餐前准备培训

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1、餐前准备工作,培训内容,餐前准备工作培训,餐前准备 工作的 重要性,工作橱,餐桌的 准备,餐具的 准备,餐前准备的 操作规程,餐前会,餐前准备工作的重要性,餐厅为顾客提供的服务，可以分为两种，直接服务与间接服务。其中，服务员的楼面服务、餐前准备和餐后收尾顾客是看不见的，我们称之为间接服务，这也是为顾客服务的重要环节。而在这三个中，餐前准备工作又尤为重要。准备充份与否，将会影响整个营运，甚至让顾客不满意，产生投诉。,餐前服务工作的内容,餐厅服务人员在客人到达之前要完成一系的餐前服务准备工作：,明确工作区域,明确服务内容,一、工作橱的作用,1. 工作橱摆放在靠近服务区域的地方，是餐厅储藏餐具及方便

2、服务的重要设施。 2. 工作橱里的物品齐全，可避免频繁地来回端取餐具。 3. 工作橱可方便我们接放餐具、菜肴。,二、工作橱存放的物品,工作橱内外应干净卫生，柜内的物品要分类摆放整齐。以我们的工作橱为例，一般应有定量的下列物品（备品）： 分餐杯、热水器、菜牌 备用的烟灰缸、牙签 备用摆台餐具：筷子、小白勺、汤勺、打包袋、餐巾纸、骨碟、汤碗、茶杯、酒杯、托盘、 冰糖罐 点菜器、笔、酒起子工具等服务用具,三、餐桌准备,明确服务区域 清扫服务区域卫生 检查摆台是否规范 检查餐具（用具）清洁、破损情况 补充冰糖罐的冰糖 全面检查以免有疏忽或遗漏。,四、餐具准备,准备充足的摆台餐具 准备齐全的服务用具 擦

3、拭餐具、用具,餐前准备工作操作规程,目的： 规范餐厅餐前准备工作程序，确保餐厅服务质量。,餐厅工作内容： 4.2 了解客情 4.2.1 餐厅领班上岗后，首先查看餐厅交接本，了解有无遗留事项，掌握当日客情信息，做好相应的准备。有重要客人的则要了解他们的爱好习惯和禁忌。向服务员布置相关工作。 4.2.2 餐厅迎宾员接到预订通知单后，及时将通知单转发到相关岗位并进行登记 4.3 整理餐厅 4.3.1员工抵达餐厅后，由餐厅领班负责（或指定专人）开启照明设备和电器设备，未到营业时间不能打开所有的灯。同时打开门窗换气，将通风系统调到适宜位置。,4.3.2利用餐厅的营业间隙或晚间营业结束后的时间进行餐厅的日

4、常卫生清洁。 4.3.3清洁餐桌上的调味瓶、花瓶、台号及餐厅服务车、保温容器。 4.3.4餐厅卫生清洁完毕，应将餐桌椅子和工作台摆放整齐有序，横竖成行。 4.4 餐厅棉织品管理 4.4.1每次餐后由服务员对脏的台布、口布、小毛巾进行分类清点。,4.4.2台布取回后应存放在指定地点，叠放整齐，以防弄脏 4.4.3应根据当餐营业预订情况，将清洗后的小毛巾摺成长方块状，整齐放工作橱一块。多余的小毛巾应晾在指定地点，晾干后放入指定位置。 4.5 准备营业用的物品,4.5.1根据各餐厅餐位数的多少、客流量的大小、开餐形式，准备数量充足、无破损的餐酒具用品供摆台所用。 4.5.2 散客的物品准备：按照零点

5、摆台要求，进行所需物品的备用 4.5.3 团队的物品准备：按照团队摆台要求准备餐具，立好留座牌。 4.5.4宴会的物品准备：按照宴会摆台要求准备餐具，按照不同的规格，布置不同的餐台（高规格的要在转台上放盆插花，插花正面面向主位）。在开餐前，在转台上摆好冷菜，并准备一定数量的各种饮料，放在包厢的落台上供客人选用。,4.5.6吧台人员根据餐厅饮料单上品种的库存情况，以及当日餐厅团队、宴会用餐需要，在餐前去部门仓库领取酒水，并擦净瓶身，按规定摆放在冰箱内待用，餐前15分钟，由餐厅服务员根据通知单领取酒水。 4.5.7餐前15分钟，餐厅服务员应备好开餐所需的托盘、酒起子、茶叶、开水、点菜器、打火机等物

6、；迎宾员应准备客情预定信息；传菜员应准备好各种调味品、米饭和小毛巾。,4.6 台面摆设 4.6.1摆台标准 4.6.2摆台前服务员要洗净双手。 4.6.3操作时坚持使用托盘。 4.6.4摆台时持握餐具正确，要求盘碗拿边，汤勺拿柄，水杯拿底部，高脚杯拿杯柄，茶杯拿把。 4.6.5餐具摆放整齐统一，干净无缺口，台布无破损或污渍。花草鲜艳无异味，花瓶、台料摆放成直线。（一般小桌放4套餐具，圆桌放8套） 4.6.6圆桌转台转动无明显的晃动感。台布中心线过台面圆心，干净无缺口。 4.6.7包厢内围裙围放适当，接缝无明显感觉，椅套干净。 4.6.8 已有预定的，应根据人数摆好相应的餐具，椅子要对准餐位。没

7、有预定的，椅子则成对排放整齐。,4.7 餐厅领班在开餐前对餐厅进行全面检查。 4.7.1餐厅卫生是否符合规定要求。 4.7.2餐厅电器设备是否正常运行。 4.7.3餐厅桌椅布局是否整齐、椅面是否干净。 4.7.4餐厅摆台是否符合要求。 4.7.5各类服务用品是否齐全。,4.8 餐厅主管应对餐厅准备工作进行抽查。,4.9 发现问题应及时纠正，以确保在客人到来之前做好充分的服务准备。,餐前准备工作程序与标准,五、餐前会,在完成各项准备工作，餐厅即将营业前 的30分钟，要举行餐前会,餐前会的内容,餐前会的内容 会馆的问候方式（现场演练） 检查服务人员的仪表、仪容及服务工具是否备好。 讲解推荐菜肴：例

8、汤、急推、估清、某些菜品的限量份数等。 讲解预定情况、重要客人的接待工作，及特殊注意事项。 服务员区域划分 讲解客人投诉及处理解决办法。 其他部门对本部门的意见及请求协作事项。,餐前会要点,时间：控制10分钟内为宜。 要有统一约定的开会时间，通常午餐餐前会在上午11：05点进行，晚餐餐前会在下午17:05进行。 开会时要求员工列队点名，统一回答“您好”。 开会前要做好充分的准备，事先写下开会时要讲的工作要点。 开会时要有期望员工做好本职工作的态度去激励员工。 讲话要清晰，气氛要轻松，让员工易于接受。 定期请上级到会指导。,及时传达上级的指示，做到下情上报、上情下传。 要允许并重视员工反映问题，而且要及时解决。 遇到严重问题可适当延长开会时间。 利用餐前会实施培训和技术交流。 强调餐厅制度及工作标准。 开餐前要检查员工的仪容、仪表是否符合要求。 散会前的精神势气或司歌（现场演练）,餐厅营业前，餐前会结束后，由餐厅主管主持餐前班会。 1检查当班餐厅员工的仪表仪容。 2总结前一餐服务情况，指出存在的问题并予以纠正。 3介绍当餐客情情况和厨房菜点供应情况。 4 给员工分配工作。,开餐前5分钟，餐厅服务员面带微笑站在规定位置恭候客人光临。,Thank You !,