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1、职业教育为三农眼务的新思路新模式 茹；黼巍辊础越榭f 帝学套2 0 胛车学术牟套语文集 蒸蒋藏译赫衙焉吾? l 。j 意贬。；蓐挥翠教优势 促进区域经济发展 关于提高民俗旅游度假村餐饮服务质量的几点建议 李雪媛( 北京市昌平职业学校) 引言 昌平区位于北京市的西北部，被群山环绕，属于半山区。它的地区优势是 旅游资源丰富：东有崔村镇的桃峪口水库、真顺村的观光采摘园、军都滑雪 场、香堂文化新村；北有著名的世界文化遗产“明十三陵”、十三陵水库、九 龙游乐园、沟崖风景区、德胜口水库、碓臼峪风景区；西有虎峪风景区、白洋 沟风景区、羊台子风景区等十几处景点。这些景区都是自然风光，春天到了可 以踏青赏花，夏
2、季可以游山玩水，秋天可以游园采摘野果，冬天可以观赏雪 景，令人流连忘返。 昌平区政府提出：要把昌平建设成为“投资创业、旅游休闲、生活居住的 首选之区”。碓臼峪旅游景区附近的农民思维超前，响应号召充分利用当地的 自然资源，率先搞起了“吃农家饭、住农家院、游自然风景、采摘绿色食品” 的民俗旅游。经过区电视台的大力宣传介绍，吸引了不少游客，经过一段时间 的实践，经济效益还不错。各处旅游景区的农民们也都相继搞起了民俗旅游度 假村( 俗称农家院) 。随着各景区民俗旅游度假村的相继兴起，游客们的选择 增加了，他们的需求也相对的不断提高。 一、民俗旅游度假村的现状分析 由于民俗旅游度假村是由景区附近的农户们
3、自发组建的，缺少统一的管 理。而农户们又只守在自己的天地里，不与外界联系，彼此之间也不互通信 息，导致了一些弊病相继出现，引起了游客的不满。这些弊病主要体现在餐饮 服务卫生方面。其现状是： 经 济 发 展 1 饭菜品种单调，不能满足游客需求。 随着假期的增多，让市里的游客多了出游的机会，他们一般都喜欢在市区 周边的自然风景区及农家院游玩、居住。他们平时住惯了高楼大厦，吃惯了大 鱼大肉，就想利用假期改变一下生活方式，住到乡村来，呼吸新鲜空气，放松 一下紧张的心情，吃些农家自产的绿色蔬菜和食品。 初次到郊区风景区游玩、吃农家饭，感觉特别好。随着游玩次数的增多， 观景已在其次，很多是为了改善口味，品
4、尝的次数多了就会发现菜肴总是一成 不变，没有新意。凉菜主要是几种山野菜经过焯水、过凉、加调味拌制；热菜 就是炒几个家常菜，外加几个炖菜；炖豆泡、炖海带、熬南瓜、红烧肉等；主 食是贴饼子、葱花饼、馅团子、土豆饼、南瓜粥、小米粥、玉米糁粥。多好吃 的食物总吃这几样也会厌倦，客人的要求是每次都能吃到新品种。 2 服务质量不到位。 民俗旅游靠的是口碑相传，一传十，十传百，使游客相继增多。随着经营 时间的推移，经验的增长，农户们已不像最初是那样淳朴大方，而变得很商人 化。在客人多的时候，出现菜品短缺、菜量减少的现象，忙不过来时，服务态 度明显出现懈怠。 3 环境卫生差。 景区周边的环境也因游客的增多造成
5、了相应的污染。而各家各户却都抱着 “自扫门前雪”的态度，只把自家的周边环境打扫干净，而不管公众地带。从 而造成公路两侧环境脏乱差，直接影响了整体的美观，给客人留下了极坏的印 象，导致了客人的减少。 4 有一定的基本功，文化水平偏低。 农村剩余劳动力年龄偏大、女性偏多、文化水平偏低，虽都会做饭，有一 定的基本功，但质量较差，主要是没有受过系统正规的培训。 二、问题的解决与改进的措施 随着以上问题的出现，造成了游客的相继减少。农户们和村干部都很着 急，如果不及时解决，农家院就办不下去了。环境卫生的问题相对好解决：村 干部给农户们排值日，每天由五家农户中各出一人，共同打扫街道，维护环境 卫生。而菜品
6、质量的提高是难题，农户们不可能离开家去外面学习。昌平职业 学校得知这个信息后，本着“职业教育为农村服务”的宗旨，立即与各乡镇的 社保所取得联系，表示愿意上门服务，利用学校的办学资源，提供技能培训， 并为他们出谋划策，把民俗旅游搞好、搞出特色。 职业教育为三农眼务的新思路新漠式 童茹癖孱穰坐糖表爱声学套羽嘶李学术辜套谚史集 # 魄e * 一 L t7， 钟，斑旭馋嘴嘴糯m槛碰一 础 专题研讨会论文选桃。帮。_蕾肇唪簪事舟移。蕾。囊。幸。：。： 躲 职业教育为三农服务的耨思路新漠式 鑫鬣糯k 目取波醢求教意学套2 0 0 4 年学术年会论文集 日目d * m m 毗0 n - ，h p “ 在培训
7、的过程中，我们几位老师根据当地的原材料、实际情况和市场信息 给他们设计了一些农家菜点并提供了几个建议，供他们参考。 1 加强技能培训。 根据学员有一定的基本功、文化水平偏低这一特点。在讲授理论课过程 中，专业术语听不懂，就换成家常话讲解。比如：在讲解水调面团时，面团因 调制的水温不同而分为冷水、温水和热水，并且调制工艺的手法也有区别以及 注意事项。他们听后觉得很糊涂，分不清。我就用具体例子说明：冷水面用来 做饺子、面条；温水面用来做烙饼；热水面做烫面蒸饺、春饼等。我又反过来 对他们提出问题：为什么烫面蒸饺吃时感觉会粘牙? 为什么热水面团表面不光 滑有裂纹皴皮现象? 他们都积极的回答但没有说到点
8、上，我说那是因为热水面 团中热气没有散发出去，窝在面团中造成的，应该散尽热气后再揉成团。这么 一解释，他们茅塞顿开。 培训班从原料的加工技法、浆糊及芡汁的调制技术、烹调技术的应用、成 本核算等方面详细地讲解了一遍，并结合实际操作将有代表性的菜肴演示了一 番。比如：“宫保鸡丁”这是一道大众菜肴，人人喜爱。它的主配料很简单： 鸡胸肉、花生米、辣椒、花椒。先将鸡胸肉切成大小均等的丁，上浆挂糊；花 生米用低温油炸酥脆不能上色；菜的风味是煳辣味重，酸辣咸甜。这道菜烹调 时的特点是一锅出菜，不滑油，先用低温油煸炒辣椒、花椒，炒出煳香味，放 人鸡丁煸熟，倒入花生米、碗汁，翻炒几下即可出锅。老师一边详细地讲解
9、要 点一边示范，做好后让学员们品尝味遭。紧接着学员们就动手练习，因他们都 有一定的基础，在老师的悉心指导下学员做的菜肴色香味形与老师做的相距不 远。学员们说：“这回我们心里有了底! ” 2 抓好环境卫生，树立特色形象。 环境卫生的好坏还会让人联想到饭菜的质量问题。抓好环境卫生是保证客 源的关键。 民俗旅游要想办得好，就必须要有自己的特色。既要有优雅的环境、可口 的饭菜、优质的服务、还要有美好的形象。首先：服务标准化。对农户们进行 了初级餐厅服务员的培训。先从摆台开始，仿宴会餐台，为他们专门设计了适 合农家院使用的台面；又教授了简单的口布花；还会用标准的服务用语介绍自 家菜肴的名称、特色及典故。
10、要让客人感觉到服务是一流的。其次：外在形象 设计。看电视剧刘老根中龙泉山庄的那些服务员，长得并不漂亮，但他们 穿上统一的服装，再佩戴上统一的帽子、围裙，加上优雅的服务，让人感觉很 精神，别具特色。我们以此借鉴，民俗村也可以制作统一的服装，或者自家单 磊9 3 m 发挥职教优势 促进区域经济发展 独设计制作，用那些有乡土气息的小花布和类似被面的大花布制作出合体的衣 着。让客人过目不忘。第三：品牌效应。农家院众多，客人如何区分? 光有优 质的服务和菜点还不够，还需要在自家门口制作特色灯箱，打印上名称和自家 的特色，并印制名片，到客人离去时发送给客人，以便下次光临和订餐。总 之：只要环境卫生好和各方
11、面都有特色肯定就会吸引客人。 ? 3 邻里相互帮助，促进信息流通。 孙 俗语说：“同行是冤家”。大家都搞农家院，肯定有竞争，彼此互不往来， 互相较劲，可时间一久，效益都会受影响。如果大家都敞开心扉，互相沟通， 彼此帮衬，生意都会变好。谁家客人多了忙不过来，原料不够了，工具没有 了，别袖手旁观，主动去帮忙。轮到自家有困难，别人也会尽力。把自家抢手 的菜点传授与邻家，进行信息交换，共同分享。长此下去，双方都会增加很多 品种，效益也会提高，何乐而不为呢? 信息流通更重要。不要只局限于自己的小天地，要走出去。到其他的民俗 村去看看，和他们探讨、交流经验。把别人的特色、经验吸取过来，取他人之 长补己之短
12、，才会有提高。 4 发挥菜点特长，适应游客需求。 农家菜点要发挥自身的特长。农家菜的制作主要是熬、炒、咕嘟、炖。炖 菜的味道很好，可以多做，像柴鸡炖蘑菇、炖排骨等。突出主食的作用，变换 花样。比如南瓜，不光能做菜、熬粥，还可以蒸熟、擦泥加糯米粉包馅炸着 吃，味道美极了。红薯、土豆做法都相似，换上不同的馅心，就变成了不同的 品种。而炒菜是弱项，我们在培训时着重对原料的加工技法、浆糊及芡汁的调 制技术、烹调技术的应用、成本核算等方面详细地进行了讲解；并结合实际操 作将有代表性的菜肴都进行了演示。他们在教师的指导下自己动手练习，感觉 有了很大的提高。 还要随着季节的更替变换菜肴。比如：夏季到了，天气
13、炎热，不再适宜吃 炖菜。大家都喜欢在院子里乘凉，吃些烧烤，拌凉菜，会感觉更舒服；冬季到 了，围坐在热炕上，吃着热气腾腾的火锅，涮羊肉，会感觉很惬意。 5 充分利用资源，增加经济效益。 民俗旅游要想效益好，就要充分利用当地的现有原料资源。来农家旅游吃 饭的客人，他们的要求是既要有干净的环境和优质的服务，还要有绿色的山野 风味。春天的时候，野菜的品种很多：荠菜、车前草、香椿、木立芽、花椒 叶、马齿苋、刺儿菜等等。多采集些山野菜储存起来，放入冰箱冷冻，什么时 候客人来都可以吃到。这些野菜是没有成本的，而且售价高。只要做好囤积工 职业教育为三农眼务的耨思路新摸式 盛瀛孙国廊坐越在教亭学会嬲学术年套诊文
14、集 * 蛐。川“ 职业驭只刀二- 仪眼力州朔碌船榍f 侠氏 ；鲺触磁肃巍膏学套2 。舛车学术车套语文集 n 怫哪m m “ 哪r _ _ “【 作，就是一本万利。农家还有一些自产的食品i 不施化肥的玉米、马铃薯、红 薯、倭瓜、角瓜、猪耳朵豆角、柴鸡蛋等等。有的农家还有采摘园，在客人离 开前，带他们去采摘，每人免费送上两斤水果，客人需要的多再花钱购买。有 的客人在离开时还要购买一些玉米面、玉米糁、柴鸡蛋等，他们知道这是绿色 食品，无污染，根本不会计较价格，这都为农户增加利润提供了保障。只要开 动脑筋，合理利用资源，就会有很好的效益。 三、培训后的效果及效益调查 经过半个月的培训指导，农户们信心倍
15、增。一个月后，我们走访了几家， 看到各家都有客人生意还不错。并在其中一家就餐，品尝了菜肴感觉味道真的 很好。并询问其他客人，得知他们是这里的常客，他们感觉现在不论是服务还 是菜点都比以前有了很大提高。 经过反馈调查得知：他们采纳了我们的建议，现在每周都会推出新菜；改 变了服务方式，每次客人离去前，都让他们留下意见和建议，以便更加完善； 询问哪些菜好吃，作出记录，好的保留，不好的改进；现在邻里之间关系非常 好，谁家有客人忙不过来都会主动帮忙，原料不够了也会把自家的贡献出来， 哪道菜品受欢迎也会互相传授与大家共同分享。现在他们各家各户的生意都不 错，一到周末，家家都爆满，营业额都在30 0 0 元左右，而且他们这里不分淡 旺季，一年四季都可以游玩，照这样经营下去，一年收入1 0 万元不成问题。 由此可见，有创意的建议、强硬的技术能力及信息是维持生意持续发展的 关键，邻里之间的和睦相处、相互关照是生意稳定的保证。只有团结一致才会 拥有更灿烂的明天。 晤朔 职 蓑 势 促 进 区 域 经 济 发 展
