束沛如烹饪技能教学法

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1、- 1 - 束束 沛沛 如如 烹烹 饪饪 技技 能能 教教 学学 法法 杭州市中策职业学校课题组 关键词：烹饪关键词：烹饪 技能技能 教学法教学法 束沛如老师现为杭州市烹饪职业高级中学的高级教师，担任浙江省烹饪教研大组秘 书长、杭州市教委兼职教研员、杭州市烹饪教研大组组长、浙江省劳动厅烹饪技术等级考 评高级鉴评师等职，并被杭州师范学院教育系聘为烹饪学副教授。 从 1981 年主动请缨并参与创立杭州第一个烹饪专业班以来，他完全浸身于烹饪职业 教育事业。他徒手创业、励精图治、师承前贤，掌握了相当深度和广度的烹饪理论和娴熟 的烹饪技艺，使杭州烹饪走出了“一个厨师带一个徒弟”的窘迫状况，为全市烹饪职业

2、教 育的发展奠定了基础。束沛如老师由于注重更新教育观念、不断改革教学方法、教学成绩 十分显著，成为名副其实的省市烹饪教学研究的带头人，受到餐饮界普遍尊重和家长、学 生的广泛爱戴。 十多年来，他和同仁们在烹饪教学园地里默默耕耘，进行了以学生为本位，以技能训 练为核心，以优化教学内容、教学方法和组织形式为途径的烹饪技能教学法的实践和研究。 它与“创设烹饪专业优良的训练，组织管理教学环境初探” （97 年市立项课题） ，以及 “双师型职教专业教师队伍建设的实践与研究” （ 见附件 10） ， “虞哲杰职高作文 五步法教学的实践与研究” （见附件 11）等多项研究，互相呼应，互相促进，使学校 整体办学

3、质量稳步上升，规模不断扩大，声誉逐年提高。现在，我校是浙江省烹饪教研大 组理事长学校，烹饪专业被评为浙江省和杭州市“职业高中（职业中专）示范专业” 。 一、一、束沛如老师所获荣誉及撰写论文简介束沛如老师所获荣誉及撰写论文简介 学校蒸蒸日上，束沛如老师也获得了许多荣誉：1990 年被评为全国优秀教师，被国 家教委、人事部、全国教育工会授予金质奖章；1998 年被评为浙江省职教教研先进工作 者；此外，他还先后被评为市教育系统先进工作者（93，94，95 学年） ，市优秀教研组长 （六、七届） 、市优秀园丁（八届）等（见附件 1） 。 在从事烹饪教学的同时，束沛如不断总结经验，提高认识，撰写了烹饪教

4、学方法探 讨(获首届职教科研成果市一等奖，省三等奖)、 烹饪专业必须遵遁教学规律和原则 、 烹饪专业的德育教育渗透 （获杭州市第三届职教科研成果三等奖） 、 烹饪专业素质教 育课程结构改革的思考 （获浙江省职教烹饪食品专业教研大组优秀论文一等奖）等多篇 - 2 - 论文（见附件 2） 。他主持编写了杭州市职业高中部分专业有关学科教学大纲 （烹饪部 分） （见附件 3） 。由他主持编写的教材有杭州实习菜谱 （见附件 4） 、 浙江烹饪教学菜 谱 （暂定名，未出版） ；参加了杭州菜谱再版的审定工作（待出版） ；由周文涌和他 合著的菜谱书籍有巧制鱼菜 135 （浙江科学技术出版社） （见附件 5）

5、。此外，他撰稿示 教了菜点烹调工艺电视录像教学片（由中央教育台播出） （见附件 8） 。 同时，在束沛如老师的悉心指导下，专业组青年教师茁壮成长，并开始展露头角。 如周文涌、王坚等老师教学实绩突出，撰写的教学论文，多次发表或获奖，并且参与了一 些菜谱书籍的编写工作（见附件 6） 。 二、二、束沛如束沛如烹饪技能教学法的理论探索烹饪技能教学法的理论探索 职业教育直接为社会培养劳动者，社会经济要求职教的高质量、高效益培养“货真价 实的、适销的专业技能型”人才。追求生存和发展的能力本位教育是职业教育的素质教育， 全面提高学生的基本素质，促进学生身心全面和谐发展，开发人的智慧、潜能，弘扬学生 的主体精

6、神的同时，强调的是“四基”教学，即“基本事实，基本原理，基本方法，基本 应用” 。培养的人才不仅具有一技之长，还具有较高思维能力、优良的学习习惯和较强的 应岗能力、跨岗能力以及发现问题、解决问题的能力。当前和未来社会靠心智技能的劳动 越来越多，新的工作环境需要人们有一个比以往更大的行为空间和决策空间，职业教育把 培养“综合职业能力”作为教学目标是符合社会发展和市场经济发展需要的。烹饪专业培 养的人才不是一般意义上的厨师，而是“有文化，懂理论，会操作，能管理，有创新的新 一代烹饪师” 。 教学的永恒主题在于提高教学过程的效果，以促进学生在掌握知识技能方面达到高 质量的同时，又“在一般发展上取得重

7、大进步” 。学习化社会要求教育者不仅仅传授知识 技能，更重要的是有效开发学生的智慧潜能和培养再学习、再就业能力。与市场经济紧密 相联的职业教育直接面临着多种经济形式的劳务市场要求人才在意识品质、职业素质等方 面进行重塑的挑战。创设民主、和谐、平等、宽松的专业教学氛围，激发学生主动探究的 兴趣和欲望，培养学生的创造性思维，使学生从“接受型”学习向“探索型” 、 “发现型” 学习转化。重视主体地位，发挥主体作用，推动学生主体精神品质的发展，把主体性教学 体现在专业技能操作课堂教学上，这是现代职教教学的必然趋势。在束沛如烹饪技能教学 法中，教师的主导作用集中体现在两个方面：引导和促进。前者指教学中要

8、以科学、系统 的专业理论知识和精湛的操作技艺吸引学生；以独特的风格感染学生；以良好的氛围影响 学生，经常使学生体验心智体力活动的愉快，享受到成功的欢乐。后者指为了有效地帮助 学生学会纠正错误，教师应创造条件，引导学生从概念、原理、环节、流程等方面进行思 考，达到理解，促成学生的“自我反省”和“观念冲突” 。 根据专业技能及职业定向的特点，烹饪技能教学训练既要能体现宾馆饭店 厨房繁忙有序的操作工艺流程，又要能充分展开指导、训练、学习、交流。因此科学处理 技能与知识、技能与情感、教法与学法、教学时间与教学空间等四方面各自的整合关系， 才能较大幅度的提高学生发现、提出和分析解决问题的能力，组织能力、

9、表达能力，动手 促进 反作用 于反馈主动中完成烹饪技能 教学过程，突现学生主体状态 - 3 - 操作能力，最终使学生牢固系统地掌握烹饪技术基础知识和基本技能，具有独立烹制常用 菜肴能力，并能自主提炼通用性质、提高迁移程度，成为复合集成型人才。 为达到上述目标，束沛如烹饪技能教学法全面设计技能教学的内容和过程，紧扣学生 的“思维之弦” ， “听、看、问、做、思”五位一体，充分发挥学生的主体作用，使技能教 学中的情感定势、信息交流、训练过程、思维密度都围绕主体的感受、体验而生成、变化、 发展，于反馈互动中完成烹饪技能教学过程。 束沛如烹饪技能教学法的理论框图如图 1 所示： 图 1 束沛如烹饪技能

10、教学法的理论框图 它以技能教学内容为主要载体，以相应的技能教学方法与教学组织形式为推动力，在 “所指”的意义上使学生拥有主体地位，更在“能指”的意义上使学生获得并发展主体性品质， 从而于烹饪技能教学的认知、能力技巧形成、情感与个性表现四个过程的有机结合中，完成 学生的主体性整合（即主体地位与主体品质的有机融合）。 三、三、束沛如烹饪技能教学法的教学内容束沛如烹饪技能教学法的教学内容 促进 反作用 束沛如烹饪技能教学法 信 息 教 传 学 输 方 与 法 高 速 互 动 学生主体性精神的充实与发展 于反馈互动中完成烹饪技能教学过程，突 出学生主体状态 认知与能力结构优化 教 学 内 容 多维开放

11、和逐渐递进 教 学 组 织 形 式 - 4 - （一）教学内容的特征（一）教学内容的特征 1、烹术重组优化内容、烹术重组优化内容 职业教育的特征决定了教学内容应表现在对专业知识的系统性、学科性与专业技能训 练的实用性、针对性相结合。烹饪技术包括原料鉴定，原料选择，刀工处理，预热处理， 原料拼配，火候控制，油温掌握，调味方法，烹制技法以及上浆，挂糊，勾芡等，每一技 术步骤都可单独成立，也相互关联制约。 烹饪专业的各个工种，如切配加工、原料初加工、干货涨发、大灶蒸制、炉台烹调、 灶前打和、装盘点缀、冷菜拼制等，虽都独立设岗，但每个岗位的技术原理都没有超出烹 饪技能的范畴。将烹饪技术的特点与烹饪行业

12、工种岗位特点有机结合，通过技术重组，精 编设计成烹饪技能教学新的教学内容，突破“一菜一技”式传统训练模型。 2 继承传统创新教学继承传统创新教学 中国烹饪博大精深，是我国人民几千年来饮食和营养的智慧与知识的结晶，有着完整、 独特的理论与工艺体系。前人留下的精湛的烹饪技艺和极为丰富的菜品是我国极其宝贵的 物质财富和精神财富。随着社会的发展和进步，与人们密切相关的餐饮业也得到了相应发 展，烹饪事业正处在新老交替之际，新的原料，新的配方，新的口味，新的调味品，新的 烹法，新的菜品不断地引进，开发，创新，使之更符合现代生活需要。传统的口味，烹法， 和菜肴，不断地挖掘，改良，重新组合。这就要求教学根据市

13、场的需要，调整烹饪专业技 能教学内容，在继承传统基础上创新，在创新中将传统发扬。 3 贴近社会扩大内涵贴近社会扩大内涵 烹饪是与市场经济联系十分密切的专业。有计划地组织学生参观调查与烹饪专业 相关行业内容，如农贸市场原料品种的上市季节、产地、价格；食品市场的腌腊制品、酒 类糖类、粮食果品、水产禽蛋；炊具市场的刀具、炊具、餐具、炉灶；宾馆饭店的供应品 种、工艺制作、菜点特色，以及生产管理、经营方式、销售价格等，使它们作为烹饪教学 内容的补充，引导学生了解社会，了解市场，熟悉业务，感受市场经济。也使学生学会交 往，学会生活。 邀请名师专家到校举办专题报告、专场表演，如“新调味品运用” ， “创新菜

14、研制” ， “传统技艺绝活” ， “传统名菜表演”等，让学生了解中国烹饪的奥秘和变化，开阔学生的 眼界和思路，使学生充分感受到烹饪技艺的魅力，增强学生自信心和自豪感。 图书馆的各种专业书刊、菜谱、图照；工艺品商店的各种雕刻作品，都是学生学 习专业的辅导老师。组织学生阅读专业书刊图谱，指导学生学会索引、笔记、摘录，并进 行提问，答疑，检查，使学生了解最新的信息，最先进的烹饪知识，按图谱练习模拟冷盘 拼摆，照木雕、石雕学习食品雕刻，充分提供学生发展空间，扩大知识视野，提高自学能 力。 将“课前三分钟讲演” ， “专题讲座” ， “菜点鉴评”等作为教学内容，贯穿于专业 教学之中。 有关烹饪历史、人物

15、、奇闻、美食、食趣等内容由学生进行课前演讲，提高语言表达 - 5 - 能力、积累资料的自学能力。开辟专题讲座，让学生互相交流思想，总结经验，并激发他 们产生独特的见解和结论。 让学生评学生的菜点作品，了解工艺流程，熟悉菜点特色，掌握菜点质量标准，培养 观察能力，提供表现机会，提高学生自我分析和解决问题的能力。 （二）教学内容的四个板块（二）教学内容的四个板块 束沛如以对整个中国烹饪技能体系的总体把握为基础，把职高烹饪技能教材的内容放在 对职教教学特殊规律性、社会经济要求和中国饮食文化及烹饪技艺演变发展的过程中来加 以处理和运用，高屋建瓴地发掘并把握教学材料的内在结构和价值。 要使学生求得真知，

16、掌握技能，发展创造力，就必须让学生学会发现问题和提出问题， 教师必须为学生恰到好处地提供引导，创设可诱发学生展开自己创造性思维的情景，优化 教学内容的结构，突出教学中的技术重点、难点、疑点的解决，推动学生思维的立体发展。 知识的领悟、技能的形成都需要过程。技能的掌握取决于认知的过程，技法的练习同 样也是过程比结果更重要。烹饪技能主体性教学模型十分重视过程的展示，各项技术间的 各个环节、工艺流程以及单项技术演变过程被精心设计、组编成最优结构，使之更有效地 帮助学生开展学练，形成良好的烹饪技法结构，关心自己的认知过程，提高自己的认知能 力。 束沛如烹饪技能教学法将教学内容的构成分为基本技巧板块、烹调制作板块、特色筵 席板块、创新变通板块等四个部分。 1、基本技巧板块、基本技巧板块 将基本刀工技法、原料选择、分档取料、火候识别，炉灶炊具使 用、掌握调味品种类、原料初步熟处理、基本配菜等单项技术以及其间的各个环节流程进 行教学和训练，要求学生熟悉烹饪原料的品质、检验、保管方法，同时掌握初步加工、干 货涨发、切配技术