食谱设计论文资料

《食谱设计论文资料》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食谱设计论文资料（28页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、婴幼儿营养分析与食谱设计,婴幼儿营养分析与食谱设计,学生姓名： 所在院系：新科学院食工系 所学专业：食品科学与工程 导师姓名： 完成时间：,河南科技学院新科学院 2014届本科毕业论文,主要内容,婴幼儿的生理特点 婴幼儿所需营养素 婴幼儿膳食特点 食谱编制,一、婴幼儿的生理特点,婴幼儿期是生长发育最旺盛的时期，尤为以生头6个月最为迅速，机体各器官继续发育趋于功能完善。在出生后的第3个月脑细胞数目的增加出现高峰，以后增加逐渐趋于缓慢，可持续到1岁半，以后几乎不再增加。脑细胞数目的多少和儿童智力发育水平的高低有着密切的关系。因此，如果各种营养素的摄入量不够充分，特别是蛋白质摄入不足，就会严重影响胎

2、儿和婴儿的大脑发育，使儿童的智力发育在一定程度上生成难以弥补的损伤。 由于幼儿的牙齿处于生长过程，故咀嚼功能未发育完善。这个时期幼儿容易发生消化不良、腹泻、呕吐以及某些营养缺乏病，例如缺铁性贫血、佝偻病、维生素A缺乏等。为了满足生长发育的需要，幼儿期应该增加营养素的摄入量。婴幼儿的机体是处在生长发育的动态变化过程中，但发育速度章节不均衡，一般体格的生长规律，年龄越小，增长越快。,二、婴幼儿所需营养素,热量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 无机盐和微量元素 维生素 水,营养素热量占比图,1、热量 一般来说，年龄越小代谢越旺盛。为了适应这种高代谢婴幼儿就必须摄入大量能量。热量的外部来源由营养素供给。1g

3、蛋白质提供热能4cal，醣提供热能4cal，1g脂肪提供热能9cal。六个月以下，每天每千克体重需要500千焦耳，7-12个月为400千焦耳。 小儿所需热量包括以下方面： (1)基础代谢 (2)食物特殊动力作用 (3)运动所需 (4)生长发育所需 (5)排泄的消耗,二、婴幼儿所需营养素,2、蛋白质 蛋白质用于婴幼儿维持各种组织新陈代谢，各种新组织的生长，以及各种组织的成熟。幼儿每日供给的蛋白质为40g，约相当于每公斤体重3g蛋白质。蛋白质是免疫抗体、激素、消化酶等物质不可缺少的成份。婴幼儿不仅需要蛋白质来补充日常代谢消耗，还要满足生长发育的需要。另外，婴幼儿的必需氨基酸的需要量远高于成人，同时

4、由于婴儿体内的酶功能尚不完善，其必需氨基酸的种类也多于成人，婴儿自身不能合成这些氨基酸，只能从食物中供给。 3、 脂肪 脂肪是细胞膜和细胞核的组成所必需，也是身体热量的主要来源。脂肪能防止体热的消散，保护脏器不受损伤和有利于脂溶性维生素的吸收。,二、婴幼儿所需营养素,4、碳水化合物 热量供应的主要来源，其供热量约占总热量的50，能节省蛋 白质的消耗量和协助脂肪氧化。 5、无机盐和微量元素 钙：儿童骨骼生长的重要元素； 锌：婴儿缺锌时会出现生长发育缓慢、味觉减退、食欲不振、贫 血、创伤愈合不良、免疫功能低下等表现； 铁：血红蛋白的重要组成元素，缺铁易引起贫血。,二、婴幼儿所需营养素,6、维生素

5、维生素A：对学龄前儿童生长、视觉、免疫力等有非常重要的作用； 维生素B ：维生素B1对促进儿童生长发育有重要作用； 维生素C ：维生素C缺乏时主要表现在免疫能力降低、患慢性病危险 增减。 7、水 水是人体最重要的物质，营养的运输、 代谢的进行均需要水份。小儿的新陈代谢旺 盛，需水量相对多些，加上小儿活动量大， 体表面积相对的大，水分蒸发多，所以需要 增加水的供给量。,二、婴幼儿所需营养素,幼儿膳食从婴儿期的以乳类为主过渡到以谷类为主，奶、蛋、鱼、禽、肉及蔬菜和水果为辅的混合膳食，但其烹调方法应与成人有别。,三、婴幼儿膳食特点,三、婴幼儿膳食特点,以谷类为主的平衡膳食：幼儿膳食应以含碳水化合物丰

6、富的谷类食品为主，还应包括肉、蛋、禽、鱼、奶类和豆类及其制品，以供给优质蛋白质，每日供给牛奶或相应的奶制品不应少于350ml。幼儿的每周食谱中应安排一次动物肝、动物血及至少一次海产品，以补充无机盐和维生素。,三、婴幼儿膳食特点,合理烹调：幼儿主食以软饭、麦糊、面条、馒头、面包、饺子、馄饨等交替使用。蔬菜应切碎煮烂，瘦肉宜制成肉糜或肉末，易为幼儿咀嚼、吞咽和消化。硬果及种子类食物，如花生、黄豆等应磨碎制成泥糊状，以免呛入气管。幼儿食物烹调宜采用清蒸、切煮，不宜添加味精等调味品，以原汁原味最好。,三、婴幼儿膳食特点,三、婴幼儿膳食特点,合理烹调：幼儿主食以软饭、麦糊、面条、馒头、面包、饺子、馄饨等

7、交替使用。蔬菜应切碎煮烂，瘦肉宜制成肉糜或肉末，易为幼儿咀嚼、吞咽和消化。硬果及种子类食物，如花生、黄豆等应磨碎制成泥糊状，以免呛入气管。幼儿食物烹调宜采用清蒸、切煮，不宜添加味精等调味品，以原汁原味最好。,三、婴幼儿膳食特点,膳食安排：除三顿正餐外，可增加1-2次点心，进餐应该有规律。早餐宜安排含一定量碳水化合物和蛋白质的食物，午睡后可以食用小量有营养的食物或汤水。但晚饭后除水果或牛奶外应逐渐养成不再进食的良好习惯，尤其睡前忌食甜食，以保证良好的睡眠，预防龋齿。 夏日的水分补充宜用清淡的饮料或冲淡的果汁，但不可过量，忌在餐前补充以免影响正餐。,三、婴幼儿膳食特点,1、食谱编制程序 确定全日能

8、量需要 确定宏量营养素需要 根据餐次比计算每餐宏量营养素目标 主食品种、数量确定 副食品种、数量确定 蔬菜量确定 油和盐 食谱能量和营养素计算 检查差距和调整,三、食谱编制,三、食谱编制,已知某幼儿为男性，年龄4岁，身高101cm,体重15kg，请给其制定一日食谱。,三、食谱编制,2、确定全日能量需要 该幼儿标准体重=年龄*2+8=3*2+8=14（kg）， 体质指数=实际体重（kg）/身高的平方=15/1.012=14.7（kg）， 判断该幼儿体型正常。根据儿童性别、年龄查中国居民膳食营养参考摄入量，4岁男童全日能量的参考摄入量为1500kcal。,三、食谱编制,三、食谱编制,3、确定宏量营

9、养需要量 全日蛋白质需要量=全日能量参考摄入量（kcal）蛋白质占总量 比重（15%-20%）蛋白质的产能系数4（kcal/g）=150015%456g 全日脂肪需要量=全日能量参考摄入量（kcal）脂肪占总能量重（30%-35%）脂肪的产能系数9（kcal/g）=150030%9=50g 全日碳水化合物需要量=全日能量参考摄入量（kcal）碳水化合 物占总能量比重（56%）碳水化合物的产能系数4（kcal/g）=150056%4=210g,三、食谱编制,三、食谱编制,4、根据餐次比计算每餐宏量营养素目标 幼儿餐次比以早餐占总能量的30%，午餐占总能量的40%，晚餐占总能量的30%计算。得出三

10、餐营养素目标量： （1）早餐 能量=450kcal 蛋白质摄入量=16.8g 脂肪摄入量=15g 碳水化合物摄入量=63g （2）午餐 能量=600kcal 蛋白质摄入量=22.4g 脂肪摄入量=20g 碳水化合物摄入量=84g （3）晚餐 能量=450kcal 蛋白质摄入量=16.8g 脂肪摄入量=15g 碳水化合物摄入量=63g,三、食谱编制,三、食谱编制,5、早餐主食和副食的确定 早餐含碳水化合物63g，以大米粥和馒头为主食，并分别提供20%和80%的碳水化合物。查食物成分表得知，每100g大米含碳水化合物79g，每100g小麦粉含碳水化合物70g，则 所需大米数量=63g20%7910

11、0=16（g） 所需小麦粉数量=6380%70100=72(g) 主食中每100g大米含蛋白质7.5g，每100g小麦粉粉含蛋白质12g，则 由副食提供蛋白质数量=16.8-167.5100-7212100 =16.8-1.2-8.64=6.96g 设蛋白质主要由动物性蛋白提供，查食物成分表知，每100g鸡蛋中蛋白质含量为12.8g，则 所需鸡蛋数量=6.96g12.8100=54.36g,三、食谱编制,三、食谱编制,以上食物脂肪含量为每100g大米含脂肪0.5g，每100g小麦粉粉脂肪1.7g，每100g鸡蛋含脂肪11.6g 则食用油数量=15g-160.5100-721.7100- 54.

12、3611.6100 =15-0.08-1.224-6.3=7.3,三、食谱编制,三、食谱编制,三、食谱编制,6、午餐主食和副食的确定 主食以大米饭为主，每100g大米含碳水化合物79g，午餐碳水化合物摄入量为84g，则所需大米数量为 大米数量=84g76.8100=106.3g 查食物成分表得知，每100g大米含蛋白质7.5g， 主食蛋白质提供量=106.37.5100=7.97g 副食应提供蛋白质量=22.4-7.97=14.43g 设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给， 选择的动物性食物和豆制品为猪肉和豆腐，由食物成分表可知，每100g瘦猪肉中蛋白质含量为20.3

13、g，每100 g豆腐中蛋白质含量为8.1g。 则： 瘦猪肉质量=14.432/320.3100=47.39(g) 豆腐质量=14.431/38.1100=59.38(g),三、食谱编制,午餐食用油量确定，首先要考虑午餐主副食脂肪含量，查食物成分表知，100g瘦猪肉含脂肪6.2g，100g豆腐含脂肪3.7g，100g大米含脂肪0.5g 食用油=20g-106.30.5100-47.396.2100- 59.383.7100 =20-0.53-2.9-2.214.37g,三、食谱编制,三、食谱编制,7、晚餐主食和副食的确定 根据前面的计算，晚餐餐中应含碳水化合物63g，可用馒头为主食。查食物成分表

14、得知，每100g小麦粉粉含碳水化合物70g，则 所需小麦粉数量=6370100=90(g) 主食中每100g小麦粉粉含蛋白质12g，则 由副食提供蛋白质数量=16.8-9012100=16.8-10.8=6g 设蛋白质主要由动物性蛋白提供，查食物成分表知，每100g带鱼中蛋白质含量为15.9g，则 所需带鱼量=6g15.9100=37.7g 每100g带鱼中含脂肪3.4g，每100g小麦粉含脂肪1.7g 则食用油量=15g-37.73.4100-901.7100 =15-1.28-1.53=12.19g,三、食谱编制,三、食谱编制,8、配备蔬菜和水果 蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维

15、和植物化学物质的重要来源。幼儿每日需补充50-60mg维生素，因此，建议每日食用水果350g和蔬菜300g，其中深绿色蔬菜占200g以上，蔬菜的品种和数量可根据市场供应情况以及与动物性食物的搭配考虑。,三、食谱编制,三、食谱编制,9、三餐食谱,三、食谱编制,三、食谱编制,三、食谱编制,三、食谱编制,10、食谱能量和营养素计算,三、食谱编制,根据三餐食谱及食谱能量营养素计算表可算出餐次能量比例，如下表,三、食谱编制,11、检查差距和调整 根据餐次能量比例和膳食能量宏量营养素计算，与每餐宏量营养素目标对比后发现早中晚营养素比例大致为4:6:4，该比例满足儿童营养吸收的需要。食谱营养素供应量均略大于每餐营养素目标，能减少儿童营养不良发生的几率且节约粮食。建议该儿童可根据时令及饮食习惯选择合适的蔬菜，定期使用不同的烹饪方法，并每日补充一定量的水果，有利于维生素及矿物元素的供给。,三、食谱编制,感谢评委组老师 指导老师和帮助 我的同学！,