《菜肴酒水制作复习资料剖析》由会员分享，可在线阅读，更多相关《菜肴酒水制作复习资料剖析（17页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、PPT中的紫色字体为重点，在Word中是标为3个*加粗的内容仅供参考复习第一章 烹饪概述第一节中国烹饪的起源一、人类饮食文明的三部曲 (一) 生食阶段 (二) 熟食阶段 (三) 烹饪阶段 二、中国烹饪的诞生 (一) 盐的发现、制取、交换与使用(二) 陶器的问世及其历史评价(三) 水烹法和汽烹法的发明 第二节 中国烹饪的发展* 中国烹饪的发展的几个阶段： 一、先秦时期 二、秦汉魏六朝时期 三、隋唐宋元时期 四、明清时期 五、中国烹饪的鼎盛 第四节 中国烹饪史的启示* 中国烹饪史的启示一、体现出中国烹饪演变的基本轮廓 二、说明中国烹饪是优秀文化遗产 三、显示出中国烹饪的植根土壤和前进动力 四、显示
2、出中国烹饪的情韵、风味和美学价值 五、需要制定中国烹饪振兴的大计方针 第二章 烹饪技术规范 第一节 烹饪的意义 一、烹饪的概念 烹饪是人类为满足生理和心理需求，将可食性的物质原料，通过适当方法加工成菜肴、主食和小吃等成品的活动。* 烹调：烹调指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、炊制、调味、装盘的全部操作过程。二、烹饪的基本内容（一）菜肴（二）主食（三）小吃、点心三、烹饪的作用 （一）促进人类步入文明 （二）改善人类的饮食生活 （三）繁荣社会经济 （四）有益于人们的社会交往四、烹饪要素（一）原料 （二）工具 （三）水 （四）方法第二节 烹饪原料* 一、中餐原料（一）中餐原料分类1根据烹饪原料
3、的作用分类 (1)主配料 (2)调味料 (3)辅助料 2根据原料本身的性质分类(1)植物性原料 (2)动物性原料 (3)矿物性原料 (4)人工合成原料 3根据原料加工与否分类鲜活原料; 干货原料; 复制品原料。二、西餐原料(一)家禽 (二)畜肉 (三)奶制品 (四)野味 (五)鸡蛋 (六)水产品 (七)蔬菜 * 三、新潮原料(一)水果类 （二）蔬菜类 （三）花卉类 （四）菌菇类 (五)粮食类 (六)人造原料类 第三节 烹饪技术 一、中餐烹饪技术*（一） 冷菜制作技术 1拌 2炝 3酱 4卤 5酥 6. 7熏 8冻*（二）热菜制作技术 1炸 2炒 3爆 4熘 5烧 6扒 7炖 8焖9烩 10汆
4、11涮 12蒸 13烤二、西餐烹调技术（一） 煎 （二）炸 （三）炒 （四）串烧 （五）煮 （六）焖 （七）铁扒 （八）烩 （九）烤 （十）焗 * 三、特殊烹调技术（一） 石烹 （二）铁板烧 （三）干锅 （四）泥烤 （五）烟熏 四、无明火烹调技术（一）微波加热法 （二）电磁加热法 （三）电能加热法 第三章 中国菜品 第一节 中国菜品的属性与命名一、有关菜品的几个概念 * 二、菜品的属性 (一) 菜品具有食品的共性 (二) 菜品具有商品的特性 (三) 菜品具有自己的个性* 三、菜品命名的基本原则 (一) 名副其实 （二）简明扼要 （三）雅致得体 四、菜品命名的一般规律（一）先创菜品，再命名 （二
5、）先构思菜名，再创造菜品六、养生菜七、民族菜 八、民间菜 九、外来菜 十、市肆菜 第二节 中国菜品的构成一、祭祀菜 *二、宫廷菜 *宫廷菜的主要特点是: ( 1 ) 选料广博而精细 , 重视食养与食治。 ( 2 ) 管理严格,精烹细作, 所出皆为精品。( 3 ) 上承下传,四方借鉴。 ( 4 ) 名宴多,礼仪隆, 流光溢彩,气势磅礴。三、官府菜 四、商贾菜 五、寺观菜 * 素菜特色鲜明,主要表现在: (1 ) 选料严谨。 (2 ) 刀工精细。 (3 ) 烹制考究。 (4 ) 健身疗疾。第三节 名菜的继承、创新与审定*一、名菜承袭的规律 (1 ) 名菜的延续主要靠自身的工艺师承。(2 ) 名菜的
6、发展经受了物料筛选和舆论认同的考验 。(3 ) 名菜的演化受社会因素制约。(4 ) 名菜的审定随着科学技术的发展和文化品位的提高而逐渐准确。 * 二、名菜借鉴的途径 (1 ) 民族菜品的借鉴移植。 (2 ) 地方菜品的借鉴移植。 (3 ) 中外菜品的借鉴移植。* 四、名菜审定的标准 (1 ) 名称 (2 ) 色彩 (3 ) 菜形 (4 ) 餐具 (5 ) 气息 (6 ) 质感 (7 ) 风味 (8 ) 营养 第 四 章 中 国 筵 宴第一节 筵宴的特征和类别一、筵宴的概念和特征 (一) 筵宴的概念 筵宴是筵席与宴会的合称。 *(1) 筵席是人们为着某种社交目的的需要而隆重聚餐,并根据接待规格和
7、礼仪程序精心编排制作的整套菜品及其台面装饰。 (2) 宴会是因民族习俗和社交礼仪的需要而举行的宴饮式聚会。(二) 筵宴的特征 (1) 聚餐式的形式 (2) 规格化的内容 (3) 社交性的作用 二、筵宴的规格和类别 (一) 筵宴的规格 * 衡量等级的标尺： 菜点质量；原料价位；烹制难易； 餐馆声誉；餐室设备；接待礼仪。 第二节 筵宴的结构一、筵宴的环节 (一) 宴会( 或席单)设计环节：这是筵宴的基础；(二) 菜点制作环节 ：这是操办筵宴的关键；(三) 接待服务环节 ：这是筵宴成功的保证。*二、筵宴的构成 (一) 酒水冷碟 (二) 热炒大菜 (三) 饭点茶果 第三节 筵宴设计的原则与要求*一、筵
8、宴设计的原则 (一) 突出主题, 强化意境 (二) 展示民俗, 铺陈礼仪 (三) 美观大方, 舒适安全 (四) 方便实用, 程序谨严 第四节 筵宴改革与试行分餐制一、筵宴改革 (一) 筵宴改革的原因 (二) 筵宴改革的方向 (三) 筵宴改革的深化 *二、试行分餐制 (一) 防“非典”重提分餐制 (二) 分餐制究竟有多难 (四难需要展开)第一难, 中华民族千百年来根深蒂固的合餐制膳食制度和饮食习惯。第二难, 千百年形成的中国烹调工艺体系与合餐制血肉难分。第三难, 千百年来形成的服务接待程式也是围绕合餐制而进行的。第四难, 千百年来形成的餐厅建筑布局同样牢牢建立在合餐制基础上。 * (三) 分餐制
9、推行应理智 （四推行要 展开）第一,热情宣传, 正面引导,鼓励群众移风易俗, 文明就餐。 第二,条件成熟时如果必要, 应当审慎立法,并出台相关的 政策与措施。 第三,变革烹调工艺, 更新服务程式,改造店堂设施, 逐步创造条件。 第四,在自觉自愿和力所能及的前提下, 目前可以分别选 择优试行分餐制。 第五章 中国烹饪风味流派一、简介二、烹饪特点色; 香; 味; 意; 形; 养。 三、选料 *四、食材选取时令适合; 区域适宜; 品种不同;部位区别; 要求鲜嫩; 随时代变化。 五、国外流行的中国菜点*六、刀工 刀工是厨师根据菜肴制作的要求，运用各种刀法，将原料加工成为一定规格形状的操作技艺。 种类技
10、术： 切，片，剁，剞 *十、火候 火候是指在烹任过程中，根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小与时间长短。*火力分类： 猛火：也称武火或旺火、急火。中火：也称文武火。慢火：也称小火或文火。微火：也有称弱火。 十一、调味第二节 烹饪风味流派一、烹饪风味流派的定义 (一) 菜种 (二) 地方菜 (三) 帮 (四) 菜系 二、烹饪风味流派的成因三、烹饪风味流派的认定 第三节 中国菜流派与特点一、中国菜流派（一）海滨风味 （二）山乡风味 （三）平原湖区风味 （四）草原牧区风味 （五）清真风味 （六）素食风味 *二、中国菜特点（一）原料广博 （二）风味多样 （三）技艺精湛 （四）
11、四季有别 （五）讲究美感 （六）注重情趣 （七）食医结合 *第四节 中菜主要流派 一、地方风味流派 二、宗教风味流派 三、家族风味流派 四、民族风味流派 第六章 中国饮食民俗第一节 饮食民俗概述一、民俗与食俗 (一) 民俗 *(二) 食俗 食俗系指有关食物和饮料, 在筛选、组配、加工生产、销售与食用过程中形成的风俗习惯。二、食俗的成因和特征 (一) 食俗的成因 (二) 食俗的特征第二节 年节文化食俗一、春令节庆食俗 (一) 春节食俗 (二) 元宵节食俗 (三) 清明节食俗 *二、夏令节庆食俗 (一) 浴佛节食俗(四月八)(二) 端午节食俗 (三) 尝新节食俗(姑姑节，六月六)三、秋令节庆食俗
12、(一) 乞巧节食俗 (二) 中元节食俗 (三) 中秋节食俗 (四) 重阳节食俗 四、冬令节庆食俗 (一) 冬至节食俗 (二) 腊八节食俗 (三) 灶王节食俗 (四) 除夕食俗第三节 地方风情食俗一、居家饮膳食俗二、人生仪礼食俗三、饮食市场食俗 第四节 宗教信仰食俗一、原始宗教信仰食俗 (一) 物灵崇拜食俗 (二) 萨满教食俗 二、现代宗教信仰食俗 *(一) 佛教食俗食规是“只吃朝天长(指植物),不吃背朝天(指动物 )”。*(二) 道教食俗烹调达到相当水平。像四川青城山的正一派道观就以贡茶、泡菜、洞天乳酒、白果炖鸡这“四绝”闻名于世。 (三) 基督教食俗 (四) 伊斯兰教食俗第七章 外国菜第一节
13、 西餐概述一、西餐概念二、西餐菜式（一）开胃菜*（二）汤(1)法国洋葱汤 (2)法国海鲜汤 (3)蛤肉汤(4)意大利蔬菜汤 (5)罗宋汤*（三）主菜1水产类菜肴 2畜肉类菜肴 3禽肉类菜肴 4蔬菜类菜肴(蔬菜色拉)（四）甜品*三、西餐特点 首先，极重视各类营养成分的搭配组合。 其次，选料精细，用料广泛。 第三，讲究调味，注重色泽。 第四，工艺严谨，器皿讲究。四、西餐分类西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式、德 式等几种。五、西餐进餐礼仪（一）餐具使用的礼仪 (二)进餐礼仪第二节 法国菜一、法国菜概述 二、法国菜的历史三、法国菜烹饪原料 四、法国菜的风味特点* 五、著名的法国菜（一）鹅肝酱（Foie Gras in Aspic）（二）牡蛎杯（Oyster Cocktail）（三）马令古鸡Chicken Marengo)（四）麦西尼鸡（Chicken Manacini)（五）洋葱汤Onion Soup au gratin)
