图。 结果与分析 食品感官评定 475842437 1 色泽 2 甜度 3 酸度 4 甜酸比率(太酸) 5 草莓香气 6 焦煳香气 7 细腻感 8 不良风味(列出) 描述性检验记录表 样品名称： 检验员： 检验日期： 年 月 日 标度：19 备注：甜酸比率项中，太酸为1，太甜为9 食品感官评定

9、 结果与分析 （2） 小组讨论后，三种样品分别被认为在某个感官特征 方面为最强或最佳，分别统计其人数并填入下表。 475842437 1 色泽 2 甜度 3 酸度 4 甜酸比率 5 草莓香气 6 焦煳香气 7 细腻感 8 不良风味 食品感官评定 （3）根据小组讨论结果，讨论分析各个样品的感官特 性，并对比小组讨论结果和个人品评结果。 结果与分析 （4）分别绘制个人和小组品评结果的QDA图，比较异 同，分析讨论原因。 食品感官评定 思考题 1、果酱风味指标选取时需要考虑哪些因素？ 2、个人评价结果与小组结果比较，如有显著差异， 分析其差异主要来源？ 食品感官评定 实验四 果冻感官评定综合试验 食

10、品感官评定 实验原理 根据果冻产品的质量特征和相关质量标准（国家标准、 地方或企业标准），运用描述检验方法，通过小组讨论的 方式确定能反映果冻感官品质的属性特征（例如，咀嚼性 等），并对各个感官特征进行合理描述（下定义），小组 达成一致的基础上，确定其评分标准。 结合评分试验和排序试验，评价不同果冻产品感官品 质的差异，并对产品进行排序 食品感官评定 样品及器具 （1）供试样品：3种不同品牌的同种类型的果冻（例 如果肉型果冻）。 （2）漱口用纯净水。 （3）一次性餐具。 食品感官评定 （1）学习果冻的一般生产工艺和主要质量指标（感官要 求），掌握果冻产品感官品质的基本理论知识。 （2）实验分组

11、：以1015人为一小组，并选定一小组长 ，负责小组讨论和结果统计等。 （3）小组讨论：以小组为单位，讨论描述果肉果冻的感 官特性的术语，并对其描述（定义），确定评分标准 和计分方法。 （4）品评员独立品评并做好记录 实验步骤 食品感官评定 （一）主要原辅料 果冻粉2公斤，水果肉，柠檬酸500克，白糖30公斤，香 精，色素适量，水200公斤。 （二）工艺流程 煮胶过滤调配充填封口杀菌冷却 烘干包装 果冻一般生产工艺 食品感官评定 果冻感官要求 国家标准 GB 19883-2005，轻工行业标准 QB 1432-2001 食品感官评定 项目 标准最高分扣分 色泽 色泽透明、晶亮10 色泽透明、有微

12、黄感12 色泽微浑浊，有悬浮物3分以上 香气 豉香独特、协调、浓陈、柔和、又幽雅感，杯底留香长25 豉香纯正、沉实，杯底留香尚长、无异香12 豉香略淡薄，放香欠长，杯底留香短，无异杂味47 口味 入口醇和，绵甜细腻，酒体丰满，余口干爽，滋味协调，苦 不留口 50 入口醇净，绵甜甘爽，略微涩26 入口醇甜，微涩，苦味不留口，尚爽净，后苦短59 入口尚醇甜，有微涩、苦，或有杂味813 风格 具有该酒的典型风格，色香味协调15 色香味尚协调，风格尚典型12 风格典型性不足，色香味欠协调2分以上 表1 玉冰烧型米酒评分标准 实例 食品感官评定 弹性 咀嚼性 总分 样品名称 得 分 项 目 表2 果冻品

13、评记分表（个人） 品评员：_ 评价日期：_年_月_日 食品感官评定 品评员123合计 样品 X 样品 Y 样品 Z 合计 表3 果冻品评记分表（汇总） 食品感官评定 样品名称 秩次 表4 样品的秩次（个人） 食品感官评定 秩和 1 2 3 每种样品的秩和R 样品名称 秩 次 评价员 表5 样品的秩次和秩和（汇总） 食品感官评定 （1）用方差分析法分析样品间差异。 （2）用方差分析法分析品评员之间差异。 （3）用Friedman检验法对三种样品之间是否有差 异做出判定。 （4）讨论你的实验体会。 数据处理 食品感官评定 思考题 1、小组讨论确定的感官属性特征起到何种作用？ 2、排序实验如何与评分

14、实验如何实现联系及其区别？ 食品感官评定 实验五 茶饮料感官评价 食品感官评定 实验原理与目的 通过对五种绿茶的品尝，对其风味进行剖析，对 每位品评员使用的描述词汇通过讨论和统计学方法进 行筛选，最终得到恰当的词汇，并给样品的每种特性 强度打分，统计每位品评员的实验结果，进行统计学 分析后，得出小组结论。鉴别不同矿泉水之间的风味 差别，为新产品的研制和开发提供帮助。 食品感官评定 实验准备 1原料： 五种不同品牌的绿茶饮料 小烧杯、或纸杯(无异味) 2实验设计： (1) 样品编码，采用3位数随机号码进行编号 (2) 品评员第一轮品评：把编码的五种样品分发给每个品评员品 评，再发给每人一张品评表

15、，见表1。然后在以下给出的描 述词汇中选择恰当的词汇进行描述，可以多重选择，并填入 表5-1中。 (3) 描述词汇： 甘甜、微涩、酸、醇和爽口、微苦、回甜、后苦、醇甜柔和 。 食品感官评定 表5-1 初步风味描述表 日期： 年 月 日 品评员： 样品描述 样品1 样品2 样品3 样品4 样品5 食品感官评定 实验步骤 (1) 品评员第一轮品评：把编码的五种样品分发给每个 品评员品评，再发给每人一张品评表，见表1。然 后在以上给出的描述词汇中选择恰当的词汇进行描 述，可以多重选择，并填入表1中。 (2) 初步整理描述词汇：把所有的描述词集中起来，然 后大家讨论，把一些大家认为不恰当的描述词汇删 除掉，像一些无关的描述词。并把经过删选后的词 汇集中起来，放在一张表中。 食品感官评定 实验步骤 (3) 品评员第二轮品评：发给每个品评员一张表，见 表5-2。其中包括所有经初步删选出来的词汇，每 个品评员将自己认为存在的风味选出来，然后在 表上给该风味的强度打分即可。按照5分法进行打 分，标准为 最强5分；强4分；中等3分；弱2分； 刚好识别1分；无感觉0分。 食品感官评定 表5-2 风味及其强度描述表 日期：