果蔬加工复习总结

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1、1 食品败坏的原因？答：食品的败坏含义较广，凡不符合食品食用要求的变质、变味、变色、分解和腐烂都属于败坏，而不仅指腐烂，可以认为，一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏。食品的败坏包括变质、变味、变色、软化、膨胀和腐烂等。败坏后的产品外观不良，风味减损，成为废物，甚至成为有害物质，误食后可危及生命。引起食品败坏的原因：主要有微生物和化学败坏两方面。有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因。加工中引起微生物感染的原因：原料不洁；清洗不足；制品杀菌不完全；卫生条件不符合要求；加工用水及加工原料被污染；某些制品密封不严以及保藏剂（糖、酸、醇、醋及盐等）浓度不够等。 引起果蔬

2、败坏的生物主要有细菌、霉菌和酵母菌等。由微生物引起的败坏通常表现为：生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、混浊等。 造成加工品败坏的另一重要原因是加工和成品贮藏过程中发生各种不良的化学变化，如氧化、还原、分解、合成、溶解等。化学败坏的原因： 果蔬内部本身化学物质的改变（水解） ； 果蔬与氧气接触发生作用（氧化） ； 果蔬与加工设备、包装容器、加工用水的接触等发生反应。化学败坏的表现：成品的变色、变味、软烂、维生素的损失等。2 生化保藏法和无菌大罐保藏法？答：生化保藏：又称发酵保藏法，利用某些有益微生物的发酵活动，产生和积累代谢产物如酒精、乳酸、醋酸等来抑制其他有害微生物的活动。果酒、

3、乳酸饮料、酸菜、泡菜、果醋即是利用此种方法保藏的产品。无菌大罐保藏：它是无菌包装的一种特殊形式，是将经过巴氏杀菌并冷却的果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐（袋）内，经密封而进行长期保存。3 护色措施？答：果蔬褐变主要由酶褐变和非酶褐变引起，主要是酶褐变。酶褐变的三要素：酚类底物、酶和氧气。因为底物不能除去，一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活性两方面着手。主要的护色措施有以下几种：（一）食盐水护色 原理：食盐溶于水后，能减少水中的溶解氧，从而可控制氧化酶系的活性，同时食盐溶液具有高渗透压，也可使酶细胞脱水失活；食盐溶液浓度越高，抑制效果越好。工序间的短期护色一般采用 1%-2%的食盐溶液。

4、食盐浓度过高，虽然护色效果好，但脱盐难度大。 提高食盐水护色效果的方法：食盐水中加入 0.1%的柠檬酸。在制作果脯、蜜饯时，为了提高耐煮性，也可用氯化钙溶液浸泡，因为氯 CaCl2 溶液，既有护色作用，又有硬化作用。 （二）酸溶液护色原理：酸溶液既可降低 pH、降低多酚氧化酶活性，又可降低溶液中氧的含量（氧气在酸性溶液中的溶解度小） ，起到抗氧化作用。常用酸：柠檬酸、苹果酸和维生素 C。苹果酸和抗坏血酸价格高，所以主要使用柠檬酸，柠檬酸的浓度：0.5%-1%。 （三）热烫 破坏酶活性，防止色素及 Vc 进一步被氧化，减少氧化变色和营养物质的损失。中性或微碱性的水（NaHCO3）烫漂可以很好的保

5、持蔬菜的绿色，叶绿素颜色更加鲜艳，可起到护色作用。 （四）硫处理 原理：SO2 与有机过氧化物中的氧结合，阻止过氧化物的生成，过氧化物酶便失去了氧化作用；同时，SO2 与鞣质的酮基结合，使鞣质不被氧化。 （五）抽空处理 原理用抽空法将原料周围及果肉组织中的空气排除，便能抑制加氧酶的活性，防止酶褐变。5 去皮的方法有哪些？答：果蔬去皮的方法有手工、机械、碱液、热力和真空去皮，此外还有研究中的酶法去皮、冷冻去皮。手工去皮：应用特别的刀、刨等工具人工削皮。优点：去皮干净、损失率少，并可有修整的作用，同时也可以将去心、去核、切分等工序同时进行。在果蔬原料质量较不一致的条件下能显示出其优点。缺点：费工、

6、费时、生产效率低、大量生产时困难较多。机械去皮：采用专门的机械进行去皮。优点：机械去皮比手工去皮的效率高，质量好。缺点：去皮前原料要有较严格的分级、易发生褐变、由于器具被酸腐蚀而增加制品内的重金属含量。碱液去皮原理： 利用碱液的腐蚀性来使果蔬表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离。常用碱：NaOH。碱液去皮三要素：碱液浓度、处理时间和碱液温度。碱液去皮的优点：第一，适应性广；第二，碱液去皮掌握合适时，损失率较少，原料利用率较高。第三，此法可节省人工、设备等。热力去皮果品在高温短时间的作用下，使其表面迅速变热，果皮膨胀破裂，果皮与果肉间的原果胶发生水解作用失去胶凝性，然后迅速冷却去皮。特点：原料损失

7、少，果肉色泽、风味好。酶法去皮果胶酶浓度： 1.5%；酶解温度： 35-40 ； pH 值：1.5-2.0；酶解时间：3-8min。5、冷冻去皮将果品与冷冻装置的冷冻表面接触片刻（-23-28 ） ，使其外皮冻结于冷冻装置上，当果品离开时，外皮即被剥离，适用于桃、杏、番茄。真空去皮将成熟的果蔬先加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速沸腾，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。此法适用于成熟的果蔬，如桃、番茄等。表面活性剂去皮，此法通过降解果蔬表皮的表面张力，再经润湿、渗透、乳化、分散等作用使碱液在低浓度下迅速达到很好的去皮效果，较化学

8、去皮更优，适用于柑橘瓤衣的去皮。6 果蔬烫漂作用？答：原料的烫漂：将已经切分的新鲜原料在温度较高的热水或沸水或常压蒸汽中加热处理的方法。烫漂的作用： 排除果肉组织内的空气，作用：可使罐头保持合适的真空度；减弱罐内残氧对马口铁内壁的腐蚀；避免罐头杀菌时发生跳盖或爆裂； 破坏酶活性，防止色素及 Vc 进一步被氧化，减少氧化变色和营养物质的损失。果蔬受热后氧化酶类可被钝化，从而停止其本身的生化活动，防止品质进一步劣变，这在速冻和干制品中尤为重要。 细胞内的原生质发生凝固，造成质壁分离，细胞膜的透性增大，作用：干制时细胞组织内的水分更容易蒸发出来，从而加快了脱水的速度，缩短干燥时间；干制品复水时易吸收

9、水分；糖制品可以缩短煮制的时间。 可以减少某些原料的苦味（芦笋） 、涩味及辣味（辣椒） ，除去不愉快的风味，从而使品质得到改善。 可以降低果蔬中的污染物，杀灭果蔬表面附着的一部分微生物和虫卵。 使原料质地软化，体积缩小，果肉组织变得柔软且富有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。中性或微碱性的水（NaHCO3）烫漂可以很好的保持蔬菜的绿色，叶绿素颜色更加鲜艳，可起到护色作用。可以提高制品的透明度，使其更加美观；同时可以除去表皮的粘性物质，使原果胶变为可溶性的果胶质，从而改善制品的品质； 烫漂可以破坏冻藏蔬菜组织内的过氧化物酶和接触酶，从而避免冻藏蔬菜产生一种类似枯草的气味和色泽的改变。7 硫处理

10、？答：二氧化硫或亚硫酸盐类处理是果品蔬菜加工中原料预处理的一个重要环节，其作用除了护色以外，还用于半成品保藏中。原理：SO2 与有机过氧化物中的氧结合，阻止过氧化物的生成，过氧化物酶便失去了氧化作用；同时，SO2 与鞣质的酮基结合，使鞣质不被氧化。亚硫酸的作用亚硫酸具有强烈的护色效果。亚硫酸具有防腐作用。亚硫酸具有抗氧化作用。亚硫酸还具有促进水分蒸发的作用。亚硫酸具有漂白作用。硫处理方法 熏硫法浸硫法8 盐腌处理？答：盐腌处理：先将新鲜原料用高浓度的食盐腌渍，作成盐坯半成品保存；然后进行脱盐、配料加工成成品。 （一）盐腌的原理 1、食盐溶液能够产生强大的渗透压使微生物细胞失水，处于假死状态，不

11、能活动。2、食盐能降低食品的水分活性。3、食盐能够降低氧在水中的溶解度，使许多好气性微生物难以滋生。4、食盐的高渗透压和降低水分活性的作用，也迫使新鲜果蔬的生命活动停止，从而避免了果品的自身溃败。 （二）盐腌的作用 1、抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存不坏。2、食盐中含有的钙、镁等离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。 （三）盐腌的缺点原料营养成分损失较多，原因： 1、盐腌时，原料可溶性固形物溶出损失。2、半成品加工时，要反复漂洗脱盐，又造成了可溶性固形物的流失。 （四） （四）腌制方法 1、干腌：适用于成熟度高，含水分多的原料。2、水腌：适用于成熟度较低，水分少的原料。9 果蔬中水分的状

12、态？ 答：果蔬含水高，占 70%90%，存在三种不同状态。1、游离水：以游离状态存在于果品蔬菜组织中，是充满在毛细管中的水分，所以也称毛细管水，是主要的水分状态。特点：能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移，所以干燥时易被排除。2、胶体结合水：由于胶体的水合作用和膨胀的结果，围绕着胶粒形成一层水膜，水分和原料相结合，成为胶体状态。特点：不表现溶解作用，即对在游离水中易溶解的物质不溶解，干制时很难除去，除非在高温下，热容量小于游离水，不易结冰，在低温下甚至-75也不结冰。3、化合水：存在于果品或蔬菜化学物质中的水分，一般不能因干燥而排除。10 平衡水分、自由水分？

13、答：果蔬干燥过程中，根据水分是否能被排除将其分为平衡水分和自由水分。1、平衡水分：在一定的温湿度条件下，原料中排除与吸收水分相等时，只要外界的温湿度条件不发生变化，原料中所含的水分也将维持不变，即原料中的含水率和周围空气的湿度达到平衡，不再变化，这时的含水量即称为该温湿度条件下的平衡水分，也称之为平衡湿度或平衡含水率。亦即在该温度、湿度条件下可以干燥的极限。2、自由水分：在干制过程中能除去的水分，即是果品或蔬菜原料所含水分大于平衡水分的那部分水。自由水主要为游离水，也有部分胶体结合水。11 干制的机理？答：干燥机理除去游离水和部分胶体结合水。1、水分外扩散：当果蔬所含的水分超过平衡水分，和干燥

14、介质接触时，自由水分开始蒸发，水分从产品表面的蒸发称为水分外扩散（表面汽化） 。干燥初期主要为外扩散。2、水分内扩散：随着表面水分的蒸发，原料内部的较多水分向表面较少水分处移动，称为。或者由于外扩散的结果，造成产品表面和内部水分之间的水蒸气分压差使内部水分向表面移动，称为。外扩散主要蒸发的是游离水。3、热扩散：干制时由于内外温差的原因引起水分的扩散（由较热处不太热处，即由四周移向中央） 。可以忽略不计，因为内外温差甚微，所以水分主要由内层移向外层。4、结壳现象：如果水分的外扩散速度远远大于内扩散，即造成内部水分来不及转移到表面，则原料表面会因过度干燥而形成硬壳，降低制品的品质，阻碍水分的继续蒸

15、发，这种现象叫做。此时由于内部水分含量高，蒸汽压力大，原料较软部分的组织往往会被压破，使原料发生开裂现象。5、干燥过程分为恒速干燥阶段和降速干燥阶段14 影响干燥速度的因素？答：干燥的速度在很大程度上决定于干燥介质的温度、相对湿度和气流循环的速度，同时受到果蔬种类状态的影响。 （一）干燥介质的温度 干燥的介质一般为预热的空气，一般来说，温度越高，干燥速度就越快；反之，温度越低，干燥速度也越慢。果蔬干制时，尤其在初期，一般不宜采用过高的温度，否则会产生以下不良现象。 （二）干燥介质的湿度 在温度不变的情况下，相对湿度越低，则空气的饱和差越大，果蔬的干燥速度越快。 （三）气流循环的速度 干燥空气的

16、流动速度越大，果蔬表面的水分蒸发也越快；反之，则越慢。 （四）果蔬的种类和状态 果蔬的种类不同，所含化学成分及其组织结构也不同，即使是同一种果蔬，因品种不同其成分及结构也有差异，因而干燥速度也不相同。 （五）果蔬干制前预备处理果蔬干制前预备处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等，对干制过程均有促进作用。 （六）原料的装载量 烘盘单位面积上装载的原料量，对于果蔬的干燥速度也有很大的影响，烘盘上原材料装载量多，则厚度大，不利于空气流通，影响水分蒸发。15 灌藏的工艺流程和操作要点？答：工艺流程：原料选择挑选、分级清洗整理预煮装罐、注液排气封罐杀菌冷却检验包装成品操作要点：（一）原料选择 原料质量直接关系到制品的品质，只有优质的原料才能生产出优质的产品。 （二）原料的处理 包括原料的挑选分级、洗涤、去皮、去核、抽空、热烫等。 （三）装罐 1、装罐前空罐的准备和处理（1）首先要检查空罐的完好性。 （2）要进行清洗和消毒。2 罐注液的配制 果品罐头的