《海南大学食品学院热带资料》由会员分享，可在线阅读，更多相关《海南大学食品学院热带资料（15页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 热带农产品加工学思考题绪论1. 热带作物热带木本油料作物、热带饮料作物、热带香辛作物、热带木本坚果作物、热带淀粉作物、南药作物2. 椰子的干法加工和湿法加工干法加工是将去衣椰子切成两半，然后带壳晒干或烘干，在干燥的过程由于脱水收缩，果肉与果壳可以自行分开。湿法加工在破壳后需要人工将核壳剥去，且需增加一个剥去种皮的工作。 3.椰干将新鲜椰肉的含水量从50%降到6-8%，以便贮存和运输。 5.萃取对预榨所得的椰饼，用适当的溶剂浸出其残油。世界三大饮料作物咖啡，可可，茶 海南四大南药槟榔、益智、巴戟、砂仁椰干的干燥方法日晒、直接烘干、热风吹干 热带香辛料作物的种类辛辣作物（胡椒、姜、辣椒）和香料作
2、物（香草兰、香茅、丁香罗勒、广藿香）。主要的热带木本坚果作物腰果、杏仁、核桃、澳洲坚果热带淀粉作物木薯、芋头、蕉芋、竹芋、西米棕榈椰子榨油方法及压榨方式先将椰干破碎并用螺旋压榨机初榨，然后再用溶剂提取或用水压机压榨。椰干榨油采用冷榨法，直接从锤磨机进来的椰肉粒送入压榨机进行压榨。方式间歇式的液压榨油机和连续式的螺旋压榨机。.椰子压榨取油时应注意的问题1、 正确掌握榨油机的操作方法2、 进料要调节适宜。3、 防止榨膛温度过高。4、 保持榨机清洁。椰奶的主要品种椰干奶、椰奶油、灭菌椰奶、巴氏消毒椰奶、喷雾干燥椰奶、人工合成椰奶椰子采收后的正确贮藏方法将采收的成熟椰子，集体贮放在通风干燥的地方，贮存
3、6-8周再送去加工。我国椰子加工主要产品有哪些，副产品又有哪些，举例说明主要椰子汁、椰子糖、椰蓉、椰角、椰子饼干、椰蛋卷、用椰子水发酵制成的椰纤果。副产品椰丝床垫、椰衣制品、椰壳炭、椰雕、椰馏油癣药水椰子在成熟过程中其主要成分发生了哪些变化？肉质由软变硬，肉层由薄变厚，同时椰肉及其内含椰子水的蛋白质、脂肪和碳水化合物等增多。成熟椰子和未成熟的椰子在加工应用上有何区别？未成熟的椰子，其椰肉及其内含椰子水的蛋白质、脂肪和碳水化合物等均比成熟椰子低。未成熟的椰子不适于加工椰油或其他椰子食品，但适于直接食用。椰子油的加工加工方法有哪些，不同的加工方法有什么区别？并简单写出其工艺流程。干法加工和湿法加工
4、。干法是以椰干为原料，经破碎、压榨、萃取等工艺而精炼，湿法是以鲜椰肉为原料，先制成椰奶，再用现代离心技术提取椰油。椰干破碎压榨萃取椰奶酪的分离浓缩分离油渣椰油的澄清和干燥椰奶的组分和分离方法、分离设备及原理椰奶酪、脱脂椰奶、蛋白质由于三种物质比重比较大，可使用离心机实现快速连续分离。如何对椰油进行澄清用水抽提。将混浊椰油与按其重量计约10%的水混合，再加热到95C，然后送入离心机。椰油精炼的目的和方法目的，去除甘油酯中的杂质，使产品达到可食用的要求，并且延长货架寿命。方法，化学精炼、物理精炼。椰油中中链脂肪酸酯在工业上哪些应用？1，在医药中可作为许多药剂的溶剂，基础剂，乳化剂，热杀菌促进剂。2
5、，适于肝胆肠疾病患者，手术后体弱患者，婴幼儿食用。3，用于运动员食品迅速补充能量。4，抗血栓，抗肿瘤形成。5，食品加工中作为脱模剂，还能赋予食品良好的光泽。，第二章 椰子加工部分椰子油的化学精练椰子油物理精练 椰青嫩椰子果先削去一层薄椰衣，经过整形和保鲜处理，再用保鲜膜包装。 椰纤果以椰子水或椰奶为主要原料，由微生物经液态静置发酵形成于液体表面的凝胶膜状物。不同成熟度的椰子有不同的用途未成熟的椰子不适于加工椰油或其他椰子食品，但是适于直接食用。判断椰子成熟度的方法1，椰子生长时间。椰子雌花自受精开始，约12个月才可以成熟。2，外观。成熟椰子一般是棕色。3，椰子水含量。用手摇动椰子，若听到有响声
6、，表示椰子已成熟。椰子的湿法加工和干法加工的优缺点椰子油在工业上的主要应用椰奶生产需要经过压榨工艺，在压榨过程中，那些因素影响到压榨的出奶率？如何影响？1，椰子的成熟度。未成熟椰果，不但椰奶产量低，而且会使螺旋压榨机经常发生堵塞。2，种皮影响。不除去种皮，产奶率高。制造食用椰奶，一般要削去种皮。3，椰肉的磨碎程度。出奶率随椰肉粒度的减小而降低。4，压力。出奶率随压力增大而增加。5，重复加水压榨。有效提取椰渣中的椰油和蛋白质。试述各种食用椰干（DCN）的特性和用途1，超细DCN。用于制造饼干。2，中粒DCN。3，通心粉椰干。主要制造通心粉，饼干和曲奇奶油。4，鳞片椰干。用于烤面包和蛋糕的表面装饰
7、和制造各种糖果。5，薄片椰干。用于制特种糖果。6，长丝椰干。用于烤面包和蛋糕的装饰物，制作其他高级焙烤食品和椰子蛋奶馅饼。7，米粒椰干。用于制糖果。.椰子水饮料在生产中如何预防椰子水腐败变质？1，原料选择。注意清除腐败变质的椰子。2，破壳，取椰子水，过滤。椰子水收集和装罐应在无菌条件下进行。椰子水收集中心与加工厂距离应在2-3km内。收集的椰子水应在1h内加工。3，热处理及时。结合适当温度进行巴氏杀菌。4，在无菌条件下，进行灌装，密封，杀菌。整个过程要严格注意卫生，所有机械和材料都用蒸汽消毒。椰纤果的特点和应用？椰纤果生产中目前还存在的那些问题有待解决？在椰纤果生产上国内外又有那些新的发展趋势
8、？椰纤果具有独特的凝胶状质构，持水性高，咀嚼性好，可广泛应用于各种食品生产。1、 发酵液中加入大量冰醋酸，抑制了木醋杆菌，致使发酵周期变长。2、 冰醋酸对酵母菌、细菌抑制效果差，生产不稳定，总产量低3、 为了对发酵盆有效的消毒，过程繁琐，需要大量人工和时间4、 种子的制备和逐瓶接种繁琐，费时、5、 椰纤果生产规模扩大很难新的发展趋势：椰纤果菌种木醋杆菌的改良、椰纤果生产替代原料的开发、椰纤果发酵技术的革新、椰纤果后处理的研究、椰纤果食品的开发及其他新产品的研究 第三章 油棕加工 软棕油 硬棕油 水化脱胶的机理。磷脂分子中既有酸性基团，又有碱性基团。所以他们分子能够以游离羟基式和内盐式存在。棕榈
9、油. 与其他的油料作物相比，油棕有什么特点？有什么主要应用？1，适时采收油棕果穗。收获完全成熟且不过熟的果实。2，防止棕油中游离脂肪酸的形成。脂肪酸是通过自动催化作用，果实解脂酶作用或微生物酶作用形成的。传统的油棕加工方法有哪两种？两种加工方法各有什么优缺点？软棕油加工工艺简单，设备简陋，出油率低，油质低劣，且游离脂肪酸含量高达20%以上硬棕油省工、省水、省燃料，提取效率低油棕的游离脂肪含量的增加的原因是什么? 生产中如何控制油棕中游离脂肪酸的形成？通过自动催化作用、果实解脂酶的作用、微生物酶作用在收获、装卸和搬运果穗时尽量不使果实伤皮，采果后尽快杀菌，同时果实、棕油在加工过程中保持高温保持环
10、境清洁卫生，及时运输，杀菌，避免微生物侵染尽量使棕油的含水率降到0.1%以下，尽量避免与易使脂肪分解的金属器皿或物料接触油棕加工中，对油棕果穗进行杀菌的目的是什么？杀菌过程应满足什么要求？目的1、钝化脂肪分解酶，抑制脂肪水解和自动氧化2、凝固蛋白质3、水解胶质和树脂4、松软油棕果肉，便于机械脱粒5、作为果核的优先处理要求1、要排净杀菌罐中的空气，使其温度与规定的压力相对应2、蒸汽压力不应超过0.29MPa3、一定要缓缓加压油棕加工中的对油棕进行捣碎和加热有哪些作用？1、撕破棕果表皮，破坏果肉的物理结构，使果肉与果核分离2、捣烂果肉组织，破坏油细胞壁3、加热有利于棕果破碎，破坏乳化状态，使蛋白质
11、进一步凝固变性4、加热又可以降低油的粘度，有利于油脂析出和流动采用压榨法提取棕油时应注意哪些问题？为什么？1，调节料坯水分。2，调节料坯中果核/果肉的比率3，压力大小。饼面压力一般不超过7.85MPa4，加压方法。5，温度。一般以90为好。6，油棕果的捣碎程度直接影响出油率。为什么要对棕油进行精炼处理？棕油精炼常采用哪几种方法？1、除去游离脂肪酸2、除去类胡萝卜素、果胶及悬浮物质3、除去挥发性气味机械法沉淀、过滤、离心分离化学法酸炼、脂化、氧化还原物理化学法中和、水化、吸附、液液萃取、冷冻、蒸馏、混合油精炼棕油精炼中，采用物理脱酸时，为什么要先脱色再脱酸？除去磷脂，蛋白质，糖类，微量元素和一些
12、热敏性色素。若不处理，高温时留在油中的磷脂，蛋白质，糖类会使油脂带蓝色，甚至棕色。类胡萝卜素高温处理，会转变成无色的多环不挥发性产物，降低油脂的稳定性。棕油脱色方法，脱色机理和条件1，吸附脱色。用3%的漂白土加入油中，再在100或以下温度搅拌一段时间，用板框压滤机压滤。2，热降解脱色。在缺氧条件，将油加热到180以上，搅拌一段时间，类胡萝卜素被破坏，几乎成无色产品。油脂中某些蛋白质，胶质及磷脂等物质及其降解物在热作用下，脱水变性凝胶，并吸附其他色素，与油分开。棕仁的蒸炒目的1，破坏油料细胞。2，蛋白质凝固变性。3，磷脂吸水膨胀。4，降低油脂粘度。判断油棕成熟度的依据未成熟的外果皮呈紫色或青绿色
13、，成熟的是紫红色或橙黄色棕油的提取方法1，用机械设备压榨提取棕油。设备有3种，液压机压榨提油，离心法提油，这两个是间歇式工艺，螺旋压榨机压榨提油，连续式工艺。2，湿法。用热水浸提棕油。离心提取棕油时，影响出油率的主要因素1，离心机转速以1420r/min较好，此时出油率为91.3-92.7%离心时间一般20-25min为宜。离心时间太短，出油率太低，饼渣残油高。离心时间太久，出油率也不会提高。3，注意均匀加料。.马来西亚榈油厂污水处理常用方法完全处理污水（POME）和以经济利益为目的的系统利用POME。污水生化处理是在污水中添加大量微生物，这些微生物能够把废水中的有机物质作为营养基质，从而净化
14、水的生物化学过程。采用离心式剥壳机，影响离心剥壳机剥壳效果的因素1，果实含水率。不得超过16%。2，剥壳机转速。800-2500r/min3，核壳的厚薄，核粒的均匀程度4，喂料均匀与否对剥壳率也有影响。棕仁油加工中轧坯的目的1，破坏细胞结构。2，缩短油路。3，利于蒸炒。第四章 咖啡加工咖啡的品种。阿拉伯种（小粒种）。罗巴斯塔种（中粒种）。利比里亚种（大粒种）。世界三大饮料作物。咖啡，可可，茶。咖啡成熟度的判断依据。小粒种果实呈金黄至鲜红色为最适采收期。中粒种和大粒种果实成熟不易脱落，呈红色或紫色采收。国外咖啡的分级方法粒度分级。密度分级。颜色分级。缺陷物分级。咖啡加工主要制品。纯咖啡粉，速溶咖
15、啡粉，咖啡新产品。咖啡粉生产中获得优质咖啡粉的焙炒条件 。温度和焙炒程度是关键。轻度焙炒温度为205。中度焙炒温度为205-215，重度焙炒温度为225-230。影响咖啡饮料品质的因素1，磨碎程度。与浸提速度密切相关。2，可溶物的含量与浓度。可溶物浸提理想百分率18-22%，可溶物含量1.15-1.35%3，浸泡液中咖啡粉与水的比例。每公斤咖啡粉兑水16.7-18-8L。4，水质的影响。咖啡的综合利用的主要产品。咖啡果肉酿酒，咖啡配制酒。咖啡的磨粉、干燥及包装要求磨粉，电动粉碎机。研磨程度由抽提设备和所用溶剂比例确定。干燥。喷雾干燥，真空冷冻干燥。包装。应隔绝空气。保持一定的真空度，以防走味。咖啡的加工方法及特
