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1、2007 年 11 月辽宁省公共营养师三级技能考试题及答案 （三级技能）一、 膳食调查 10 分 下面是公共营养师采用对某机关食堂 2007 年 11 月 15 日一天的情况入行膳食调查后填写的食物量登记表。 辽宁省 沈阳市 皇姑区 XXX 机关食堂 用餐时间（11 月 15 日） 早餐 午餐晚餐 用餐人数（人） 60 8045 消耗能量（kcal） 1 计算 11 月 15 日就餐人日数 5 分 2 计算平均每人每日食物摄渗入渗出量 5 分 二、 案例选择题（18 分。每问有 1 或 2 个正确答案。前 4 题 12 分。最后一题 6 分） 李某。男。40 岁。公司领导。身高 175cm。体
2、重 86kg。平时喜欢吃酱牛肉。喝牛奶、海鲜。经常和朋友一起喝啤酒吃路边烧烤。很少吃青菜和谷类食物。 3标准体重是（ ） A 70kg B 75kg C 80kg D 85kg 4体重指数是（ ） A 20.8 B 18.2 C 28.08 D 28.2 5李某的膳食结构属于（ ） A 植物性食物为主的膳食结构 B 动物性食物为主的膳食结构 C 植物与动物性食物平衡的膳食结构 D 地中海膳食结构 6根据 DRIs。李某的蛋白质推荐量约是（ ） A 70kg B 75kg C 80kg D 85kg 7如果 100 克 酱牛肉里含有蛋白质 31.4 克。根据 DRI 标准。酱牛肉里蛋白质的含量是
3、否符合李某的需要（ ） A 符合 B 不符合 C 酱牛肉蛋白质的 INQ1 D 酱牛肉蛋白质的 INQ1 三、 计算题（25 分） 某公共营养师对一个群体（全部为男性）进行调查。其中轻体力劳动者为 30 人。中体力劳动者 35 人。重体力劳动者 10 人。轻体力劳动者早餐有 20 人就餐。晚餐有 20 人就餐。 午餐有 30 人就餐；中体力劳动者早餐有 20 人就餐。晚餐有 30 人就餐。午餐有 35 人就餐；重体力劳动者早餐有 8 人就餐。晚餐有 10 人就餐。中午有 10 人就餐。 已知，重体力劳动者人群天天摄入能量为 3900kcal。 （其中三个人群的早中晚摄渗透能量占一日总能量的百分
4、比为 20%、 40%、40%） 8请回答标准人条件（3 分） 9请计算各人群的标准人系数（6 分） 10请计算该群体的折合标准人系数（10 分） 11请计算重体力劳动人群折合标准人的食物摄入量是多少？（6 分） 四、 简答题 （20 分。每题 10 分） 12皮褶厚度是衡量个体营养状况的常用指标之一。请简述上臂肱三头肌皮褶厚度的测量方法与注重事项 13请简述维生素 D 和钙缺乏的体征和表现。并说明二者之间的关系。分别写出 5 种常见富含维生素 D 的钙的食物。 五、 案例分析（共 27 分。14 题 12 分。15 题为 15 分） 14一对年轻夫妇。到营养门诊入行咨询。口诉其 5 岁的儿子
5、身体瘦肉。没有其他的不适。想请一位公共营养师为小孩制定营养食谱。请你结合所学的知识为小孩确定一日的营养食谱。12 分 5 岁小孩的膳食知道原则 3 分 配餐原则 4 分 详细的营养食谱 5 分 15某男。48 岁，身高 176cm。体重 80kg，公司经理。近期常出现头晕、头痛症状。经检查，空腹血糖正常。血压 160/100mmHg。血胆固醇 6.1mmol/L（参考值 2.33-5.7mmol/L） 请计算他全日所需能量并指出饮食要点。同时结合他的营养状况提出饮食指导原则。并指导他对食物的选择及合理的烹调方法。公共营养师国家职业资格 三级专业技能答案及评分标准 一、膳食调查（10 分） 1请
6、计算 11 月 15 日就餐人日数。 （5 分） 早餐餐次比=43200/ （43200 76800 28800）=29.03% 中餐餐次比=76800/ （43200 76800 28800）=51.61% 晚餐餐次比=28800/ （43200 76800 28800）=19.36% 就餐人日=60*29.03% 80*51.61% 45*19.36%=67 人日 2请计算平均每人每日食物摄渗入渗出量（5 分） 平均每人每日食物摄渗入渗出量=实际消耗量/总人日数 =（43200 76800 28800）/67=2220.9kcal 二、案例选择题（共 5 小题。共 18 分。本题共给出 1
7、 个案例。案例后有 5 道与之相关的选择题。每题有 1 个或 2 个符合题意的答案，请将正确选项代号填渗透括号内。前 3、4、5、6题每题选对得 3 分，7 题 6 分） 3A 4C 5B 6B 7 A C 三、计算题：（共 1 题，25 分） 8请回答标准人的条件。 （3 分） 标准人为体重为 60kg 的从事轻体力劳动的成年男子（2400kcal） 9请计算各人群的标准人系数。 （6 分） 轻体力劳动人群的参考摄渗入渗出能量为 2400 kcal。标准人系数为 2400/2400=1 中体力劳动人群的参考摄渗入渗出能量为 2700 kcal。标准人系数为 2700/2400=1.125 重
8、体力劳动人群的参考摄入能量为 3200 kcal。标准人系数为 3200/2400=1.33 10请计算该群体的折合标准人的系数。 （10 分） 轻体力劳动人群的人日数:20*20% 30*40% 20*40%=24 人日 中体力劳动人群的人日数:20*20% 35*40% 30*40%=30 人日 重体力劳动人群的人日数:8*20% 10*40% 10*40%=10 人日 该群体的折合标准人的系数: (各人群人日数与折合系数之积的和)/( 各人群人日数之和 ) (24*1 30*1.125 10*1.33)/(24 30 10)=1.11 11请计算重体力劳动人群折合标准人的食物摄入量是多少
9、。 （6 分） 重体力劳动人群折合标准人的食物摄渗透量: 重体力劳动人群的人均食物摄入量为： 每天摄渗透总能/重体力劳动人群的人日数 =3900 kcal/10 人日 =390 kcal/人日 折合标准人的食物摄渗入渗出量=重体力劳动人群的人均食物摄渗入渗出量/折合标准人的系数 =390 kcal/1.33=293.2 kcal/人日 四、简答题：（共 2 题。每题 10 分。共 20 分） 12 （10 分） 肱三头肌皮褶厚度 （1）测量方法：（5 分） 受试者自然站立，被测部位充分裸露。 测试人员找到肩峰、尺骨鹰嘴（肘部骨性突起）部位。并用油笔标记出右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。 用
10、左手拇指和食、中指将被测部位皮肤和下皮组织夹提起来。 在该皮褶提起点的下方用皮褶计测量其厚度。把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶。在皮褶计指针快速来回落后立即读数。要连续测 3 次，记录以毫米（mm ）为单位。精确到 0.1mm。 （2）注重事项：（5 分） 受试者自然站立，肌肉不要紧张。体重平均落在两腿上。 把皮肤与下皮组织一起夹提起来，但不能把肌肉提夹住。 测量者天天工作开始前，及时从仪器箱中取走皮褶厚度测量计；天天工作完成后。装渗入渗出皮褶厚度测量计盒中。并放入仪器箱中保存。 13 （10 分） （1）维生素 D 和钙缺乏的体征和表现：（ 6 分） 维生素 D 缺乏：婴幼儿
11、时期缺乏可导致佝偻病的发生；佝偻病主要表现为神经精神症状和骨骼的变化。为多汗、夜惊易激惹等神经精神症状。方颅、十字头、鞍状头。胸廓畸形、肋骨串珠、四肢及脊柱的病变。成人阶段缺乏可形成骨软化症。表现为骨痛、肌无力和骨压痛。 （3 分） 钙缺乏的体征和表现：多见于婴儿的手足抽搐症。表现为抽搐常忽然发生。四肢抽动。两眼上翻，口唇发青，知觉丧失。轻时仅有惊跳或面部肌肉抽动。意识存在。成人骨质疏松症。表现为骨脆性增大，脊柱压缩、易碎、变形。易发生压迫性骨折及痛苦悲伤。 （3 分） （2）二者之间的关系：钙的摄入量与吸收的量不成正比。但膳食中维生素 D 的存在与量的多少，对钙的吸收有明显影响。维生素 D
12、的存在可以提高钙的吸收率，维生素 D 的量越多，钙的吸收率就越高。 （2 分） （3）富含维生素 D 的食物：动物的肝脏。肉类。 （1 分） 富含钙的食物：肉类。鸡肉鸡蛋。牛奶。虾皮。大白菜。 （1 分） 五、案例分析（共 2 题。14 题为 12 分，15 题为 15 分，共 27 分） 14一对年轻夫妇。到营养门诊咨询。口诉其 5 岁的儿子身体瘦弱，没有其他的不适。想请一位公共营养师为小孩制定营养食谱。请你结合所学的知识为小孩确定一日的营养食谱。 （12 分） （1） 5 岁小孩的膳食指导原则。 （3 分） 答： （1）每日饮奶 （2）养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯 （3）孩子入入幼儿园
13、时，食物的分量要增加。 逐步让孩子进食一些粗粮。一部分餐次可以零食的方式提供。午睡后可食用小量有营养的食物或汤水。 （2） 配餐原则。 （4 分） 答： （1）根据小孩的身高与体重，计算其生长发育情况。从而确定一日需要的总能量。 （2）可分为早餐、午餐、午点、晚餐四餐。有条件，睡前可加一些晚点。 （3）要保证能量的摄入量。保证蛋白质的摄渗透量。 （3） 详细的营养食谱。 （5 分） 答： 早餐：牛奶蛋花麦片粥（牛奶 200ml。麦片 25g,鸡蛋 25g，糖 15g） 午餐：馒头（面粉 30 g） 土豆烧牛肉（牛肉 30 g。土豆 30 g）西红柿蛋花汤（葱 3 g。鸡蛋 25 g。西红柿 5
14、0 g） 午点：香蕉 50 g 强化钙饼干 15 g 晚餐：软饭（大米 125 g）鱼肉酿豆腐（油豆腐 30 g。鱼肉 g。面粉 5 g。葱 3 g） 蒜蓉炒时蔬 时蔬 70 g 晚点：年奶 150 g 全日烹调用油 10 g 15 （17 分） （1）计算该患者体质指数（BMI）并评价其营养状况（3 分） 答： 80/（1.76*1.76）=25.8 该患者体重属于肥胖 （2）该患者饮食治疗原则为：（3 分） 答：低盐、低脂、低能量、低胆固醇、丰富维生素、不饮酒 （3）作为一个营养师。指导病人如何选择食物，即哪些食物可以吃。哪些食物要少吃（各举出 3-5 种） （3 分） 答：可以吃的食物：蔬菜、水果、豆制品、粗粮、鱼类 要少吃的食物：猪肉、猪油、奶油、咸菜、味精、浓咖啡、蛋类 （4）哪些是含胆固醇高的食物（举出 2 种食物即可） （3 分） 答：猪肝、蛋黄、鱼子、蟹黄 （5）如何选择合适的烹调方法（3 分） 答：应以汆、煮、炖、拌等少盐少油的烹调方法
