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1、中式烹调师（初级、中级、高级）参考题一、单项选择题： 1、人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为D。A、83天B、72天C、68天D、56天 2、海参在生物学分类中属于A。A、棘皮动物B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物 3、果葡糖浆中的主要物质成分是A。 A、果糖和葡萄糖B、麦芽糖和水C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水 4、蔗糖脂肪酸脂是一种良好的D。A、增稠剂B、凝固剂C、甜味剂D、乳化剂 5、精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是A。A、15%B、20%C、25%D、30% 6、哈蜊中含量最多的维生素是A。A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素C 7、在新鲜的牛奶中乳脂大约占总量的B
2、。A、1%B、5%C、10%D、15% 8、原料经过有氧呼吸产生的结果是A。 A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生二氧化碳D、生成水 9、优质干贝的涨发出成率一般可以达到B。A、80%B、300%C、100%D、50% 10、口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的B。 A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象 11、下列烹调方法只属于有烹制而不需要调制的是（A）A煮饭B生拌C卤D酱 12、汤爆双脆属于（C）的代表菜A汆B煮C烧D扒 13、将原料放在汤中、水中长时间加热导致成熟的烹调方法是（B）A炒B煮C蒸D熘 14、下列菜肴属于焦熘的是（A）A糖醋鱼
3、B五柳青鱼C脆皮鸡D香酥鸭子 15、烹调方法分类比较简明的分类方法是（B） A按传热介质分类B按烹和调的运用情况分类C按冷热菜式D按热菜烹调方法分类 16、成菜能体现原汁原味这一特点的烹调方法是（A）A清蒸B蜜汁C红烧D炒 17、面包适合（C）刀法加工A滚料切B直到切C锯刀切D拉刀切 18、“自拍鱼肚”用的是（D）芡A利芡B馏芡C玻璃芡D米汤芡 19、北京烤鸭是（A）菜系A山东B广东C苏菜D江苏 20、鸡血适用于（A）刀法A平刀直片B斜刀法C平刀斜片D剞刀法 21、食物中营养的作用除供给人体必需的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有A的作用。 A、维持健康及修补组织B、减少疾病C、供给热量
4、D、供给能量 22、评价一种食品质量的好坏，应从B三个方面来衡量。 A、口味、卫生、香味B、卫生、营养、感官性状C、颜色、香味、口味D、营养、颜色、形状 23、蛋白质的分类是以所含氨基酸的D、数量和比例的不同为根据。 A、质量B、结构C、来源D、种类 24、餐饮业实行从原料到成品“四不制”，其中对采购员的要求是不买B的原料。 A、价格较高B、腐烂变质C、有血渍D、营养不均 25、煤气与设备之间用软管连接时，管的长度不得超过B。 A、1米B、2米C、3米D、4米 26、企业竞争的主要手段是控制A。A、成本B、价格C、损耗D、毛利 27、B可以全面反映生产状态。 A、经营计划B、健全的菜点生产原始
5、记录C、管理规范D、控制成本 28、食物中毒是指食用各种被有毒有有物质污染的食品后发生的B。 A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻 29、预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温达80以上，并持续D分钟以上。 A、5B、7C、10D、15 30、酱油的卫生问题主要是C与生霉。 A、工业“三废”污染B、化学性污染C、微生物污染D、昆虫污染 31、畜肉由C阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败 32、水禽蛋必须加热D才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上 33、为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用B。 A、生
6、态学灭鼠B、器械灭鼠C、药物灭鼠 34、黄昏时视物不清是由于体内缺少A。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D 35、肌体内缺少维生素B12会引起C。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病 36、营养物质的消化大多是在C内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠 37、谷类中含量最高的营养成分是C。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素 38、肉类脂肪含A较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸 39、肉类蛋白质属于A蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质 40、奶及其制品是人体所需A的主要来源。A、钙B、铁C、磷D、蛋白质 41、菜点中的D构成厨
7、房内产品的成本。 A、主料、配料B、配料、调料C、主料、调料D、主料、配料、调料 42、人们之所以重视道德，是因为人具有C。A、智能性B、生物性C、社会性D、动物性 43、下列物质中C是六大营养素之一。A、有机物B、无机物C、矿物质D、酶 44、净料成本单位核算可分为C成本核算、半成品成本核算和熟制品 成本核算。A、主料B、配料C、生料D、鲜料 45、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过B克/千克。 A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5 46、畜肉的最佳食用期限B为阶段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败 47、不需要中间宿主的寄生虫是B。A、姜片吸虫B、肝吸虫C、华枝睾虫D、蛔
8、虫 48、B是制订菜点价格的重要依据。A、采购价格B、菜点成本C、人员工资D、顾客就餐人数 49、出材率是A的百分比。 A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量C、净料重量与损耗重量D、损耗重量与净损耗重量 50、加工后原料的重量是C的乘积。 A、净料重量与损耗率B、损耗重量与出材率C、毛料重量与出材率D、毛料重量与损耗率 51、加工前原料的重量是A之比。 A、净料重量与出材率B、损耗重量与出材率C、净料重量与损耗率D、净料单价与出材率 52、损耗重量是D之差。 A、净料率与损耗率B、损耗率与净料率C、净料重量与毛料重量D、购进的全部原料 53、B是构成菜点成本的重要依据。A、原材料单位成
9、本B、原材料成本C、加工前原材料成本 D、加工后原材料成本 54、D是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。 A、公平交易，货真价实B、团结协作，共同提高C、尊师爱徒，互敬互学D、忠于职守，爱岗敬业 55、在安全技术中，A属于间接安全技术。 A、电气设备的漏电保护装置B、电气设备的绝缘C、警示标志D、安全电压 56、根据原料的自然属性不同，原料可以分为C、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。 A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料 57、根据原料的加工状况不同，原料可以分为、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料D。A、水产品B、乳品C、调料D、冷冻原料 58、属于根菜类的蔬菜品种是
10、C。A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜 59、蕹菜的别名叫做D。A、茼蒿B、木耳菜C、赤根菜D、空心菜 60、马铃薯的原产地是B。A、非洲B、美洲C、亚洲D、欧洲 61、没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有A毒素。A、龙葵甙B、氢氰酸C、组胺D、秋水仙甙 62、当前牛肉产量最多的国家是A。A、中国B、印C、英国D、荷兰 63、中国著名的云南火腿主要产于C。A、如皋B、江都C、宣威D、义乌 64、用于酿造加工镇江香醋的主要原料是C。A、高梁B、小麦C、大米D、玉米 65、传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于B。 A、基础式调味B、复合式调味C、辅助式调味D、合成式调味 66、干货原料的基本特点是B。
11、A、便于食用B、便于贮存C、便于加工D、便于加热 67、B属于着衣处理的工艺方法。A、走红B、拍粉C、水焯D、油滑 68、块状牛肉在前期热处理中适宜采用B的基本方法。A、走红B、焯煮C、水焯D、油滑 69、D属于前期热处理的工艺方法。A、上浆B、挂糊C、增稠D、油滑 70、在烹调过程中，食用油的使用温范围是D。 A、60-120B、90-180C、160-220D、180-320 71、在切割过程中，细肉丝的粗细程的切割要求一般是D。 A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米 72、以水为传热媒介的烹调方法是A。A、焖B、炒C、烹D、蒸 73、氽制方法中C是正确的。 A、原料形
12、状较大B、原料必须上浆处理C、采用沸水或沸汤加热D、选用块状动物原料 74、烹炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是B。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸 75、清蒸方法中A是正确的。 A、保持菜品本色B、蒸制过程不加调料C、口味软烂酥松D、不加汤汁和水 76、加强社会主义职业道德建设，可以B社会主义市场经济的正常发展。 A、影响B、促进C、保障D、维持 77、可促进脂溶性维生素吸收的物质是A。A、脂肪酸B、蛋白质C、氨基酸D、水 78、当肌体内含糖充足时，肌体首先利用糖供给热能而避免人利用B作为燃料。 A、油脂B、蛋白质C、淀粉D、糖原 79、对人体有生理意义的单糖主要有B。A、乳糖B、半乳糖
13、C、糖原D、蔗糖 80、水发半成品原料要A经常保存。A、换水B、再加温C、冷冻D、高温 81、汤的主要作用是增加菜肴的C。A、苦味B、咸味C、鲜味D、香味 82、根据食用要求，将经刀工处理的原料A拼入盘中，叫做拼盘。 A、整齐美观B、无序堆放C、加热烹调D、调制入味 83、保存老卤汤时要注意D。A、营养卫生B、火候加工C、选择器皿D、防止污染 84、由于春夏气温较高，食品调味原则以A为好。A、清淡B、浓郁C、清香D、苦涩 85、烩菜的特点是勾米汤芡，成品具有C的特点。A、口味酸甜B、色泽酱红C、鲜香嫩糯D、形状整齐 86、鉴别原料品质的生物指标是B。A、农药含量B、细菌含量C、颜色D、新鲜 8
14、7、盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在B。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-20%D、20%-30% 88、巴氏消毒方法中保温消毒的指标是加热到A。 A、60-65保温30分钟B、70-85保温30分钟C、80-95保温30分钟D、90-100保温30分钟 89、冰冻原料的最佳自然解冻环境温是B。A、0-5B、5-15C、15-30D、20-40 90、需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温要求是C。 A、-5-0B、-15-0C、-25-15D、-1413 91、保存蔬菜水果的最佳温度是B。A、0-5度B、5-10度C、10-15度难关D、-5-0度 92、用食盐腌渍原料时，食盐的比
15、例应当有效地控制在A。 A、5%-10%B、10%-20%C、20%-30%D、30%-40% 93、超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的D。 A、大部分细菌B、传染性病毒C、药物残留毒素D、寄生虫 94、在玉兰片品种中品质最好的为C。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片 95、荷兰豆的原产地是C。A、荷兰B、美国C、意大利D、英国 96、辣椒的原产地是D。A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、美洲 97、番茄的原产地是D。A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、南美洲 98、黄瓜的原产地是D。A、印度B、墨西哥C、意大利D、埃及 99、绿菜花的原产地是A。A、东南亚地区B、地中海沿岸C、中美洲地区D、南亚地区 100、用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在B。 A、1-2个月龄B、2-6个月龄C、6-8个月龄D、6-18个月龄 101、菜肴的点缀类型有围边造型与A。A、点缀造型B、原料造型C、美术造型D、盛器造型 102、在鱼体外表拥有脂肪细鳞的鱼类品种是B。A、黄鳝B、带鱼C、鲫鱼D、鲳鱼 103、通过调味品可保持菜肴本味的正确叙述是A。 A、使用淡味调料B、使用淡色调料
