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1、配餐营养学,浙江大学食品科技系 胡 军,一、平衡膳食,（一） 平衡膳食概念和原则,概念 提供营养素配比适宜，必需营养物 质含量充足的膳食。 原则 要求三大产热营养素比例平衡，其 中蛋白质占热量总量1115 ， 脂肪占热量2030， 碳水化合物 占热量5565 。,（二） 几类食物平衡,酸性食品与碱性食品平衡 钙、磷食品平衡 一般成年人 Ca：P1：11：1.5 婴儿 1.5：12：1 青少年 1：1 老年、儿童 1.5：1 钾、钠食品平衡 K：Na3：1 铁、锌食品平衡 Fe：Zn1：11.2：1 动物蛋白与植物蛋白平衡 必须氨基酸平衡 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸平衡,（三）、酸性食品,酸性食品
2、 指食物在体内被消化吸收，其代谢产物呈酸性时叫酸性食品，一般说大部分肉、鱼、禽、蛋类食品含有磷、硫、氯等它们在体内产生酸根，如PO3、SO 42 、CI 等。,常见的酸性食品,（四）、碱性食品,碱性食品 指食物在体内被消化吸收，其代谢产物呈碱性时叫碱性食品，一般说大部分水果、蔬菜、豆类等食品含有钾、钠、镁等它们在体内氧化产生碱性氧化物，如Na2O、K2O、MgO、CaO 等。,常见的碱性食品,（五）食物种类多样性,谷类、薯类、干豆（除大豆外）类 主要提供碳水化合物，植物蛋白质、B族维生素，是我国膳食的主要热能来源。 动物性食品类 包括肉、禽、奶、蛋、鱼等，主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐、维生
3、素A和B族维生素。 大豆及其制品类 主要提供蛋白质、脂肪、无机盐、B族维生素、膳食纤维。 蔬菜、水果类 主要提供胡萝卜素、维生素C、无机盐和膳食纤维。 纯热能食品类 包括动植物油脂、食糖和淀粉等，主要提供热能和必需脂肪酸。 （每日应供给18种以上食物种类）,每日膳食应包括下列五大类食品,（六） 食物平衡中医学观点,中医学理论 食物有温、热、寒、凉四性之分；甘、酸、苦、辛、咸五味之别。凡属寒性或凉性食物，食后能起到清热、泻火、解毒作用；凡属热性或温性食物，食后起到温中补虚除寒作用。只有选择多样食物搭配，合理烹制，才能达到食物平衡效果。,二 、膳食能量供给,（一） 标准体重,维持标准体重，必须保持
4、每日摄入能量平衡 标准体重 kg身高（cm）110（指身高166cm以上） 身高（cm）105（指身高151165cm） 身高（cm）100（指身高150cm以下） 儿童体重（kg）年龄（711岁）27 成人体重指数（BMI）（kg）实际体重kg（身高m）2 中国人BMI 男性2025、女性1924都属正常 超重计算 现在体重标准体重 100超重 标准体重 理想体重 变化10 超出体重 1020 为过重 超出体重 2025 为肥胖,（二） 影响体重因素,肥胖遗传因素 （尚未完全搞清）有资料统计 父母双亲肥胖 孩子 有 75 可能发胖 父母双亲中有一人肥胖 孩子 有 45 可能肥胖 父母都不肥胖
5、 孩子 有 9 可能肥胖 营养缺乏性肥胖 膳食中缺乏某些营养素，不能使体内脂肪转变为热能，因此而产生营养缺乏性肥胖，（多食维生素B2、 B6食物）。 神经内分泌因素,（三） 中国居民的体重代表值,（引自中国营养学会 Chinese DRIs 2000）,（四）个体热量平衡计算,例：某人从事中等体力劳动，15日期间测定每日平均摄入热量为3500千卡（14.7MJ），测定开始时体重为65Kg，15日后测定为66Kg,试问此人每日多摄入热量多少千卡？ （从理论上推算，每增加体重1克，则相当于多摄入6.8千卡热量） 解：15日内此人增体重1Kg，相当每日增加66.6克， 66.66.8千卡452.8千
6、卡（1.9MJ） 3500千卡453千卡3047千卡 为保持体重平衡，此人每日摄入3047千卡热量是合理的。,（五） 膳食中产热营养素,碳水化合物 每克碳水化合物产生热能4千卡 蛋白质 每克蛋白质产生热能4千卡 脂肪 每克脂肪产生热能9千卡,（六） 几种糖类,食糖 主要指蔗糖，由葡萄糖与果糖缩合而成的双糖。我们常常吃红糖、除蔗糖外有少量铁、钙、胡萝卜素等物质。白糖去除红糖杂质精制而成。冰糖是高浓度白糖水经蒸发结晶而成。多食蔗糖不利健康，且容易产生肥胖。一般每人每日食糖控制在1030克比较合理。,蜂蜜 主要含有75左右果糖和葡萄糖，1718水分，以及少量的蔗糖，蛋白质、矿物质、有机酸、酶等 有清
7、热、补中、解毒、润燥、止痛等功能，不宜用开水宜用60C温开水冲饮。,（七） 酒类,酒类营养价值 啤酒 有“液体面包”之称，葡萄酒在世界各地有“圣水”之说，我国对黄酒有“液体蛋糕”之称。 葡萄酒、干葡萄酒 含糖量4克升 半干葡萄酒 含糖量412克升 半甜葡萄酒 含糖量1250克升 甜葡萄酒 含糖量50克升 红葡萄酒 含有多种维生素（B1B2B6B12 ），泛酸、烟酸、生物素H，经常喝少量红葡萄酒有利降低血脂，软化血管作用。 黄酒 它含有18种氨基酸，去醒增香,酒类中热量 黄酒 每升热量 1200千卡 酒度 1618 啤酒 每升热量 356千卡 酒度 26 葡萄酒 每升热量 848千卡 酒度913
8、 白酒 每升热量 32603950千卡 酒度60 （每克酒精产生 7千卡热量 ）,酒类代谢,饮酒量与人体中乙醇脱氢酶活性有关，活性大、酒量大，活性小、饮酒量少。 乙醇脱氢酶 乙醇 （ ADH ）乙醛 乙醛脱氢酶 乙酰辅酶A 醋酸盐 CO2H2O,酒精中毒,健康人每天不能代谢160180克以上酒精，实验证明，体重50kg人，一次饮入250500克酒精，发生中毒，原因是酒精进入到血液，进而循环到呼吸中枢（延髓中枢网状结构处），因酒精刺激作用停止活动从而停止呼吸死亡。 血液酒精浓度为 20mg（mL） 健谈 血液酒精浓度为 40mg（mL） 手抖、行动笨拙 血液酒精浓度为 6080mg（mL） 谈论
9、叠叠不休 血液酒精浓度为 80100mg（mL）全身麻木中毒 血液酒精浓度为 400500mg（mL）死亡降临,（八） 减肥食品,海藻类食品 如海带、紫菜类，它们所含热量很低但是富含矿物质元素，特别是微量元素 I 、同时海藻类中含有多糖成分，如藻朊酸、甘露酸等，紫菜中还含有大量维生素U，它们对降低胆醇，抗疑血，防止胃溃疡是很好食疗食物，胖人每月吃23kg海藻类食品，达到理想减肥效果。 食醋 因为醋中所含某些AA酸可以消除体内脂肪，而且可以促进糖、蛋白质新陈代谢。,蔬菜减肥 因为蔬菜水分含量高，碳水化 合物 少，热量低 绿豆芽、含Vc高，而热量低 韮菜 含有较多纤维素，通便、排通肠内较多 营养物
10、质 白萝卜 含有介子油等物质，能促进脂 肪物质更好进行新陈代谢，排出体外 黄瓜 含有丙醇二酸，能抑制碳水化 物在体内 转化为脂肪,低脂鱼肉类 兔子肉 蛋白质 21.5100克肉 脂肪 0.4克100克肉 牛肉 蛋白质 20100克肉 脂肪 2克100克肉 瘦猪肉 蛋白质 20100克肉 脂肪10克100克肉 鲨鱼 蛋白质 27100克肉 脂肪 1.7克100克肉 黄鳝 蛋白质 18100克肉 脂肪 0.5克100克肉,（九） 一日三餐热能分配,一般膳食中一日三餐能量分配 早餐 30 中餐 40 晚餐 30,三、能量和主要营养素确定,DRIs （Chinese Dietary Reference
11、 Intekes）中国营养学会于2000年10月正式出版发行中国居民膳食营养素参考摄入量它包括四个方面内容,（一） 中国居民膳食营养素参考摄入量,平均需要量（EAR） EAR是根据个体需要量的研究资料制定的， 是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50个体需要量的摄入水平。EAR是制定RNI的基础。,推荐摄入量（RNI） RNI是相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（9798）个体需要量的摄入量。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 RNI是以EAR为基础制定的。如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差
12、，即RNIEAR2SD（SD：标准差）。如果关于需要量变异的资料不够充分，不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10 ，这样RNI1.2EAR。,适宜摄入量（AI） 在个体需要的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到46个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素就是他们的AI值。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。,可耐受最高摄入量（UL） UL是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超
13、过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。“可耐受”指这一剂量在生物中大体是可以耐受的，但并不表示有益的，健康个体摄入量超过RNI或AI是没有益处的。,（二） DRIs与RDAs（推荐每日营养素供给量）关系,DRLs在RDAs基础上发展起来 RDAs在制定人群食物供给计划、评价个体和群体的食物消费资料，制订营养教育计划，以及指导食品加工和营养标签等都参考同一套推荐值，会产生针对性不强的问题。而DRIs它分为四个方面内容，可以针对不同群体 （P408表）。,（三） 其它国家关于RDAs和DRIs的沿革,美国 1941年 制定第一个RDAs，1989发表了 第十
14、版RDAs，2000年7月出版DRIs。 日本 1969首次发布RDAs， 目前使用的是 1990年修改本 总之各国RDAs作为一种膳食质量标准，曾对指导食物发展，保障居民健康起了很大作用。 参考（P410414）中国居民膳食营养素参考摄入量标准。,（四） 营养素分类,能量 碳水化合物 宏量营养素 蛋白质、脂肪、糖类。 微量营养素 矿物质（常量元素和微量元 素），维生素（脂溶性和水 溶性）。 其它膳食成分 膳食纤维、水、其它生活活性物资,四、 全日、每餐热量和营养素 供给量计算,（一） 能量供给计算,就餐人员基本状况 确定他们性别、年龄，80以上就餐人员活动强度，确定他们能量供给标准，也可参考
15、有关资料。 教科书（P405）能量供给快速查看表。 教科书（P406 ）成人每日能量供给量。,例题 已知某脑力劳动者每日需2400千卡（10.04MJ）的能量，求此人一日 三餐中每餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量？ 已知三类产热营养素占总能量比例蛋白质1215，脂肪2030。碳水化合物5565（各取其中间数15、25、60）早、中、晚三餐热量分配为30、40%、30% . 解：早餐 2400千卡30720千卡 中餐 2400千卡40960千卡 晚餐 2400 30720千卡,蛋白质 脂肪 碳水化合物 早餐 108千卡（720 15） 180千卡（720 25） 432千卡（720 60） 中餐 144千卡（960 15） 240千卡（960 25） 576千卡（960 60） 晚餐 108千卡（720 15） 180千卡（720 25） 432千卡（720 60） 三类产能营养素每餐需要量 已知蛋白质产能系数为4千卡/克，脂肪为9千卡/克，碳水化合物4千卡/克 蛋白质 脂肪
