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1、工作总结餐饮酒店的开业筹备工作计划 作为一家新开酒店营业部前期筹备工作千头万绪尤其是有一定规模的大型酒店在实际筹备时涉及面广内容多稍有不周将对开业后的管理产生较大的影响为此拟写了一份筹备工作计划内容尽可能详实而具体 营业部的筹备工作计划： 做好营业部开业前的准备工作对营业部开业及开业后的工作具有非常重要的意义； 一般采用倒计时的手法将营业部开业筹备工作作为一个项目来运作 一、营业部的工作任务： 餐饮服务是组成酒店必不可少的部分营业部门是酒店的重要创收部门在酒店各部门中营业部员工集中业务环节繁多技术水平要求高牵涉到知识面广；因此加强营业部管理对整个酒店的经营管理都有非常重要的意义；营业部主要负责
2、餐厅产品销售和宴会服务工作满足不同类型用餐客人的物质和心理享受需要 二、营业部开业筹备的任务与要求： 营业部开业前的准备工作主要是建立部门运转系统并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备 具体包括： (一)确定营业部的管辖区域及责任范围： 营业部经理一般要提前2个月到岗 到岗后首先要通过实地察看熟悉饭店的平面布局然后根据实际情况确定营业部的管辖区域及营业部的主要责任范围以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理饭店最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定在进行区域及责任划分时营业部管理人员应从大局出发要有良好的服务意识 按专业化的分工要求酒店的清洁工作最好归口管理这有利于标
3、准的统一、效率的提高、设备投入的减少、设备的维护和保养及人员的管理职责的划分要明确最好以书面的形式加以确定 营业部管理范围较大为综合利用所有设施发挥最大的效能员工餐厅由营业部统一管理 (二)确定营业部各区域主要功能及布局： 根据酒店总体建筑布置和市场定位对餐饮区域要进行详细的功能定位；在进行区域分布时要合理考虑餐饮各项管理流程；如送餐线路、服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；足够的仓储场 (三)设计营业部组织结构： 要科学、合理地设计组织机构营业部经理要综合考虑各种相关因素如：酒店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等 (四)制定物品采购清单
4、： 酒店开业前事务繁多经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作仅靠采购部去完成此项任务难度很大各经营部门应协助其共同完成无论是采购部还是营业部在制定营业部部门采购清单时都应考虑到以下一些问题： 1.酒店的建筑特点：采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系；例如楼层通常需配置工作车某些清洁设备的配置数量、收餐车得考虑是否能够直到洗碗间等等 2.行业标准：最低产品标准是营业部经理们制定采购清单的主要依据 3.酒店的设计标准及目标市场定位：餐饮管理人员应从本酒店的实际出发根据设计的星级标准同时还应根据本酒店的目标市场定位情况考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求如高档宴会的布置需要；婚宴市场的产品
5、 4.行业发展趋势：餐饮管理人员应密切关注本行业的发展趋势在物品配备方面应有一定的超前意识不能过于传统和保守；例如餐饮部减少象金色大红色的餐具与布置增加一些淡雅的安排等等 5.其它情况：在制定物资采购清单时有关部门和人员还应考虑其它相关因素如：餐饮上座率、酒店的资金状况等采购清单的设计必须规范通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等此外部门在制定采购清单的同时就需确定有关物品的配备标准 (五)协助采购： 营业部经理虽然不直接承担采购任务但这项工作对营业部的开业及开业后的运营工作影响较大因此营业部经理应密切关注并适当参与采购工作这不仅可以减轻采购部经理的负
6、担而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求营业部经理要定期对照采购清单检查各项物品的到位情况而且检查的频率应随着开业的临近而逐渐增高 (六)参与制服的设计与制作： 营业部的岗位较多不同等级的服装要突出明显特别是直接服务于客人的员工的服装更要体现人性化给人以亲切感(七)编写部门运转手册管理实务： 运转手册是部门的工作指南也是部门员工培训和考核的依据一般来说运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分 (八)参与员工的招聘与筛选： 通常营业部的员工招聘与培训需由人力资源部和营业部共同负责在员工招聘过程中人力资源部根据酒店工作的一般要求对应聘者进行初步筛选而营业部经理则负责把好录取关
7、(九)抓好开业前培训工作： 开业前培训是营业部开业前的一项主要任务营业部经理需从酒店的实际出发制定切实可行的部门培训计划选择和培训部门培训员工指导其编写具体的授课计划督导培训计划的实施并确保培训工作达到预期的效果 一般培训计划以倒计时的方式编定员工一般要求两个月前到位经过酒店整体的半个月军训后由部门安排培训餐饮培训的主要内容有：餐饮的基础理论知识；基本功练习；餐饮服务规范流程的训练；酒店主菜单培训；为培训团队的凝聚力可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等培训结束可组织一次大型的培训成果汇报会也可从中发现一些优秀服务人员 (十)建立餐饮档案： 开业前即开始建立餐饮档案对日后的餐饮管理具有特别
8、重要的意义很多酒店的营业部就因在此期间忽视该项工作而失去了收集大量第一手资料的机会最好能与最初确定餐饮定位和功能划分的人进行一次沟通领会他们对餐饮设计的意图 (十一)跟进酒店装饰工程进度并参与营业部各部门验收： 酒店各部门的验收一般由基建部、工程部、营业部等部门共同参加营业部参与验收能在很大程度上确保餐饮装潢的质量达到酒店所要求的标准营业部在参与验收前应根据酒店的情况设计一份餐饮验收检查表并对参与的部门人员进行相应的培训；验收后部门要留存一份检查表以便日后的跟踪检查 (十二)负责开业前基建清洁工作：(开业垦荒) 开业前恳荒卫生工作的成功与否直接影响着对酒店成品的保护在全店的基建清洁工作中酒店各
9、部门除了负责各自负责区域的所有基建清洁工作外还负责大堂等相关公共区域的清洁营业部应在开业前与酒店最高管理层及相关负责部门全面的清洁工作共同确定各部门的基建清洁计划然后由后勤部对各部门员工进行清洁知识和技能的培训为各部门配备所需的器具及清洁剂并对清洁过程进行检查和指导 (十三)部门的模拟运转： 营业部在各项准备工作基本到位后即可进行部门模拟运转；这既是对准备工作的检验又能为正式的运营打下坚实的基础 三、开业准备计划：制定营业部开业筹备计划是保证部门开业前丁作正常进行的关键开业筹备计划有多种形式酒店通常采用倒计时法来保证开业准备工作的正常进行 (一)开业前第10周： 营业部负责人到位后与工程承包商
10、联系这是工程协调者或酒店经理的职责但营业部经理必须建立这种沟通渠道以便日后的联络 (二)开业前第10周至第9周： 1、参与选择制服的用料和式样 2、了解餐饮的营业项目、餐位数等 3、了解酒店等其它配套设施的配置 4、熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看 5、了解有关的订单与现有财产的清单 6、了解所有已经落实的订单补充尚未落实的订单 7、确保所有订购物品都能在开业一个月前到位并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法建立订货的验收、入库与查询的丁作程序 8、检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏在补全的同时要确保开支不超出预算 9、确定组织结构、人员定编、运作模式 10、确定餐饮经营的主
11、菜系 11、编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等 12、落实员工招聘事宜 (三)开业前第9周至第8周： 1、按照酒店的设计要求确定餐饮各区域的布置标准 2、制定部门的物品库存等一系列的标准和制度 3、制订部门工作钥匙的使用和管理计划 4、制定营业部的卫生、安全管理制度 5、制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序 6、制定餐饮设施、设备的检查、报修程 关家具、设备的数量和质量做出确认和修改 7、与财务总监一起准备一份详细的货物贮存与控制程序以确保开业前各项开支的准确、可靠、合理 8、继续实施员工培训计划安排员工到长阳店实习 (七)开业前第3周至第2周： 1、与工程部经理一起
12、全面核实厨房设备安装到位情况 2、正式确定营业部的组织机构 3、确定各区域的营业时间 4、对所有餐位进行全面的统计 5、根据工作和其它规格要求制定出人员分配方案 6、按清单与工程负责人一起验收验收重点：装修、设备用品的采购、人员的配置、卫生工作 7、拟订餐饮消费的相关规定 8、编制营业部基本情况表(应知应会) 9、着手准备餐饮的第一次清洁工作(招收专业人员或临时工)10、空调系统安装与调试 11、电器.通信系统安装与调试 (八)开业前第1周： 1、全面清理餐饮区域进入模拟营业状态 2、厨房设备调试 3、主菜单样品菜的标准化工作 4、准备模拟开业的筹备工作：确定模拟开业的时间明确模拟开业的目的召开部门会议强调模拟开业的重要性取得全员统一5、制订宴请名单与计划、制订开业典礼方案(正式开业) 四、开业前的试运行： 开业前的试运 ndFragment-
