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1、选修1 生物技术实践 第一讲 传统发酵技术的应用 第二讲 微生物的培养与应用 第三讲 植物的组织培养技术 第四讲 酶的研究与应用 第五讲 DNA和蛋白质技术 第六讲 植物有效成分的提取,目 录,一、果酒和果醋的制作 1制作原理,酵母菌,有氧呼吸,酒精发酵,醋酸,乙酸,2制作流程 挑选葡萄 榨汁酒精发酵,冲洗,醋酸发酵,果酒,果醋,3判断正误 (1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。 ( ) (2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。 ( ) (3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。 ( ) (4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。 ( ),
2、二、腐乳的制作 1原理 (1)菌种：主要是 。 (2)作用特点： 蛋白质 脂肪,毛霉,小分子肽和氨基酸,甘油和脂肪酸,2影响条件 (1)卤汤配制：卤汤是由酒及各种 配制而成的。加酒既 微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有 作用。 (2)材料用量： 控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以 微生物生长，可能导致豆腐 ；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。 酒的含量一般控制在 左右。,香辛料,抑制,防腐杀菌,抑制,腐败变质,12%,三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1泡菜制作判断正误 (1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。 ( ) (2)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧。
3、( ) (3)配制盐水时，盐与水的质量比为41。 ( ),2亚硝酸盐含量的测定 (1)亚硝酸盐对氨基苯磺酸反应物；反应物N1萘基乙二胺盐酸盐 色染料。 (2)亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色越深；溶液浓度低，颜色 。 (3)用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行 ，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。,玫瑰红,越浅,对比,知识体系构建,酵母菌 毛霉等 乳酸菌 无氧呼吸 醋酸菌 无氧呼吸,果酒和果醋的制作,(1)(2012江苏卷T21AC)在果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小，果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。 ( ) (2)(2012江苏卷T21B)条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 (
4、 ),(3)(2010江苏卷T7AC 改编) 在果酒和果醋制作过程中，果酒的制作过程是在缺氧条件下，而果醋整个制作过程一直处于有氧条件下。 ( ) (4)(2010北京卷T1AD)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，让发酵装置接受光照并放在45 处。 ( ) (5)(2010北京卷T1B)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，给发酵装置适时排气。 ( ),1果酒和果醋的制作步骤的比较,制果酒,制果醋,相同过程,选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄12遍除去污物后，再去枝梗； 制作发酵液，防止杂菌污染； 发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3,制果酒,制果醋,不同过程,将温度
5、严格控制在18，时间控制在1012 d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂； 检测指标：710 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定pH等工作,将温度严格控制在30 ，并注意适时通过充气口充气； 检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定,2注意事项 (1)材料的选择与处理： 选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机
6、会。 (2)防止发酵液被污染： 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。为避免杂菌污染：榨汁机要洗净并晾干；发酵装置要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒；封闭充气口；若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 (3)控制好发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。,高考地位,近三年来课标高考试题中，对本考点的考查较突出，考查形式既有选择题，也有非选择题,命题角度,(1)选择题一般考查果酒、果醋的制作原理发酵的条件 及操作流程中的注意事项，如典例1； (2)非选择题一般通过对发酵装置的设计或解读考查制 作果酒和果醋的基本原理和方法、发酵的条件，
7、如 典例2。,典例1 (2013潍坊模拟)下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是 ( ) A在制作果酒和果醋实验中，一直保持厌氧环境 B温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大 C当氧气、糖源充足时，醋酸杆菌能将果汁中的糖发酵为醋酸 D由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理,解析 酒精发酵用酵母菌，醋酸发酵用醋酸菌，温度是酵母菌和醋酸菌生长和发酵的重要条件。酒精发酵时一般将温度控制在1825，醋酸发酵时将温度严格控制在3035。发酵过程应注意防止杂菌污染，对所用装置进行消毒处理。 答案 C,典例2 (2010海南高考)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题
8、：,(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是_和_。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。丙同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_、_、_。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是_。,解析 (1)利用葡萄制作
9、葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是酵母菌；(2)酵母菌能够利用葡萄糖进行无氧呼吸产生酒精和CO2；(3)甲同学错在未夹住发酵瓶的充气管，使酵母菌呼吸产生的乙醇被氧化成醋酸，发酵液变酸，从充气管流出；丙同学错在瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，导致发酵液从排气管流出；甲中乙醇被氧化成乙酸、乙和丙中都能产生乙醇，所以甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是果醋、果酒、果酒；乙同学由于未及时排气，导致发酵瓶中气压过大而冲开瓶塞。,答案 (1)酵母菌 (2)葡萄糖 乙醇 CO2 (3)未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液 从排
10、气管流出 葡萄醋(或果醋) 葡萄酒 (或果酒) 葡萄酒(或果酒) (4)未及时排气,(1)(2012江苏卷T21D)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。 ( ) (2)(2011江苏卷T3AC) 与果醋、果酒制作相比，腐乳的制作所需要的适宜温度最高，所用菌种为乳酸菌。 ( ),腐乳的制作,(3)(2010江苏卷T19B)将豆腐分别置于10、20、30的环境中，观察并比较毛霉生长的情况，则在10环境中毛霉生长最好。 ( ) (4)(2008江苏卷T17AC)在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与，加盐和加酒都能抑制微生物的生长。 ( ) (5)(2008江苏卷T17B
11、)含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 ( ),1腐乳的制作流程,2影响腐乳品质的条件 (1)盐： 长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为 51。盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时要分层加盐，随层数的增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。 (2)酒： 卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败，难以成块。,(3)香辛料：既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。 (4
12、)含水量：以70%为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若过低，则不利于毛霉的代谢和生长。 (5)发酵温度：前期的发酵温度控制在1518，利于毛霉的生长。 (6)发酵时间：前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好，太长或太短都会影响腐乳的品质。,高考地位,近几年的高考试题中，对本考点多有涉及，如2012年江苏卷第21题，2012海南卷第30题，2011年江苏卷第3题等，但在综合卷中却少有涉及,命题角度,以选择题的形式考查了腐乳制作的原理、操作过程中条件的控制及注意事项，如典例3。,典例3 下列关于腐乳制作的叙述，错误的是 ( ) A毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小
13、分子肽和氨基酸 B卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败 C用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败 D其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制,解析 豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，会使腐乳成熟的时间延长；含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，使杂菌繁殖加快，可能导致豆腐腐败。 答案 B,(1)2009浙江自选模块T17(2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸。 ( ) (2)(2013淮安调研)对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法。 ( ) (3)(2013淮安调研)亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期。 ( ) (4)(2013嵊州模拟)泡菜坛内有时会形成一层白膜，这是由于产膜酵母菌繁殖的结果。 ( ),制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,1泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化,发酵时期,乳酸菌,乳酸,亚硝酸盐,发酵初期,少(有O2时乳酸菌活动受抑制),
