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1、专题1 传统发酵技术的应用,发酵,据氧气需求情况,据发酵生成产物,课题1 果酒和果醋的制作,课题1 果酒和果醋的制作,学习目标,1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置 3.了解制作果酒和果醋的过程,（一）果酒的制作原理,1.酵母菌,真核生物,异养, 兼性厌氧型,出芽生殖,20,出芽生殖,（一）果酒的制作原理,1.酵母菌,有氧呼吸：,异养, 兼性厌氧型,出芽生殖,20,真核生物,（一）果酒的制作原理,2.发酵需要的适宜条件,附着于葡萄皮上的酵母菌；人工培养,前期需氧（大量繁殖），后期不需氧（产生酒精）,1825,3.红葡萄酒颜色成因：,10-12d,（二）果醋的制作原理,1.
2、醋酸菌,原核生物,异养, 好氧型,二分裂生殖,30-35,二分裂生殖,（二）果醋的制作原理,1.醋酸菌,原核生物,异养, 好氧型,二分裂生殖,30-35,（二）果醋的制作原理,2.发酵需要的适宜条件,购买，从食醋中分离,需充足氧,3035,7-8d,（一）流程示意图,（二）发酵装置的设计,(1)充气口：是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的； (2)排气口：是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；醋酸发酵时排出二氧化碳和剩余部分空气 (3)出料口：是用来取样的。,(4)使用方法：充气管口插至发酵瓶近底部；排气管口离发酵液一段距离，外部弯曲，并尽量保证管口向下；酒精发酵时要关闭充气，醋酸发酵时，充气口连接充气泵，不断充入无菌空气。,（三）操作提示,1.材料的选择与处理,2.防止发酵液被污染,3.控制好发酵的条件,（四）结果分析与评价,（1)果酒的制作是否成功的鉴定方法是： 嗅味和品尝 显微镜观察酵母菌 用重铬酸钾检验酒精的存在,(2)果醋的制作是否成功的鉴定方法是： 观察菌膜的形成 嗅味和品尝 比较发酵前后的PH值，显微镜观察,知识回顾Knowledge Review,
