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1、面坯调制习题添加时间：2008-10-27 点击数： 581练习题一、填空题： 1、面坯调制是指由所需的原料经过（ ）的方法，调制成适合各类面点所要求的( )面坯的整个过程。 2、配料是对一种面点的“设计”，指面团加工前对所用（ ）、调辅料等的（ ）。 3、醒面的作用是使面团中（ ）的粉粒有一个充分吸收的时间，这样面团中就不会再夹有（ ），不但均匀，还能更好的生成（ ），使面团更为柔软，滋润，光滑，具有弹性。 4、酵母发酵膨松面坯膨松程度较大，孔洞多而（ ），制品松软，常用于调制（ ）面坯，制作各种主食面包及花色点心面包。 5、酵种发酵膨松面坯的种类较多，主要有大酵面、（ ）、碰酵面、戗酵面。
2、 6、施碱量的多少除了受发酵程度、（ ）的影响外，还要受到水温、成熟方法、（ ）等因素的影响。 7、化学膨松面坯是指把（ ）的化学膨松剂掺入到面坯中，经过调和形成具有受热膨松特性的面坯。 8、松质糕面坯是由（ ）、粳米粉按适当的比例掺和成粉粒，加水或糖浆、糖汁拌和成（ ）的粉粒状，采用先成形后成熟的工艺顺序调制而成。 9、米粒类面坯是指以（ ）为主要原料，以糖、油、肉类、果品等为辅料和（ ），经特殊加工制作而成的坯皮。 10、鱼虾茸面坯主要指用净鱼肉、虾肉加工（ ），再与（ ）、面粉等调配料一起掺和调制而成的面坯。制成品具有爽滑、（ ）的特点。二、选择题 l、蛋白质的最大胀润温度为( )。 A
3、 25 B 30 C 35 D 40 2、筋性好、韧性强、劲大的面坯是指( A ) A冷水面坯 B温水面坯 c热水面坯 D蛋泡面坯 3、水面层酥面坯一般采用的起酥方法是( )。 A大包酥 B小包酥 c叠酥 D混酥 4、酵母在发酵中只能利用( A )。 A蔗糖 B单糖 C双糖 D多糖 5、在矾碱盐面坯中，（ D ）起促进面筋生成作用。 A矾和碱 B 矾 C碱 D盐 6、影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（ C ）。 A淀粉 B蛋白质 C水温 D水量 7、生物发酵工艺中，酸味的主要来源是（A ）。 A酵母菌 B霉菌 C醋酸菌 D乳酸菌 8、层酥类点心，成品乱酥的主要原因是（ ）。 A水油面
4、与干油酥软硬度不一致 B开酥时扑粉用量过多 C水油面与干油酥的比例不恰当 D坯剂风干，发生结皮现象 9、澄粉面坯调制后，要盖洁净的湿布，其目的是（ B ）。 A防尘，卫生 B防风，防结皮 C 使面坯继续吸水回软 D使面筋吸足水分 10、虾茸面坯中加入精盐的主要目的是（ C）。 A利用盐的渗透压作用去除水分 B使虾茸发粘、起胶、上劲 C利用盐的反水化作用吸足水分 D调味三、问答题 1、冷水面坯、热水面坯和温水面坯各自特性形成的原理是什么? 2、冷水面坯的工艺操作要领是什么? 3、调制热水面坯时，为什么水要浇匀? 面坯要凉透? 4、生物膨松面坯有哪些种类?各适宜制作哪些品种? 5、生物膨松面坯膨松
5、的原理是什么? 6、影响酵母发酵的因素有哪些? 7、为什么说要根据实际情况来确定施碱量? 8、简述嗅、尝、看、揉、试的验碱方法。 9、酵母发酵膨松面坯的工艺操作要领是什么? 10、什么是发粉类膨松面坯? 其调制工艺要领是什么? 11、什么是矾碱盐面坯? 其调制工艺要领是什么? 12、调制蛋糊面坯的工艺操作要领是什么? 13、何谓层酥面坯?其制品有什么特点? 14、水油面的特点及作用是什么?要掌握哪些工艺要点？ 15、干油酥的特点及作用是什么? 要掌握哪些工艺要点？ 16、起酥时水油面和干油酥的比倒如何确定? 17、如何调制水面层酥面坯？ 18、生粉团面坯按局部热处理方法可分为几种?如何制作?
6、19、米粉发酵面坯是怎样调制的? 20、澄粉面坯工艺操作要领是什么?制馅技艺习题添加时间：2008-10-27 点击数： 499练习题一、填空题： 1、馅心是指将各种制馅原料，经过（精细）加工、调和、拌制或熟制后包入和夹入（坯皮内），形成面点制品风味的物料，又称馅子。 2、制馅中所用的干货原料，为尽量恢复其（鲜嫩）、细腻、（松软）的组织结构，常用水发、碱发、煮发、蒸发等涨发处理手段。干货涨发时，要根据具体品种的（口味要求）确定其涨发度。 3、馅料中加入皮冻可以使馅料(稠厚)，便于包捏；熟制过程中皮冻熔解，可使馅心(卤汁增多),味道鲜美。 4、生菜馅是指以新鲜蔬菜为原料，经过摘洗、刀工处理、腌、
7、渍、调味、拌制等（精细加工）而成。其特点是能够较多地保持原料（固有的）香味与营养成分，口味鲜嫩、爽口、清香。 5、动物性原料常带有一定的不良气味，且肉质老嫩不一。肉质老、纤维粗的牛肉，可适当加入(小苏打)腌制，使其肉质变嫩。 6、熟肉馅料（形态）要符合烹调的要求，便于调味和成熟；馅料切得太细难突出其(肉质细嫩)，切得过大难以(入味)。 7、甜馅是以糖、油为基础，配以各种（果实）、种子、蜜饯等原料，采用（拌制）或炒制而成的一类馅心。 8、熟化处理是指将制馅原料经过（加热）成熟，改善其（原有性质），以符合馅心质量要求的处理方法。 9、一般制作生甜馅时，要加入粉料和油（水）以增加（粘性），便于包捏，
8、馅心熟制后不液化不（松散），但掺入过多会使馅结成（僵硬）的团块，影响馅心的口味和口感。 10、熟甜馅都要经过炒制入味成馅。在炒制过程中，要注意掌握（火候），因熟甜馅所用的原料（含糖量）高，在高温下易焦化变色，产生苦味，淀粉在高温下也易吸水糊化发生粘锅现象。二、选择题： 1、包馅的比例其馅料占40一50的是指( C )。 A、轻馅 B、重馅 C、半皮半馅 D、较重馅 2、叉烧馅属于( B )。 A、生肉馅 B、熟肉馅 C、生甜馅 D、熟甜馅 3、最适宜于制作馅心的猪肉部位是（ ）。 、前蹄膀 、背脊 、前夹心肉 、后臀尖 4、生肉馅，如以克肉茸为准，一般吃水量为( )。 A 、225 克左右 B
9、 、240 克左右 C、250 克左右 D 、260 克左右 5、生鲜肉馅，一般情况下，每1000 克馅料加皮冻( )。 A、一450 克左右 B 、500 克左右 C、 550 克左右 D 、600 克左右 6、制作馅心的鱼要选用（）的鱼种。 A、柔嫩质厚刺多 B、柔嫩质厚刺少 、肉老质厚刺少 、肉老皮厚刺少 7、用新鲜蔬菜作馅大都需要经过（ ）等初加工。 A、摘、洗、脱水、切 B、洗、摘、脱水、切 C、摘、洗、切、脱水 D、摘、切、洗、脱水 8、常用于豆沙馅心制作的豆类有（ ）。 A、红小豆、绿豆、四季豆 B、红小豆、豇豆、四季豆 C、红小豆、大豆、扁豆 D、红小豆、绿豆、豌豆 9、哪一组
10、是生咸馅（）。 A、三鲜馅、鱼胶馅、百花馅 B、鸡肉馅、咖喱馅、汤包馅 C、肉丝春卷馅、生肉馅、叉烧馅 D、三鲜馅、冬菜馅、叉烧馅 10、皮冻馅的制作过程是（）。 A、初加工、熬制、冷冻 B、初加工、熬制、绞碎 C、初加工、绞碎、冷冻 D、初加工、烫毛、熬制三、问答题 1、馅心如何分类? 制作馅心有哪些要求? 2、馅心在面点制作中有哪些作用? 3、生肉馅和生菜馅的特点是什麽？各适合于哪些面点? 4、水打馅的好处是什麽?调制时有哪些注意事项? 5、生肉馅掺冻的好处是什麽?一般的掺冻量是多少? 7、简述生菜馅的制作过程。 8、制作熟菜馅应掌握哪些要点？ 9、制作熟肉馅应掌握哪些要点？ 10、豆沙馅
11、是如何制作的?其制作要领是什麽? 11、生甜馅的制作要点是什麽? 12、轻馅品种、重馅品种、半皮半馅品种中皮料与馅料的比例各为多少? 成型技艺习题添加时间：2008-10-27 点击数： 396练习题：一、填空题： 1、上馅：又叫打馅、包馅、塌馅，是按照面点的（包馅）要求，把一定份量的馅心，按（成型动作）要求，放入坯皮的适当部位的过程。 2、成型：是指在面点制作过程中，根据品种形态的要求，运用一定的手工或（工具）、模型、机械等操作手法，使面点成品或（半成品）达到一定形态的过程。 3、中式面点形态特征有几何形态、（象形形态）、（自然形态）。 4、模具成型是在面点制作成型过程中，运用某些（特制形态
12、）的模具，使成品或半成品成为某种（固定形态）的一种成型方法。 5、机械加工具有（生产效率）高，（劳动强度）低，质量稳定，便于大批量生产的特点。 二、选择题： 1、广式月饼是用（ a ）成型； a.印模 b.套模 c.盒模 d.内模 2、蛋挞坯皮下剂应用（b）制取； a.印模 b.套模 c.盒模 d.内模 3、蛋挞在加热时应用（c）成型； a.印模 b.套模 c.盒模 d.内模 4、定胜糕应用（c）成型； a.印模 b.套模 c.盒模 d.内模 5、淇淋筒应用（d）成型； a.印模 b.套模 c.盒模 d.内模 6、下面品种属于自然形态成型的是（a）； a.开口笑 b.金鱼饺 c.苏式月饼 d.粽子 7、下面品种属于象形形态成型的是（b）； a.波斯花篮 b.金鱼戏莲 c.馒头 d.汤圆 8、下面品种属于几何形态成型的是（c）； a.莲花酥 b.兰花酥 c.苏式月饼 d.佛手酥 9、下面品种属于象形形态成型的是（d）； a.菊花酥饼 b.酥盒 c.羊角酥 d.佛手酥 10、下面品种属于自然形态成型的是（a）； a.波斯花篮 b.金鱼戏莲 c.馒头 d.四喜饺 三、简答题： 1、模具成型的方法有哪些？ 2、面
