《果蔬加工复习huih》由会员分享，可在线阅读，更多相关《果蔬加工复习huih（5页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第一章一、质量构成因素：卫生质量、感官质量、营养质量第二章一、概念 呼吸：在许多复杂的酶系统的参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化-还原过程，把复杂的有机物逐步分解为较简单的物质，同时释放出能量。呼吸强度（即呼吸率）：单位时间内一定量的植物或果实消耗的氧或释放的二氧化碳的毫克数呼吸商（呼吸系数）：呼吸作用中释放的 CO2 与吸入的 O2 在容量上的比值（CO 2/O2）用 RQ 表示。呼吸消耗底物，造成果蔬在贮藏过程中失重，变味等现象，降低营养价值和商品价值。贮藏保鲜的关键是保证其正常生命贮运不受伤害的前期下，尽量降低其呼吸消耗。呼吸热：呼吸作用的产物是 CO2 和 H2O 及释放的能量
2、，一部分能是以三磷酸腺苷（ATP）形式释放，继续供代谢之用，大部分以热的形式释放出来，即呼吸热。果实的呼吸漂移：指果实在某一生命阶段中它们呼吸强度起伏的总趋势。跃变型果实：在衰老前有呼吸高峰。如苹果、梨、香蕉。非跃变型果实：在衰老前无呼吸高峰，如番茄、草莓、菠萝、黄瓜。休眠：植物在生长发育过程中遇到与自身不适宜的环境条件，为了适应环境，有的器官产生暂停生长的现象。分生理休眠和被迫休眠生理休眠（自发性休眠）：这是器官内在因素引起的休眠，即使综合适宜的条件，仍要休眠一段时间暂不发芽。被迫休眠（他发性休眠）：由于环境条件下的不适宜因素造成的暂停发芽生长，当其得到改善便可生长。成熟：指果实生长的最后阶
3、段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。完熟：指果实达到成分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。衰老：代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。冻害：果蔬组织贮藏在冰点以下的低温所造成的伤害冷害：原产热带、亚热带的果蔬，贮藏在 015环境中，引起代谢紊乱，而造成的生理伤害。二、呼吸同果实贮藏的关系1、消极性 果实呼吸要消耗基质，导致果实失重，风味品质下降，逐渐衰老2、积极性 果实生命活动需要的能量，都要呼吸提供，表现在 a、供给代谢的能量 b、保持细胞个体的完整性 c、输
4、送 O2 d、保持细胞膜的半透性3、呼吸与生理失调：正常的细胞，由于各种酶系统和作用的底物在细胞内有着特定的安排和空间分布，各种生化反应和能量转换都能协调进行，当细胞或细胞器进入衰老阶段或伤害时，这种规律性的空间分布就受到破坏。代谢受阻或中断，出现混乱的现象，就叫生理失调。4、呼吸的保卫反应：（1） 、抑制水解作用，尤其是侵染微生物分泌的水解酶所引起的水解作用。 （2） 、防止积累有毒的代谢中间产物，氧化破坏病原微生物所分泌的毒素。 （3） 、加强合成新细胞的成分，加速伤口修复。控制果实呼吸的原则：保持果实有生命；维持正常的生命过程，发挥耐藏性，抗病性的作用，在此基础上，维持缓慢的生命活动，从
5、而延长耐藏性和抗病性。三、影响果蔬呼吸的因素1、内因：种类与品种、发育年龄和成熟度、同一器官的不同部位2、外因：温度、相对湿度、气体成分、机械损伤和病虫害、植物激素，涂料处理、某些化学物质。三、蒸腾对果品蔬菜的影响1、失重和失鲜：蒸腾失水的直接后果是产品失重，导致经济损失。失水是产品变得疲软、光泽暗淡，严重时表皮起皱、干缩等，引起产品感官品质劣变；同时产品体内正常代谢受到影响，营养、风味也会有所下降。当失水达到 5%左右，就会出现萎蔫和皱缩，鲜度下降。2、破坏正常的代谢过程3、降低耐贮性和抗病性四、影响采后果蔬蒸发的因素1、内在因素：表面组织结构、细胞持水力、比表面、机械伤2、外界条件：空气湿
6、度、温度、光照、风速。五、失重和萎蔫失重：即所谓“自然损耗” ，包括水分和干物质两方面的损失，主要表现数量上的损失萎蔫：是质量方面的损失，表现在形态、结构、色泽、质地、风味等多方面的变化。六、结露：指空气中的水蒸气的绝对含量不变时，温度逐渐降低到某点时，空气中的水蒸气就会达到饱和，而凝结成水球，这个温度称露点。在果蔬的表面凝结水称结露或出汗。形成的结露原因：果蔬内的温度高于库温；果蔬堆内的温度低于库温或外温。如何防止结露：防止贮藏室气温激烈变化，保持稳定的温度条件，库房在通风换气时，不能在外温、温度相差大时进行，堆藏蔬菜不能堆得太高，要留有通风的气孔，以利于自然散热，在结露时，采取适当的吸湿措
7、施，如在地面撒石灰。六、抑制蒸腾失水的方法1、直接增加库内空气湿度 2、增加产品外部小环境的湿度 3、采用低温贮藏 4、控制空气流动 5、包装、打蜡或涂膜七、乙烯的生理作用1、乙烯与成熟：它是一种自然的代谢产物；乙烯能自动增殖；尽管引入很低浓度的外源乙烯，却可以不改变其进程性质而导致青绿果实的成熟，并进入衰老初期。 （掌握）2、乙烯促进果实的呼吸作用 外源乙烯对跃变型果实和非跃变型果实的作用跃变型果实：a、仅在成熟的前期起作用；b、10ppm 乙烯以下，浓度与作用成正比，超过 10ppm 无正比现象；c、在时间上提早呼吸高峰的到来对峰值影响不大；d、乙烯能自动增殖；e、能诱导内源乙烯的产生非跃
8、变型果实：a、整个果实成熟期间的所有过程都有作用；b、在大范围内浓度与呼吸作用成正比；c、乙烯提高呼吸峰值；d、乙烯无自动增殖；e、不能明显地诱导内源乙烯的产生。 （重点）八、乙烯的合成 乙烯合成的主要途径：蛋氨酸S-腺苷蛋氨酸（SAM）1-氨基环丙烷-1-羧酸（ACC）乙烯主要步骤如下：1、 蛋氨酸循环：蛋氨酸是乙烯合成的主要前体，蛋氨酸在 SAM 合成酶和 ATP 的作用下生成 S-腺苷蛋氨酸（SAM） ，SAM 可在 S-腺苷蛋氨酸水解酶的作用下水解为甲硫基腺苷（MTA） ，MTA 进一步转化为甲硫基核糖（NTR）和 2-酮-4-甲硫基丁酸（KMB）等化合物，KMB 可在转氨酶的作用下合
9、成蛋氨酸，从而实现甲硫基的循环作用，保证了乙烯合成中的蛋氨酸供应。2、 ACC 的合成： 1-氨基环丙烷 -1-羧酸是乙烯合成的直接前体，ACC 合成是乙烯合成的限制步骤，SAM 在 ACC合成酶（ACS）的作用下合成 ACC。ACS 是乙烯生物合成的限速酶，ACS 是活性和合成受多种因素调控，成熟、外源生长素、伤害、缺氧、金属离子处理等因素有利于 ACS 活性的提高和合成。氨基羟乙基甘氨酸（AVG）和氨基氧乙酸（AOA）能强烈抑制该酶的活性。3、 乙烯的合成：乙烯是 ACC 在 ACC 氧化酶的作用下形成的。 ACC 氧化酶（ACO）又叫乙烯形成酶（EFE） ，是乙烯生物合成途径中的关键酶。
10、ACO 的活性和合成受多种因素调控，适当的温度和充足的 O2 可促进 ACO活性的提高和合成，缺氧、解偶联剂、自由基清除剂、钴离子、温度大于 35能抑制该酶的活性。4、 MACC 的合成：不是组织中所有的 ACC 都能转化生成乙烯，ACC 还可能在 ACC 丙二酰转移酶的作用下转化为化合物 N-丙二酰 ACC（MACC） ，它不被分解而积累在组织中。由于它不能转化为乙烯，因此它的形成使乙烯生物合成减少，从而防止了乙烯的过量形成。九、贮藏运输中对乙烯以及产生的控制1、控制适当的采收成熟度 2、防止机械损伤 3、避免不同种类果蔬的混放 4、乙烯吸收剂的应用 5、控制贮藏环境条件 6、利用臭氧和其他
11、氧化剂 7、使用乙烯受体抑制剂 1-MCP十、气体伤害缺氧的症状：褐斑、凹陷、果实不能正常成熟，有乙醇味高浓度的 CO2 引起的症状：表皮或内部组织或两者都发生褐变，出现褐斑、凹斑或组织脱水萎软等气体伤害的预防：弄清其适宜的贮藏气体条件（即 O2 和 CO2 的最佳比例） ，在贮藏期间一定要随时检测环境中的气体成分和含量，及时调节处理。十一、延缓成熟和衰老的化合物：1、细胞激动素 2、赤霉素 3、生长抑制剂 MH、乙酰肼、矮壮素（CCC ）4、生长素类 2.4-D、NAA、IAA 5、新陈代谢抑制剂 亚胺环己烷、放线菌素-D 、Na-DHA、乙烯化氧（环氧乙烷）第三章：采前生产出优质的水果第四
12、章一、采收成熟度确实1、生长期和成熟特征 2、表面色泽的显现和变化 3、果实的硬度或坚实度 4、主要化学物质的含量 5、果梗脱离的难易度 6、果实形态和大小 7、其他方法二、采收时应注意的问题1采收时间 果蔬的采收时间应选择晴天露水干后进行，避免雨天和正午采收。不同种类采收时间有差异，如葡萄适宜在晴天上午晨露消失进行采收，有利于降低果实的膨压，减少果皮破裂，防止微生物侵染；抽蒜薹宜在中午进行，经太阳曝晒，蒜薹细胞膨压降低，质地柔软，抽拉时不易折断。2分期分批采收 同一植株上的果实由于花期或各自所处的光照和营养状况不同，成熟早晚有差异，蔬菜产品如黄瓜、番茄、菜豆等要分期分批采收。在进行果品采收时
13、，应按照“先下后上，先外后内”的原则进行。3收人员应剪短指甲或戴上手套进行操作，轻拿轻放，保证产品的完整性。采后应避免日晒雨淋，及时分级、包装、预冷、运输或贮藏。三、打蜡涂膜剂：高碳脂肪酸蔗糖酯型涂膜剂、虫胶类涂膜剂、吗啉脂肪酸盐果蜡（CFW 果蜡） 、果亮、油型涂膜剂等常用杀菌剂：1、氯气、次氯酸钠或次氯酸钙 2、稳定性二氧化氯 3、电解酸性水 4、臭氧四、果蔬催熟条件：有一定的成熟度、适宜的温度、适宜的湿度、充足的氧气、酶激活剂。以香蕉为例：催熟前绿色、质硬、味涩。在绿熟坚硬阶段催熟，温度 2125、湿度 8590%、充足的氧气、催熟剂乙烯或乙烯利。催熟后：皮色转黄、果肉变软、脱涩变甜。脱
14、涩方法：直接作用法：酒精脱涩、石灰水脱涩、乙醛脱涩、冻结 脱涩；间接作用法：温水脱涩、混果脱涩、高 CO2 脱涩、脱氧剂脱涩、干冰脱涩、乙烯及乙烯利脱涩。 五、预冷：将采收的新鲜果蔬在运输、贮藏或加工前迅速除去田间热，将其温度降到规定温度的措施。预冷的方法：1、自然散热 2、空气冷却（风冷）：冷库空气冷却、强制通风冷却 3、水冷却 4、真空冷却 5、包装加冰冷却六、预贮、愈伤预贮：新鲜果蔬采收后，放置在冷凉干燥、通风良好的场所将产品适当摊凉，经 35 天自然降温即可。愈伤：收获后的果蔬，如受到机械损伤，在预贮过程中，条件适宜时，轻微伤口会自然产生木栓愈伤组织，逐渐使伤口愈合，这是生物适应环境的
15、一种特殊功能，利用这种功能造成适宜的条件加速产品愈伤组织形成，即愈伤处理。条件为：马铃薯 温度 2127，RH9095% ，放 4 天左右。愈伤条件：温度 2530，RH8595% 、通风良好、有足够氧气第五章运输的方式包括：公路运输、水路运输、铁路运输、航空运输（差异、选择判断）集装箱的定义：1、具有 1m3 以上的内容积的大型货箱 2、能长期反复使用，具有足够的强度 3、便于货物装满、卸完和机械化装卸 4、从一种运输工具可直接转换到另一种运输工具上，转运时不移动容器内的货物，以达到转运快速安全的目的。第五章 贮藏一、简易贮藏场所1、特点：窖温较低，受外界温度影响较小，相对温度较大，果实饱满
16、，新鲜，腐烂率低，建造简单，不需要特殊的技术，不容易垮塌。2、结构：堆藏、沟藏、窖藏3、窑窖贮藏的方法与管理：a、消毒 硫磺熏蒸或用 1/100 福尔马林（甲醛）溶液均匀喷布，密闭两天后通风 b、堆垛 c、温度调节 d、湿度调节二、通风贮藏库通风贮藏库是在有隔热的建筑下，利用库内外温度的差异和昼夜温度的变化，以通风换气的方式，来保持库内比较稳定和适宜的贮藏温度的一种贮藏场所。导热系数：指 1m2，厚 1m，内外温度相差 1时，1 小时中传导的热量（KJ） 。热阻：导热系数的倒数。较强的绝缘材料：静止空气、聚氨酯泡沫塑料、软木板、纤维板、锯屑等较弱的绝缘材料：冰、水、湿沙、干沙、混凝土。管理：贮前准备、果品入库和摆放、温湿度的控制、制定合理的品质检查制度。三、机械冷藏库冷藏库定义：是在有良好隔热性能的库房内，用机械制冷的方法，将库内温度、湿度等环境条件稳定地控制在产品贮藏的最适状态，从而保持产品的商品品质的建筑物。（一）1 隔热：隔热材料：软木板、镀锌板间夹隔热材料（硬质聚氨
