生鲜商品管理手册

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1、生鲜培训手册 1 1 目 录 第一部分：生鲜部 1、组织架构图 2、经理的工作流程 3、主管的工作流程 4、技术师傅工作流程 5、员工的工作流程 6、每日工作流程 2 2 第二部分：生鲜验收 1、鲜度食品六点 2、生鲜工作程序 3、下订单流程 4、收验货流程 5、退换货流程 6、损耗控制 7、盘点 8、清洁要求 3 3 第三部分：生鲜标准 1、选择员工的原则 2、商品标准 3、清洁标准 4、程序标准 5、利润标准 4 4 第四部分：生鲜验收标准 1、蔬果的验收标准 2、肉品的验收标准 3、熟食的验收标准 4、日配的验收标准 5、面包的验收标准 6、水产的验收标准 5 5 第五部分：生鲜六大组织

2、范围 1、蔬果组 2、肉品组 3、熟食组 4、日配组 5、面包组 6、水产组 6 6 n第六部分：积极的工作态度 7 7 第一部分：生鲜部 8 8 1、组织架构图 9 9 1010 2、经理的工作流程 1111 一、开店前的巡店及检查 星期二为价格卡、POP检 查日 二、是否为星期二、三、五 YES 星期三为快讯上档日 NO 三、开店后的助理工作 星期五为全店保质期检 查日 四、开店中巡店检查及处理问题 五、晚班人员的检查及重要问题的传达 六、下午工作及会议（是否为星期一） YES 星期一为业绩检讨会 NO 七、下班前的巡店及工作 备注：星期六、日主要在卖场做业绩 每周生鲜商品盘点 每月进行设

3、备的盘点和保养 1212 生鲜经理 岗位职责： 1、负责本部门所有员工能为顾客提供优质超值的服务 2、负责本部门员工的管理，保证公司各项标准、规范的准确执行 3、负责本部门所有商品陈列的设计和实施 4、负责本部门营运标准的维护，使商场保持安全、整洁、干净、舒适的购物环境 5、负责执行全店的销售计划，保证本部门月度、年度销售业绩、毛利业绩达到公司 指标 6、负责库存管理，控制缺货，控制库存周转期符合公司的标准 7、审核永续订单的订货，审批店内广告和降价 8、负责促销计划的实施，确定竞争品项和开展各种促销活动以提高业绩 9、负责本部门生鲜商品的质量检查，为顾客提供新鲜、干净、美味的食品 10、负责

4、控制本部门的损耗在公司规定的指标内 11、负责本部门区域内的清洁卫生标准的维护，加强消防安全管理，避免工伤事故的 发生 12、组织实施每月的生鲜盘点，核算分部门的经营状况 13、负责保证所有的冷库、冷柜的温度保持正常，确保所有生鲜加工设备的正常运转 14、负责本部门员工的培训、评估、升迁等事宜，提高劳动生产率，控制人事成本和 营运成本 1313 生鲜经理 主要工作： 1、关注顾客投诉，检查整个区域内的顾客服务情况，确保无顾客排队的情况 2、组织本部门的周会议，传达并执行公司的政策，巡视收货部，检查本日的生鲜商品的收货、 验货情况 3、检查所有陈列在销售区域内商品的质量情况 4、检查整个部门的清

5、洁卫生标准，检查个人卫生和着装标准 5、检查整个部门的补货、理货、价格标识、陈列、安全生产情况 6、检查每日变价是否100%正确 7、检查先进先出 8、审批竞争品项，批准降价和广告，监督促销计划的执行，确保生意，完成公司指标 9、检查冷库、冷柜温度是否在正确的温度范围内 10、检查商品的保质期和存放的标准是否符合公司的要求 11、控制好库存量，缩短商品的周转期 12、检查各部门每日损耗登记表 13、审核生鲜自用品的订购 14、审核永续订单和系统订单，处理各种系统的报告 15、检查零星散货的收回情况 16、负责本部门管理层的排班 17、负责与其他部门及总公司的相关部门进行沟通协调 18、正、副店

6、经理不在店内时，根据授权代表店经理作出决定，完成正、副店经理安排的工作 并在值班簿内登记报告给店经理 1414 生鲜经理 辅助工作： 1、检查促销员的个人卫生、着装标准、安全生产、顾客服务等 2、检查联营厂家的卫生标准、产品质量、安全生产、顾客服务 、商品存放等 3、组织盘点，对盘点结果进行分析并提出解决问题的相应措施 4、组织安排市场调查，并分析结果，提出相应措施 5、部门的安全事项（操作、用电、用煤气） 6、进行月度营运标准的检查 7、审批各种假单、申购单、考勤表等 8、处理突发事件 9、月度优秀员工的评选 1515 3、生鲜主管工作流程 1616 生鲜主管 岗位职责： 1、负责维持本部门

7、优质的顾客服务 2、负责本部门的所有商品陈列，保证公司各项标准、规范的准确执行，使 商场保持安全、整洁、干净、舒适的购物环境 3、负责完成部门的销售指标、毛利指标、损耗指标、库存指标等 4、严格控制商品的进货质量、生产质量、销售质量，检查保质期，为顾客 提供新鲜、干净、美味的食品 5、执行安全生产的标准，控制营运成本和人事成本 6、完成永续订单的订货，负责促销计划的实施，确定竞争品项，提高季节 性商品的销售业绩 7、控制缺货和库存过多，保证仓库商品的安全存放 8、负责本部门区域内的清洁卫生标准的维护，加强消防安全管理，避免工 伤事故的发生 9、实施每月的生鲜盘点，核算本部门的经营状况 10、负

8、责保证所有的冷库、冷柜的温度保持正常，确保所有生鲜加工设备的 正常运转 11、负责本部门员工的培训、评估、升迁等事宜，提高劳动生产率，控制人 事成本和营运成本 1717 生鲜主管 主要工作： 1、关注顾客投诉，检查整个区域内的顾客服务情况，确保无顾客排队的情况 2、召开晨会，阅读工作日志，传达、执行公司的政策，解决部门的营运难题 3、检查所有商品是否在开店前已经陈列好，商品的质量、包装是否符合标准 4、检查进货的质量和数量，特别是优惠促销的商品 5、检查通宵班的工作是否已经完成，工作质量如何 6、检查整个部门的清洁卫生标准，检查个人卫生和着装标准 7、检查整个部门的补货、理货、价格标识、陈列、

9、安全生产情况 8、检查每日变价是否100%正确 9、检查冷库、冷柜温度是否在正确的温度范围内 10、检查各部门每日损耗登记表，查找异常情况 11、进行生鲜自用品的申购 12、完成永续订单和系统订单，处理各种系统的报告，特别是缺货、商品滞销 13、检查零星散货的收回情况 14、检查先进先出 15、检查消毒程序是否正确，清洁程序是否正确 16、负责本部门所有员工的考勤、排班、排岗、绩效考核、人员培训 17、检查安全操作、安全用水、安全用电、安全用气，加强防火、防盗、防工伤的管理 18、负责与其他部门进行沟通协调 1818 生鲜主管 辅助工作： 1、检查电子磅秤的价格与价格牌、价格标签是否一致 2、

10、检查促销员的个人卫生、着装标准、安全生产、顾客 服务等 3、检查联营厂家的卫生标准、产品质量、安全生产、顾 客服务、商品存放等 4、组织盘点，对盘点结果进行分析并提出解决问题的相 应措施 5、组织安排市场调查，及时调整商品结构与品项 6、指导对冷库、冷柜和其他设备的正确使用和合理保养 7、审批各种假单、申购单、考勤表等 8、处理突发事件 9、月度优秀员工的评选 1919 面包主管： 1、负责所有生产原料的订购、验货、存放事宜 2、负责检查面包生产是否执行公司的配方和标准 3、确定每日生产计划和促销计划 4、开发新商品 5、检查是否正确执行生鲜试吃程序 6、检查所有的烤盘、烤车、烤炉是否清洁完毕

11、 7、检查每日的价格标签纸、包装物料、清洁用品等是否 够用 8、检查面包的生产专用设备是否正常运转 2020 日配主管： 1、检查本日日配的进货质量和数量 2、确定每日订货数量、品种和促销计划，快讯商品 3、检查保质期，先进先出的陈列原则 4、检查冷藏库、冷冻库的温度是否正确 5、检查冷藏立柜、冷冻岛柜的温度是否正确，是否每日 清理干净 6、检查商品的存放条件是否适宜，存放的方式是否正确 7、检查日配的包扎物料是否充足 8、检查鸡蛋的处理程序是否符合标准 9、检查本组的损耗情况和商品的调拨情况 10、纠正本组的计价错误 11、检查垃圾的处理是否清理干净 2121 蔬果主管： 1、检查本日蔬果的

12、进货质量和数量 2、确定每日订货数量、品种和促销计划 3、检查保质期、先进先出 4、检查冷藏柜、冷藏库的温度是否正确，冷藏柜是否每日消毒 5、检查商品的存放条件是否适宜，存放的方式是否正确 6、检查蔬果的包扎物料是否充足 7、检查蔬果加工间的温度是否符合标准 8、检查叶菜的处理程序是否符合标准 9、检查部门的损耗情况和商品的调拨情况 10、纠正部门的计价错误 11、检查垃圾的处理 2222 肉类主管： 1、检查本日白条猪的进货质量和新鲜鸡、其他类的进 货质量 2、核算白条猪的分割毛利 3、检查分解、服务、补货等情况 4、检查冷藏库的清洁和存放是否符合卫生标准 5、检查是否存在交叉感染的危险 6

13、、检查清洁程序、消毒程序、解冻程序是否正确 7、检查是否正确操作绞肉机、锯骨机、分割刀具 8、检查肉类分割间的温度、通风是否正常，是否每日 消毒 2323 水产主管： 1、检查陈列鱼池、储存鱼池是否正常运转 2、检查活鲜、冰鲜的进货质量是否优良，进货 品种是否齐全，数量是否足够 3、检查制冰机是否正常运转，早班是否有足够 的冰使用 4、检查杀鱼是否遵循安全程序进行 5、检查垃圾的处理 6、检查水池的水是否需要更换 7、检查死的海鲜是否已经正确地处理 2424 熟食主管： 1、检查所有的商品是否在开店前陈列好 2、检查所有商品的质量是否符合要求，有无异物存在 3、检查本日的包装材料、价格标签、清

14、洁用品是否足够 4、检查各个生产是否执行公司的配方和标准 5、开发新商品，制定促销计划 6、负责所有生产原料的订购、验货、存放事宜 7、检查通宵班的日生产计划 8、检查是否正确执行生鲜试吃程序 9、检查所以的陈列柜的温度是否保持正常 10、检查所有的食品加工设备、食品器皿、陈列柜、运输车、冷藏库是否清洁 完毕 11、检查清洁程序、消毒程序、解冻程序是否正确 12、检查有无交叉感染的危险 13、检查是否安全用电、安全用气、安全用水、安全使用刀具 14、检查凉菜房卫生标准是否符合要求 15、检查有无老鼠、苍蝇、蟑螂、蚊子等 16、检查生产专用设备是否正常运转 17、检查报损商品的品种和总金额 25

15、25 4、技术师傅工作流程 2626 肉类分割师 岗位职责： 1、执行生鲜员工通用岗位职责 2、检查白条猪和红条猪的来货质量 3、负责按销售情况进行整边猪分割，既保证销 售，减少废肉，又不积压商品 4、负责锯断骨头和制作肉馅加工调味品 5、负责进行白条猪和红条猪的毛利分割测验 6、保证本岗位的安全操作、安全用电、安全使 用设备，避免工伤的发生 7、负责肉类加工间的清洁、消毒工作 2727 肉类分割师 主要工作： 1、检查白条猪和红条猪的来货质量 2、分割白条猪，提高分割质量，减少废肉产生 ，同时数量与销量相适应 3、制作肉馅和锯断骨头 4、清洁肉类加工间和加工设备 辅助工作： 1、辅助做好顾客

16、服务工作 2、毛利分割实验的进行 2828 海鲜养殖师 岗位职责： 1、执行生鲜员工通用岗位职责 2、负责活鲜的来货质量检查、养殖、陈列销售等工作 3、减少活鲜的死亡，及时处理死亡的活鲜，控制损耗 4、帮顾客挑选活鲜，提供杀鱼服务 5、能背住所有品种的计价代码，准确、快速地进行计 价 6、统计活鲜的销售和库存，提供给订货的同事 7、清洁养殖池，确保池附近的水道通畅，无污水 2929 海鲜养殖师 主要工作： 1、检查活鲜的质量，及时处理死亡活鲜 2、养殖活鲜，确保温度、盐度、水质，提高活 鲜的成活率 3、帮助顾客挑选活鲜，提供杀鱼服务 4、清洁养殖池 辅助工作： 1、为顾客计价 2、检查养殖系统的设备是否正常运作 3030 熟食烧烤员/油炸员 岗位职责： 1、执行生鲜员工通用岗位职责，特别是个人卫生标准和食品加 工卫生标准的执行 2、按销售的情况，制定本岗位的生产计划 3、严格遵守公司有关食品的加工标