面包烘烤化学变化

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1、面包在烘烤中的化学变化,a酵母继续发酵（ -60 死灰） b二氧化碳继续生成（-65 ） c淀粉糊化（56100 ） 淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水，是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要因素之一。 d 面筋蛋白变性：60-70变性凝固，释放部分结合水，形成面包蜂窝或海绵状组织。这种钢化作用是面包具有确定形状的主要原因。,e 成色反应 美拉德反应：大于是150时面包组分中蛋白质、氨基酸等与糖、醛类物质发生的羰氨反应。形成由灰至金黄的颜色。面包的色泽和香味主要是美拉德反应的结果。 焦糖反应：糖类在高于180后形成焦糖色。 酶促褐变：在40-60时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应，形成褐

2、色，这是次要的成色反应。 f 香味的产生 成色反应中发生一系列反应所生成的复杂化合物是产生面包香味最重要的成分。糊精变化所产生的糊精状物质在高温下凝固，是面包香味的成分之一。,褐色化反应：,烘烤时由于面团中尚有一部分剩余糖和氨基酸（由蛋白酶分解面团中蛋白质而得）存在，当表层温度达到150 以上，这些物质便发生一系列反应，而生成褐色的复杂化合物类黑素。,焦糖化褐变反应：,这种反应的温度比美拉德反应温度高，一般产生两类物质，即糖的脱水产物焦糖或称酱色和裂解产物挥发性的醛酮类物质。前者对面包的色泽有一定影响，后者则可增加面包风味。,糊精变化,面包的外表由于烘烤开始的水凝固和后来的温升会生成多量的糊精状物质，这些糊精状物质在高温下凝固，不仅使面包色泽光滑，而且也是面包香味的成分之一。 这三种变化对成品色泽、香味关系最大。,