《放心肉菜示范超市评审服务标准》

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1、团体标准 T/GDFCA 0022019 放心肉菜示范超市评审服务标准 Reliable meat dish demonstration supermarket review service standard (征求意见稿) 2019- 发布2019-实施 广东省食品流通协会发布 T/GDFCA 0022019 I 目 次 前 言II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 评审原则.2 5 基本要求.2 6 评审程序.2 7 评审服务标准.3 附录A （规范性附录） 示范超市评审评分表.6 T/GDFCA 0022019 II 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-20

2、09 给出的规则起草。 本指导性技术文件由广东省食品流通协会提出并归口。 本指导性技术文件起草单位: 本指导性技术文件主要起草人： T/GDFCA 0022019 1 放心肉菜示范超市评审服务标准 1范围 本标准规定了放心肉菜示范超市评审的术语和定义、评审原则、评审要求、评审程序和评审指标。 本标准适用于组织内部和外部（包括第三方机构）对超市的评价，适用于开展创建“放心肉菜示范 超市”活动的工作指导。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T

3、1.1-2009 标准的结构和编写 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 13495 消防安全标志 GB/T 18106-2004 零售业态分类 GB/T 23650 超市购物环境 GB/T 10001.1-2006 标志用公共信息图形符号 第 1 部分：通用符号 GB/T 10001.5 标志用公共信息图形符号 第五部分：购物符号 GB/T 27301 食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求 GB/T 27341 危害分析与关键控制点(HACCP)体系 食品生产企业通用要求 DB31/T 396-2008 生鲜食品超市经营与管理规范 3术语和定义 下列术语和定义适

4、用于本文件。 3.1 生鲜食品 fresh food 生鲜食品：按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜食品、冷冻冷藏食品和自制食品三大类。 （1）、初级生鲜食品指新鲜的蔬果、畜禽肉类、蛋类、水产品等，经简单加工处理后冷冻、冷藏或常 温下销售的上述食品。（2）、冷冻冷藏食品：冷冻食品指以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻 在-18以下储存并销售的食品；冷藏食品指农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却在 4以下储存 并销售的食品。（3）、自制食品指经过烹饪、腌制等加工处理后的熟食、面包点心和其他即食食品。 3.2 经营服务性收费 operating service charges 是指向社会提供

5、场所、设施或技术、知识、信息、体力劳动，包括代替服务等经营服务行为，依据 物价部门收费许可的收费。 3.3 专间 specialized room 指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和 集体用餐配送单位的分装或包装间等。 T/GDFCA 0022019 2 4评审原则 4.1依照评审要求，按照评审员标准操作程序，评分标准、评审指南、技术指南，以客观、公正和科 学、严谨为原则从事评审工作。 4.2评审员不向第三方泄露在评审过程中获得的超市相关信息；不泄露尚未公布的信息。 4.3通过评审活动，超市自我体检一次，提升超市食品安全的管理水平，促使超市完

6、善管理制度，真 正的做到食品安全，承担食品安全主题责任。 4.4让老百姓认可超市，放心购买，为超市增加营收，树立榜样和良好形象。 5基本要求 5.1超市营业执照法人代表为质量和安全的第一负责人。 5.2销售商品和经营服务收费应证照齐全、合法经营。 5.3应实行开架自选、集中收款，由收银机统一结算。 5.4采用连锁经营的超市，应实行总部统一定价，统一标识。 5.5应切实保障消费者合法权益，无欺诈、违法经营、偷税、漏税、欠税、拖欠贷款等情况。 6评审程序 6.1超市自查 超市对照本标准第七章内容进行自查自评，提交自评报告。 6.2现场评审 6.2.1评审前工作 6.2.1.1准备评审工具 a）电子

7、版或纸质的工作文件； b）正确的评审表和相关评审资料（如放心肉菜示范超市评审工具包）、廉洁自律声明； c）工作证； d）能够正常使用的设备（电脑、相机（含备用电池）、温度计、余氯试纸、U 盘等）； e）干净整洁的白大褂（含发网、口罩）注意：白大褂、发网、口罩在加工间内必须穿着整齐，在 卖场区域内可根据情况脱下， 避免商场内消费者误会， 进入专间时应按照洗手流程进行手部清洁和消毒； f）纸笔、写字板（若需要）。 6.2.1.2准备评审文件 文件需要相关负责人按如下进行准备： a）生鲜：超市建立的肉菜供应商档案、超市肉菜供货信息记录、制冷设施温度记录等； b）收货部：收货验收记录（产品批号和温度、

8、检疫证、进口卫生证书等）、农残和瘦肉精检测记 录、温度计校准记录等； 6.2.2评审中工作 T/GDFCA 0022019 3 6.2.2.1确定评审路线 生鲜：正式评审遵循高风险至低风险的流程。如：熟食-面包-肉课-水产-蔬果-日配；在具体评审这 些部门前可优先进入熟食冷藏库 （查看隔夜未报损的， 过期的熟食制品） 、 肉课加工间， 熟食加工间（查 看垃圾桶内是否有评审前一天或者更早的标签，但无产品）。 交叉评审：在评审过程中可以依据门店情况进行交叉评审，如熟食加工间评审完成后，先行评审面 包加工间， 完成后可以返回查看熟食销售区域再回到面包销售区域进行交叉评审， 在评审排面的过程中， 对熟

9、食加工间发现的问题同样进行拍照处理。 收货部门：在评审其他部门的过程中了解收货时间，根据实际情况穿插在生鲜评审过程中，但应将 熟食和面包两个部门检查完毕后，再进行收货检查。 食品部：评审食品部门，优先销售区域、其次仓库区域。 食品安全小组：在所有的现场检查完毕后，在办公室内查看相关记录和文件，可以将工具包-食品 安全小组文件、记录检查清单在中午或早上的时候给到门店，让其提前整理相关资料。 6.2.2.2进入评审现场 生鲜：评审表中会有现场评审的关注点，不同区域按照不同重点关注点进行评审，评审重点包括但 不局限于以下几点，如加工间、个人卫生管理、清洁消毒和清洁消毒工具状态、员工操作合规性、虫害

10、控制、冷链控制、标签标识等；仓库内储存规范是否符合，报损产品、临期产品的隔离标识；卖场区域 商品陈列管理、商品保质期管理、是否有双条码商品，散装食品的管理，供应商产品标签符合性等。同 时也要关注法律法规对现场的要求。然后现场观察和抽查相关记录对其符合性进行评审。 食品：销售区关注试吃操作，员工着装和健康证。销售区展示柜和地面的卫生。产品的标签信息是 否符合相关法律法规。 6.2.2.3评审抽样方法 生鲜：在评审过程中，应当结合时下敏感商品和门店难于控制的商品随机抽取样品，如在加工间评 审时抽取接触直接入口食品员工的健康证、员工食品安全培训记录等，在卖场抽取商品检查商品标签、 保质期、外包装污染

11、等，在仓库抽取如低温奶、畜禽肉等高风险食品查看其收货信息等。 食品:随机抽检商品和人员，现场观察是否存在卫生死角。 6.2.3评审后工作 6.2.3.1评审报告 评审后的报告由三部分组成：评审评分表、评审照片、评审汇总表 ，每位评审员应在评审结束后 内完成评审报告，报告完成后发送给报告评审小组，由指定的报告评审员完成对报评审报告的评审。评 审评分表见附录A。按本标准，达到90分以上被评为放心肉菜示范超市。 6.2.3.2汇总分析报告 完成初评审后， 将会指定报告评审员对所有的评审报告进行汇总分析， 总结出超市存在的主要风险 点，按照风险点进行分级，并分析原因提出切实可行的整改建议。 6.2.3

12、.3整改报告 T/GDFCA 0022019 4 在初评审整改后，将会安排评审员对超市进行复评审的跟踪改进，完成整改报告，整改报告中包含 初评审发现的不符合项、超市的整改情况、整改证据、未整改原因，而且评审员会现场抽样验证超市整 改效果。 7评审服务标准 7.1服务环境 7.1.1店面招牌明显、清晰、整洁，文字规范，宜有中英文标识。 7.1.2店堂布局合理，货架合理安排，商品分类排放，指示标志明显。 7.1.3营业时间指示清楚，调整营业时间应提前告示。 7.1.4通道安排合理，主通道道宽应符合GB/T 23650中规定。 7.1.5营业区域划分明确，指示醒目。 7.1.6营业场所及陈列商品应保

13、持清洁、完整，商品名称或包装正面应朝向顾客。 7.1.7食品、百货区地面整洁，生鲜食品区地面无积水、污渍。 7.1.8对销售绿色、有机的食品，应有醒目的标识。 7.1.9各类标志或中文标示应符合GB/T 10001.5中规定。 7.2服务设施 7.2.1公共设施、设备 7.2.1.1灯具、空调、电扇、电梯等设施完好，能正常提供服务。 7.2.1.2消防设施应按GB 13495规定，设有消防栓、灭火器、紧急疏散等明显标志。 7.2.1.3设有公共卫生设施，应有规范信息标志指示牌，随时保持洁净。 7.2.2保鲜陈列设施 7.2.2.1冷冻食品应配备冷冻库（柜），其温度应低于-18。 7.2.2.2

14、生鲜肉类、乳制品、豆制品应配备冷藏库（柜），其温度在-25之间；热保温熟食品应 配备保温柜，其温度在60以上。 7.2.2.3熟食制品加工场地的布置应符合卫生部门的有关要求，散装熟食制品等冷荤应在专间加工， 并符合相关的卫生规定。 7.2.2.4销售熟食卤味等散装即食食品应设置封闭式专用出售间或加盖加罩，并使用售货工具。 7.2.2.5鲜活水产品应配备蓄养池。 7.2.2.6生鲜果蔬应配备果蔬陈列架 7.2.3加工设备 7.2.3.1现场加工设备应满足所加工产品的需要，并符合国家有关质量标准，确保安全、卫生。 7.2.3.2鲜活水产品加工应配备操作台、清洗台、水池等设备。 7.2.3.3豆制品

15、加工应配备电磨机等成套专用设备。 7.2.3.4面包、糕点加工应配备烘烤机、打蛋机、醒发箱、搅拌机、包装设备等。 7.3从业人员 7.3.1符合相关从业条件、文化程度等岗位要求，经培训后持证上岗。特殊工种应具备相应的专业资 格。 T/GDFCA 0022019 5 7.3.2人员上岗前应经健康体检合格和卫生知识培训合格，取得健康合格证。 7.3.3穿着统一制服，仪容端正、仪表整洁。女性不施浓妆，发型宜短。男性不留长发，不留胡须。 上岗时不得佩戴首饰品。 7.4质量控制 7.4.1所有采购的商品应符合食品卫生法和产品质量法等法律、法规及其他有关商品法定销 售条件。 7.4.2查验供货商资质、做好

16、相应备案建档工作，单证应包括以下内容: a）企业法人营业执照； b）税务登记证； c）生产许可证、产品准产证、卫生许可证、专卖证； d）商标注册证或使用许可证及授权证明； e）其他应查验的单证。 7.4.3查验商品质量应包括下列内容： a）产品质量检验合格证明； b）重点商品的检验检疫证、标签、市场准入批准证明； c）有强制性认证要求的商品，应获得有关证书； d）商品包装、广告宣传有相关依据的证明； e）应验证商品条码证； f）其他应查验的内容。 7.4.4建立供应商、商品资质评审制度，根据商品风险状况定期进行实地考察，完善供应商、商品评 估评审。 7.4.5建立商品进货索票索证制度和流程，完善进货台账记录，做到问题商品可溯源。 7.4.6不得销售质量变异、包装破损和过保质（保存）期的商品。 7.4.7不得销售保质（保存）期标示不清晰或缺失的商品，以及无合格证的商品。 7.4.8商品与标价签保持对应，变价时及时更换、调整标价签。 7.5食品安全 7.5.1生鲜品加工、销售应坚持低温、清洁、覆盖原则，保证所售商品品质。 7.