食品添加剂-抗氧化剂介绍

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1、抗氧化剂 Antioxidants 定义定义功能分类代码，04；CNS： 04. 是防止或延缓食品氧化，提高食品的是防止或延缓食品氧化，提高食品的 稳定性和延长贮存期的物质。稳定性和延长贮存期的物质。 抗氧化剂应具备的条 件 1 1、对于食品具有优良的抗氧化效果，用量适、对于食品具有优良的抗氧化效果，用量适 当。当。 2 2、使用时和分解后都无毒、无害、对食品不、使用时和分解后都无毒、无害、对食品不 会会 产生怪味和颜色。产生怪味和颜色。 3 3、使用中稳定性好，分析检测方便。、使用中稳定性好，分析检测方便。 4 4、容易制取，价格便宜。、容易制取，价格便宜。 分类：分类： 1 1来源来源 溶

2、入添加溶入添加 2 2添加方式添加方式 物料不接触添加：小包装除氧剂、喷洒在包装上物料不接触添加：小包装除氧剂、喷洒在包装上 天然的：生育酚、茶多酚天然的：生育酚、茶多酚 人工合成的：丁基羟基茴香醚人工合成的：丁基羟基茴香醚(BHA)(BHA)、异抗坏、异抗坏 血酸及其盐血酸及其盐 水溶：异抗坏血酸及其盐水溶：异抗坏血酸及其盐 油溶：油溶：BHABHA、二丁基羟基甲苯、二丁基羟基甲苯(BHT)(BHT)、 特丁基特丁基 对苯二酚对苯二酚(TBHQ)(TBHQ)、没食子酸丙、没食子酸丙 酯酯(PG)(PG) 3 按照作用方式： 自由基吸收剂、金属离子螯合 剂、氧清除剂、过氧化物分解剂 、酶抗氧化

3、剂、紫外线吸收剂、 单线态氧淬灭剂等。 一、作用机理 （一）、消耗食品内部和环境中的 氧 也叫脱氧剂，在食品包装密封过程 中，同时封入能除去氧气的物质。 常用的有：次亚硫酸铁、氢氧化钙 、铁粉、酶解葡萄糖、Vc等。 1 脱氧剂的组成 主剂主剂：脱氧。如铸铁粉，粒度要小 。 辅剂辅剂：辅助产CO2。如碳酸钠。 催化剂。如金属卤化物可提高脱 氧剂的反应速度。常用NaCl 基料。控制除氧速度，提高组成 物透气性。常用不溶不活泼的物质如 二氧化硅、活性碳等。 2. 脱氧剂 最常用的有铁系和连二亚硫酸钠脱氧剂 ： 1) 铁系脱氧剂：1g铁氧化成氧化铁约需 空气1500mL，效果显著。 v Fe+2H2O

4、Fe(OH)2+H2 2Fe(OH)2 +12O2 +H2OFe2O33H2O v Fe +O2 +H2OFe(OH)3 2)连二亚硫酸钠 2Na2S2O4+2NaHCO3+O2 Na2SO4+Na2SO3+H2O+CO2 另加水和活性碳作为辅料。 3、脱氧能力 根据其脱氧的快慢可分成速效(1d以内)、缓效(45d) 等。 脱氧能力要求使密封容器含氧量最终降到0.10.2%。 一般400mL空气在20下，用1g脱氧剂2天后残余氧 可降至0.2以下。 常用于生鲜食品如肉制品、水果、油脂产品、水产品 、糕点、粮食等。 如比萨饼，40%N2和60%CO2包装，在30 下保存 23天，用脱氧剂14天不

5、发霉。 1 油脂的自动氧化反应： A. 链引发阶段：油脂中的不饱和脂肪酸（RH ）脱去氢（ H）而产生自由基（R ），自由基 与氧生成过氧化自由基。 （二）、阻断油脂自动氧化的链式反应 B. 链增长阶段：过氧化自由基使新的不饱和 脂肪酸（RH）生成氢过氧化物，和新的自由基 ，如此循环，至不饱和脂肪酸氧化成氢过氧化物 ，并进一步分解为其他产物为止。 C.氢过氧化物的降解，聚合生成有味物质 R1CHR2 R1CH + R2 | | 醛 O O R1CH R2 | 醇 OH R1CR2 | 酮 O 2 自由基抑制剂 提供氢与R和ROO作用，生成原来 的油脂分子（RH）和氢过氧化物（ ROOH），本身

6、则形成没有活性的氧化 剂自由基，从而中断自由基反应。 AH + R RH + A AH + ROO ROOH + A 属于这类作用机理的抗氧化剂有 ： 属于这类作用机理的抗氧化剂有 ： 丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基 甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG） 、叔丁基对苯二酚（TBHQ）； 茶多酚（TP）、维生素E等。 这类又叫自由基吸附剂。 天然抗氧化剂 （三）抑制氧化酶的活性 如L-抗坏血酸、亚硫酸盐。 （四）（四） . . 螯合金属离子以消除其催化活螯合金属离子以消除其催化活 性性 如植酸（肌醇六磷酸）、卵磷脂（磷脂 酰胆碱，简称PC。） 这类抗氧化剂又叫金属离子螯合剂。 （五）. 抗

7、氧化剂的增效剂 v一般为具有金属离子螯合作用的酸性物 质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等。 v增效原理：对促进氧化的金属离子起钝 化作用。也可能是使抗氧化剂再生。 二 抗氧化剂举例 合成天然 水溶性油溶性水溶性油溶性 Vc、异VcNa Vc棕榈酸酯 、 VcCa BHA、BHT、 PG、TBHQ、 DLTP 茶多酚、 植酸（PA ） 甘草抗氧化 物、磷脂、 迷迭香提取 物 我国允许使用的抗氧化剂共有15种。 例一、丁基羟基茴香醚（Butyl Hydroxy Anisol） 概概 述述 特丁基4羟基茴香醚（苯甲醚）、简称BHA。 分子式C11H16O2，相对分子质量180.25， 性性 状状 BHA

8、带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味。 3BHA和2BHA的混合物，一般3BHA的含量为90以上 ，以块状或薄片状出售。 熔点5765，随混合体不同而不同， 不溶于水，在几种溶剂和油脂中的溶解度（25）为：丙二醇 50；丙酮60；乙醇25；花生油40；棉籽油42；猪脂30 。 对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这可能是它在 焙烤食品中有效的原因之一。 毒毒 性性 LD50 2.25g/kg（bw） 大鼠，（经口）。 ADI 00.5mg/kg （bw） （FAO/WHO，2001） 使用 1使用范围 （1）在油脂中的应用 BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强： 单独使用BHA可将猪油的氧化稳

9、定性从4h提高到16h。 与增效剂枸橼酸一起使用，可提高到36h。 如果在BHA与PG或BHT的混合物中再加一种螯合剂如枸橼 酸，则将更有效。 BHA对植物油的作用比动物油小。 （2）在肉制品、乳制品中的应用 对于肉制品，0.01的BHA可稳定生牛肉的色泽和抑制脂类物质的氧化 ，并能防止各种干香肠的退色和变质。 用于奶制品，0.01的BHA可延长奶粉和奶酪的保质期。 （3 3）在香辛料、坚果中的应用）在香辛料、坚果中的应用 能稳定辣椒粉的颜色，防止核桃、花生等氧化。 加入焙烤用油和盐中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味。 （4 4）在糖果、焙烤、面食制品中的应用）在糖果、焙烤、面食制品中的应用

10、 BHA可以在油煎或烘烤的温度下使用，并在此过程中随油进入食 品中，从而对食品起到抗氧化作用。 广泛应用于低脂食品，如谷物食品特别是早餐谷物、面包、速煮 饼等。 用于压缩饼干和油脂含量高的饼干，可有效防止氧化。 （5）在食品包装材料中的应用 BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包装材料中应用而对食 品起抗氧化作用。 可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋内充入抗氧化剂的蒸气 ，或用喷雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸上。 用量为0.020.1。 2 2使用注意事项使用注意事项 3BHA和2BHA之间无增效作用。 商品BHA中含3BHA较多，其抗氧化作用随其浓度的增 高而增强，但浓度提高到0.02以后，抗氧

11、化作用不再增强 。 例二 、二丁基羟基甲苯 BHT 概 述 2，6二叔丁基对甲酚、3，5二叔丁基4羟基甲苯，简称 BHT。分子式C15H24O，相对分子质量220.36。 性 状 熔点69.570.5（纯品为69.7），沸点265。 对热相当稳定，加热时与水蒸气一起挥发。 接触金属离子，特别是铁离子，不显色，抗氧化效果良好。 不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于许多溶剂中， 其溶解度为：乙醇25（20）、豆油30（25）、棉籽油20 （25）、猪油40（40）。 毒 性 LD50 890mg/kg （bw） （大鼠，经口）。 ADI 00.3mg/kg （bw） 相对BHA来说，毒性稍高一些。 使用

12、 1 1使用范围使用范围 食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米 、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品 最大使用量为0.2g/kg。 BHA与BHT、PG混合使用时，其中BHA与BHT总量不超 过0.10g/kg，PG不得超过0.05g/kg。 BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg（使用量 均以脂肪计）。 此外，也可用于胶姆糖配料。 （1）在油脂中的应用 在植物油中，可使用BHT、BHA和枸橼酸，组成比为2:2:1的混 合物。 对于动物油，BHT比BHA有效，使用浓度在0.0050.02。 （2 2）在肉制品、奶制品中的应用）在肉制品、奶制品中的应用 对于肉制品，

13、BHT可有效延缓猪肉中高铁血红素的催化氧化。 对于奶制品，0.008BHT可用于稳定牛奶。奶粉中加入BHT后，在冲 制时可散发出一些酚的气味。 用BHT和PG的混合物比单独使用BHT更有效。 （3 3）在焙烤制品中的应用）在焙烤制品中的应用 有效防止饼干中油脂的氧化酸败，延长保存期。 添加量为0.1g/kg，用时溶于油中加入。 （4）在坚果和蜜饯中的应用 对于坚果和蜜饯，BHA和BHT的混合物可有效地稳定核桃、花生等带 壳的食物。 （5 5）在包装材料中的应用）在包装材料中的应用 BHT也可加入包装焙烤食品、速冻食品及其他食品的纸或塑料薄膜等材 料中，其用量为每千克包装材料加0.21gBHT。

14、 2 2使用注意事项使用注意事项 BHT对于油炸食品所用油脂的保护作用较小，对人造黄油贮存期间没有 足够的稳定的作用。 一般很少单独使用。 BHT与BHA或TBHQ混合使用，但其对PG无增效作用。 例三、VE（生育酚） 概概 述述CNS：04.016 简称VE 。功能类别，归属营养强化剂。 性性 状状 无臭澄清粘稠的液体。 耐光照，紫外线、放射线性性耐性也较强 相对BHA 、BHT 。这对用透明材质包装的食物 尤其是食油有重要意义。 热稳定性高 相对BHA； 不溶于水，易溶于乙醇。 可与油脂自由混合。 毒毒 性性 LD50 3000mg/kg （bw）（大鼠，经口）。 ADI 02mg/kg

15、（bw）（FAO/WHO，2001）。 例四、L抗坏血酸 概述化学结构式概述化学结构式 CNS：04.014 性状性状 有酸味，熔点约190，受光照后逐渐变成褐色。 在水溶液中则其含量迅速降低，pH值3.54.5时较稳定。 lg约溶于3mL水、30mL乙醇，不溶于氯仿、乙醚等有机 溶剂。 有还原性，易被氧化成脱氢抗坏血酸。 使使 用量、范围用量、范围 维生素C作为抗氧化剂可用于啤酒，最大使用量为 0.04g/kg； 用于发酵面制品，0.2g/kg。 （1）肉制品中的应用 有效地防止新鲜的或加工过的肉制品退色，防止烹调过的肉制 品腐败。用维生素C溶液对猪肉表面进行喷淋或浸沾处理可延缓其 表面退色。将约200mg/kg抗坏血酸的用量加入到碎肉或末熟制的 香肠中去，可将高铁肌红蛋白的生成时间延长12年。 然而，在新鲜的肉中使用维生素C在许多国家是被禁止的。 （2 2）乳制品中的应用）乳制品中的应用 在喷雾干燥之前，每升牛奶中加入200250mg的抗坏血酸和 100mg的柠檬酸钠，便可保护其脂类化合物、维生素A和维生素D， 甚至在延长其储藏期之后仍有保护作用。 维生素C可将充氮包装的鲜奶油的储藏期提高3个月，其味道稳 定不变，在牛脂中维生素C作为