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1、红酒之品鉴,杨庸,公元前138年，张骞奉汉武帝之命出使西域，看到“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿，蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别馆旁尽种蒲陶，苜蓿极望。”(史记大宛列传第六十三)。 唐朝时，王翰的凉州词了:“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回？” 宋代葡萄酒发展陷入低潮，从陆游的夜寒与客烧干柴取暖戏作中反映出来：“稿竹干薪隔岁求，正虞雪夜客相投。如倾潋潋蒲萄酒，似拥重重貂鼠裘。” 元朝是我国古代葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期。元散曲家张可久在山坡羊春日中写道：“芙蓉春帐，葡萄新酿，一声
2、金缕樽前唱。锦生香，翠成行，醒来犹问春无恙，花边醉来能几场。” 清朝时葡萄酒不仅是王公贵族的饮品，在一般社交场合也都饮用，曹雪芹的祖父曹寅所作的赴淮舟行杂诗之六相忘写道：“短日千帆急，湖河簸浪高。绿烟飞蛱蝶，金斗泛葡萄。”,葡 萄 酒 中 国 历 史,含酒精饮料,在发酵期间，酵母把糖份转化为酒精和二氧化碳,1) 发酵型酒精饮料 2) 蒸馏型酒精饮料 葡萄酒属于发酵型,饮用葡萄酒的八大益处,一、葡萄酒是惟一碱性的酒精性饮品，可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米麦类酸性物质。 二、美国医学方面的专家证实，葡萄酒含有丰富的维生素及矿物质，可以补血、降低血中的胆固醇；尤其矿物质钾和钠，含量约为10比
3、1，能预防心脏病和高血压。 三、红葡萄酒可以抑制低密度脂蛋白（LDL）氧化，提升血中高密度脂蛋白（HDL），促进血液循环，预防冠心病。 四、红葡萄酒中含有Flavonoids的抗氧化成分，可抗癌、抗衰老及预防血小板凝结成血管阻管。 五、红葡萄酒中含有丰富的酚类化合物Procyanidols，可防止动脉硬化并维持血管的渗透性。 六、红葡萄酒中含有丰富的单宁酸，可预防蛀牙及防止辐射伤害。 七、饮用葡萄酒对有轻微贫血的女性可养气活血、养颜美容，使皮肤有弹性，并且能使菜肴中的油质消失，促进胃的消化能力。 八、每天饮用2-3杯葡萄酒，可大幅降低心血管病变的发生率。,香槟酒,加瓦,钵酒,雪利酒,红葡萄酒,
4、白葡萄酒,玫瑰酒,汽泡酒,普通葡萄酒,加强葡萄酒,其他汽泡酒,葡萄酒种类（生产工艺）,红葡萄酒和籽,皮一起发酵, 白葡萄酒酿制过程的特别之处在于没有浸渍。 酿制白葡萄酒时，果汁和果皮是压榨后马上分离的。酿酒时，只使用葡萄汁,白葡萄酒的酿造过程, 红葡萄 先去梗压榨，然后放入容器接下来，酒精发酵就开始了，也叫初发酵，浸渍也在同步进行在此期间，丹宁、香味及颜色等物质逐渐溶解入即将产生的葡萄酒中。 一旦达到了理想的丹宁程度，大量的流动酒汁从底部抽走，并且用加压法使得葡萄渣和剩下的酒汁分离。随后，酒被储存于酒窖中，并且在此过程中进行苹果乳酸发酵, 也叫二次发酵。 在陈酿之后，可以选择是否过滤和澄清酒。
5、在进入市场以前，做一定的调整，混合和装瓶。,红葡萄酒的酿造过程,玫瑰葡萄酒的酿成过程,如果仅有短时间的浸渍，葡萄酒的颜色就不会很深只有香槟地区可以直接使用白葡萄酒和红葡萄酒的混合来调制玫瑰葡萄酒。,新世界和旧世界,Old World旧世界 France法国 2* Italy意大利 1* Spain西班牙3*,New World新世界 USA美国 4* Australia澳大利亚6* Chile智利 Argentina 阿根廷5* New Zealand新西兰 South Africa南非,*Top six producers in volume 产量前六名国家,主要葡萄酒产酒国,(Southe
6、rn hemisphere + USA) 南半球美国,(European Countries) 欧洲国家,餐前酒 (干雪利酒,香槟酒, 干白葡萄酒) 餐酒 ( 红, 白, 玫瑰葡萄酒 ) 甜酒 ( 贵腐酒, 冰酒, 钵酒 , 晚丰收葡萄酒) 餐后消化酒 ( 利口酒, 果渣酒 ),糖份,低,高,用餐开始,用餐结束,葡萄酒种类（按用餐时上酒顺序）,味觉分布图,饮入少量的酒(不能太少)使其充满口腔。吸入少量的空气和酒液混合，让葡萄酒加温活化，使其较容易散发味道。在葡萄酒还在口腔时尽量利用舌头的味蕾感受葡萄酒的甜味、酸味、苦味、单宁的层次、酒体(body)、酒精浓郁度等，并在入喉后感受余韵和风味，最后
7、再评量这支酒的整体平衡。,白苏维翁,白苏维翁原产自法国波尔多区，适合温和的气候，土质以石灰土最佳 早摘的白苏维翁酿造的酒，青草气息颇为浓郁。白苏维翁葡萄酒比莎当妮葡萄酒的酸度要高一些，酒体清淡，一般都呈干性。 熟透时采摘，酿造的葡萄酒具有柠檬、青苹果或药草的香气，有时带有胡椒的气味。,莎当妮,当今最流行，有名的白葡萄品种 由它酿成的酒，淡黄色，澄清透明，具悦人的果香，、柠檬、青苹果、梨、柚子、柑橘类 ，醇和润口，酸味恰当，回味好，有独特的风味，酒质上等,赤霞珠,原产自法国波尔多地区，生长容易，适合多种不同气候，已于各地普遍种植，浓郁型红酒，所以搭配口味浓重、特别是有些油腻的菜肴很合适。 赤霞珠
8、颜色深，有黑醋栗，黑樱桃（略带柿子椒、薄荷、雪松）味道，果味丰富、高单宁、高酸度、陈年长有烟薰、香草、咖啡的香气，具有藏酿之质。,西 拉,主要种植于法国罗纳谷地区, 澳大利亚。丰富的黑色、红色浆果及李子味。丰富的野味及辛辣味。口感丰富，酒体饱满 总之，如果你爱酒体饱满，又喜欢富含类似红色浆果和黑色浆果香气的葡萄酒，那么西拉就是最好的选择。,梅洛,是一种18世纪末才出现的红葡萄品种。在波尔多的大部分产区都有种植，在法国以外还广泛种植于美国、意大利和东欧等国家。 颜色宝石红色，红黑浆果的香气（红樱桃、草莓、黑樱桃、黑醋栗、蓝莓、桑椹）、甘草、咖啡、陈年过程中还会产生李子干、灌木丛、雪松和香料的诱人
9、气息。,黑 皮 诺,公认为最好的酿酒用葡萄品种，在各国广泛种植。它成熟早、易腐烂、单宁含量低、果皮颜色淡，它对土壤、气候极为敏感。 用它酿制的葡萄酒充满了类似紫罗兰、玫瑰、草莓及樱桃的香气，且细腻、丰富，丹宁较淡稍带辛辣可贮存较长时间 。,品丽珠,法国古老的酿酒品种，世界各地均有栽培，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。她特有浓烈青草味，混合可口的黑加仑子和桑椹的果味。 与赤霞珠相比，品丽珠单宁含量更少，单独酿酒不太常见，通常与赤霞珠和梅洛混酿，赋予葡萄酒更复杂的结构和更丰富的香气，,增芳德,主要种植于美国加州地区。 浓缩的浆果味。果酱味。 独特香辣 回味极佳。,马尔白克,阿根廷的马尔白克则更接近于梅
10、洛，成熟，柔和，丰满，果香浓郁。 马尔白克除了在阿根廷种植得非常成功外，美国，澳大利亚、智利也有种植。 用马尔白克酿成的葡萄酒颜色深，常带有悬钩子，李子，桑椹，皮革和野味的气味。,葡萄酒的颜色变化,从酒标认识各国葡萄酒,一般而言，一瓶葡萄酒的内容是很复杂的。光是由栽种品种混合、酿制、陈年，无一不是学问。要从头到尾的做一个通盘了解绝非短期可以办到。以产葡萄酒世界之大，举凡酒庄之美，产品种类之多样，品种之特色，地形与气候之影响，在掌握了酒之质感，我们可以其葡萄酒瓶上所贴的标签内容有酒厂名、酒庄名称、葡萄品种、制造商、产区名称、口味、酒精浓度及容量等等，来窥其堂奥，虽不能说可以很深入的了然，却也是一
11、种明确的指标。,法 国,法国波尔多 法国波尔多酒标 1. 酒名；2. 优等波尔多；3. 法定产区；4. 葡萄年份；5. 生产者的名字；6. 生产者的地址；7.容量；8. 酒庄装瓶；9. 酒精浓度,意 大 利,意大利 意大利酒标 1. 生产者的名称；2. 酿酒葡萄采收的年份；3. 是酒名也是产区名；4. 即D.O.C.G.表示此酒经试饮管制委员会保证其品质更佳，超过D.O.C.；5. 表示由Barone Ricasoli装瓶；6. 酒精浓度；7. 容量,智 利,智利 智利酒标 1. 最佳品质年份酒；2. 酒庄名称；3. 1880年设立此酒庄；4. 酿酒葡萄采收的年份；5. 葡萄品种；6. 位于智
12、利的梅波谷地(MAIPO Valley)酒区，是智利最小也最著名的酒产区；7. 容量；8. 说明此酒完全由酒装自行生产，装瓶及外销；9. 酒精浓度,澳 洲,澳洲 澳洲酒标 1. MAGIL CELLARS酒庄名； 2.葡萄品种，澳洲酒通常是单一品种酿酒，若是使用两种以上的葡萄酿酒，则把使用最高的品种写在前，再写少的，以此类推； 3. 酿酒葡萄采收的年份； 4. 容量,如何品酒？,1. 视觉角度 在品酒的时候，葡萄酒的色泽自然成为首先感觉到的要素。一种葡萄酒的颜色 可以显示的酒的年龄，甜度，葡萄种类 甚至是酿造工艺。 端起酒杯，在白色的背景下观察葡萄酒的色泽。观察纯净度，浑浊的颜色说明这个酒是有
13、问题的。 评价酒的颜色。白葡萄酒可能是淡黄色的，柠檬黄色的，或者是金色的。偏绿的颜色意味着酒的年份比较近，很年轻 。深黄色或者金黄色说明酒已经有一定的年龄，比较成熟。 对于红酒，紫红色的颜色是年轻葡萄酒的特征，带有棕色的则是成熟的葡萄酒。每种酒的色泽都代表酒的特性 尝试用描述性的词汇来评价葡萄酒的色泽。,如何品酒？,2. 嗅觉角度 在你品尝葡萄酒之前，葡萄酒的气味会带来足够多的信息。葡萄酒的“香气”不仅会因为它的年龄和葡萄品种而改变，受影响的因素还包括葡萄种植区域的天气，土壤质地，和酿造过程（在橡木桶中酿造还是在不锈钢容器里）。 把鼻子凑近葡萄酒杯，集中注意力在气味上它是浓烈复杂的还是清淡简单
14、的？香气是否延续还是立刻就消失了？用自己的词汇去描述葡萄酒的气味。很多中国人对于黑加仑和黑莓都不是很熟悉，用他们熟悉的词汇描述会更好一些，比如用相关的词汇（例如杨梅），更精确。在对葡萄酒做描述的时候没有绝对的对与错 只是把握如何把有帮助的信息传递给其他人 。 葡萄酒的香气证明了它的年龄。有年头的白葡萄酒通常更甜更醇，年轻的白葡萄酒通常被形容为有鲜花，水果和青草的新鲜香味。,如何品酒？,3. 味觉角度 最后就是品尝酿酒商的杰作！好的葡萄酒要平衡个中味道元素：例如白葡萄酒里面的酸味和甜味，红葡萄酒里面的甜度，酸度和单宁。 浅酌一口葡萄酒，用舌尖部位来判断葡萄酒的甜度，舌根部位会告诉你酒的酸度如何。
15、前齿根部位可以帮助你判断葡萄酒的单宁，最后，把葡萄酒在嘴里转上一圈然后咽下，最重要的就是“口感” 它是“柔和顺滑”的还是“单薄粗糙”的？ 咽下后，关注味道的变化和味道的消散速度。这个叫做葡萄酒的“余味时间”，这一点可以引起葡萄酒质量的很大不同。在上好的葡萄酒中，酒的“余味时间”可以超过1分钟甚至更多，创造一种其他酒无法带来的遐想空间。,我国古代医学家很早就认识到葡萄酒的滋补、养颜、强身的作用。 诗经有云“为此春酒，以介眉寿”的诗句 汉书食贸志中说：“酒者，天之美禄，帝王所以颐养天下，享祀祈福，扶衰养疾”。 我国秦汉时期神农本草经将葡萄、大枣等五种果实列为果中上品，并记述：“蒲萄：味甘，平。主筋
16、骨湿痹、益气、倍力、强志、令人肥健、耐饥、忍风寒。久食，轻身、不老、延年。可作酒”。 李时珍在本草纲目中写道：葡萄酒有“暖腰肾、驻颜色、耐寒”，“酒，天之美禄也。面曲之酒，少饮则和血行气，壮神御寒，消愁遣兴”。 元朝忽思慧在饮膳服食谱上记载：“葡萄酒运气行滞使百脉流畅”。 在古今图书集成内记载：“葡萄酒肌醇治胃阴不足、纳食不佳、肌肤粗糙、容颜无华”。也说明了葡萄酒有恢复疲劳、促进血液循环、增进食欲、帮助消化和美容的作用。,葡 萄 酒 的 功 效,葡萄酒对伤风感冒也有一定的预防治疗作用，特别是红葡萄酒，其中含有丰富的葡萄素。这一点已被医学界证实了。 葡萄酒中含有丰富的维生素，特别是维生素B和C，饮用后可以帮助消化，促进内分泌，使人的各种机能活力增强。 从医学的角度上来看，葡萄酒确实是一种滋补强身的饮料，它还对贫血、动脉硬化、便秘、腹泻、肺炎、肝病、肾病、胆病等有一定的疗效。葡萄酒中
