《食品快检-黄茜2讲解》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品快检-黄茜2讲解（55页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食品快检技术的原理与应用,湖北省食品质量安全监督检验研究院 黄 茜 二一五年七月,目,录,1,2,3,4,5,6,食品快检定义与背景意义,食品快检技术方法,食品快检项目分类,食品快检常用设备,食品现场快检注意事项,食品快检步骤展示,一、定义,与传统检测相比,意 义,快速检测是食品安全监管人员的有利工具 快速检测是实验室常规检测的有益补充 快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施 快速检测是国情的一种需要,化学比色法,ELISA法,免疫胶体金方法,生物发光法,生物芯片,快速 检测 方法,其他：传感器技术等,红外、拉曼光谱、X荧光光谱法,色谱、质谱、离子迁移谱法,二、食品快检技术方法,1
2、、化学比色分析检测技术,特点：价格低, 操作相对简便, 结果显示直观, 一次性使用, 不需检修维护, 有一定的灵敏度和专一性等优点。 原理：根据食品中待测成分的化学特性，将待测食品通过化学反应法，使待测成分与特定试剂发生特异性显色反应，通过与标准品比较颜色或在一定波长下与标准品比较吸光度值得到最终结果。 检测试剂、试纸、微型光电比色计,应用,+显色剂 待测物+试剂 络合物 有颜色的化合物,2、酶联免疫法,一种以酶作为标记物的免疫分析方法，也是目前应用最广泛的免疫分析方法之一，它将酶标记在抗体/抗原分子上形成酶标抗体/酶标抗原，酶作用于能呈现出颜色的底物，通过仪器或肉眼进行辨别。 目前，ELIS
3、A方法常用的固相载体是96孔聚苯乙烯酶标板，常用的酶是辣根过氧化物酶，常用的底物是邻苯二胺和四甲基联苯胺等。,3、免疫胶体金试纸法,免疫胶体金试纸法将特异的抗体交联到试纸条上，试纸条有一条控制线和一条或几条显示结果的测试线，抗体和特异抗原结合后再和带有颜色的特异抗原反应时，就形成了带有颜色的三明治结构，如没有抗原，则没有颜色。,4、生物学发光检测法,利用细菌细胞裂解时会释放出三磷酸腺苷（ATP），使用荧光虫素和荧光虫素酶可使之释放出能量产生磷光，光的强度就代表ATP的量，从而推断出菌落总数。 美国Charm Science Inc有一系列通过检测细菌的ATP量控制不同食品卫生安全的产品，如检验
4、食物表面、检测水产品表面、检测生肉表面，操作方法都是使用专用药签刮抹待测部位，然后将药签装入笔形管内，插入便携检测仪读数即可。,5、生物传感器,生物传感器是将生物感应元件的专一性与能够产生和待测物浓度成比例的信号传导器结合起来的一种分析装置。 高选择性、高灵敏度、较好的稳定性、低成本、可微型化、便于携带、可以现场检测等。 生物传感器可分为酶传感器、免疫传感器、微生物传感器、组织传感器、细胞器传感器、类脂质膜传惑器、DNA杂交传感器等。,6、生物芯片,融生物学、物理学、化学、计算机科学为一体的高度交叉的尖端新技术。 该技术是在载体上以微阵列方式固定多种配体，用标记物标记抗体（抗原）或基因等，利用
5、配体间反应、结合的特异性检测相应的靶分子，通过特定的扫描装置进行对靶物质的检测。可分为：蛋白芯片、基因芯片和芯片实验室等几种。,毒素,三、食品快检项目,1、微生物,细菌性污染 菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌 真菌性污染：黄曲霉（黄曲霉毒素）、赭曲霉（赭曲霉毒素） 病毒性污染 寄生虫,微生物检测：美国3M公司的的petrifilmTM Plate系列微生物测试片, 可分别检测菌落总数、大肠菌群计数、霉菌和酵母计数。,2、污染物,来源：被污染的环境进入动植物体、在食品加工中通过食品添加剂、包装材料、含重金属的农药残留 砷、铅、铬、汞、镉、镍、苯并a芘、N-二甲基亚
6、硝胺、多氯联苯、3-氯-1,2-丙二醇、稀土 GB 2762-2012 食品安全国家标准 食品中污染物限量,3、农药残留,农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。 有机氯农药：DDT、六六六；氯化甲撑萘类：七氯、氯丹、艾氏剂、狄氏剂。禁止使用 有机磷农药：60多种。磷酸酯类、硫代磷酸酯类。高毒：甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷胺等；中毒：敌敌畏、甲基内吸磷；低毒：乐果、敌百虫、马拉硫磷、倍硫磷、杀螟硫磷等 拟除虫菊酯农药：还可做家庭用杀虫剂。高效、低毒、广谱、生物降解。氯菊酯、氯氰菊酯、溴氰菊酯、杀螟菊酯等。,水果、蔬菜
7、检测重点是有机磷或氨基甲酸酯类农药。 茶叶检测重点是有机氯或菊酯类农药。 主要表现为植物性食物残留。 水果、蔬菜，特别是叶菜类如小白菜、大白菜、鸡毛菜、甘蓝、芹菜、韭菜、芥菜、花菜、绿花菜、茼蒿、枸杞菜和黄瓜等。,胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。,4、兽药残留,青霉素类抗生素、四环素、磺胺类、氯霉素 雌激素、盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇 农业部公告第235号动物性食品中兽药最高残留限量 农业部公告第193号食品动物禁用的兽
8、药及其它化合物清单,5、食品添加剂和非法添加,食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 我国实际允许使用的品种有1750多种，其中包括香精香料1250中，其余20大类近500种。 按功能分为22类 抗氧化剂：BHA(丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、TBHQ（特丁基对苯二酚）、PG（没食子酸丙酯） 漂白剂：二氧化硫（SO2）,防腐剂：30多种，苯甲酸（钠）、山梨酸（钾）、二氧化硫、焦亚硫酸钠（钾）、对羟基苯甲酸乙酯、脱氢乙酸 甜味剂：糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、阿斯巴甜 乳化剂和稳定剂：甘油脂
9、肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯 非法添加物：苏丹红、吊白块（甲醛次硫酸钠和甲醛次硫酸氢钠）、孔雀石绿、三聚氰胺 GB2760-2011食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、卫生部发布五批食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单,水产品、畜禽产品的中毒风险和措施,37,粮食的中毒风险和措施,豆类及豆制品的中毒风险和措施,38,食用油的中毒风险和措施,蔬菜和水果的中毒风险和措施,39,移液器 比色皿 超声波,4. 电子称 5. 计时器 6. 粉碎机,四、食品快检常用设备,快速检测试剂,试剂盒 试纸,快速检测箱,快速检测仪器,快速检测箱,快速检测车,试剂盒 试纸 辅助工具,检测仪器 辅助仪器,试
10、剂盒、试纸 辅助工具 仪器设备,移动实验室,食品快检技术进展,五、食品现场快检注意事项,采样： 为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。均衡地，不加选择地从全部批次的各部分随机性采样。 为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原则。 制样：粉碎、混匀、具代表性 前处理：尽可能排除干扰，提取完全,检验：按照快检装备步骤严格操作，熟练 检验结果：1、对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试，排除偶然误差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。 2、对于阴性与阳性、合格与不合格
11、之间不易判定的样品：应重复测试，以多次重复相同的结果报告之。,检测方法与表述形式 1、定性检测：即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或其本身就是有毒有害物质。通常以阴性或阳性表述。阴性表示用本方法未检出要检测的物质。阳性表示检出了有毒有害物质。 2、限量检测：即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准规定值或有效物质是否达到标准规定值。通常以合格或不合格表述。 3、半定量检测：能够快速地得出所测物质的大概含量，通常以合格或不合格表述，也可标示出具体数值。 4、定量检测：如温度、湿度、消毒间紫外线辅照强度、纯净水电导率等物理指标的检测。通常以具体数值表述。,六、食品快检步骤展示示例,
12、亚硝酸盐实验,-样品提取-,取经粉碎机绞碎过的样品1g，置于样品处理瓶。,加入20ml蒸馏水,用超声波振荡3分钟。,-样品溶液配制-,加和各5ml，混匀。,用过滤纸过滤上述溶液，取0.5ml过滤后清液置于干净比色杯中，作为样品溶液。,-对照/样品溶液配制-,对照溶液：取一支干净比色杯，加1.5ml 蒸馏水。,样品溶液比色杯中加1ml蒸馏水。,-显色反应-,对照及样品溶液中各加0.5ml，静置12分钟。,对照及样品溶液中各加0.5ml，静置3分钟。,按照仪器使用说明步骤进行测定,食品抽样快检程序,一、制定抽检计划：明确快检的食品种类、抽样场所区域、抽样批次、快检项目 二、做好相关抽样准备：快检设备、试剂盒、抽样文书、人员培训等 三、抽样：善于发现疑似问题样品，进行规范抽样工作 四、快检：样品制备要精细，具备代表性；样品前处理要耐心仔细；利用快检设备和试剂盒等进行快速检验,五、判断结果：迅速并准确判定样品快检结果。 六、再次抽样：如果发现疑似阳性或超标，应对同一批次样品进行规范抽样、封样并送往有资质的食品检验机构。 七、暂时封存：对快检疑似有问题的样品进行暂时封存，要求被抽样人停止销售该食品。 八、后处理：在接到检验机构正规报告后，进行后续处理。,谢谢！,
