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1、食品贮藏保鲜课程论文福建农林大学本科生课程论文授课时间 2013 2014年度 第 2 学期论 文 题目： 芒 果 贮 藏 保 鲜 方 法 本科生姓名： 学 号： 专 业、年 级 ： 课程名称： 食品贮藏保鲜（课程论文） 考生成绩： 授 课 教 师： 摘要：1Abstract:2前言31芒果后熟的一些生理生化变化31.1果实品质的变化31.2营养变化41.3生理生化42.采收及采后处理52.1采收52.2采后处理53贮藏方式63.1 常温贮藏法63.2低温贮藏法63.3自发气调贮藏保鲜73.4气调包装贮藏法73.5 减压贮藏法73.6 涂膜保鲜法73.7 1-MCP8小结8参考文献：9致谢14
2、II芒果贮藏保鲜方法摘要：芒果被称为热带水果之王,风味独特,有较高的经济价值和营养价值。但是由于芒果采后代谢旺盛,果实容易后熟而变黄变软,而且芒果在生长过程中易遭受微生物侵染而腐烂变质,因此给果农带来了较大的经济损失,严重制约了芒果产业的发展。本文对芒果的贮藏生理特性、主要贮藏病害、防腐保鲜处理以及贮藏保鲜方法进行了综述,并对解决芒果贮藏保鲜工作中出现的问题提出了具体对策。关键词：芒果；腐烂；变质；生理特性；防腐；保鲜；贮藏Abstract:Mango is known as the king of tropical fruits, it has unique flavor, with hig
3、h economic value and nutritional value. As the vigorous metabolism of Mango after harvest, the fruit easily became after-ripening, even yellowed and soft. And Mango was susceptible to the infection of microorganism, being rotten and going bad, which resulted in the serious economic loss and limiting
4、 the development of Mango industry. In this paper, mango storage physiological characteristics, the main storage diseases, preservative treatment and storage and preservation methods are reviewed, and put forward specific measures to solve the storage and preservation work problems.Keywords:Mango; d
5、ecay; deterioration; physiological characteristics; corrosion; preservation; Storage前言芒果(MangniferaindicaL.)是一种热带水果,享有热带果王之美称,其在高温季节成熟,采后极易腐烂1。芒果目前世界产量居第五,芒果属于呼吸跃变型和乙烯敏感型水果，成熟时正值高温高湿季节，采后衰老变质快，极易腐烂，极不耐藏2-3。至2010年，我国芒果种植面积12.9万ha，收获面积8.9万ha，总产量87.7万t，总产值39.3亿元。我国芒果的主栽品种主要有台农1号、金煌芒、凯特芒、贵妃芒、紫花芒、桂热芒82号等
6、，不同地区主栽品种不同。芒果产业存在的问题有：（1）科技投入少，生产管理和标准化生产水平低；（2）采后处理和加工技术落后；（3）生产规模小，产业化程度低；（4）生产布局和品种区划不够科学合理。我们应该加强品种选育和推广，科学调整品种结构；加大科技投入力度，大力培养和稳定科技队伍；加强芒果采后加工技术研究和引进工作；扶持发展龙头企业；建立完善的芒果标准化生产技术体系，带动品牌战略的实施；增强政府社会化服务意识；建设芒果预警预报系统，促进我芒果产业可持续健康发展。本文系统介绍了芒果采后的生物学特性,例如果实品质,营养成分,生理生化以及组织结构等方面的变化，以及针对此变化的采后处理和贮藏保鲜技术，以
7、期促进我芒果产业可持续健康发展。1芒果后熟的一些生理生化变化收获后的芒果仍然是一个独立的生命个体,但是脱离了母株之后,组织中仍然进行一系列的生理生化过程,但这个过程不同于生长期间所进行的过程。收获后的芒果所进行的生命活动,主要方向是降解高分子化合物,形成简单分子并放出能量。其中部分中间产物和能量用于合成新的物质,部分能量以呼吸的形式消耗,还有部分积累在芒果的细胞组织中,从而使芒果的营养成分、风味、质地等发生了变化。1.1果实品质的变化1.1.1外观品质芒果的色泽变化常作为其成熟的指标之一，“果实未成熟时叶绿素含量高,外观呈现绿色,成熟期间叶绿素降解,含量下降,果实底色显现,同时部分色素(胡萝卜
8、素等)积累,呈现了芒果固有的特色”。1.1.2质地芒果果实的软化伴随其衰老过程而不断进行在芒果果实采后贮藏过程中,由于淀粉酶的催化,淀粉被水解并转化为可溶性糖,从而引起细胞膨胀力的下降,导致了果实的软化4此外,多聚半乳糖(PE)活性的增加,也可以导致细胞壁的膨胀松软而使果实软化唐友林等5的研究结果表明:芒果用乙烯利处理后,其中果皮的PG活性增加!后熟软化加速;而用2,42D处理的果实,其PG活性降低后熟软化迟缓Mtcham等6指出,芒果的后熟软化与PG活性的增加.细胞壁果胶物质的降解有密切关系芒果采后发生呼吸跃变时,果皮颜色黄绿各半,果肉硬度明显下降,从采收时30p/cm2下降到8-9p/cm
9、2采后第10d,果皮颜色黄比绿多,果肉硬度继续下降至4p/cm2,此时果实基本成熟;采后12-14d果实基本达到完熟,果皮颜色金黄,硬度3p/cm27。1.2营养变化在贮藏过程中,淀粉酶的活性会发生较大的变化。王贵禧8结果显示,果实在软化阶段,淀粉酶的活性迅速增强,伴随着蔗糖磷酸合成酶（SPS)活性增强,淀粉大量水解,生成蔗糖和己糖,使得可溶性固形物TSS的含量持续升高。另据邓光辉等9报道,处理后常温下贮藏23的芒果果实,其TSS含量呈上升趋势,而可滴定酸和VC含量则逐渐下降。1.3生理生化据邹日娥等10报道,贮藏期间的芒果在呼吸、生理化学、酶活性等方面发生了变化。1.3.1呼吸变化芒果是呼吸
10、跃变型水果11,采后代谢旺盛并有明显的呼吸高峰12,采后5天可溶性糖、还原糖、非还原糖和可溶性固形物以及呼吸速率等生理指标均明显升高；可滴定酸、抗坏血酸、果肉硬度等则明显下降;采后8天便出现呼吸高峰,此时果皮颜色由深绿色转为淡绿色；采后12-14天时淀粉与酸度降至最低,果实达到完熟,果皮金黄色,品质风味最佳；14天以后,果实品质迅速下降,味道明显变淡,好果率从采后10天的97%下降到78%13,14。 芒果贮藏期间呼出的CO2量经历了呼吸峰前的低值-高值-呼吸峰后下降的过程。贮温对呼吸有明显影响。随着贮温的升高,呼吸加强,呼吸峰出现提前。这与呼吸酶的活性在0-35之间随温度的升高而增强、呼吸加
11、速相一致。1.3.2生理化学的变化在不同贮温下,贮藏期间芒果果肉的可溶性固形物(TSS)、总糖、蔗糖和还原糖含量贮藏前期增加,随后趋于下降。贮藏结束时,总糖和蔗糖含量明显高于贮前,还原糖含量贮藏前后无明显差异。果肉酸度在不同贮温下都有不同程度的下降,pH值也会增加。维生素C含量在贮藏前期趋于下降,且随贮温的升高下降加速,后期有重新合成的趋势。1.3.3酶活性在不同生长发育阶段中,生物体受不同的特定基因调控,并通过酶的形式予以表达,这种酶称为“阶段性专一酶”。芒果果实后熟阶段也包含一系列生物化学变化,可能受某些SSE的控制。据潘秋红15报道,芒果果实在后熟的不同阶段,有不同的专一酶活性16,17
12、高峰出现。2.采收及采后处理2.1采收芒果采收期视果实成熟度而定,采收期的迟早对果实品质及耐贮性有较大影响。通常判断果实成熟度的高低可参考挂果天数、果实颜色(果皮、果肉)、比重、可溶性固形物、果实乳胶流出速度等指标。现普遍采用挂果天数和果实颜色进行判断。近地销售时,在挂果 120-130天,果皮褪绿转为淡黄色,果肉变为纯黄色时采收;而远地销售时,在挂果 110-120天、果实端部果肉明显转为淡黄色时采收。芒果采收时要细心， 采果时以不损伤果实、尽量避免果柄流胶和污染为原则。采收时间宜在晴天上午9时以后， 其时露水已干，果柄排胶少。采收时用枝剪或果剪逐个剪下，禁止用力摇落或用竹竿打落。剪下的果实
13、要留3-5厘米的果柄，可防止因乳汁流出，染到果皮而引起腐烂。采后果实不能堆放在阳光下，中午太阳猛烈会晒伤果皮，应放在有荫蔽的地方； 收获后的果实应用筐盛果，同时筐内用软物垫筐底，以防伤果。2.2采后处理芒果属于呼吸跃变型水果,其采后生理代谢旺盛,且在贮藏过程中易受微生物感染,特别是炭疽病和蒂腐病对其危害严重18,病原菌在采后成熟过程中发展,果皮和果蒂上出现黑色斑块，引起果实腐烂，为此必须采取洗果、防腐措施。采后8小时内用清水或者再加入少许洗洁净洗果，然后用清水漂洗。待干后，用52-54热水浸泡8-10分钟后,再用1%的咪唑霉、苯来特等杀菌剂中浸果，以控制炭疽病的发生。用0.1%的赤霉素溶液浸泡
14、10分钟，可通过延缓果实后熟来控制早先潜入的炭疽病原菌的发展。有试验表明，芒果经1%的赤霉素液处理，可延迟成熟12天左右。用54热水热烫10分钟，然后用1%扑海因和0.1%霉素溶液处理的办法，其防腐效果最好。用1%特克多溶液加热到54浸泡10分钟,也有明显效果。然后在室内摊放一昼夜,使其“发汗”，再用湿布擦净果面,分级包装。芒果采后主要害虫是芒果实蝇和芒果种子象虫。可用20毫升/千克的二溴乙烯在20左右温度下，密闭熏蒸2小时。3贮藏方式芒果属于典型的呼吸跃变型水果，采后有明显的呼吸高峰19，采后的后熟作用以及高温、高湿的环境，使芒果很容易腐烂变质，失去商品价值，同时也影响芒果产业的发展20。目前，芒果的贮藏保鲜方法主要有物理法、化学法和生物法。物理法主要有热处理21、冷藏22、气调等方法23。化学法主要有化学杀菌剂24、钙处理25、涂膜处理26-30、有机酸处理31-33以及天然提取物处理34-35等保鲜方法。生物法主要利用微生物及其代谢产物对芒果病原菌的抑制作用起到保鲜效果36。3.1 常温贮藏法常温贮藏方法多在近销、短途运输或加工前短暂贮存原料等场合使用,它很难使芒果长期保存。一般与防腐保鲜、包装等技术结合使用。据报道,秋芒果实经热苯菌灵溶液处理,再用
