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1、 食 品 工 业 年 第 期久 亦 将 在 市 场 露 面, 食 品 机 械 行 业 加 速 发 展 方 便 面 生 产 设 备 的 制 造进 入 九 十 年 年 以 后 , 由 于 方 便 面 市 场 持 续 发 展 , 食品 机 械 行 业 开 始 把 生 产 力 转 向 方 便 面 生 产 设 备 制 造 的工 厂 愈 来 愈 多 , 目 前 广 州 、 上 海 、 无 锡 、 郑 州 等 地 已有 近 家 食 品 机 械 厂 制 造 方 便 面 生 产 设 备 近 几 年来 , 在 提 高 方 便 面 设 备 的 生 产 能 力 和 改 善 设 备 功 能 方面 均 有 进 展 放 宽
2、 面 机 宽 度 , 由 原 来 的 发 展 到, 整 套 设 备 的 班 产 能 力 由 万 袋 提 高 到万 万 袋 。 推 出 油 炸 热 风 干 燥 两 用 型 方 便 面 生产 线 。 开 始 制 遭 粉 味 面 生 产 线 , 并 试 图 制 造 碗 装 面 生 产线 , 进 一 步 设 想 制 造 袋 装 面 碗 装 面 两 用 型 生 产 线 。在 单 机 的 工 艺 技 术 性 能 方 面 亦 有 改 进 制 面 机 由 原 来的 对 轧 辊 发 展 到 对 轧 辊 , 以 减 小 各 对 轧 辊 的 压延 比 , 提 高 压 出 面 带 和 面 条 的 表 面 光 洁 度
3、增 加 熬 锅 长度 , 由 原 来 的 增 长 至 , 使 面 条 的 熬 煮 时 间 由卿 延 长 至 二 , 提 高 面 条 的 化 程 度 , 改善 面 条 食 用 时 口 感 的 粘 弹 性 增 设 “ 喷 淋 ” 工 序 在 炸 油循 环 加 热 系 统 中 , 炸 油 的 过 滤 由 老 式 的 固 定 篮 框 式 滤油 器 改 进 为 自 动 排 屑 滤 油 机 。 由 于 方 便 面 销 售 旺 盛 , 食品 机 械 行 业 中 的 名 牌 厂 如 广 州 人 民 机 械 厂 和 产 品 质量 优 良 的 方 便 面 设 备 生 产 厂 如 上 海 益 民 食 品 四 厂 所
4、属 上 海 益 民 食 品 机 械 厂 订 货 任 务 充 足 , 这 些 动 向 预 示着 我 国 方 便 面 生 产 文 将 进 入 一 个 新 的 发 展 阶 段浅 谈 方 便 面 的 复 水 生 能石 羽 单 木复 水 性 能 的 基 本 概 念方 便 面 国 家 标 准 中 规 定 油 炸 方便 面 的 含 水 量 不 超 过 , 工 厂 生 产 的 方 便 面 实 际 含水 量 约 在 左 右 , 面 块 呈 干 固 体 状 态 。 食 用 时 需 用 沸水 冲 泡 待 其 吸 收 水 份 至 内 部 无 白 芯 为 止 , 此 时 面 条 的含 水 量 约 在 左 右 , 食 用
5、 时 口 感 柔 软 而 富 有 粘 弹性 面 条 在 用 沸 水 冲 泡 后 吸 收 水 份 至 内 部 无 白 芯 所 经历 的 时 间 , 称 为 复 水 时 间 , 该 国 标 中 规 定 油 炸 方 便 面 的复 水 时 间 为 小 于 讯 。 复 水 时 间 的 长 短 , 统 称 为 复 水性 能 , 是 衡 量 方 便 面 “ 方 便 性 ” 的 重 要 质 量 指 标 。主 要 原 材 料 小 麦 粉小 麦 粉 的 湿 面 筋 的 量 和 质 与 方 便 面 的 复 水 性 能 存在 一 定 关 系 。 一 般 地 讲 湿 面 筋 含 量 高 和 筋 力 强 的 小 麦粉 制
6、 成 的 方 便 面 , 其 复 水 性 能 相 对 稍 差 , 反 之 则 好 。 其主 要 原 因 是 面 条 经 过 燕 煮 和 油 炸 的 高 温 处 理 , 构 成 湿面 筋 的 蛋 白 质 受 热 变 性 , 使 蛋 白 质 分 子 的 次 级 键 松 散 ,分 子 空 间 结 构 发 生 变 化 , 原 先 的 螺 旋 形 状 分 子 被 破 坏 ,一 些 原 来 被 包 含 在 分 子 里 层 的 琉 水 荃 基 协 到 分 子 外层 ,从 而 使 蛋 白 质 带 有 硫 水 胶 体 性 质 而 减 弱 了 复 水 性能 这 种 面 条 经 过 稍 长 时 间 复 水 以 后
7、具 有 一 定 的 强 韧性 和 耐 糊 力 湿 面 筋 含 低 和 筋 力 强 度 差 的 小 麦 粉 制成 的 方 便 面 复 水 性 能 相 对 稍 好 , 但 其 耐 糊 力 差 , 这 种 面条 在 复 水 时 间 稍 长 的 情 况 下 , 食 用 时 软 而 略 带 糊 口 感 。又 据 的 试 验 证 实 注 小 麦 粉 的 湿 面 筋含 量 高 , 有 助 于 延 缓 淀 粉 分 子 重 新 有 规 律 的 组 合 ,较 好地 保 持 淀 粉 颗 粒 立 体 网 状 结 构 的 稳 定 性 , 因 而 能 使 方便 面 在 贮 存 期 间 延 缓 复 水 性 能 下 降 反
8、之 , 如 果 小 麦 粉的 湿 面 筋 含 量 低 , 则 制 成 的 方 便 面 在 贮 存 期 间 相 对 容易 发 生 复 水 性 能 下 降权 衡 正 反 两 方 面 的 得 失 , 根 据 我 们 的 经 验 , 制 作 方便 面 宜 选 用 湿 面 筋 含 量 在 和 筋 力 强 度 中 等偏 强 的 小 麦 粉添 加 剂狡 甲 基 纤 维 素 和 瓜 尔 豆 胶方 便 面 的 复 水 性 能 与 淀 粉 的 化 程 度 有 密 切 关系 淀 粉 在 蒸 煮 过 程 中 吸 水 越 充 分 , 相 应 地 一 化 程 度就 越 高 , 面 条 的 复 水 性 能 也 就 越 好
9、, 狡 甲 基 纤 维 素 简称 和 瓜 尔 豆 胶 均 属 亲 水 性 胶 体 , 具 有 极 强 的 吸水 能 力 , 份 或 瓜 尔 豆 胶 与 份 水 混 合 后能 成 为 粘 稠 的 胶 体 状 物 。 由 此 可 知 和 瓜 尔 豆 胶 添加 在 方 便 面 面 团 中 可 以 增 强 面 团 的 持 水 能 力 , 在 保 持面 团 原 有 软 硬 度 的 基 础 上 , 加 大 面 团 的 总 含 水 量 , 使 面条 中 的 淀 粉 在 蒸 煮 过 程 中 获 得 较 多 水 份 , 从 而 提 高 淀粉 的 一 北 程 度 , 改 善 方 便 的 复 水 性 能 。上 述
10、两 种 亲 水 胶 体 尚 能 使 面 团 中 的 水 份 分 布 均匀 , 并 能 降 低 水 的 表 面 张 力 , 加 速 水 分 子 向 小 麦 粉 粒 子中 渗 透 的 速 度 , 在 相 同 调 粉 时 间 和 面 团 温 度 的 工 艺 条件 下 , 能 使 面 带 表 面 光 沽 、 柔 韧 , 切 割 成 面 条 时 不 易 起毛 边 , 面 条 不 易 断 裂 由 干 这 种 亲 水 性 胶 体 的 疏 油 特性 , 在 油 炸 时 减 少 面 条 的 吸 油 量 , 根 据 我 们 的 实 践 经验 , 从 降 低 油 耗 的 角 度 来 讲 , 瓜 尔 豆 胶 略 胜
11、于 。在 一 般 方 便 面 的 配 方 中 , 添 加 量 为 面 粉 最 的, 而 瓜 尔 豆 胶 的 添 加 量 为 面 粉 量 的。复 合 磷 酸 盐复 合 磷 酸 盐 是 聚 磷 酸 钠 、 偏 磷 酸 钠 , 焦 磷 酸 钠 和 磷酸 氢 钠 等 多 种 磷 酸 盐 的 混 合 物 。 添 加 在 方 便 面 面 团 中具 有 增 强 淀 粉 和 蛋 白 质 吸 水 能 力 的 作 用 , 从 而 提 高 面团 的 总 体 持 水 能 力 。 在 蒸 煮 过 程 中 可 以 有 效 地 提 高 面条 中 淀 粉 的 化 程 度 , 改 善 方 便 面 的 复 水 性 能 。年 第
12、期 必 食 品 工 业 此 外 , 磷 酸 盐 对 葡 萄 糖 基 团 能 起 “ 架 桥 ” 作 用 , 使 部油 炸 后 , 不 但 具 有 良 好 的 复 水 性 能 , 而 且 具 有 文 联 淀 粉良 好 的 粘 弹 性 。复 合 磷 酸 盐 还 能 与 水 中 溶 存 的 金 属 形 成 赘 合 物 ,改 善 方 便 面 的 色 泽 。复 合 磷 酸 盐 的 一 般 添 加 量 为 面 粉 量 的 。, 工 艺 技 术 面 团 的 调 制 和 加 水面 团 调 制 是 方 便 面 制 作 的 关 键 工 段 之 一 。 在 面 团调 制 过 程 中 , 小 麦 粉 中 的 面 筋
13、性 蛋 白 质 遇 水 即 逐 渐 吸水 胀 润 , 相 互 粘 连 而 形 成 面 筋 , 同 时 淀 粉 亦 吸 水 , 胀 润的 面 筋 , 淀 粉 , 以 及 配 料 中 添 加 的 食 盐 、 碱 和 其 他 添 加剂 在 调 粉 机 的 搅 拌 下 逐 渐 形 成 具 有 粘 弹 性 的 混 合 体 ,即 面 团 。在 方 便 面 制 作 过 程 中 , 加 水 量 起 着 重 要 作 用 , 水 不仅 以 其 媒 介 作 用 使 配 料 中 的 干 物 调 制 成 具 有 流 变 学 特性 的 面 团 , 尤 为 重 要 的 是 在 水 的 参 与 下 , 能 在 燕 面 过程
14、中 促 使 淀 粉 糊 化 , 即 一 化 面 团 的 加 水 量 愈 多 , 这种 包 围 在 面 筋 网 络 中 的 淀 粉 的 一 化 程 度 就 愈 高 , 方便 面 的 复 水 性 能 也 就 愈 好 。 在 面 条 厚 度 为 。 一, 宽 度 为 一 , 蒸 汽 压 为, , 蒸 煮 时 间 为 的 情 况 下 测 得 面 团 的 含 水 量 与一 化 程 度 之 间 的 关 系 如 下 图 所 示刁 扣 , 从 , 琢一 丽 汗 祠 片 不 户图 加 水 与 面 条 蒸 煮 时 淀 粉 一 化 程 厦 的 关 系可 见 , 面 团 含 水 量 低 , 制 成 面 条 后 的 化
15、 程 度低 , 反 之 则 高 因 此 , 从 提 高 方 便 面 的 复 水 性 能 角 度 来考 虑 , 调 制 面 团 时 的 加 水 量 当 然 是 多 一 些 为 好 , 但 是 加水 量 过 多 , 调 制 完 成 的 面 团 较 软 , 在 下 一 工 段 辊 压和 制 面 过 程 中 容 易 发 生 粘 辊 和 嵌 塞 面 刀 , 甚 至 损 坏 面梳 , 造 成 操 作 困 难 因 此 , 加 水 量 受 到 一 定 限 制 , 加 水 量一 般 控 制 在 纬 , 在 此 幅 度 范 围 内 根 据 面 粉 的 吸水 性 能 和 气 候 条 件 适 当 调 节 。小 麦 粉
16、 中 面 筋 性 蛋 白 质 在 时 的 吸 水 率 接 近分 支 链 淀 粉 的 碳 链 接 长 , 形 成 交 联 淀 粉 , 面 条 通 过 高 温写 , 淀 粉 在 时 的 吸 水 率 为 , 如 以 小 麦 粉 的蛋 白 质 含 量 为 , 淀 粉 含 量 为 计 算 , 这 两 种 组成 成 分 的 吸 水 率 约 为 小 麦 粉 的 , 而 调 制 面 团 的加 水 量 仅 为 、 肠 , 这 样 有 限 的 加 水 量 不 能 满 足 小麦 粉 中 蛋 白 质 和 淀 粉 的 吸 水 需 要 。 因 此 , 在 调 制 面 团 的装 备 和 工 艺 技 术 上 要 尽 量 设 法 使 有 限 的 加 水 量 发 挥 最大 的 作 用 。首 先 , 在 装 备 上 采 用 “ 液 体 喷 淋 ” 的 办 法 , 使 液 料 通过 一 根 钻 有 许 多 细 孔 的 管 道 , 以 “ 喷 淋 ” 方 式 加 入 到 面粉 中 去 , 同 时 调 粉 缸 的 结 构 采 用 双 轴 高 速 搅 拌 , 使 粉
