食品添加剂_第1章讲授_绪论

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1、LOGO 第第1 1章章 绪论绪论 课程相关内容课程相关内容 p一、课程意义 p通过本课程的教学，了解与掌握食品添加剂的类别、性质、相 关原理及应用，为相关专业课建立一定的知识平台,为将来的工作 和学习打下基础。 p二、前期课程 p包括有机化学、物理化学、生物化学、微生物学等基础和专业基础课。 p三、参考书 p食品添加剂手册 p食品化学 p食品添加剂原理及应用技术 v v 四、 参考文献 天津轻工学院. 食品添加剂. 轻工业出版社，1985 v凌关庭，等. 食品添加剂手册. 化学工业出版社，1989 v金时俊. 食品添加剂. 华东化工学院出版社，1992 v刘程，等. 食品添加剂实用大全. 北

2、京工业大学出版社，1994 v胡国华. 复合食品添加剂. 化学工业出版社，2006 v 范继善，等. 实用食品添加剂. 天津科学技术出版社，1993 v v 相关网站 v 中国食品添加剂信息网 v 中国食品添加剂应用 询 v 主要章节 v第一节 食品添加剂的定义、分类和作用 v第二节 食品添加剂的毒理学评价 v第三节 食品添加剂的使用标准及选用原则 v第四节 食品添加剂的发展 v 第一节 食品添加剂的定义、 分 类和作用 写在定义的前面写在定义的前面 如果说，食品工业企业是社会化的大厨房 ，那么食品添加剂就是这个厨房中的大厨师（食品 人）施展十八般武艺所必备的调料； 它是日常生活中，厨房用料油

3、盐酱醋类物 质在种类与使用用途上的扩展与延伸。 它的产生、发展，使得食品的工业化与现 代生产成为可能。 v 众所周知，天然食品无论是其色、香、味 还是质构和保藏性都不能满足消费者的需要，没有 食品添加剂也就没有现代食品工业，食品添加剂是 食品工业的灵魂的称号。正是得益于食品添加剂的 发明，食品才从人类饮食生活转化成为了一门产业 。 食品添加剂的基本定义食品添加剂的基本定义 中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂是指在 食品生产、加工、运输贮存等过程中，“为改善食品品质和 色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化 学合成或者天然物质”。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂 物质

4、、食品工业用加工助剂也包括在内。 食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的 限制。且其用量，一般不超过2%。 食品添加剂，作为精细化工行业产品，已成为医药、化妆品、农 用化学品（包括饲料）添加剂之后的第四个分枝。 v对于营养强化剂的概念一直有分歧，我国将其列入食品 添加剂的范畴，“指为增强营养成分而加入食品中的天然或者 人工合成的属于天然营养范畴的食品添加剂”。 v由于各自理解的不同，各国对食品添加剂的概念和定义 并不相同。 v1962年，FAO和WHO联合召开了食品标准的 国际会议，联合成立了食品法规会员会CAC (Codex Alimentarius commission,

5、CAC)。 国际食品法典委员会 (CodexAlimentariusCommission,简称CAC） v联合国粮食及农业组织（FAO） v世界卫生组织（） v食品添加剂法典委员会(简称CCFA ） v目的：制定通用的食品国际标准，便于食品国 际贸易。 添加剂的法规机构及相关文件、规定 v中国 中华人民共和国食品卫生法 食品安全法（法实施条例），20090720） 食品添加剂生产管理办法 食品添加剂卫生管理办法 特种营养食品生产管理办法 食品标签通用标准 GB7718-94 中华人民共和国卫生部 卫生部食品添加剂申报与受理规定 食品添加剂生产企业卫生规范 食品营养强化剂使用卫生标准 食品添加剂

6、的质量标准 v国际性组织 FAO世界粮农组织 WHO世界卫生组织 JECFA食品添加剂专家委员会 CCFA食品添加剂法典委员会 CAC食品法典委员会 v国际食品组织对食品添加剂的定义中明确指 出营养强化剂不属于食品添加剂的范畴。 v欧盟和多数发达国家均采用国际食品组织的 定义。 v食品添加剂作为精细化工行业产品，已成为 医药、化妆品、农用化学品（包括饲料）添加剂之 后的第4个分支。 v世界范围内使用的食品添加剂总数达14 000种 以上。 v美国 2922种（FDA） v欧盟 10001500种 v日本 1100多种 v中国 1812种（食品香料占80%以上） v中国 括号内的数字，为该类添加

7、剂的功能代码。 酸度调节剂（01） 抗结剂（02）消泡剂（03） 抗氧剂（04）漂白剂（05）膨松 剂（06） 胶奶糖基础剂（07）着色剂（08）护色 剂（09） 乳化剂（10）酶制剂（11）增味 剂（12） 面粉处理剂（13） 被膜剂（14）水分保持剂（ 15） 营养强化剂（16） 防腐剂（17）稳定和凝固剂 （18） 甜味剂（19）增稠剂（20）香料 （21） 食品加工助剂（22）其他（00）如咖啡因 共 23大类 以上及其定义，详见GB2760-2007中的食品添加剂功能类别 表（E），该表属于资料性附录。 食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007，2008-6-1实施） 新标准全

8、面整合和梳理了1996年以来卫生部公告的添加剂名单 ，共1812种，其中添加剂290种，香料1528种，加工助剂（包括 酶制剂）149种，胶姆糖基础剂55种。分为如下22+1类： 关于功能类别序号 表E食品添加剂功能类别序号、中英文名称 食品添加剂的中国数字系统，CNS：*.* v添加剂的代码，由二字段数字串（5字符）构成，以实心点为分隔符： 以苯甲酸为例：其代码为17.001 实心点前，是它的功能类别代码=FA英文单词首字母的位置序号，2位 。 苯甲酸，属于防腐剂，则功能类别码应为17。 实心点后，是它在该类FA中的诞生序号，即在该类FA中的位置，3位 。 苯甲酸，防腐剂的头胎，顺序号为00

9、1，CNS：17.001 按功能分类并按二字段编码的添加剂，属附录A，计264（+增补）种 。 * 不归属于上述CNS编码的五类添加剂，如下： 食品防腐剂在CNS中的代码 实心点前为功能类别代码，防腐剂为17 实心点后的序号，为该剂在防腐剂中的顺序号 v常采用的分类法，主要有以下4种： 1、按来源分类 2、按用途分类 3、按安全性评价分类 4、按卫生法定义分类 v按来源 天然 合成 利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料， 经提取所获得的天然物质。 采用化学手段，使 元素或化合物通过 氧化、还原、缩合 、聚合、成盐等合 成反应而得到的物 质。 1.人工合成天然等同物 2.一般化学合成品 食

10、品添加剂的分类食品添加剂的分类 v按功能 按功能，各个国家的分类方法不尽 相同：美国1981年将其分为45类，日本1985 年分为30类，FAOWHO至今尚未正式对食品 添加剂分类作出明确的规定，而欧洲共同体 EEC仅分为9类，我国为23大类。 v（1）防止食品腐败变质的添加剂 v 防腐剂：作用是抑制微生物的呼吸作用。 v 抗氧化剂：主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化 酸败。 按功能分： v（2）改善食品感官性状的添加剂 v 鲜味剂 v 甜味剂 v 酸味剂 v 色素 v 香料 v 发色剂 v 漂白剂 v 膨松剂 v（3）保持和提高食品质量的添加剂 v 组织改良剂 v 面粉质量改良剂 v 膨松剂

11、 v 乳化剂 v 增稠剂 v 被膜剂 v（4）提高营养质量的添加剂 v 维生素 v 氨基酸 v 无机盐 v 脂肪酸 v（5）便于食品加工的添加剂 v 消泡剂 v 净化剂 v 澄清剂 v（6）其它功能的添加剂 v 胶姆糖基 v 酶制剂 v 防虫剂 v 酿造用添加剂 等 v 食品添加剂的发展大大地促进了食品工业 的发展，其所以如此，是因为食品添加剂具有以下 作用： v一、有益作用 v1、延长保质期 (longer shelf-life) v防腐剂：（苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸及 其盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素） v抗氧化剂：（丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲 苯BHT、没食子酸丙酯PG

12、、特丁基对苯二酚TBHQ、茶多 酚） 2、增强营养质量(enhance nutritional quality) v如：人们喜爱的精制的粮食制品中都缺乏一定 的维生素，若用食品添加剂来补充维生素，既可满 足人们的感官要求，又使精制粮食的营养合理。 v在美国，面包中几乎全部强化了B族维生素。 赋予食品特殊的营养价值和保健作用 v维生素类（VA、VD、VE、VB2、VC、叶酸等） v矿物质类（钙、铁、锌、碘等） v脂肪酸类（DHA、花生四稀酸等） v氨基酸类（赖氨酸、组氨酸、谷氨酰胺等） v3、提高食品感官品质 v着色剂（天然和人工合成色素） v发色剂（硝酸钠和亚硝酸钠） v甜味剂（营养性和非营养

13、性两类，天然和人工 合成） v香料 v鲜味剂、酸味剂 加了姜黄、红曲的元宵 v4、有利于食品加工 v酶（淀粉酶、糖化酶、果胶酶、木瓜蛋白酶等 ） v膨松剂（活性干酵母、碳酸氢钠、明矾、碳酸 钙等） v增稠稳定剂（食用明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠 、黄原胶、阿拉伯树胶、卡拉胶、果胶等） 满足食品加工工艺技术需要 v在面包、饼干加工中膨松剂是必不可少的成分。 v在连续生产豆腐的工艺中，使用葡萄糖酸-内酯 作凝固剂以适应现代化生产的需要。 豆腐 石膏(CaSO4) 盐卤(MgCl2) 葡萄酸-内酯 豆腐的制 作过程 选豆 磨浆 过滤 煮浆 点浆 倒模 压水 起模 成品 v5、用于开发食品新资源 v 食品

14、原料加入不同的食品添加剂可以生产出 各种各样的新型食品。增加食品的品种和方便性 v增稠剂制成果冻产品。 喜之郎草莓味果冻：卡拉胶、香料、甜蜜素、山 梨酸、柠檬酸、蔗糖、柠檬黄、胭脂红 徐福记清凉果冻：卡拉胶、香料、白砂糖、山梨 酸钾、柠檬酸、柠檬酸钾、 -胡萝卜素、柠檬黄 v乳化剂使超市面包成为可能。 返目录 v6、有利于食品资源综合利用 v 食品加工废料经过回收，加入食品添加 剂又可以生产出附加产品。 v7、满足特殊人群的膳食需要 v 如适合糖代谢机能有障碍的人群，木糖醇 等在代谢过程中不会造成血糖升高，糖尿病人的无 糖食品中经常使用。 食品添加剂的作用 及与食品工业的关系 v有利于提高食品

15、的质量 提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质 改善食品的感官性状 保持或提高食品的营养价值 v增加食品的品种和方便性 v有利于食品加工操作 v有利于满足不同人群的特殊营养需要 v有利于开发新的食品资源 v有利于原料的综合利用，提高经济效益 和社会效益 二、食品添加剂与食品生产的关系 工业化与家庭作坊食品加工的比较工业化与家庭作坊食品加工的比较 v工业化生产 v家庭作坊式 质量稳定质量稳定 规模化规模化 对添加剂的需求大对添加剂的需求大 质量不稳定质量不稳定 量小量小 对添加剂的需求甚微对添加剂的需求甚微 中国食品添加剂种类的变化 中国食品添加剂消耗量的变化 食品添加剂成为中国食品工业的重要组成，而中国食品工业 成长为工业部门中产值居第一位的产业。 v目前在市场上几乎找不到不含食品添加剂的食品。 例1：李锦记生抽酱油 例2 ：饺子专用面粉 例3：可口可乐成分 增稠剂(CMC) 赋予稠度、防止分层 和沉淀 着色剂(-胡萝卜素) 赋予诱人的色泽 甜味剂(甜蜜素) 赋予甜味 香精香料(橘子油) 赋予良好风味 例2：饮料 防腐剂 乳化剂 抗氧化剂 增稠剂 漂白剂 着色剂 甜味剂 膨松剂 酶制剂 香精香料 面包中允许使用类种食品添加剂。 v结论：没有食