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1、厨师长竞聘考试题 姓名： 得分一、 填空题（每题4分，把正确的答案填写在横线上）1、北平楼于 年 月 日，在北京市海淀区牡丹园正式挂牌成立，主营京味炸酱面，辅之老北京家常菜，开启了创业之路。2、北平楼企业的核心价值观是： 、 、 、 、有爱心 。3、厨师长的岗位职责规定：负责 安排的各组工作的监督与检查，协调对内对外关系，负责整体厨房的环境卫生、员工仪容仪表、 、工作纪律。4、执行力等于：领悟力 X 领导力 X 。5、在下命令时，要注意五条基本原则：分别是清楚， ，简明，自信和正确。6、执行就是实现 的具体过程。7、沟通的两种方式分别是 和 。8、刀工的作用是：方便烹调、易于入味、 、造型美观
2、。9、勾芡时的注意事项：一是 ， 二是勾芡的菜肴用油不能太多 ，三是菜肴汤汁要适当 ，四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡。10、火候是菜肴烹调过程中，所用的 和 。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。二、判断题（每题3分，对的在括号内“ ”错误的在括号内“ ” 1、烤是把食物原料放在烤炉中利用传导加热使之成熟的一种烹饪方法。（ ） 2、北平楼于2006年06月01日，航天桥店开业，北京北平楼正源餐饮有限公司成立。（ ） 3、北平楼企业员工的工作观是两点，一是注重细节，并持续优
3、化细节；二是高效的按标准执行，保证结果；（ ） 4、我们的服务理念是：一切工作以顾客满意为目标，用心为顾客创造愉悦而难忘的用餐体验（ ） 5、北平楼于2014年7月份成功导入4D现场安全管理体系。（ ） 6、企业文化有四个层次的划分：物质、行为、制度、核心价值观。企业文化的本质是团队文化，经营圈子的本质是经营能人（ ） 7、本职工作之外的付出是对自己未来的储蓄，辉煌的背后都有反面的力量，成功之后要帮助穷亲戚，手握利剑才能谈和平。是对我们的工作方法和未来人生的指导方向。（ ） 8、个人执行力的强弱取决于两个要素个人能力和工作经验，能力是基础，经验是关键。（ ） 9、烹调技法与火候运用密切相关。炒
4、、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。（ ） 10、由于烹调方法不同，明油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在菜肴成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，立即快速搅动颠翻，这样才能避免油芡分离。（ ）三、问答题（每题10分，要求条理清晰。在试卷的背面答题，注明答题顺序） 1、在工作中管理者要向下属下达很多命令，如何理解下命令时不要超越自己的权限。 2、带团队就是带作风，一个团队的作风就是他的领导者的作风。一个优秀的团队对工作、任务要长期坚持做到哪几点，你的团队会成为企业中顶级的团队，你的企业也会成为同行业中一流的企业。请阐述 3、计算题：鸡腿肉1斤是8元，虾仁1斤是42元，净尖椒1斤4元。鸡里蹦这道菜的用料是：鸡丁300克，虾仁100克，尖椒50克，共计调料和油1.4元，售价42元。请分别计算出鸡里蹦的成本是多少？成本率是多少？毛利率是多少？（四舍五入后保留1位小数）
