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1、虽然我国人民的健康水平显著提高，但依然面临着心脑血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病和慢性呼吸系统疾病等慢性病带来的挑战。那些可防可控的慢性病危险因素，如吸烟、过量饮酒、身体活动不足和膳食不合理等不健康生活方式仍未得到有效控制。 第五章 烹饪对营养价值的影响 虽然我国人民的健康水平显著提高，但依然面临着心脑血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病和慢性呼吸系统疾病等慢性病带来的挑战。那些可防可控的慢性病危险因素，如吸烟、过量饮酒、身体活动不足和膳食不合理等不健康生活方式仍未得到有效控制。 营养素在烹饪加 工中的变化 第一节 虽然我国人民的健康水平显著提高，但依然面临着心脑血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病和慢性呼吸系统疾病等
2、慢性病带来的挑战。那些可防可控的慢性病危险因素，如吸烟、过量饮酒、身体活动不足和膳食不合理等不健康生活方式仍未得到有效控制。 合理烹饪：指根据不同烹饪原料的营 养特点和各种营养素的理化性质，合理地采用 我国传统的烹饪加工方法，使菜肴和面点既在 色、香、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求， 又要在烹饪工艺过程中尽是保持营养素，消除 有害物质，容易消化吸收，更有效地发挥菜肴 和面点的营养价值。 虽然我国人民的健康水平显著提高，但依然面临着心脑血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病和慢性呼吸系统疾病等慢性病带来的挑战。那些可防可控的慢性病危险因素，如吸烟、过量饮酒、身体活动不足和膳食不合理等不健康生活方式仍未得到有
3、效控制。 杀灭原料中的有害生物， 除去或减少某些有害化学物质， 尽可能地保存原料中的营养素， 改善食物的感官性质，做使之易于消化 吸收。 合理烹饪的意义： 虽然我国人民的健康水平显著提高，但依然面临着心脑血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病和慢性呼吸系统疾病等慢性病带来的挑战。那些可防可控的慢性病危险因素，如吸烟、过量饮酒、身体活动不足和膳食不合理等不健康生活方式仍未得到有效控制。 1.食品生物性变化 食品原料中的酶促反应对原料营养有一 定的影响。有利的方面如肉的软化可提高蛋 白质的消化率，不利的一面是呼吸作用致使 蔬菜水果失水、萎蔫或腐烂。 2.食品非生物性变化 烹饪过程中可发生蛋白质的变性、淀粉糊
4、化、油脂的乳化和自动氧化、美拉德反应、 焦糖化作用，这些与酶无关，有利的是产生 菜肴的色香味成分，不利的是严重影响食品 的价值。 一、烹饪加工中营养素变化的特点 虽然我国人民的健康水平显著提高，但依然面临着心脑血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病和慢性呼吸系统疾病等慢性病带来的挑战。那些可防可控的慢性病危险因素，如吸烟、过量饮酒、身体活动不足和膳食不合理等不健康生活方式仍未得到有效控制。 最大的影响因素是烹调的温度和时 间，“火候”就是掌握好加工过程的温度与 时间。 二、影响烹饪加工中营养素变化的因素 虽然我国人民的健康水平显著提高，但依然面临着心脑血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病和慢性呼吸系统疾病等慢性病带
5、来的挑战。那些可防可控的慢性病危险因素，如吸烟、过量饮酒、身体活动不足和膳食不合理等不健康生活方式仍未得到有效控制。 （一）营养素发生各种变化直接影响食品营 养价值 1.流失 淘洗、盐渍、研磨等处理会造成营养 素的流失。如大米经淘洗后维生素丢失30 40，矿物质丢失25左右。 三、营养素变化对菜肴营养价值的影响 虽然我国人民的健康水平显著提高，但依然面临着心脑血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病和慢性呼吸系统疾病等慢性病带来的挑战。那些可防可控的慢性病危险因素，如吸烟、过量饮酒、身体活动不足和膳食不合理等不健康生活方式仍未得到有效控制。 2.破坏 食品在加工过程中会发生物理、化学 或生物化学变化，使营养
6、素分解或转化， 失去对人体的营养功能。如水果加工后褐 变即是黄酮类成分与抗坏血酸氧化所导致 的会降低水果的营养价值。油炸造成硫胺 素的损失等。 虽然我国人民的健康水平显著提高，但依然面临着心脑血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病和慢性呼吸系统疾病等慢性病带来的挑战。那些可防可控的慢性病危险因素，如吸烟、过量饮酒、身体活动不足和膳食不合理等不健康生活方式仍未得到有效控制。 （二）食品中的各种理化变化间接影响营 养价值 食品中营养成分有时发生的变化并非 是影响营养功能的，同时因食品中还有大 量非营养成分，它们的各种理化变化也并 非影响食品的营养价值。影响食品营养价 值的理化反应很多，有些是有利的，有些 是不
7、利的。 虽然我国人民的健康水平显著提高，但依然面临着心脑血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病和慢性呼吸系统疾病等慢性病带来的挑战。那些可防可控的慢性病危险因素，如吸烟、过量饮酒、身体活动不足和膳食不合理等不健康生活方式仍未得到有效控制。 积极作用（可提高营养价值）：蛋白 质变性生成变性蛋白，淀粉的糊化。蛋白 质水解生成胨、肽、氨基酸，脂肪的乳化 、水解，淀粉的水解和发酵、蔗糖和糖苷 的水解。 消极作用（不利营养素的保护或破坏 营养素）：蛋白质分子交联，氨基酸的异 构化、裂解、环化及微生物的腐败，脂肪 的自动氧化、热化学反应，淀粉的老化， 维生素、无机盐各种因素的流失，氨基酸 和糖的羰氨反应产生的类黑精等
8、（米拉德 反应产生的焦糖色）。这些消极作用中维 生素的破坏是一个突出的问题。 虽然我国人民的健康水平显著提高，但依然面临着心脑血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病和慢性呼吸系统疾病等慢性病带来的挑战。那些可防可控的慢性病危险因素，如吸烟、过量饮酒、身体活动不足和膳食不合理等不健康生活方式仍未得到有效控制。 （一）蛋白质的变性 天然蛋白质很容易因环境改变而丧失原 有的生物功能，这就是蛋白质的变性。烹调 中的炒、焯（chao）等过程中蛋白质变化是 由次级键而非化学键变化所引起的，这样能 尽量减少发生化学反应的程度，保证菜肴的 鲜嫩和原料原有的风味。 四、蛋白质在烹饪加工中的变化 虽然我国人民的健康水平显著提
9、高，但依然面临着心脑血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病和慢性呼吸系统疾病等慢性病带来的挑战。那些可防可控的慢性病危险因素，如吸烟、过量饮酒、身体活动不足和膳食不合理等不健康生活方式仍未得到有效控制。 生物活性的丧失（如酶催化或抗体免疫活性、肌 肉收缩能力丧失。）是蛋白质变性的主要特性， 蛋白质中的酶活性、抗原性和毒性，只有丧失了 才能被人体消化吸收。影响蛋白质变性的因素很 多，温度、pH、机械作用力等是烹饪加工中常见 影响蛋白质变性的因素。加热、冷冻都可使蛋白 质变性。热处理是最常用的烹饪加工手段，水能 促进蛋白质的热变性。冷冻条件下蛋白质也会变 性，如鱼蛋白经冻藏后肌球蛋白变性，会降低持 水性，蛋白
10、质的冷变性程度与冻结速度有关，冻 结速度越快，冰晶越小，挤压作用越小，变性程 度越小。这就是速冻可减少营养成分丧失的原因 。 虽然我国人民的健康水平显著提高，但依然面临着心脑血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病和慢性呼吸系统疾病等慢性病带来的挑战。那些可防可控的慢性病危险因素，如吸烟、过量饮酒、身体活动不足和膳食不合理等不健康生活方式仍未得到有效控制。 （二）蛋白质在烹饪加工中的化学反应 1.蛋白质水解 蛋白质水解是烹饪加工中重要的化学变化。 蛋白质完全水解生成相应的氨基酸，最终产 物是- 氨基酸，还有糖、色素、脂肪等相应 的非蛋白质。其实，食品加工中，蛋白质的 水解是轻微的，不完全的。恰当的水解有利
11、于食品的品质，可提高蛋白质的消化率，并 增强食品的风味，提高人们的食欲。 虽然我国人民的健康水平显著提高，但依然面临着心脑血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病和慢性呼吸系统疾病等慢性病带来的挑战。那些可防可控的慢性病危险因素，如吸烟、过量饮酒、身体活动不足和膳食不合理等不健康生活方式仍未得到有效控制。 变性蛋白更易水解，如肉类在贮藏过程中 由于自身酶的作用催化，会使蛋白发生适 当的水解，有利于肉的成熟。烹饪过程中 烹饪原料经初步加工后的入味（有时加入 一些嫩化剂和含酶多的生姜）即是利用自 身酶的作用，以增加原料中的水溶性成分 ，达到增加嫩度和提高风味的目的。 虽然我国人民的健康水平显著提高，但依然面临着
12、心脑血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病和慢性呼吸系统疾病等慢性病带来的挑战。那些可防可控的慢性病危险因素，如吸烟、过量饮酒、身体活动不足和膳食不合理等不健康生活方式仍未得到有效控制。 2.蛋白质分子交联 蛋白质分子间可通过其侧链上特定基 团在一定条件下连结在一起形成更大的分 子，使蛋白质癌基因，即分子交联。温度 高、时间长的烹调（如油炸）会促进这种 反应，且温度越高，凝固得愈紧，食品质 感就愈老，蛋白质的消化率会大大降低， 严重影响蛋白质的营养价值。 虽然我国人民的健康水平显著提高，但依然面临着心脑血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病和慢性呼吸系统疾病等慢性病带来的挑战。那些可防可控的慢性病危险因素，如吸烟、过
13、量饮酒、身体活动不足和膳食不合理等不健康生活方式仍未得到有效控制。 3.氨基酸异构化和裂解反应 蛋白质中的氨基酸残基和游离氨基酸 在100以上强热，或在强氧化剂、强碱下 ，都会发生裂解反应。烹饪中的煸、爆等 强热加工中会有这种反应，这会促进一些 易挥发且能进一步反应的物质的产生，致 使食品散发出诱人的浓烈气味。但若温度 越过200以上的煎炸、烧烤食品，尤其是 肉、鱼类等含高蛋白的食品，其氨基酸可 发生一些环化反应，生成复杂的芳香杂环 化合物，其中杂环胺是一种有强致突变作 用的化合物。 虽然我国人民的健康水平显著提高，但依然面临着心脑血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病和慢性呼吸系统疾病等慢性病带来的挑战
14、。那些可防可控的慢性病危险因素，如吸烟、过量饮酒、身体活动不足和膳食不合理等不健康生活方式仍未得到有效控制。 4.羰氨反应（美拉德反应） 亦称为美拉德反应，是食品中羰基化 合物与氨基化合物进行加成、脱水、综合 、裂解等一系列化学反应，生成有色物质 类黑色素、挥发性低级活性醛酮物质，以 及其它杂环化合物的总称。 羰基反应可使菜肴增色、增香，是烹 饪过程中食品良好感官的来源。但也有不 利的，它会降低蛋白质成分，还严重影响 糖脂等营养成分，甚至产生的一些中间产 物有可能造成慢性毒性。 虽然我国人民的健康水平显著提高，但依然面临着心脑血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病和慢性呼吸系统疾病等慢性病带来的挑战。那些
15、可防可控的慢性病危险因素，如吸烟、过量饮酒、身体活动不足和膳食不合理等不健康生活方式仍未得到有效控制。 （一）淀粉糊化 淀粉粒在适当的温度下（一般在60 80）在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状 溶液的作用称为糊化。糊化的过程使淀粉 逐渐失去晶体结构，分子间存在大量的水 ，淀粉分子呈零散的、扩张的状态，因此 易受淀粉酶作用，更有利于人体的吸收。 烹饪过程的挂糊上浆、勾芡，以及煮饭、 蒸包头、烤面包等加工过程，主要都因淀 粉的糊化作用所致。如做米饭时若在淘米 后适当地浸米，可促进米吸水，煮饭时淀 粉糊化，即不易夹生。 五、糖类在烹饪加工中的变化 虽然我国人民的健康水平显著提高，但依然面临着心脑血管疾
16、病、恶性肿瘤、糖尿病和慢性呼吸系统疾病等慢性病带来的挑战。那些可防可控的慢性病危险因素，如吸烟、过量饮酒、身体活动不足和膳食不合理等不健康生活方式仍未得到有效控制。 （二）淀粉的老化 糊化后的淀粉在室温或低于室 温下旋转， 会变得不透明，甚至北纬而沉淀，这种现象称为 淀粉的老化，亦称为“返生”。老化可看成是糊化 的逆过程，老化的淀粉粘度降低，使食品的咳唾 成珠由松软变为发硬，酶的水解作用受阻，从而 影响消化率。淀粉的老化受以下因素影响。 1.淀粉的种类：不同的淀粉老化的难易程度不同 ，一般直链淀粉比支链淀粉更易老化。糯米含支 链淀粉多不易老化，而玉米、小麦中的淀粉含直 链淀粉多易老化。 玉米小麦甘薯马铃薯木薯粘玉米大米 糯米 虽然我国人民的健康水平显著提高，但依然面临着心脑血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病和慢性呼吸系统疾病等慢性病带来的挑战。那些可防可控的慢性病危险因素，如吸烟、过量饮酒
