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1、1,营养配餐与食谱编制,人类生存的第一营养物,2,其二是脂类,3,三是碳水化合物,4,四是维生素,5,五是水,6,六是盐类,7,七是膳食纤维,8,营养素组合为动、植物性食物,9,中国人的饮食模式,10,植物性食物为主 动物性食物为辅 食物加工不可精细,现代人营养现状很重要,11,一个人的健康状态更重要,12,进行必要的膳食管理或干预！,13,14,一、概 论,1、营养配餐的概念： 营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。,15,营养配餐要具备的知识点： 1
2、、人体结构基本知识 2 、基础营养知识* 3、动、植物食物各自的营养特点 4、中国居民营养膳食指南。,16,二、营养配餐的目的和意义,1 营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。 2 可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经营条件和厨房烹饪水平，合理选择各种食物，达到平衡膳食。 3 通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。,17,中 国 营 养 学 会,18,三、营养配餐的理论依据,营养配餐需
3、要以一系列营养理论为指导。 1、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、 适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表、食物交换表 4、营养平衡理论*,19,a. 膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例 蛋白质占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%。 b. 膳食中优质蛋白质与一般蛋白质一定的比例 保证优质蛋白质占蛋白质总量的1/3以上。 c. 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸间的平衡 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸是1：1.5,推荐的膳食指南,20,必需氨基酸 必需脂肪酸,赖 缬 异亮 亮 笨 蛋 色
4、 苏,亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸 EPA DHA,21,三、 科学的膳食制度,1、食物的搭配要合理 成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精 粮、荤与素等食物的平衡搭配。 2、膳食制度要合理 应定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加一 次点心，老人也可在三餐之外加点心。 a 、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。 b、 考虑季节和市场供应情况 主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。 c 、兼顾经济条件 既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受 能力，才会使食谱有
5、实际意义。,22,四、营养食谱的编制,一、保证营养平衡 按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。 各营养素之间的比例要适宜 食物的搭配要合理 膳食制度要合理。,23,五、营养食谱的制定方法,1、成本的核算法： 例：土豆烧牛肉： 牛肉 125g(38元/kg)、土豆 50g(2.9元/kg) 姜 10g(6.0元/kg)、大葱 10g(4.6元/kg)、 酱油 5g(5.0元/kg) 、玉米油 10g(7.0元/kg) 算一算这盘菜要多少钱？,24,2、标准体重的计算方法： 标准体重的计算： 女性身高（身高cm-100）= 体重Kg + -10
6、% 男性身高（身高cm-105）= 体重Kg + -10% 49岁以上者（身高cm-100）= 体重Kg *0.9,25,BMI 指数：（体质指数） 是国际上对体格评价的通用指标。是评价营养状况的最普便和最重要的方法 。也是肥胖的判定方法之一。 公式 = 体重kg /身高m2 东方成人的标准：18.5 22.99 低于17 为消瘦 高于25 为肥胖,26,3、配餐法： 重量配餐法 能量配餐法 食物交换份法,27,重量配餐法,以膳食宝塔为依据： 注意性别 注意季节 注意成本 注意配餐对象的体质特点,28,谷类一天250*- 400g* 分解到一日三餐（女） 早50 中100 晚100 中150
7、晚50 水 早 600ml 午300* 晚300*,29,蔬菜 300g-500g* 叶类 100-150g 瓜茄类 50-100g 根茎类 50g 菌藻类50g 豆类 50g 水果： 因时令 体质而定,30,畜肉类及鱼虾类 各50g 蛋类 50g 蛋类在-早上 畜肉在中午 畜肉的种类取决于个人的生活习惯和体质。,31,奶类一般在早上和晚上。 豆类及其制品在下午餐 油尽量是素油 早上2g 中午15g 下午5-10g 盐：早 1g 午2g 晚1g,32,早点：谷类 50g 蛋25g 奶、豆200ml .蔬.果100g 中午：谷类 100g 肉.鱼.50-100g 蔬.果200g 下午 ：谷类 1
8、00g 植蛋 50-100g 蔬.果200g,33,重量配餐法,优点： 简单 易行 方便 直观 初学者操作 缺点： 只有重量，忽视了能量 不够精确。,34,能量配餐法,程序： 计算标准体重 确定日能量供应量 分配到三种产能营养素各应有的能量 换算成三种能量营养素的重量 三餐能量及重量的适宜分配 （自己确定食材、查食物成分表、确定食部 搭配三餐 、核查配餐对象的健康状况）,35,例： 一个客户年龄40岁 身高172cm 体重68Kg 从事中等体力活动 标准体重 = 172-105 = 67Kg BMI 指数 = 68/（1.72*1.72）=23（正常） 查表：人每日能量供给量 35 Kcal/
9、Kg 日能量供应量= 67*35 =2345 Kcal（2400） 日能量供应量=标准体重*单位标准体重能量 的需要量（Kcal/Kg）,36,成年人每日能量供给量 （Kcal/Kg标准体重）,体型 体力活动量 极轻体力活动 轻体力活动 中体力活动 重体力活动 消瘦 30 35 40 40-45 正常 20-25 30 35 40 肥胖 15-20 20-25 30 35,37,、计算营养素全日应提供的能量,人体三种产能营养素各应提供的能量 标准值： 蛋白质 2400kcal 15% = 360kcal 脂肪 2400kcal 25% = 600kcal 碳水化合物 2400kcal 60%
10、= 1440kcal,38,、算出三种能量营养素需要量如下： 蛋白质 360kcal 4kcal = 90g 脂肪 600kcal 9kcal = 66g 碳水化合物 1440kcal 4kcal = 360g 每分子碳水化合物氧化分解可生成4kcal能量 每分子蛋白质氧化分解可生成4kcal能量 每分子脂肪氧化分解可生成9kcal能量 （ 能量系数的计算）,39,、三餐能量的适宜分配比例为： 早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30% 早餐：蛋白质 90g 30% = 27g 脂肪 66g 30% = 20g 碳水化合物 360g 30% = 108g 午餐：蛋白质 90g 40% = 36g
11、 脂肪 66g 40% = 26g 碳水化合物 360g 40% = 144g 晚餐：蛋白质 90g 30% = 27g 脂肪 66g 30% = 20g 碳水化合物 360g 30% = 108g,40,计算到此为止！,下来用到自己的膳食调查*素材： 确定食材（主食、蔬菜、水果等） 确定种类（根据本人健康状况而定） 确定食部（科学搭配、平衡膳食） 正确使用食物成分表。,41,练习配餐,1、一男性： 高级白领 身高1.78 体重80Kg 标准体重 = 178-105 = 73Kg* BMI 指数 = 80/（1.78*1.78）= 25* 查表：人每日能量供给量 30 Kcal/Kg 日能量供
12、应量= 73*30=2200 Kcal,42,蛋白质 2200kcal 15% = 330 kcal 脂肪 2200kcal 25% = 550kcal 碳水化合物 2200kcal 60% = 1320kcal,计算营养素全日应提供的能量,43,算出三种能量营养素需要量如下： 蛋白质 330kcal 4kcal = 83g 脂肪 550kcal 9kcal = 61g 碳水化合物 1320kcal 4kcal = 330g,44, 三餐能量的适宜分配比例为： 早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30% 早餐： 蛋白质 83g 30% = 25 脂肪 61g 30% = 18g 碳水化合物 33
13、0g 30% = 99g 午餐：蛋白质 83g 40% = 33g 脂肪 61g 40% = 24g 碳水化合物 330g 40% = 132g 晚餐：蛋白质 83g 30% = 25g 脂肪 61g 30% = 18g 碳水化合物 330g 30% = 99g,45,膳食调查及健康评价结果： 经询问调查法及健康评价的体检报告：此客户身材偏胖。腰围较大，腰臀比大于0.9.体检报告中血中甘油三脂偏高，血压90/150mmHg. 确定食材（主食：粳米、燕麦、小米、95粉） （蔬菜：芹菜、洋葱、南瓜、油菜） 确定蛋白质种类（根据本人的爱好、民族而定） 确定食部（科学搭配、平衡膳食） 根据食物重量折算
14、参照表：进行配餐！,配早餐（陕西籍）,蛋白质： 25g 脂肪:18g 碳水化合物：100g 主食：小米20g 红豆10g 95粉80G 小花卷2个 副食：凉拌芹菜 20g+ 海带丝10g + 鸡蛋 植物油5g（水煮鸡蛋20g左右）盐.1g,46,配午餐,蛋白质：33g 脂肪:24g 碳水化合物：130g 主食：面粉（馒头2个：120g） 蔬菜：洋葱、菜椒、油菜、香菇、黑木耳 （洋葱30g+菜椒30g+瘦肉30g) 植物油：20g （油菜30g+香菇10g+黑木耳10g) 盐：3g 肉食：牛肉、猪肉 汤： 西红柿、鸡蛋紫菜汤、香油1到2滴。,47,配wan餐,蛋白质： 25g 脂肪:18g 碳水
15、化合物：100g 主食：八宝粥20g、95粉80G 青菜豆腐包子2个（青菜40g)+豆腐20g 副食：蒸南瓜 （酸辣土豆丝）50g 植物油：15g 盐：1-2g,48,49,能量配餐法,优点： 科学、准确。 缺点： 有难度。,50,根据膳食指南将营养素分为五大类： 、谷类和薯类 、动物性食物 、豆类及食品 “进行交换代量表” 、蔬菜和水果 P38.39.40 、纯能量食物,食物交换份法,51,食品分为四个组共九类： 每类食品交换份所含的食品能量相似 （一般定为90kcal） 每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、 碳水化合物等营养素含量相似。 因此，在制定食谱时同类的各种食品可以 相互交换。,52,各类食品交换份的营养价值,组别 类别 每份 能量（kcal）蛋白质 脂肪 碳水化合物（g）主要提供营养素 谷薯组 谷薯类
