《食品质构学》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品质构学（47页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第五章“食品质构学前言,质构本来是指线物的编织组织材料构或等情况的概念。地的诚定和质地的改暗等,质构:奋视食品的组织状态,口感即美咋感觉。质边逐渐成为一门学问,称为食品质构学。研究食品质地的妙现、重点难点食品质构的特点和分类;食品质构感观检验的评审员条件、环境条件以及试样的准备;感观检验的方法及分类;消费者试验的显著性检验;雾霆质构仪的结构以及使用质构仪进行稠度检测和脆性检测的食品质构分析的原理和方法;感观检验与仪器测定的相关性分析;仪器质构的生理学检测方法。团回固*一、食品质构的定义*食品的质构是除温度感觉和痛觉以外的食品物*性感觉。*它主要浑皮肤及肌肉的感觉来感知。*即:a9)用手或手指对
2、食品的触摸感;。b目视的外颈感觉;。C)口腔摄入时的综合感觉,包括咀嚼。时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等。三(1)解释食品的组织结构特性;(2)解释食品在加工和烹饪过程中所发生的物性变化;(3)提(4)为(5)明高食品的品质及嘻好特性;J生产功能性好的食品提供理论依据;确食品物性的仪器测定和感官检验的关系。表5Szcesniak的分羟特伯-许特性-许特伯习倩闵术诊标雕余咤与弼成英国规广李枝.坂绝软质二倩(ov沙精(9)戳技性借能性|郑,肽妙王朱恒妍(1)v松胎花林腔(7)规明怪|羟转-坂妮黛发十包(1)v轮式面包(7)机松特性放故性【酥林林精狄-指政狄|面国(弘户振1一囹(弘水舫107)留伯E
3、本(1)v炼乳(8)_拴规忍标灯标的躬斯的吴水松物泉1)v“花生等(5)李技,酝轻,林杭绍基】)们特性|辅子的大个斧技和方口巍应纳挂技木分吴坤玑的渡的多泓的其他特性|朋胆吾坂泉献的E外规,叟铁、切片晓的何史廷伸.证抓、抗招W的伯吴频利-法人时的清动倡泓艇二大小.分新、形状气泊吾蛇、大小.分席一次特佛一_弯伯(弹农性)一次特佛垂毗1鄂昼圭玮鲢鲢童苴墓副囊默薹忡鲫吴水多的、EPNRErhto吴过玲黏牙、颂限状、英顶堤(多如维的)谅挂意-中源化性口暹感(额骑明力)城商口我政命食品的感官检验VS仪器测定食品的感官检验:食品的仪器测定:一u一河日网口分江口木沙定、十经验测划能办;。,宏义明确,单位明确;
4、数据在坤定上粘明闪|河霁灯|L伟仪丞骈汇颊子外林;r结果不稳定。性质。面条的软硬度,肉的嫩度等用语言和尺度测定质构口MBDbittb诚宁IhCmhULOLL.COITI恭确共振国像北设备笛物理化学方法测定医学.生理学,心理学.唐学的评价图5-3质构的综合评价方法,食品感官检验:就是以心理学、生理学、统计学为基础,依靠人的感觉(视、听、触、昧、哥觉)对食品进行评价、测定或检验的方法。食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种。分析型感官检验一把八的感觉作为测定仪咤“/测定食品的特性或差别。唱好型感官检验一根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。1评审员评审员分为分析型评审员和嘻好型评审员。分析型评审员主要用于识别特性的差异、特性的大小毒是因此尽量排除评审员个人所具有的惰感客观地进行评定。嗉好型评审员主要通过市场调查等调查个人的爱好上,因此其判断属于情感领域,人的感觉或情感是检验的目的,故又称为主型讲审员分析型诊灵般力瞰皋娃右对于崴好型评审员,如果用于新产品开发，一般采用本单位评审员或者消费者评审员,对他们无需进行训练。但要考虑到年龄、性别等对嗜好性的影响,以便保证试验结果的代表性和可靠性。嗜好型评审组成员一般要求30人以上。10
