北京大学应用化学基础第四章食品添加剂

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1、1,第四章 食品添加剂,2,“民以食为天、食以净为本”，食品安全问题一直是人们关注的热点。,3,“苏丹红一号”事件,2005年初英国食品标准署通报其“第一食品公司”制造的辣酱油中，使用了含有“苏丹红一号”的辣椒粉。 “苏丹红一号”致癌物质、工业染料！ “麦当劳连锁快餐店”、“联合利华公司”、“亨氏公司”等许多著名企业，各地陆续发现。 “苏丹红一号”的问题，使人们再度把疑虑的目光投向食品添加剂。,4,5,涉“红”始作俑者 广州田洋食品有限公司,早在2002年，该公司就开始往辣椒红一号里添加以苏丹红一号为主要成分的工业染料油溶黄和油溶红，并向十多个省市的100多家企业供货。 田洋总经理助理冯永华承

2、认，从2002年至今，公司一直在往辣椒红一号里偷偷添加以苏丹红一号为主要成分的工业染料油溶黄和油溶红。其染色效果比普通色素好得多，一直是公司的重要商业秘密。以前买后都在路上把生产标志撕掉，连真正管生产的人也不知是什么 。 在查出的88种“涉红”食品中，苏丹红主要是在辣椒精和辣椒油中。田洋公司的辣椒精里苏丹红含量被检结果是每公斤466毫克，相当严重。,6,有关苏丹红（C） 危险性评价,致癌性 ：主要基于体外和动物试验的研究结果，尚不能确定对人类有致癌作用。肝脏是苏丹红I产生致癌性的主要靶器官，此外还可引起膀胱、脾脏等脏器的肿瘤。 遗传毒性 ：研究显示，苏丹红I在S-9存在的条件下，对沙门氏伤寒杆

3、菌具有致突变作用；对小鼠淋巴瘤L5178YTK+/-细胞具有致突变作用；大鼠骨髓微核试验呈阳性；可增加CHO细胞姐妹染色单体交换。彗星试验表明可引起小鼠胃和结肠细胞的DNA断裂。 致敏性：苏丹红I具有致敏性，可引起人体皮炎。印度妇女习惯使用一种点在前额的Kumkums牌化妆品。但目前有报道称，有人因涂抹kumkum而引发过敏性接触性皮炎。通过气相色谱分析，7个kumkums品牌中有3个可检测到不同浓度的苏丹红I。,7,吊白块,吊白块或雕白粉,主要用于染织行业的工业漂白,一些不法商贩用于食品增白防腐,不但部分营养成分被破坏,而且食用后可使人头疼、乏力，严重时可致鼻癌。 吊白块学名甲醛次硫酸钠,无

4、色半透明的晶体,易溶于水,性能稳定,高温下有极强的还原性,与酸易分解,其水溶液在60 以上就开始分解出有害物质,在120 以上分解产生甲醛、二氧化碳和硫化氢气体。 其化学式为：CH2 (OH) SO2Na 。它是连二硫酸钠与甲醛的加成化合物。,8,吊白块的毒性,吊白块的毒性主要来自甲醛的毒性,甲醛易与体内蛋白质的- N H2 、- SH、- COOH、- OH 等基团作用,生成次甲基衍生物,破坏蛋白质,尤其是酶。 甲醛在体内还可以还原为甲醇,故可表现出甲醇的毒理作用。,9,发生吊白块中毒后,要立即饮300 ml 清水或牛奶,并立刻送附近医院治疗。 医院洗胃后用30g60g活性炭、100 ml

5、3 % (N H4 ) 2 CO3 或15 %N H4AC 灌入胃中,使甲醛毒性减小。 含有吊白块的米面制品可闻到与正常食品不同的气味,因为甲醛易挥发出剌激性气味。且由于吊白块的漂白作用,样品较鲜亮,呈亮黄色,光泽度好。,10,正确认识食品添加剂,“苏丹红一号”、“吊白块”与食品添加剂风马牛不相及，它们是工业用的染料。把它们添加到食品当中，纯粹是黑心厂商违法牟利，涉嫌犯罪问题，与食品添加剂无关。 没有食品添加剂，就没有现代食品工业。,11,以前的月饼又甜、又硬，时间稍长就龟裂、变质。而如今的月饼变得又香又软，口感好，而且耐储存，这就是食品添加剂的功劳。 烘烤食品、乳制品、高档饮料、肉类食品、糕

6、点等粮食加工食品以及面粉等等，都因为添加了各种食品添加剂，使其色、香、味和品质得到了改善和提高。 中国食品添加剂应用工业协会秘书长齐庆中最近指出：“所有食品都含有添加剂，标明本产品不含有食品添加剂是做不到的，也是不真实的。”,12,食品添加剂使食品和生活丰富多彩,几乎所接触的每一种食品都与食品添加剂相关“ 普通人每天可能摄入十几种到几十种食品添加剂”。 食用植物油中含抗氧化剂 豆腐、香干等豆制品中含消泡剂及凝固剂 面粉中有防虫剂和品质改良剂,13,方便面中有色素和增筋剂 酱油中有防腐剂、防霉剂 饮料中有甜味剂、酸味剂 牛奶饮料中有甜化稳定剂等 一瓶好的啤酒就含十几种食品添加剂 一块蛋糕如果不用

7、蛋糕油，制造将非常困难 美味的榨菜，如果不加防腐剂，很难从生产厂送到消费者手中，更不会有长达几个月保质期,14,香甜的果肉饮料，如果不加增稠剂，不会口感那么均匀及丰满 超市里花花绿绿的糖果，如果没有色素，不可能有如此美丽的色彩 有了乳化剂，才有软滑可口的冰淇淋 有了各种香精，才会有各种糖水樱桃、菠萝、桔子罐头等 家里烹饪菜肴，使用味精、鸡精，均属调味剂,15,食品添加剂的历史渊源,神农本草、本草图经中记载中国在远古时代即有用桅子染色食品。 在周朝时即已开始使用肉桂增香。 北魏的食经、齐民要术亦有使用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。 古埃及、古巴比伦及波斯国等在食用香料方面使用相当广泛。,16,4.

8、1.1食品添加剂定义：指为改善食品品质和色、香、味，以及为延长保质期和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。,4.1 食品添加剂概述,17,食品添加剂的作用,(1) 能够改进食品风味、改善食品品质, 提高感官性能、引起食欲。 如色素、香料、漂白粉、增味剂、甜味剂、疏松剂等添加剂的作用。松软绵甜的面包和糕点就是发酵粉的作用。,18,食品添加剂的作用,(2) 可以防止食品腐败变质, 确保食用者的安全与健康, 减少食品中毒现象。 如防腐剂、抗氧化剂等的作用。实验表明, 加入防腐剂的食品的品质比不

9、加防腐剂的食品的品质要好得多。特别是当食品在气温较高的环境里或在较长的时间里保存时, 要想其不变质是不可能的, 而不加防腐剂的食品不安全因素反而加大。如：酱油、火腿肠、方便面等。,19,食品添加剂的作用,(3) 便于加工, 满足生产工艺的需要。 如消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等的作用。例如制作豆腐必须使用凝固剂。 (4) 可以提高食品的营养价值。 如氨基酸、维生素、矿物质等营养强化剂的作用。,20,食品添加剂不是食品的原有成分，而是随同食品一起被人所摄食的物质，如果使用不当，将对人体造成危害，所以国家对其生产和使用实行严格的管理。,21,4.1.2 对食品添加剂及其使用的一般要求。 食品添加

10、剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害。 食品添加剂在进入人体后，能参加人体正常的物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道吸收而全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。,22,食品添加剂在达到某种工艺效果后，若能在以后的加工烹调过程中消失或破坏而避免摄入人体，则更为安全。 食品添加剂对食品的营养效果不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和风味。,23,食品添加剂应有助于食品的生产、加工、制造、贮存和运输等过程，具有保持食品营养、防止腐败变质、增强感官性状和提高产品质量等作用，应在较低使用量的条件下具有显著的功效。 价格低，

11、来源充足，使用安全。为了便于管理监督，添加入食品后能被分析鉴定。,24,4.1.3 食品添加剂的卫生管理与安全使用 中华人民共和国国家标准食品添加剂（GB 1886190980，1981年1月1日实施）；1981年公布了中华人民共和国国家标准食品卫生法（GB 2707276381，1982年1月1日实施），其中包括食品添加剂使用卫生标准（GB 2760 81）和食品添加剂卫生管理办法。1982年12月19日五届人大常委会通过了中华人民共和国食品卫生法（试行），并于1983年7月1日公布试行。1983年1月8日卫生部发出了食品安全性毒理学评价程序（试行）,25,我国食品添加剂卫生管理的部分条款

12、加强卫生管理，对一些具有毒性的食品添加剂应尽量不用或少用。积极开发无毒的天然食品添加剂； 生产食品添加剂必须经主管部门、卫生部门和有关部门共同批准并定点生产，出厂时要求小包装并注明品名、质量标准、规格、使用范围、生产厂名、批号和制造日期，并标明“食品添加剂”字样。有关部门必须加强监督；,26,经营和使用食品添加剂必须符合使用卫生标准和卫生管理办法的规定； 不允许以掩盖食品变质或伪造为目的而使用食品添加剂，不得销售和使用污染或变质产品，婴儿代乳食品不准使用色素、香料和糖精； 除了既是传统食品又是药品以及作为调料或营养强化剂者外，食品中不得加入药物。,27,食品添加剂的安全性毒理学评价,第一阶段：

13、急性毒性试验-LD50， 联合急性毒性。 第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验。 第三阶段： 亚慢性毒性试验-90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验。 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）。,28,4.1.4 毒性（或安全性）评价标准 ADI值： ADI值（人体每日允许摄入量，Acceptable daily intakes），它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每日每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是 mg/kg。 对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性试验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/1001/500即为ADI值。,29,评价食品添加剂安全性

14、的第二个常用指标是LD50值（半数致死量，亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。,毒性（或安全性）评价标准 LD50值,30,表4-1 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照,毒性程度 LD50大鼠经口mg/kg 对人推断量 极大 1 约 50mg 大 150 510 g 中 51500 2030g 小 5015000 200300 g 极小 500115000 300500 g 基本无害 15000 500 g,杀虫剂敌敌畏(50-70)；药物阿斯匹林(500-1000)；化学品乙醇(6000-8

15、000)；食盐(8000-10000)；食品抗氧剂BHA(2900)；食品防腐剂苯甲酸钠(2700)；尼泊金丙酯( 8000)；山梨酸(10500)。,31,除进行急性毒性试验外，对动物的毒性试验还包括亚急性毒性试验和慢性毒性试验。 亚急性毒性试验是在急性毒性试验的基础上进一步检验被试物质对动物重要器官或生理功能的影响，为慢性毒性试验作准备。亚急性毒性试验期一般约为3个月。 慢性毒性试验是把少量被试的食品添加剂长期（两年左右）让受试动物食用，由此确定被试物质的最大无作用量和中毒阀剂量。,32,制订使用标准的依据是食品添加剂使用情况的实际调查和毒性学评价，制订程序一般如下：由MNL值推定ADI值

16、，后者乘以人均体重可得每人每日允许摄入总量。根据人群的膳食调查，搞清膳食中含该种食品添加剂的各种食品的每日摄食量，分别算出每种食品中含有食品添加剂的最高允许量，最后制定出该食品添加剂在每种食品中的最大使用量。,33,4.2 食品添加剂的分类 按GB 276086标准，我国将食品添加剂分为防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、乳化剂、品质改良剂、抗结块剂、香料、营养强化剂、着色剂及其它共十七类。根据来源不同，可把食品添加剂分为天然的与合成的两大类。,34,4.2.1 食品防腐剂,防腐剂是指能杀死微生物或抑制微生物增殖的物质。 若依其对微生物作用的主要性质，又可具体地分为杀菌剂和狭义范围的防腐剂（或称保藏剂），前者指有杀菌作用的物质，后者指仅具有抑菌作用的物质。二者不易严格区分，物质的杀菌能力与其浓度，作用时间和作用对象有关。 防腐剂包括无机防腐剂和有机防腐剂两类。,35,防腐剂是在食品加工中应用得最广的一种添加剂,能抑制食品微生物生长和繁殖