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1、,泡菜ING,泡菜的自述,泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。有时在论坛里浏览帖子也被称为泡菜。,韩国泡菜是一种以蔬菜为主要原料，各种水果、海鲜及肉料为配料的发酵食品，是韩国人最主要的菜肴之一，它不但味美、爽口，酸辣中另有一种回味，而且具有丰富的营养，主要成分为乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸，被美国时代华纳健康杂志评为世界5大最健康食品之一。2013年11月，韩国农林水产部决定以后出口中华
2、圈的韩国泡菜都用汉字“辛奇”表示。 ,韩国泡菜,泡菜，又叫泡酸菜。泡菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。是居家过日子常备的小菜。 四川泡菜，比较讲究。分：泡调料菜，泡下饭菜，泡滚水菜。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了，象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条，只需赶急泡一下，图个生脆赶口，多为腌一夜即可。这种泡菜，人们通常叫它为“滚水菜”。泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好，才赶急。于是，为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡，所以，一般人家，会有几个泡菜坛子。 ,
3、四川泡菜,盐开水放凉，放入坛子里。大概半坛的样子。想要泡的菜洗干净晾干水(萝卜，辣椒，豆 角，姜，蒜头等，萝卜最养泡菜水，)晒半天，放进泡菜坛就可以了，大概10天左右就可以 吃了。每次加菜加点盐。切记不要让生水进到坛子里，泡菜水要淹过菜。坛沿要用水封住， 不让空气进入 补充一点: 坛檐的水要经常换,不要让杂物进去.还要记得经常添水,我的上一个泡菜坛坏了 就是因为没有给它及时添水.霉豆腐的做法新鲜豆腐、辣椒粉、花椒面、盐、各适量。 1、先把豆腐里的水份给晾干，把豆腐切成四方的小块 大小自选，放在篦子上盖上纸盒子，放在暖气旁边，过一个星期左右就发霉了。 2、所有调料准备好，将发酵好的豆腐放入一盆内
4、; 3、将所有调料放入碗内搅拌均匀; 4、将沾过白酒的豆腐均匀的沾上碗中的调料; 5、放入瓦坛子中即可,湖南泡菜,首先，蔬菜的腌制方法有三种，一是咸菜，而是泡菜，三是酱菜。 我们的泡菜和韩国的所谓”泡菜“虽然叫法一 样，但是实质操作和原理不同。,制作泡菜 并检测亚硝酸盐含量,乳酸杆菌,一、乳酸菌发酵原理,1、菌种及其形态结构：,乳酸杆菌： 乳酸链球菌：,乳酸杆菌常用于制作酸奶,乳酸链球菌,单细胞原核生物,一、乳酸菌发酵原理,2、分布：,3、代谢类型：,空气、土壤、植物体表、人或动物肠道,异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。,含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？,不能。因为酸
5、奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。,二、亚硝酸盐的性质和危害,1、理化性质：,亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。,2、分布：,自然界中，亚硝酸盐广泛分布，在粮食、蔬菜、肉类、鱼类等食品和工业产品中都有一定含量。,二、亚硝酸盐的性质和危害,3、应用：,食品生产中，可用于食品着色剂或防腐剂。,4、食品安全：,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。我国食品卫生标准规定，亚硝酸盐的残留在肉制品中不得超过30mg/kg，酱腌菜中不得超过20mg/kg，婴儿奶粉中不得超过2m
6、g/kg。,二、亚硝酸盐的性质和危害,5、中毒原理：,膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。,三、泡菜的制作,1、实验流程：,原料加工,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状,加调味料装坛,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,发酵,成品,测亚硝酸盐含量,2、阅读回答：,制作泡菜的流程？需要的原料？ 泡菜坛应具备的条件？如何检测泡菜坛是否合格？使用不合格泡菜坛有什么后果？ 盐水应该按什么比例配制才较
7、好？为什么要将盐水煮沸后又冷却？加盐有何作用？ 腌制的条件是什么？,利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜。 根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜发酵过程分为三个阶段:,发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，一方面消耗掉坛中的氧气,另一方面产生较多的二氧化碳,产生厌氧环境。乳酸菌和乳酸的量都较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。此时为泡菜初熟阶段,菜质咸而不酸、有生味。,3、材料补充阅读（泡菜原理）：,发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵（产物只有两分子乳
8、酸）这时乳酸的积累量可达0.6%-0.8%，PH为3.5-3.8，其他的微生物的活动受到抑制，这时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。,发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上，当超过1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度变缓甚至停止，此时泡菜酸度过高、风味不协调。,1、加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,4、其他问题：,2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生
9、长，蔬菜会腐烂。,3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制的蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,四、测定亚硝酸盐的含量,1、测定方法：,比色法,2、测定原理：,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，这一反应物再与N-1萘基乙二胺偶联,结合形成玫瑰红色产物。将经过反应显色后的待
10、测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。,四、测定亚硝酸盐的含量,3、步骤：,（1）配置溶液：,对氨基苯磺酸 N-1萘基乙二胺盐酸盐 亚硝酸钠 提取液（氯化镉、氯化钡） 氢氧化铝 氢氧化钠,用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。 并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35分钟后， 再分别加入1.0ml N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。,（2）配置标准显色液：,将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千
11、克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、 100ml提取剂，混匀，再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过滤。,吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15分钟。,（3）制备样品处理液：,（4）比色：,观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔
12、2天测一次，将结果记录下来。,（4）比色：,泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化,每隔2天测一次，将结果记录下来。,（1）亚硝酸盐含量在第 4 天达到最高峰。,（2）亚硝酸盐含量升高的原因是 蔬菜组织和细菌内的 硝酸还原酶的活性增强，将硝酸盐还原为亚硝酸盐 。 （3）亚硝酸盐含量降低的原因是 蔬菜组织和细菌内的 硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少,4、曲线：,（1）氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用？,氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用是提取样品处理液中的大分子有机杂质，增加亚硝酸盐溶解度,（2）提取剂在配制时为什么要加入浓盐酸调节 PH至1？,吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行显色反应,（3）为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提取1小时？,（4）为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？,防止形成氢氧化铝氢氧化铬沉淀,为使沉淀沉在容器底部,中和乳酸和其他酸,（5）为什么加氢氧化铝？,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,毛霉，真菌，兼性厌氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20 无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,3035通入氧气,品尝、pH试纸检测,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,1518接种，酒精含量控制在12左右,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,常温，无氧条件,
