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1、专题1 传统发酵技术的应用,发酵,据氧气需求情况,据发酵生成产物,课题1 果酒和果醋的制作,课题1 果酒和果醋的制作,学习目标,1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置 3.了解制作果酒和果醋的过程,(一)果酒的制作原理,1.酵母菌,真核生物,异养, 兼性厌氧型,出芽生殖,20,出芽生殖,(一)果酒的制作原理,1.酵母菌,有氧呼吸:,异养, 兼性厌氧型,出芽生殖,20,真核生物,(一)果酒的制作原理,2.发酵需要的适宜条件,附着于葡萄皮上的酵母菌;人工培养,前期需氧(大量繁殖),后期不需氧(产生酒精),1825,3.红葡萄酒颜色成因:,10-12d,(二)果醋的制作原理,1.
2、醋酸菌,原核生物,异养, 好氧型,二分裂生殖,30-35,二分裂生殖,(二)果醋的制作原理,1.醋酸菌,原核生物,异养, 好氧型,二分裂生殖,30-35,(二)果醋的制作原理,2.发酵需要的适宜条件,购买,从食醋中分离,需充足氧,3035,7-8d,(一)流程示意图,(二)发酵装置的设计,(1)充气口:是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的; (2)排气口:是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的;醋酸发酵时排出二氧化碳和剩余部分空气 (3)出料口:是用来取样的。,(4)使用方法:充气管口插至发酵瓶近底部;排气管口离发酵液一段距离,外部弯曲,并尽量保证管口向下;酒精发酵时要关闭充气,醋酸发酵时,充气口连接充气泵,不断充入无菌空气。,(三)操作提示,1.材料的选择与处理,2.防止发酵液被污染,3.控制好发酵的条件,(四)结果分析与评价,(1)果酒的制作是否成功的鉴定方法是: 嗅味和品尝 显微镜观察酵母菌 用重铬酸钾检验酒精的存在,(2)果醋的制作是否成功的鉴定方法是: 观察菌膜的形成 嗅味和品尝 比较发酵前后的PH值,显微镜观察,知识回顾Knowledge Review,