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1、肉制品生产许可证审查细则（2006 版） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、 冻畜禽肉为主要原 料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等 工艺制成的肉类加工食品。 肉制品的申证单元为 5 个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉 制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸 肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生 香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、 肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括 熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括 熏煮香肠类
2、和熏煮火腿类等； 发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和 发酵肉类等。 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称， 即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿 制品、发酵肉制品） 。 肉制品生产许可证有效期为 3 年，其产品类别编号为 0401。 二、基本生产流程及关键控制环节 申证单 元名称 基本生产流程 关键控制环节 容易出现的质 量安全问题 腌腊肉 制品 选料修整配料腌制灌装 晾晒烘烤包装 注：中国腊肠类、生香肠类需经灌 装工序。 1.原辅料质量，2.加 工 过 程 的 温 度 控 制,3.添加剂,4.产品 包装和贮运 食品添加剂超 量，产品氧化， 酸败及污染
3、 酱卤肉 制品 选料修整配料煮制（炒 松烘干）冷却包装 注：肉松类需经炒松、擦松、跳松 和拣松工序； 肉干类需经烘干工序； 1原辅料质量，2. 添加剂，3.热加工温 度和时间，4.产品包 装和贮运 食品添加剂超 量及微生物污 染。 申证单 元名称 基本生产流程 关键控制环节 容易出现的质 量安全问题 肉糕、肉冻等需经成型工序。油炸 肉类需油炸工序。 熏烧烤 肉制品 选料修整配料腌制熏烤 冷却包装 1原辅料质量，2. 添加剂，3.热加工温 度和时间，4.产品包 装和贮运 食品添加剂超 量、苯并（a） 芘及微生物污 染。 熏煮香 肠火腿 制品 选料修整配料腌制灌装 （或成型）熏烤蒸煮冷却 包装 1
4、原辅料质量，2. 添加剂，3.热加工温 度和时间，4.产品包 装和贮运 食品添加剂超 量及微生物污 染。 发酵肉 制品 选料修整配料腌制灌装 （或成型）发酵晾挂包装 1原辅料质量，2. 添加剂，3.发酵温度 和时间，4.产品包装 和贮运 食品添加剂超 量及微生物污 染。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、 坑式厕所或其他有碍卫生的场所。 厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求， 避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面 和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大 面积积水，明地沟应保
5、持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、 门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存 放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数 相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间 的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和 排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与 车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的 温度应符合产品明示的保存条件。 1. 腌腊肉制品 应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、 腌制车间、包装车间和成品库。 生产生香肠类的企业，还应具有灌装（或成型）车间。
6、生产中国腊肠类的企业，还应具有灌装（或成型） 、晾晒及烘烤 车间。 生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。 2. 酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品 应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修 整和配料等） 、热加工间、熟料加工区（冷却间、包装车间和成品库 等） 。加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工 区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加 工区和熟料加工区。 生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入 口、更衣室和手清洗消毒设施。 生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有灌装（或成型） 、滚揉 或腌制间。 3. 发酵肉制品 应具
7、有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修 整和配料等） 、发酵间、晾挂间、包装车间和成品库等。加工车间布 局应避免生熟交叉污染，发酵间应为生熟加工区的分界线，发酵间应 有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加 工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、 更衣室和手清洗消毒设 施。 （二）必备的生产设备。 厂房应有温度控制设施，能满足不同加工工序的要求。直接用于 生产加工的设备、 设施及用具均应采用无毒、 无害、 耐腐蚀、 不生锈、 易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适 应的包装设备和运输工具。 1. 腌腊肉制品 应具有选料、修整、配料、腌制和
8、包装等设备或设施。生产腊肉 类还应具有晾晒及烘烤设备或设施； 生产生香肠还应具有灌装设备或 设施；生产中国腊肠类还应具有灌装、晾晒及烘烤设备或设施；生产 中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。 2. 酱卤肉制品 应具有选料、修整、配料、煮制和包装等设备或设施。生产肉松 类还应具有炒松设备或设施；生产肉干类还应具有烘烤设备或设施； 生产肉糕、肉冻类还应具有成型设备或设施；生产油炸肉类还应具有 油炸设备或设施。 3. 熏烧烤肉制品 应具有选料、修整、配料、腌制、熏烤和包装等设备或设施。 4. 熏煮香肠火腿制品 应具有选料、修整、配料、搅拌（或滚揉） 、腌制、绞肉（或斩 拌） 、灌装（填充或成型）
9、 、蒸煮和包装等设备或设施。 5. 发酵肉制品 应具有选料、修整、配料、腌制、发酵、晾挂和包装等设备或设 施。 生产发酵香肠还应具有搅拌（或滚揉） 、绞肉（或斩拌）和灌装 等设备或设施。 四、产品相关标准 单元 名称 产品种类名称 国家标准 行业标准 单元 名称 产品种类名称 国家标准 行业标准 咸肉类 SB/T10294-1998 腌猪肉 腊肉类 风干肉类 生培根类 生香肠类 中国腊肠类 GB2730-2005 腌腊肉制品 卫生标准 SB/T10003-1992广式腊 肠 、SB/T10278-1997中 式香肠 腌腊 肉制 品 中国火腿类 GB2730-2005 腌腊肉制品 卫生标准 ,G
10、B18357-2001 宣威火腿 ,GB19088-2003 金 华火腿 SB/T10004-1992中国火 腿 白煮肉类 酱卤肉类 肉松类（肉松、油酥 肉松、肉粉松） SB/T10281-1997肉松 肉干类 SB/T10282-1997肉干 油炸肉类 肉糕类 酱卤 肉制 品 肉冻类 GB2726-2005 熟肉制品卫 生标准 熏烤肉类 烧烤肉类 肉脯类（肉脯、肉糜 脯） SB/T10283-1997肉脯 熏 烧 烤 肉 制品 熟培根类 GB2726-2005 熟肉制品卫 生标准 熏煮香肠类 SB/T10279-1997熏煮香 肠 、SB10251-2000火腿 肠 熏 煮 香 肠 火 腿
11、制品 熏煮火腿类 GB2726-2005 熟肉制品卫 生标准 SB/T10280-1997熏煮火 腿 发酵香肠类 发 酵 肉 制 品 发酵肉类 发酵肉制品按“发酵肉制品检验方案”执行。 上述标准均不能覆盖的产品可执行地方标准或经备案有效的企 业标准。 五、原辅材料的有关要求 畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉必须选 用生猪定点屠宰企业的产品。 进口原料肉必须提供出入境检验检疫部 门的合格证明材料。 原辅材料及包装材料应符合相应国家标准或行业 标准规定。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。不得使 用回收的食品做原料加工食品。 如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须
12、选用获 得生产许可证企业生产的产品。 建立原辅材料采购明细记录并妥善保存。 六、必备的出厂检验设备 （一）腌腊肉制品。 1. 分析天平(0.1mg)； 2. 干燥箱；3. 分光光度计（生产中国 火腿类产品应具备） 。 （二）酱卤肉制品。 1. 天平(0.1g)；2. 灭菌锅；3. 微生物培养箱；4. 无菌室或超净 工作台；5. 生物显微镜；6. 干燥箱(生产肉松及肉干产品应具备)； 7. 分析天平(0.1mg，生产肉松及肉干产品应具备)。 （三）熏烧烤肉制品。 1. 天平(0.1g)；2. 灭菌锅；3. 微生物培养箱；4. 无菌室或超净 工作台；5. 生物显微镜；6. 干燥箱；7. 分析天平(
13、0.1mg，生产肉脯 产品应具备)。 （四）熏煮香肠火腿制品。 1. 天平(0.1g)；2. 灭菌锅；3. 微生物培养箱；4. 无菌室或超净 工作台；5. 生物显微镜。 （五）发酵肉制品。 1. 天平(0.1g)；2. 灭菌锅；3. 微生物培养箱；4. 无菌室或超净 工作台；5. 生物显微镜；6. 分析天平(0.1mg)。 七、检验项目 肉制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中 所列出的相应检验项目进行。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的， 企业应当每年检验 2 次。 （一）腌腊肉制品。 1. 咸肉类 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 感官 2 酸价 3 挥发性盐基氮
14、 腌猪肉检验此项目 4 过氧化值 5 铅 * 6 无机砷 * 7 镉 * 8 总汞 * 9 亚硝酸钠 * 10 食品添加剂(山梨 酸、苯甲酸) * 11 净含量 定量包装产品检验此项目 12 标签 注：依据 GB2730、SB/T10294、GB2760、地方标准和企业标准等 2. 腊肉类 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 感官 2 酸价 4 过氧化值 5 铅 * 6 无机砷 * 7 镉 * 8 总汞 * 9 亚硝酸盐 * 10 食品添加剂(山梨 酸、 苯甲酸、 胭脂红) * 11 净含量 定量包装产品检验此项目 12 标签 注：依据 GB2730、GB2760、企业标准等 3. 中
15、国腊肠类 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 感官 2 水分 3 食盐 * 4 蛋白质 * 香肚不检验此项目 5 酸价 6 过氧化值 7 铅 * 8 无机砷 * 9 镉 * 10 总汞 * 11 亚硝酸盐 * 12 食品添加剂(山梨 酸、 苯甲酸、 胭脂红) * 13 净含量 定量包装产品检验此项目 14 标签 注：依据 GB2730、SB/T10003、SB/T10278 和 GB2760 等 4. 中国火腿类 序号 检验项目 发证 监督 出厂备注 1 感官 2 过氧化值 3 三甲胺氮 4 铅 * 5 无机砷 * 6 镉 * 7 总汞 * 8 亚硝酸盐 9 瘦肉比率 宣威火腿和金华火腿检验此项目 10 水分 宣威火腿和金华火腿检验此项目 11 盐分 宣威火腿和金华火腿检验此项目 12 质量 金华火腿检验此项目 13 食品添加剂(山梨 酸、苯甲酸) * 14 净含量 定量包装产品检验此项目 15 标签 注：依据 GB2730、 S
