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1、,食品风险评估,主要内容,风险评估的定义,对危害的属性进行描述,在特定条件下，当风险源暴露时，将评估对人体健康和环境产生不良效果的事件发生的可能性。,为判断危害发生（如概率）提供依据,风险评估的原则,丙烯酰胺介绍,丙烯酰胺是一种白色晶体物质，分子量为70.08 水溶性塑胶单体化合物 常用作污水处理的絮凝剂、工业粘结剂、土壤改良剂、造纸增强剂。,丙烯酰胺的发展,2000年，瑞典学者首次提出视频高温过程中可能产生丙烯酰胺 2002年4月瑞典国家食品管理局（NFA）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美
2、国等国家也相继报道了类似结果。由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注 。,19世纪末，从丙烯酰氯与氨首次合成了丙烯酰胺。 1954年，美国氰氨公司采用丙烯腈硫酸水解工艺进行工业生产。 1972年，日本三井东压化学公司首先建立了骨架铜（见金属催化剂）催化丙烯腈水合制丙烯酰胺的工业装置，此后各国相继开发了不同类型的催化剂，采用此项工艺进行工业生产。 80年代，日本日东化学工业公司实现了用生物催化剂由丙烯腈制丙烯酰胺的工业生产。,“丙烯酰胺”从人类开始烹调或加热食品时就已经存在了，但科学界和医学界只是在十几年才注意到该化合物存在于
3、富含碳水化合物的加工食品和家庭烘制、油炸或烤制的食品中，但到目前为止，尚没有科学研究对“丙烯酰胺”的危害有定论。,食品中的丙烯酰胺,水含量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。,丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120以上）烹调过程中形成。140-180 为生成的最佳温度。,危害识别,Maillard,游离天门冬氨酸,还原糖,丙烯酰胺,食品中丙烯酰胺的产生,危害识别,1.人体直接接触 人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺,饮水是其中的一种重要接触途径，为此WH
4、O将水中丙烯酰胺的含量限定为1g /L。,研究报道，炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的最大限量要高出500多倍。因此，认为食物为人类丙烯酰胺的主要来源。,人体还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。,危害识别,2. 吸收、分布及代谢 经口给予大鼠0.1 mg/kg bw 的丙烯酰胺，其绝对生物利用率为23-48%。进入人体内的丙烯酰胺约90被代谢，生成活性环氧丙酰胺。该环氧丙酰胺比丙烯酰胺更容易与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变 研究报道，给予小鼠丙烯酰胺后，在小鼠肝、肺、睾丸、白细胞、肾、甲状腺、乳腺、骨髓和脑等组织中均检出了环氧丙酰胺鸟嘌呤加合物。此外丙烯酰
5、胺和环氧丙酰胺还可与血红蛋白形成加合物，在给予动物丙烯酰胺和摄入含有丙烯酰胺食品的人群体内均检出血红蛋白加合物，建议可用该血红蛋白加合物作为推测人群丙烯酰胺的暴露水平。,危害识别,急性毒性 急性毒性试验结果表明，大鼠、小鼠、豚鼠和兔的丙 烯酰胺经口LD50为150-180 mg/kg 属中等毒性物质。,危害识别,神经毒性和生殖发育毒性,神经毒性作用主要为周围神经退行性变化和脑中涉及学习、记忆和其他认知功能部位的退行性变；,生殖毒性作用表现为雄性大鼠精子数目和活力下降及形态改变和生育能力下降。,最大未观察到有害作用的剂量（NOAEL）为0.2 mg/kg bw/天。大鼠生殖和发育毒性试验的NOA
6、EL为2 mg/kg bw/天。,危害识别,遗传毒性 丙烯酰胺在体内和体外试验均表现有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常，显性致死试验阳性。并证明丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺是其主要致突变活性物质。,危害识别,致癌性 丙烯酰胺可致大鼠乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等多种器官肿瘤。国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）。,危害特征描述,丙烯酰胺属中等毒类，对眼睛和皮肤有一定的刺激作用，可经皮肤、呼吸道和消化道吸收，在体内有蓄积作用，主要影响神经系统，急性中毒十分罕见。,密切大量接触可出现亚急性中毒，中毒者表现为嗜睡、小脑功能障碍
7、以及感觉运动型多发性周围神经病。 。,长期低浓度接触可引起慢性中毒，中毒者出现头痛、头晕、疲劳、嗜睡、手指刺痛、麻木感，还可伴有两手掌发红、脱屑，手掌、足心多汗，进一步发展可出现四肢无力、肌肉疼痛以及小脑功能障碍等。,丙烯酰胺慢性毒性作用最引人关注的是它的致癌性。丙烯酰胺具有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常。,但目前还没有充足的人群流行病学证据表明，食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为2类致癌物，即人类可能致癌物。,动物试验研究发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，如乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下
8、垂体肿瘤等。,神经毒素,致癌物质,致突变,生殖毒素,暴露（量）评估,根据对世界上17个国家丙烯酰胺摄入量的评估结果显示，一般人群平均摄入量为0.3-2.0 g/kg bw/天，高消费人群其摄入量为3.5- 5.1 g/kg bw/天。按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量为成人的2-3倍。,。,其中丙烯酰胺主要来源的食品为炸土豆条16-30%，炸土豆片6-46%，咖啡13-39%，饼干10-20%，面包10-30%，其余均小于10%,暴露（量）评估,从24个国家获得的20022004年间食品中丙烯酰胺的检 测数据共6,752个，其中67.6的数据来源于欧洲，21.9来源于南美，8.9的数据来源于亚洲，
9、1.6的数据来源于太平洋。其中含量较高的三类食品是： 高温加工的土豆制品，平均含量为0.477 mg/kg，最高含量为5.312 mg/kg； 咖啡及其类似制品，平均含量为0.509 mg/kg，最高含量为7.3 mg/kg； 早餐谷物类食品，平均含量为0.313 mg/kg，最高含量为7.834 mg/kg； 其它种类食品的丙烯酰胺含量基本在0.1 mg/kg以下。,暴露（量）评估,由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量为： 薯类油炸食品，平均含量为0.78 mg/kg，最高含量为3.21 mg/kg； 谷物类油炸食品平均含量为0.1
10、5 mg/kg，最高含量为0.66 mg/kg； 谷物类烘烤食品平均含量为0.13 mg/kg，最高含量为0.59 mg/kg； 速溶咖啡为0.36 mg/kg、大麦茶为0.51 mg/kg、玉米茶为0.27 mg/kg。 就这些少数样品的结果来看，我国的食品中的丙烯酰胺含量与其他国家的相近。,隶属于FAO，（Food and Agriculture Organization）, 联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives）,暴露（量）评估,人群丙烯酰胺的可能摄入量 JECFA根据世
11、界上17个国家丙烯酰胺摄入量，认为人类的平均摄入量大致为1 g/kg bw/天，而高消费者大致为 4g/kg bw/天。 其中丙烯酰胺主要来源的食品为炸土豆条16-30%，炸 土豆片6-46%，咖啡13-39%，饼干10-20%，面包10-30%，其余均小于10%。,由于我国尚缺少各类食品中丙烯酰胺含量以及这些食品的摄入量数据；因此，还不能确定我国人群的暴露水平。 但由于食品中以油炸薯类食品、咖啡食品和烘烤谷类食品中的丙烯酰胺含量较高，而这些食品在我国人群中的摄入水平应该不高于其他国家 因此，我国人群丙烯酰胺的摄 入水平应不高于JECFA评估的一般人群的摄入水平。,风险描述,对丙烯酰胺的非致癌
12、效应进行评估，动物试验结果引起神经病理性改变的NOAEL值为0.2 mg/kg bw。根据人类平均摄入量为1 g/kg bw/天，高消费者为4 g/kg bw/天进行计算，则人群平均摄入和高摄入的MOE分别为200和50；丙烯酰胺引起生殖毒性的NOAEL值2mg/kg bw，则人群平均摄入和高摄入的MOE分别为2000和500。,推算引起动物乳腺瘤的BMDL为0.3 mg/kg bw/天，根据人类平均摄入量为1 g/kg bw/天，高消费者为4 g/kg bw/天计算，平均摄入和高摄入量人群的 MOE分别为300和75。,JECFA认为对于一个具有遗传毒性致癌物来说，其MOE值较低，也就是诱发
13、动物的致癌剂量与人的可能最大摄入量之间的差距不够大，比较接近，其对人类健康的潜在危害应给予关注，,风险描述,对非遗传毒性物质和非致癌物的危险性评估，用人群实际摄入水平与每天允许摄入量（ADI）或每周耐受摄入量（PTWI）进行比较，就可对该物质对人群的危险性进行评估。 而对遗传毒性致癌物，目前国际上在对该类物质进行危 险性评估时，建议用剂量反应模型（BMDL）和暴露限（MOE）进行评估。 而对遗传毒性致癌物，目前国际上在对该类物质进行危 险性评估时，建议用剂量反应模型（BMDL）和暴露限（MOE）进行评估。 剂量反应模型（BMDL）为诱发5%或10%肿瘤发生率的低侧可信限，剂量反应模型（BMDL
14、）除以人群估计摄入量，则为暴露限（MOE）。MOE越小，该物质致癌危险性也就越大，反之就越小。,控制与预防,由于煎炸食品是我国居民主要的食物，为减少丙烯酰胺对健康的危害，我国应加强膳食中丙烯酰胺的监测与控制，开展我国人群丙烯酰胺的暴露评估，并研究减少加工食品中丙烯酰胺形成的可能方法。对于广大消费者，专家建议： 1、尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长），但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病。 2、提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。 3、建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工业生产、家
15、庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。,风险评估的步骤,危害识别：识别可能产生不良作用的生物、化学、物理因子,危害特征描述：定性或定量评价危害因子对人体健康的不良作用,暴露（量）评估：膳食摄入量的估测,风险特征描述：对人体健康产生不良作用的可能性及严重性,1.危害识别,危害识别 危害识别是指识别或确认可能存在于某种或某类特定食品中，并且可能对人体健康产生不良影响的生物、化学和物理因素。 这个过程需要回答： 该种（类）食品是否会产生危害？ 该种（类）食品产生危害的证据是什么？ 相关危害的程度和水平如何？ ,食品安全中化学性危害的危害识别 食品安全中生物性危
16、害的危害识别 食品安全中物理性危害的危害识别,1.危害识别,食品安全中化学性危害的危害识别 化学性危害识别主要是确定物质的毒性，在可能时对这种物质导致不良效果的固有性质进行鉴定。 化学性危害通常按照流行病学研究、毒理学研究、体外试验和定量的结构-活性关系的顺序进行研究。,1.危害识别,评估采用的流行病学研究必须是用公认的标准程序进行。 然而，对于大多数化学物，临床和流行病学资料是难以得到的。由于流行病学研究所需费用昂贵，而且能够提供类似的研究数据非常有限，危害识别一般以动物和体外试验的资料数据为依据。,流行病学是研究特定人群中疾病和健康状态的分布及其决定因素以及防控疾病和促进健康的策略与措施的科学。,2）毒理学试验（动物试验） 风险评估的绝大多数数据来自于动物试验。 动物试验不仅要确定对人类健康可能产生的不利影响，而且要提供这些不利影响对人类危害的相关资料，如：作用机制的阐明、给药剂量和药物作用剂量关系以及药物代谢动力学和药效学研究。 在有些情况下,动物试验不大适合推测对人体的作用。可以用体外试验来研究一般毒性和
